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Alma

Esta, más que una entrada gastronómica pura y dura, va a ser más bien reflexiva. Y es que volviendo a visitar el espléndido Alma de Lisboa, desde finales del año pasado ya con dos estrellas Michelin, se me han ocurrido unas cuantas cosas. Para abreviar les diré que todo sigue magnifico y delicioso, pero también que la carta sigue prácticamente sin cambios. Y ya son varios años y la eterna promesa de que al mes siguiente lo harán.

Esta es una tendencia no solo portuguesa pero que en Portugal (país recién llegado al mundo de las estrellas, la vanguardia y los chefs ídolos de masas) llega a límites demasiado exagerados, porque pasa en todos. Hacen una carta, espléndida en general, y a dormir en los laureles. Y de ahí surge mi pregunta, ¿se puede seguir premiando a un restaurante que siempre hace lo mismo, aunque lo haga con maestría, cuando la razón de ser de estos lugares, caros, minoritarios, lujosos, es precisamente la innovación, la sorpresa y la vanguardia? Si la renovación se hace tan solo una vez, envejece al instante. Si la revolución queda en un estallido, se convierte en sistema.

Muchas veces me han respondido que estos restaurantes, por sus condiciones, precios (este además no es nada caro) y dificultad en las reservas, tienen un bajísimo nivel de fidelidad. Poca gente repite, pero también cabría preguntarse si ellos no cambian porque nadie vuelve (o sea, nadie se da cuenta) o nadie lo hace porque ellos nada cambian.

Veamos: los aperitivos siguen siendo los mismos, un crujiente de ostras con una deliciosa mayonesa de lo mismo, una infusión marina con berberechos y unos excelentes pimientos, que parecen quemados, con una muy buena crema de lo mismo alegrada con gel de vinagre.

Además, un bacalao con crema de cilantro y una estupenda versión del gazpacho con helado e infusión de tomate y unos micro pepinos deliciosos. Pero vamos, lo contado aquí hace un año (y más).

Lo mismo pasa con el resto, así que seré breve. Del lenguado a la holandesa (los nombres son míos) me encanta la cobertura de esa maravillosa salsa francesa. El puré de guisantes da frescor y algo de chorizo alentejano mordiente.

El carabinero con açorda (una papilla de pan muy típica a la que se le añade normalmente pescados y mariscos) es delicioso, aunque a mi no me guste la açorda (esta sí) y menos la lechuga de mar que acompaña. Pero el plato resulta y es excelente. Magia de los grandes, hacer que aprecies hasta lo que no te gusta.

Más carabinero (culpa nuestra que nos encanta) en un cremoso arroz muy envolvente reforzado con una crema hecha con las cabezas y crujiente gracias a un poco de arroz inflado.

También destacable el San Pedro con puré de hinojo. Un picadillo de calamares le queda muy bien y aún mejor el toque de hinojo.

De postre, nuestro favorito (alguna gracia debe tener la repetición): plátano flambeado con helado de banana y caramelo de lima. Estupendo.

Experiencia estupenda porque es un lugar precioso, con buen servicio y todo está muy rico, pero la pregunta sigue latente. ¿No es imprescindible cambiar? Sí ya han ido, piénsenlo, si no, no se lo pierdan. Es espléndido.

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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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Culler de Pau, de restaurante celta a pop up

 Praliné de frutos secos

Si la moda pop up había llegado a galerías, tiendas e incluso exhibiciones de arte, por qué no a los restaurantes. Un o una pop up, que no lo tengo claro, es una instalación efímera en la que se ofrece decoración, moda, arte o gastronomía. El paso de muchos restaurantes del mundo por grandes hoteles o por restaurantes de otra ciudad era un modo de pop up antes de que se llamaran así. Felipe González, gracias a la gran -y tempranamente muerta- Odette Suárez de Puga, hizo pop up del Palacio de la Moncloa y por allí pasaron, sirviendo a los jefes de Estado y gobierno e internacionalizando la gastronomía española, El Caballo Rojo, Koldo Royo, Ange García y el más memorable de todos, Arzak, que enamoró a la reina de Inglaterra con popietas de perdiz y talos de changurro. Ahora, gracias a la iniciativa de la Reina, es pop up el Palacio Real, donde ya han servido Ramón Freixa y los Roca, que se atrevieron a dar Suspiro Limeño al mismísimo presidente del Perú.

 Mucho más allá ha ido el Hotel Urso y Alejandra Ansón con The Tableby porque allí, cada pocas semanas, un restaurante extramuros de Madrid lo convierte en embajada temporal. Cambian la carta, las maneras, el acento y la decoración. A pesar de ser todos interesantes no había ido hasta que llegó el asombroso Culler de Pau, un relativamente nuevo restaurante gallego que practica la cocina de proximidad y que consiguió una estrella en bastante poco tiempo. Ya critiqué los excesos de la cocina autóctona al hablar del rey de esa exageración, Boragó y en cierto modo, al hacerlo de Central, pero lo que censuraba en aquel caso era el radicalismo, el crear tradiciones donde no las hay o utilizar unos productos y despreciar otros de un modo francamente arbitrario y radical. La cocina gallega es tan antigua y rica, su despensa tan variada y exuberante y su tradición tan ancestral que bien se puede prescindir del resto del mundo sin que haya que forzar casi nada, sin que se note.

 Unas simples aceitunas con emulsión de aceite pueden ser un comienzo intenso en su sencillez. Además, las aceitunas son gallegas, de Entrino, y el aceite gallego también, porque hasta eso producen en aquellas tierras que de tan verdes ofuscan y que son tan poéticas “como las verdes barandas” de Lorca.

  

 El pulpo arousana se cuece en seco, en su propio jugo, y con un toque de cebolla adquiere una consistencia tierna y como de carnes confitadas. Se remata con un lunar de suave salsa de pimiento y nubecillas de arroz inflado con tinta de calamar, un sencillísimo y sabroso juego de blanduras y crujires.

 El huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan es igualmente sencillo y delicioso por repetir esa mezcla tan atractiva, dosificar cada ingrediente en su justa medida y despojarlo de todo lo superfluo para que nada destaque y todo se note, sobre todo la oculta y deliciosa yena.

 La merluza de Culler de Pau es uno de los mejores platos que he comido con este delicioso y sutilísimo pescado que, en su frágil delicadeza, desaparece en cualquier preparación que no sea sutil y delicada. Aquí se sirve sobre un delicioso y suave consomé de champiñón y se acompaña de un leve toque de crema apio, junto a una pequeña y delicada ensalada de espinacas crudas con vinagreta de remolacha; una multitud de cosas pero todas lo suficientemente tenues para no ofender a la merluza, auténtica reina del plato.


El cerdo celta tiene un delicioso toque picante -aportado por un intenso caldo- y se aligera con pequeñas y aterciopeladas alubias de Lurenzá y brécol. Un penacho de oreja crujiente le da el toque crocante.

 La sopa de trébol, crema helada de limón y remolacha es un fresquísimo postre que utiliza acertadamente ingredientes exóticamente cércanos como el trébol. O la remolacha, ese dulce tubérculo que extrañamente asociamos más con platos salados, como la zanahoria, pero que resultan perfectos en preparaciones dulces

 De Tableby hay que decir que es una gran manera de viajar sin moverse del sitio y de soñar con las papilas abiertas y de Culler de Pau que, si como suele ocurrir, este restaurante viaja mal y es mucho mejor en el terruño, no quiero pensar cómo será en El Grove, lugar donde se asienta, porque en su sencillez, su respeto por el producto, su amor por el sabor auténtico y su sabiduría tradicional renovada por la modernidad, ofrece una cocina elegante, excitante y de refinada sencillez.

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