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Piedras poéticas 

En el Chiado hasta las mismas piedras son piedras poéticas. El más literario de los barrios de Lisboa rezuma poesía.  Prosa también. Allí el amarillo pálido, el rosa pastel o el azul celeste que colorean las fachadas de toda la ciudad se tornan también blanco marfileño y gris perla. Dos rotundas y lóbregas iglesias cierran la plaza que preside el gran vate portugués Luís de Camões y ambas abren paso a la plazoleta en la que  Pessoa muestra su soledad perpleja. No es para menos porque la estatua del más refinado y huidizo de los poetas ha sido colocada en medio de la terraza de un café para que los turistas lo profanen cada día con sus cámaras impías. 

Todo es tan culto que los más renombrados escritores, los que poblaron este barrio en el XIX, crearon un club que no era taurino, ni militar, ni de amantes de aeroplanos o velocípedos sino de la literatura y he ahí el Gremio Literario, el club más lírico que imaginarse pueda. 

Apenas dos calles más arriba, en la de Anchieta, se ha instalado con su Alma, uno de los más famosos chefs de Portugal, Henrique Sa Pessoa, estrella de la TV y creador de proyectos más comerciales. Ahora lo vuelve a intentar (ya hubo un Alma) con un restaurante refinado que ocupa un hermosísimo local que recuerda los almacenes de las casas burguesas de hace un siglo. 

Manteniendo los suelos de piedra rústica, los imponentes arcos y la rugosidad de las paredes, se ha decorado con sencillez y con tan solo un puñado de adornos: espejos que lo agrandan, un gran botellero que lo llena de chispas y pizcas de luz y dos grandes tapices blancos y rojos, como única nota de color. El aire semiindustrial se completa con mesas desnudas y una pequeña cocina abierta que se divisa desde algunas. 

Los aperitivos comienzan con un crujiente de tapioca con mayonesa de ostras y un gazpacho clarificado con gel de aceite de poleo. La rústica presentación recuerda las de Central, el gran restaurante peruano del momento. Ambos bocados realzan los sabores extrayendo su esencia, el primero con esa intensa mayonesa de ostras y el segundo convirtiendo el gazpacho en infusión. 

La almeja con puré de cilantro y crocante de pan es toda una sorpresa por ser una esfera. Envuelta en una leve gelatina que le da forma, mantiene todo su sabor y la mezcla con el muy aromático cilantro recuerda la gran receta portuguesa, las ameijoas a bulhao pato

También original y de gran intensidad es el pimiento rojo en tempura de verduras (sobre todo apio) y salsa de pimientos y vinagre ahumado. Los palitos de pimiento, que parecen quemados y utilizan el carbón vegetal para conseguir ese efecto, aumentan su sabor con la deliciosa salsa consiguiendo además un bello contraste de color. Recuerdan mucho una gran obra de Quique Dacosta

Empieza la comida con la mantequilla de sal ahumada, un buen aceite de Évora y tres tipos de pan: de Mafra, un clásico portugués, de maíz y patata dulce al que esta no añade nada y más bien empeora la clásica y excelente broa de milho y de algarroba, otra originalidad francamente olvidable. 

Y basta de críticas, porque las zanahorias asadas es un gran plato verde que combina estas con otros vegetales, también baby pero esta vez glaseadas. El bulgur de frutos secos es abundante en pistachos y pasas sultana. Otros toques de puré de espinacas y aceite de cominos dan complejidad a un plato en apariencia simple. Además es una bonita composición por lo que es incomprensible que una rodaja de queso de cabra se coloque de cualquier manera quebrando la armonía del conjunto de un modo francamente vulgar.

El escalope de foie gras tiene un enunciado que lo hace parecerse a un desayuno: granola, manzana y almendras pero tiene mucho más que eso y todo combina bien con el excelente hígado del pato, concretamente una espuma de café y una crema de pistachos que además de embellecerlo lo redondean. 

Sin embargo, la gran sorpresa de este almuerzo llega con la calçada de bacalhau que no es otra cosa que una elegante y excelente reinterpretación del bacalhau a brás (o dorado como generalmente lo llamamos en España) que mejora el original. Sobre la base tradicional se coloca una yema que se esconde bajo un velo de carpaccio de bacalao envuelto en aceituna negra y de ahí el nombre, porque esa estética lámina blanquinegra lo asemeja a los suelos de esta ciudad, la bella y ondulante calzada portuguesa a la que cada nueva pisada bruñe como un espejo. La mezcla de todo eso hace que el plato sea mucho más sabroso y envolvente que la receta original, sin traicionar ninguno de sus sabores. 

El cochinillo confitado está también asado a baja temperatura y la piel dorada y crujiente de modo perfecto. Se acompaña de los deliciosos jugos del asado perfectamente clarificados y desgrasados, un aromático puré de batata y romero, un toque de mantequilla de jengibre y algo de naranja, elementos todos que contribuyen a contrarrestar la inevitable dosis de grasa del cerdo. 

Los postres son también muy buenos. Las texturas de mango se enriquecen con fruta de la pasión y coco y para rematar el conjunto y dar un toque crocante a las ternuras de helados y pastelitos se usa el sésamo negro quemado en forma de crujiente. 

La bomba de chocolate esta llena de sorpresas. La cobertura de negro cacao contiene varias texturas de chocolate y un corazón delicioso de caramelo salado y derretido, una combinación arriesgada y elegante. Los suaves contrastes con la avellana apuestan, eso sí, por lo seguro. 

Aún faltan tres delicias que llegan con el café, el profiterol de regaliz, la trufa y sobre todo, un bombón de pastel de nata recubierto de migas de galleta que estalla en la boca esparciendo su interior líquido y que es puro pastel de nata concentrado y deconstruido

No diría yo que Alma es un restaurante de vanguardia, ni siquiera contemporáneo, pero sí que es decididamente moderno para los usos portugueses. Su elegancia revela también un enorme amor por la gran cocina de siempre. Por eso no le arrebatará el cetro a Avillez pero mostrará que se puede hacer una cocina personal y diferente, al menos hasta que aquel no deje de inspirarse tanto en la de otros (solo en presencia de mi abogado diré cómo le llaman los chefs que se sienten copiados). Hay que mejorar algo el pretencioso servicio, que se cree por encima del cliente hasta el punto de discutir con arrogancia la frialdad del vino o la presencia de algún ingrediente -para después reconocer su error-, e ir arriesgando poco a poco pero, haga lo que haga, Alma ya es un muy notable restaurante y una bocanada de aire fresco en el desértico panorama portugués. 

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Culler de Pau, de restaurante celta a pop up

 Praliné de frutos secos

Si la moda pop up había llegado a galerías, tiendas e incluso exhibiciones de arte, por qué no a los restaurantes. Un o una pop up, que no lo tengo claro, es una instalación efímera en la que se ofrece decoración, moda, arte o gastronomía. El paso de muchos restaurantes del mundo por grandes hoteles o por restaurantes de otra ciudad era un modo de pop up antes de que se llamaran así. Felipe González, gracias a la gran -y tempranamente muerta- Odette Suárez de Puga, hizo pop up del Palacio de la Moncloa y por allí pasaron, sirviendo a los jefes de Estado y gobierno e internacionalizando la gastronomía española, El Caballo Rojo, Koldo Royo, Ange García y el más memorable de todos, Arzak, que enamoró a la reina de Inglaterra con popietas de perdiz y talos de changurro. Ahora, gracias a la iniciativa de la Reina, es pop up el Palacio Real, donde ya han servido Ramón Freixa y los Roca, que se atrevieron a dar Suspiro Limeño al mismísimo presidente del Perú.

 Mucho más allá ha ido el Hotel Urso y Alejandra Ansón con The Tableby porque allí, cada pocas semanas, un restaurante extramuros de Madrid lo convierte en embajada temporal. Cambian la carta, las maneras, el acento y la decoración. A pesar de ser todos interesantes no había ido hasta que llegó el asombroso Culler de Pau, un relativamente nuevo restaurante gallego que practica la cocina de proximidad y que consiguió una estrella en bastante poco tiempo. Ya critiqué los excesos de la cocina autóctona al hablar del rey de esa exageración, Boragó y en cierto modo, al hacerlo de Central, pero lo que censuraba en aquel caso era el radicalismo, el crear tradiciones donde no las hay o utilizar unos productos y despreciar otros de un modo francamente arbitrario y radical. La cocina gallega es tan antigua y rica, su despensa tan variada y exuberante y su tradición tan ancestral que bien se puede prescindir del resto del mundo sin que haya que forzar casi nada, sin que se note.

 Unas simples aceitunas con emulsión de aceite pueden ser un comienzo intenso en su sencillez. Además, las aceitunas son gallegas, de Entrino, y el aceite gallego también, porque hasta eso producen en aquellas tierras que de tan verdes ofuscan y que son tan poéticas “como las verdes barandas” de Lorca.

  

 El pulpo arousana se cuece en seco, en su propio jugo, y con un toque de cebolla adquiere una consistencia tierna y como de carnes confitadas. Se remata con un lunar de suave salsa de pimiento y nubecillas de arroz inflado con tinta de calamar, un sencillísimo y sabroso juego de blanduras y crujires.

 El huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan es igualmente sencillo y delicioso por repetir esa mezcla tan atractiva, dosificar cada ingrediente en su justa medida y despojarlo de todo lo superfluo para que nada destaque y todo se note, sobre todo la oculta y deliciosa yena.

 La merluza de Culler de Pau es uno de los mejores platos que he comido con este delicioso y sutilísimo pescado que, en su frágil delicadeza, desaparece en cualquier preparación que no sea sutil y delicada. Aquí se sirve sobre un delicioso y suave consomé de champiñón y se acompaña de un leve toque de crema apio, junto a una pequeña y delicada ensalada de espinacas crudas con vinagreta de remolacha; una multitud de cosas pero todas lo suficientemente tenues para no ofender a la merluza, auténtica reina del plato.


El cerdo celta tiene un delicioso toque picante -aportado por un intenso caldo- y se aligera con pequeñas y aterciopeladas alubias de Lurenzá y brécol. Un penacho de oreja crujiente le da el toque crocante.

 La sopa de trébol, crema helada de limón y remolacha es un fresquísimo postre que utiliza acertadamente ingredientes exóticamente cércanos como el trébol. O la remolacha, ese dulce tubérculo que extrañamente asociamos más con platos salados, como la zanahoria, pero que resultan perfectos en preparaciones dulces

 De Tableby hay que decir que es una gran manera de viajar sin moverse del sitio y de soñar con las papilas abiertas y de Culler de Pau que, si como suele ocurrir, este restaurante viaja mal y es mucho mejor en el terruño, no quiero pensar cómo será en El Grove, lugar donde se asienta, porque en su sencillez, su respeto por el producto, su amor por el sabor auténtico y su sabiduría tradicional renovada por la modernidad, ofrece una cocina elegante, excitante y de refinada sencillez.

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Top 10 de los mejores 2015

He de hacer varias aclaraciones sobre la lista y empiezo por decir que es injusta como todas las de “numerus clausus”. Podrían haber sido veinte los restaurantes elegidos, quizá más, porque, afortunadamente para mí y para todos ustedes, ha sido un año plagado de fascinantes experiencias. Podrían haber estado Ramón Freixa, La Terraza del Casino o Nerúa pero no quería repetir los del año pasado, salvo una excepción que despues verán y ello porque ya no está donde estaba, ni es como era. No quería acumular españoles, así que La Cabra o Dani García se quedaron fuera, lo mismo que Pujol o Central para no recargar a Perú o México. Quise además incluir varios continentes y muchas ciudades, también alguno realmente barato, así que den por incluidos a todos los mencionados si es que les gustaron y vean ya los que triunfaron:

Astrance: el mejor plato de trufas de la temporada, una ración muy generosa y de una calidad excepcional. Además es un tres estrellas elegantemente clásico, discreto y con unos precios mucho menos disparatados que los de sus otros triestrellados colegas  parisinos. 

 

DiverXo: el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz (así lo escribe él) es el perfecto escenario para su genio descocado y extravagante, el lugar de destino soñado. Su cocina vanguardista, excéntrica y preciosista muestran un saber y una imaginación únicos en el mundo, la verdadera Marca España

 

Maido: considerado uno de los tres mejores restaurantes del Perú, quinto de Latinoamérica y 44° del mundo, para mí ha sido el gran descubrimiento del año. Con aires de taberna japonesa sofisticada y un ambiente elegantemente informal, mezcla muchas cocinas y brilla en una sabia fusión de lo oriental con los asombrosos y exuberantes productos amazónicos. 

 

Azurmendi: cocina y belleza en estado puro. Aislado entre verdes y húmedos valles, se aloja en una refulgente caja de cristal arrojada sobre una colina. Bellísimos platos de intenso sabor que reinventan con talento excepcional todos los sabores de las cocinas vasca y española de un modo chispeante y discreto porque, lleno de técnica y sabiduría, resulta sencillo. 

 

Quintonil: salido de la escuela magistral de Enrique Olvera, chef del mejor restaurante de México, Pujol, Jorge Vallejo borda una cocina muy mexicana y al mismo tiempo muy renovada, dando énfasis a las verduras, cosa poco corriente en los cocineros mexicanos. En dos años ha recorrido un largo camino de belleza, sabor y estilo propio. 

 

Celler de can Roca: los hermanos Roca son un ejemplo a seguir. Partiendo del humilde restaurante familiar y a base de esfuerzo, tesón y aprendizaje se han convertido, al decir de muchos, en los mejores del mundo. Para mí, el secreto está en el equilibrio casi imposible entre modernidad y tradición, entre el cosmopolitismo y los fuertes sabores del Ampurdán, entre el estrellato y la humildad. Son a lo apolíneo lo que Dabiz Muñoz a lo dionisíaco. 

 

El Cielo: en un país como Colombia -al contrario de lo que sucede en México o Perú– sin una gran cocina autóctona que exportar y en el que la modernidad gastronómica suena a anatema, Juan Manuel Barrientos es un revolucionario que se atreve con la vanguardia y ello completamente a contracorriente. Amante de su tierra y sus productos, construye, casi en soledad, la cocina colombiana del futuro con mucho de talento y algo de provocación. 

 

Triciclo:  en esta tierra española donde sobran las tascas más infumables, abundan los grandes restaurantes y proliferan los lugares en los que la decoración es notable (menos mal, porque antes ni eso) pero la comida deplorable, debemos proteger como a una especie en extinción a estos bistrós madrileños en los que cocineros formados y sobresalientes practican una excelente y elevada cocina, en un ambiente informal pero cuidado y a precios para todos. 

 

Tegui: en Palermo Hollywood, nombre solo posible en Buenos Aires, tras un muro de graffitti y una puerta sin nombre, un comedor delicioso orlado de plataneras y presidido por una bodega gigante, está el templo de Germán Mariátegui, seguramente el mejor cocinero argentino quien se rodea de una clientela llena de bellezas a la que sirve platos sabrosos, creativos y chispeantes. Un conjunto excelente. 

 

Disfrutar: los hijos predilectos de Ferrán Adriá capitanean este bonito restaurante barcelonés en el que todo evoca el añorado espíritu del genio. Platos que fueron vanguardia y que ellos hicieron clásicos, nuevas creaciones asombrosas, estética impresionante y unos precios que son el mejor postre. Ya tiene en poco tiempo su primera estrella, pero ¡serán más!

 

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Suspiros limeños 

Casi todo me gusta de Perú y mucho más si está en Lima. Y de Lima, Miraflores, ese bello barrio al borde del mar, que es mucho más que eso. Hay quien dice que Perú es tan solo una colonia de Miraflores porque allí están todos los que mandan. También eso sucede en la cocina y en sus calles se alzan entre otros, Maido y Central, los dos restaurantes que han hecho que no solo el nombre de Gastón Acurio, con su saber y carisma apabullatnes, sea sinónimo de cocina peruana. 

Que esta es una de las mejores del mundo -la correina de América con la mexicana- junto con la china o la española y la francesa, ya no sorprende a nadie. Sin embargo, no es esa supremacía de los grandes lo que más me gusta y sorprende,  sino el extraordinario nivel medio de cualquiera de sus restaurantes. Rafael brilla con luz propia y las secuelas de Acurio (La Mar, Tanta, la Cevicheria) son ya éxitos mundiales. Además, las cocinas chifa y nikkei han conquistado el orbe a base de originalidad, variedad de productos y mestizaje. 

El restaurante Lima 27 no es uno de los grandes ni está en las mejores guías y eso a pesar de estar regentado por un sobrino del archifamoso fotógrafo Mario Testino, quien hasta un hermoso museo tiene en Lima alojado en un elegante palacete, testigo de tiempos en que se derramaba lisura del puente a la Alameda. 

Lima 27, situado a la sombra del imperio Acurio, en una casa totalmente negra y parece más un bar de moda que un restaurante, pero lo es y no está nada mal. 

Las causas son unos excelentes aperitivos peruanos, llenos de color y chispa, que elevan una crema de patata coronada con casi cualquier cosa (cangrejo, hongos, pulpo, tartar de atún) a la categoría de icono culinario. Estas son espectacularmente bonitas y coloridas  

 aunque no tanto como el tiradito de varios pescados e intenso color naranja.

 También está correcto el pulpo asado y

 Y el atún con costra de ajonjolí está en un punto perfecto.

 Me gustó mucho por sabroso y crujiente el cochinillo crocante, primero confitado y luego frito, con lo que se consegue una piel crepitante y deliciosa. 

 Pero lo que resalta sobre todo en la larguísima carta es el arroz de patos, alegre de ajíes, y con el magret levemente cocinado y el muslo churruscantemente confitado.  

 A los postres no les daríamos un premio estético pero tanto el de pistachos como el de chocolate exhiben variadas texturas (esponjosas, cremosas, heladas, líquidas, etc) y sabores auténticos e intensos.  

   No es Lima 27 un restaurante inolvidable, pero sí un ejemplo de buen hacer, cocina discreta y sabores chispeantes. No todo va a ser la Lima del genio desbocado y los precios disparatados…

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Central y el barroquismo étnico 

  En este mundo en el que los niños prefieren ser cocineros que futbolistas porque es ahí donde detectan la verdadera influencia y un auténtico ascensor social, los chefs han de encontrar su lugar en el mundo para no ser uno más. Así, algunos han optado por el exhibicionismo de técnicas y conocimientos, otros por la bioquímica de la vanguardia más insensata y, cada vez más, por el barroquismo étnico basado en recetas elaboradas con los productos más rebuscados -y en ocasiones, inadecuados- de sus países de origen. Los nórdicos no son ajenos a esta tendencia y los latinoamericanos la abrazan con pasión. 

Ya critiqué ese afán de Boragó, porque siendo loable rebuscar en el propio país y querer hallar lo mejor de cada sociedad, la exageración y el afán por inventar tradiciones o reivindicar productos que jamás se usaron, conduce con frecuencia a una cocina fantasiosa la mejor de las veces, y disparatada las peores.   

 La de Central en Lima, mejor restaurante de Latinomérica y cuarto mejor del mundo según la clasificación de la revista Restaurant, continúa siendo brillante y sorprendente, pero apunta una cierta deriva hacia esos excesos.   

 Su bonito y sobrio comedor es todo madera y piedra y la cocina parece un bello escaparate separado de aquel por un estrecho pasillo abierto en el que se cuela el sol.   

 El menú corto de 298 soles (84€) -con maridaje, 165 soles más- se llama Ecosistemas Mater y eso es casi una declaración de principios. Antes de empezar, y con un delicioso Pisco Sour, el perfecto cóctel peruano, me sirvieron unas paltas (aguacate) en texturas: natural con ají panca, panes negros de algarrobo y gelatina de palta y crema de lo mismo con flores, tres preparaciones agradables sin más.

 Las Arañas de roca se sirven con un buen Muscato italiano y consisten en sargazo (un alga), lapa y caracol en láminas y un crujiente de cangrejo, un plato tan sutil que por su textura y delicadeza parece un dulce. 

 Selva alta es una hoja de zapote (fruta amazónica) rellena de yacón (una raíz dulce) y coronada de pato ahumado y hoja mastuerzo, o sea, un plato sumamente fresco, ahumadamente exótico y de aspecto inquietante, aunque todo en el plato es atrezzo.

Escama de río es un bello crujiente de chía (semilla) con caracol (churo) y pescado de río (gamitana), acompañados de sangre de árbol (resina), un bocado tan extraño como crujiente y, como se ve en la foto, de bella presencia. 

 Altiplano y ceja: tunta, achiote, y hierbas negras es el equivalente exótico/andino a nuestro pan con mantequilla. Consiste en un pan de coca de gran amargor que sabe y huele a cenizas, crujiente de tunta (un tipo de papa), una bella estrella de cacao y café también muy amarga y galleta de achiote (otra semilla). Excelente el pequeño pan de maíz, puro extracto de un maíz de intenso sabor y agradables la mantequilla con hierbas andinas tostadas y la crema de ajíes que, tristemente, no pican. En realidad, casi nada pica en esta cocina. 

 Un dulce Riessling acompaña al Suelo de mar: almejas, pepino melón (una deliciosa fruta) en láminas y crema de lima. Los pétalos de flor de borraja deshidratada engañan a la vista. Parecen azafrán pero no lo son. Quizá son ellos los que le dan un levisimo toque picante (¿será puro deseo?) y redondean un plato por fin espectacular y lleno de contrastes asombrosos. 

 También resulta brillante la pesca de cercanía compuesta por un intenso consomé de pulpo y además, barquillo (molusco), coral de pulpo, que es una roca crujiente hecha como un delicado merengue, galleta de sésamo negro -una impresionante e inolvidable filigrana, de una delicadeza extraordinaria- y puré de papa. Maestría técnica y deliciosos sabores. 

 Un buen Malbec de Mendoza se sirve con los siguientes platos, el primero el suelo de laguna, un pollo con crema de papa moraya y cushuro en burbujas, lo que al parecer son bacterias comestibles. Me pareció que claramente se primaba la originalidad de los ingredientes sobre el resto, con un resultado interesante como de pechuga Villaroy posmoderna y agradable pero algo insípida.  

 La Cordillera baja adolece del mismo defecto y se compone de varios tipos de quinuas con res, corazón de ternera deshidratado y rallado, galleta de leche deshidratada y crema de leche, una composición tan colorista como poco excitante gustativamente. 

   
Tampoco me gustó mucho la Mistela peruana hecha de pisco que me sirvieron con los postres pero las Alturas verdes sí que me pareció un dulce espectacular, completamente a la altura de este gran cocinero: crujiente de lúcuma, helado de cacao y rayadura de chaco (una arcilla comestible sabe a chocolate blanco). Un postre original, intenso y de perfecto equilibrio entre texturas y sabores.  

 La vuelta a lo original sin ton ni son del Valle entre Andes volvió a subirme en el desconcierto: kiwicha (cereal) y cacao, gelatina de sanki (fruta del cactus), machua (tubérculo) con manzanilla (patata en dulce) y mucílago (gelatina del cacao) solar: infusión agua I. O. y theobromas. Ni lo entendí ni me gustó!!! 

   Y quizá ese sea mi problema, que no acabo de entender este afán por lo local a toda costa, especialmente partiendo de una de las cocinas más mestizas del mundo y, justo por ello, una de las mejores. Central es un gran restaurante de gran regularidad y llenos de platos magistrales que no deben perderse si van a Lima. Virgilio Martínez uno de los grandes cocineros del mundo con un relato excepciones, pero precisamente por eso, brilla más como ciudadano del mundo que como antropólogo de ocasión. 

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