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Tegui, mi (ex)favorito de Buenos Aires

Era la tercera vez que visitaba Tegui, un restaurante bonaerense que me fascinaba por su comida, decoración y ambiente y no solo porque la revista Restaurant lo elige como el décimo mejor de Iberoamérica. La decoración sigue siendo bella y elegante, el ambiente no era tal porque estaba muy vacío -era una noche lluviosa de un día festivo a comienzos del otoño austral, quizá era eso- y la comida había sufrido un cambio radical porque se había boraguizado. Ya saben Boragó es el afamado restaurante chileno que no me gustó nada y a quien dedique un post llamado Boragó o las trampas del nacionalismo.

Y es que en un mundo cada vez más felizmente globalizado hay un enorme miedo a la uniformización y grandes ansias de exaltar más lo que nos separa que lo que nos une. No es que los países se renacionalicen, es que se reprovincializan o incluso se repaletizan. Es la vuelta al terruño como origen de toda virtud. Sin embargo, no todas las tierras son excelsas, como no todas las cocinas son dignas de ser exportadas. La que practica ahora Tegui, víctima también del menú degustación, no es ni siquiera la argentina, es la mendocina, de Mendoza, tierra tan famosa por sus maravillosos vinos como desconocida por su gastronomía.

El nuevo menú de Germán Mariátegui resulta así bastante insípido (ignoro si en Mendoza abominan de la sal), francamente incomprensible y lleno de limitaciones marcadas por el uso de ingredientes y platos de aquellas tierras, algo así como cuando los chicos de Lars Von Trier fundaron Dogma y se conjuraron para hacer películas sin montaje, efectos especiales, sonido de estudio, luz artificial, etc, todo en una especie de vuelta absurda al cine de los Lumiere. Y ¿por qué renunciar al presente cuando es mucho mejor que el pasado, salvo para nostálgicos conservadores engañados por sus recuerdos?

Se empieza con aperitivos a base de hojas de parra deshidratadas, kefir con frutos secos, pera con polvo de jamón y varias cosas extravagantes y sin mucho sentido.

A continuación hongos, piñones y membrillo, una agradable mezcla de productos del pino que también podría ser un postre y en la que destaca un delicioso y aromático caldo de hongos.

Durazno, zapallo y tomillo consiste en un gajo de melocotón al que se añaden tres buenas cremas, kefir de leche de cabra, calabaza, que eso es el zapallo, y aceite infusionado con tomillo. Todo muy vegano y muy cercano a un postre también.

Ricotta, hinojo, pinchadita es una buena crema de apio e hinojo a la que se añade, en la propia mesa, queso ricotta y un aceite ínfusionado con mandarina.

Trucha, almendra, higo, azafrán. Un muy sabroso pescado (me encanta la trucha) con fermentado de almendras, aceite de azafrán y puré de higos. Para acrecentar los toques ahumados se acompaña de unas hierbas secas, junto al plato, que un cocinero quema con un soplete. No me apasionó la mezcla con el puré de higos y la inclusión de un nuevo aceite con sabor pero, con todo, fue lo que más me gustó.

Gallina, caldo y raspadita. El aspecto de pata de pollo, con garra y todo, no es el más atractivo. El sabor el normal de un pollo, lo mismo que el caldo que resulta tan sabroso como banal. La pregunta es si pata de pollo y caldo de lo mismo deben estar en un menú de 100€ caro para España y carísimo para Argentina. La raspadita es un bollo de pan parecido a la torta de aceite (el segundo que nos ofrecen) pero en el que el aceite se sustituye por una manteca de cerdo realmente fuerte y grasienta.

Cabrito, parra. Un cabrito desmigado y de fuerte sabor se transmuta en empanadilla de hojas de parra. Para acompañar suero de leche. Nada que añadir.

Quizá los postres son lo mejor de lo peor. El primero me da la razón. Mendoza se conoce mucho por sus vinos y nada por su cocina. Ya hemos tomado dos veces hoja de parra. Ahora vienen uvas, uvas, uvas, una fresca mezcla de uvas tal cual, zumo de uva y helado de…

Membrillo, miel y castañas. Más membrillo, la fruta, que no nuestro dulce y más frutos secos. Dulce, sano y natural…

Y ya está.

German Mariátegui sigue haciendo bellos y coloridos platos a pesar de su simplicidad y ha sido audaz componiendo este insólito menú, pero para mí se ha equivocado completamente con tantas autolimitaciones y esta pobreza de productos cocinados sin riesgo alguno. Sin embargo, tiene talento y oficio para volver por caminos menos tradicionales, darse más libertad y recuperar alguna modernidad porque las técnicas de estos platos son más que convencionales y su aliento premoderno.

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Top 10 de los mejores 2015

He de hacer varias aclaraciones sobre la lista y empiezo por decir que es injusta como todas las de “numerus clausus”. Podrían haber sido veinte los restaurantes elegidos, quizá más, porque, afortunadamente para mí y para todos ustedes, ha sido un año plagado de fascinantes experiencias. Podrían haber estado Ramón Freixa, La Terraza del Casino o Nerúa pero no quería repetir los del año pasado, salvo una excepción que despues verán y ello porque ya no está donde estaba, ni es como era. No quería acumular españoles, así que La Cabra o Dani García se quedaron fuera, lo mismo que Pujol o Central para no recargar a Perú o México. Quise además incluir varios continentes y muchas ciudades, también alguno realmente barato, así que den por incluidos a todos los mencionados si es que les gustaron y vean ya los que triunfaron:

Astrance: el mejor plato de trufas de la temporada, una ración muy generosa y de una calidad excepcional. Además es un tres estrellas elegantemente clásico, discreto y con unos precios mucho menos disparatados que los de sus otros triestrellados colegas  parisinos. 

 

DiverXo: el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz (así lo escribe él) es el perfecto escenario para su genio descocado y extravagante, el lugar de destino soñado. Su cocina vanguardista, excéntrica y preciosista muestran un saber y una imaginación únicos en el mundo, la verdadera Marca España

 

Maido: considerado uno de los tres mejores restaurantes del Perú, quinto de Latinoamérica y 44° del mundo, para mí ha sido el gran descubrimiento del año. Con aires de taberna japonesa sofisticada y un ambiente elegantemente informal, mezcla muchas cocinas y brilla en una sabia fusión de lo oriental con los asombrosos y exuberantes productos amazónicos. 

 

Azurmendi: cocina y belleza en estado puro. Aislado entre verdes y húmedos valles, se aloja en una refulgente caja de cristal arrojada sobre una colina. Bellísimos platos de intenso sabor que reinventan con talento excepcional todos los sabores de las cocinas vasca y española de un modo chispeante y discreto porque, lleno de técnica y sabiduría, resulta sencillo. 

 

Quintonil: salido de la escuela magistral de Enrique Olvera, chef del mejor restaurante de México, Pujol, Jorge Vallejo borda una cocina muy mexicana y al mismo tiempo muy renovada, dando énfasis a las verduras, cosa poco corriente en los cocineros mexicanos. En dos años ha recorrido un largo camino de belleza, sabor y estilo propio. 

 

Celler de can Roca: los hermanos Roca son un ejemplo a seguir. Partiendo del humilde restaurante familiar y a base de esfuerzo, tesón y aprendizaje se han convertido, al decir de muchos, en los mejores del mundo. Para mí, el secreto está en el equilibrio casi imposible entre modernidad y tradición, entre el cosmopolitismo y los fuertes sabores del Ampurdán, entre el estrellato y la humildad. Son a lo apolíneo lo que Dabiz Muñoz a lo dionisíaco. 

 

El Cielo: en un país como Colombia -al contrario de lo que sucede en México o Perú– sin una gran cocina autóctona que exportar y en el que la modernidad gastronómica suena a anatema, Juan Manuel Barrientos es un revolucionario que se atreve con la vanguardia y ello completamente a contracorriente. Amante de su tierra y sus productos, construye, casi en soledad, la cocina colombiana del futuro con mucho de talento y algo de provocación. 

 

Triciclo:  en esta tierra española donde sobran las tascas más infumables, abundan los grandes restaurantes y proliferan los lugares en los que la decoración es notable (menos mal, porque antes ni eso) pero la comida deplorable, debemos proteger como a una especie en extinción a estos bistrós madrileños en los que cocineros formados y sobresalientes practican una excelente y elevada cocina, en un ambiente informal pero cuidado y a precios para todos. 

 

Tegui: en Palermo Hollywood, nombre solo posible en Buenos Aires, tras un muro de graffitti y una puerta sin nombre, un comedor delicioso orlado de plataneras y presidido por una bodega gigante, está el templo de Germán Mariátegui, seguramente el mejor cocinero argentino quien se rodea de una clientela llena de bellezas a la que sirve platos sabrosos, creativos y chispeantes. Un conjunto excelente. 

 

Disfrutar: los hijos predilectos de Ferrán Adriá capitanean este bonito restaurante barcelonés en el que todo evoca el añorado espíritu del genio. Platos que fueron vanguardia y que ellos hicieron clásicos, nuevas creaciones asombrosas, estética impresionante y unos precios que son el mejor postre. Ya tiene en poco tiempo su primera estrella, pero ¡serán más!

 

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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Té en palacio

Hace muchos años conocí el hotel Alvear Palace de Buenos Aires y el hechizo de su fascinación fue inmediato. Conservaba todo el encanto y extravagancia de la Belle Époque. Techos altísimos, dorados cegadores, mármoles opulentos, maderas preciosas y espejos por todas partes. 


Sin embargo, ninguna de estas bellezas muertas podía rivalizar con sus pobladores, elegantes damas con perrito que, tocadas de grandes sombreros y acompañadas por botones vestidos de rojo, porteadores de sus compras, miraban displicentes al mundo real y eso que creían que este era el mundo real. Los caballeros de chaqueta azul marino, botones dorados y plateadas cabelleras eran como apolillados escoltas de las bellas. Muchos de ellos tenían apartamento privado en el propio hotel y otros lo habitaban durante largas temporadas. El mundo les petenecía y las calles circundantes eran un reducto parisino de cafés, librerías, paseos umbríos y las tiendas más caras del mundo. Hoy todo eso continúa, a excepción de la mayoría de las damas, muertas hace ya tiempo, y de las tiendas, expulsadas por el peronismo. 


La llamada Orangerie es una suerte de invernadero, escondido entre los brillos y espacio perfecto para un té de otros tiempos. 


Entre una gran variedad de ellos, escogí el Vainilla Tíbet, una deliciosa mezcla con toques de cacao. El té completo contiene una enorme profusión de bocados, servidos en porcelanas francesas, acompañados de platas variadas y distribuidos con enorne refinamiento. 


Comenzando de arriba abajo, un hermoso plato ofrece un bagel de salmón, un pequeño bocadillo de champiñones y un vasito de queso con cebolla confitada. Los sandwiches son blancos (de pollo y tomate) y negros (de pepino y atún, más sabroso que el que ponen los ingleses porque ¿que hay más absurdo que meter rodajas de pepino entre dos panes?) y los dulces, un delicado rollito de manzana y pasas, un aceptable financier de chocolate y una deliciosa bavaroise de chocolate negro sobre bizcocho de té verde. 



Los dorados scones llegan calientes y escoltados por buenas mermeladas caseras: de arándanos, naranjas amargas y crema de limón. 

Si alguien pensaba que este festín -llamado incorrectamente té- ya se había acabado, está muy equivocado. El excelente servicio, que sirve con impolutos guantes blancos, avanza ahora portando un carro de dulces al que ni el menos goloso podría resistirse. 


Pasteles de tres chocolates, de frutas exóticas, milhojas, cremas, mousses, frutos rojos. Para mi fue fácil. La mezcla de chocolate y castañas se me hace irresistible. Este lleva además una perfecta base de caramelo crujiente. Durante mucho tiempo pensé que los croissants  del Alvear eran los mejores del mundo. Ahora creo que tiene mucha otra repostería irrepetible. 


Los argentinos -quizá debería decir los bonaerenses- siempre han sido gente culta y cosmopolita, capaz de absorber lo mejor de los muchos pueblos europeos que aquí se radicaron -aún hay casi ochocientos mil italianos y más de cuatrocientos mil españoles-, así que si fueron capaces de reinventar la pizza a su manera y de recrear el estilo francés en su arquitectura, por qué no iban a poder mejorar los mejores tés. 


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Palacio Duhau

Hubo un tiempo en que Argentina fue una de las naciones más ricas del mundo, una tierra de míticas riquezas que, como una suerte de Eldorado, atraía a los infortunados de todo el orbe, como una lamparilla a un insecto. Esa mezcla de razas y culturas le proporcionó una visión ancha y cosmopolita del mundo; las riquezas hicieron lo demás. La ciudad quiso parecerse a París y los grandes estancieros construyeron grandes palacios, coleccionaron arte y promovieron la cultura. Todo con enorme elegancia, porque también lo hicieron en Manaos al amparo del caucho, y eso les proporcionó un palacio de la ópera con una cúpula de azulejos multicolores. Sin embargo, los argentinos resistieron a la extravagancia y sus fuentes no manaban champán los días de estreno, ni los más ricos enviaban sus camisas a lavar a Londres, porque el agua del Amazonas era demasiado basta para sus batistas y algodones. 

Buenos Aires se llenó de árboles, palacios y grandes avenidas, convirtiéndose en una de las más bellas ciudades del mundo, un enclave de buen gusto y ejemplo para todo el continente. Y no solo… Entre sus bellezas, resalta la Recoletaun barrio burgués de insoportable elegancia, abrazado -cosas porteñas- por un gran cementerio hacia el que se orientan, atónitos, balcones de rejas ondulantes y fachadas fin de siecle. Podrá parecer raro pero esto es Argentina. En todas sus calles se respira un aire de elegancia burguesa que nada consigue alterar. Bellos portales de madera, latón y mármol, arriates de flores, añosos árboles y luz a raudales. 



La columna vertebral del barrio es la calle Alvear, enclave privilegiado de uno de los mas clásicos hoteles del mundo el Alvear Palace. Hasta hace poco, nadie podía pugnar con sus esplendores Belle Époque. Hasta hace muy poco, porque ahora, algo más arriba en la misma calle, se erige desde el Park Hyatt Palacio Duhau, un palacete que por un lado -el de la calle- se asemeja, con sus columnas dóricas, su imponente escalinata y su sobrio frontón, a un templo griego, mientras que por el otro -el del jardín- es un delicioso chateau. 



El hotel ocupa este antiguo palacio, construido hace apenas un siglo sobre el solar de otro, sus jardines y una parcela que da a la calle Posadas. Ahi, en un edificio moderno, están la mayoría de las habitaciones, contando el palacio con apenas veinte. Es por una de ellas por las que debe luchar el viajero sibarita, porque la separación formada por el jardín colgante y sus rumorosas aguas, los convierte en dos hoteles completamente diferentes. 



El palacio es de una opulencia sin igual no carente de elegancia. De hecho, me incitó a escribir por primera vez de un hotel en esta Anatomia del Gusto. Lo dije desde el principio, pero en este tiempo ninguno me ha inspirado lo bastante. Sobran los anodinos y menudean los decadentes, lo que convierte al Duhau en una bella excepción tras una restauración impecable. 



Todo parece ser de piedra, maderas y los más bellos, ricos y variados mármoles que cabe imaginar





El salón principal, de altísimos techos, se adorna con columnas y pilastras corintias y el bar –antiguo fumoir de la residencia- está forrado con hermosos paneles neogóticos a juego con una enorme chimenea. 





Nada desmerece en esta manzana de palacios: el Duhau es aledaño de la Nunciatura y de una hermosa y decadente casona particular.



Las habitaciones son amplias y confortables y muchos de los enormes baños cuentan con bañera semiexenta y lámparas y apliques de cristal, cubiertos por pequeñas pantallitas plisadas.



El hotel posee un gran spa con una piscina climatizada de 25 metros, varios restaurantes entre los que destaca el Duhau, con mesas en la terraza inferior, y una gran bodega con más del siete mil vinos argentinos. Por tener, hasta tiene una variada colección de arte -francamente mejorable, eso sí- que cuenta con obras de Botero, Manolo Valdés, Juan Lecuona, Raúl Fardo, etc.





Quizá hay otros más lujosos –Four Seasons- o llamativos –Faena–, pero ninguno como este palacio para sumergirse en el Buenos Aires de los años dorados, aquel que contemplaba Europa desde el otro lado del espejo.

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Palermo Hollywood 

Reza el dicho que a un argentino hay que comprarlo por la mitad de lo que dice y venderlo por el doble. No es que sean mas jactanciosos que otros, tan solo que su visión literaria de la existencia les hace exagerar. Sobre todo, en lo que respecta a ellos mismos. 

Lo que en otras partes del país es exceso en Buenos Aires es simplemente desmesura. Se entiende bien mientras se pasea por la cuidad, por paseos arbolados y bajo fachadas de mármol y volutas de fierro, y se goza con el buen gusto de sus pobladores pasados y presentes. Solo así se entiende que a una zona de Palermo, un barrio cuajado de fachadas Belle Époque, elegantes torres y enormes parques festoneados de ombúes, jacarandas, palos borrachos, ceibos y rosaledas, dieran en llamarla Palermo Hollywood por la simple razón de que allí se instalaron en buena cantidad productoras, agencias de artistas y negocios relacionados con cine y televisión. Un poco exagerado, pero francamente gracioso y creativo, como también es el argentino corriente, eso sí, cuando no esta en onda psicoanalista o trágica, a lo Eduardo Mallea uno de los grandes escritores del ser argentino. 



Con estos antecedentes, el barrio solo podía ser trendy y refugio de la modernidad más cool, perdón, ahora debería decir hipster. Está plagado de cafetines y restaurantes sobre aceras arboladas y es buen lugar para la huida y el paseo. 



Tras una pared cuajada de graffiti (el taxista pasó dos veces sin percatarse, nosotros tres…) se esconde la diminuta puerta de Tegui el declarado mejor restaurante de Argentina, una bella nave en blancos y negros de una elegancia tan discreta como sorprendente. Luces tenues (solo abre por la noche, cuando estamos más bellos), cocina a la vista, gente guapa -y eso que todos los porteños parecen ser guapos y los que no, poetas borgianos– grandes ánforas de luz y dos enormes cristaleras, una que da a un estrecho y delicado jardín de plátanos y otra que descubre una bodega que más parece un titilante escaparate.





Como la mayoría de los grandes restaurantes de este continente -quizá como los franceses también- la cocina es más moderna que contemporánea. Poco riesgo, técnicas probadas y preocupación por no asustar al cliente. De lo más actual se toma la veneración por lo verde, la colorista belleza de los platos y la exaltación del producto local. 

El restaurante solo sirve dos menús: de cinco pasos (700 pesos) y de siete (1.000). Afortunadamente pedimos el primero. Afortunadamente porque las raciones son generosas y el ritmo demasiado lento. Eso sí, oficiado por un servicio profesional y de una amabilidad desarmante. 



Como aperitivo son excelentes el Cucumber Martini y el de lichis. Llega primero un pan de mate con mantequilla casera. El pan es agradable pero la hierba de la superpopular infusión Argentina se usa con demasiada generosidad y el resultado es algo amargo y muy herbáceo. 



El yogur con tomate, sandía y pepino mezcla tomate comprimido con la sandia con otro seco y crujiente y los posa sobre un yogur suave, refrescado por el pepino. Un plato bonito, fresco y muy de verano. 



La remolacha (está de moda), ciruela y queso de cabra presenta el tubérculo en crema, cocido y deshidratado, así como almendras, láminas de ciruela seca y brotes de remolacha, mizuna y amaranto. Espectacular orgía vegetariana y purpúra. 



La crema de maíz con langostinos, pepino y crocante de maíz con aguacate y brotes cilantro es el más flojo de los platos, porque abusa del dulzor insípido del maíz, pero los langostinos son excelentes y el cilantro excitante. 



Sigue un plato fuerte y muy de campo, soberbio: mollejas ahumadas, hongos de pino fresco, salsa de hongos de pino, cerezas y rúcula salvaje. Sabores campestre todos y una gran mezcla de casqueria y verdulería bellamente resuelta. 



Se acompaña de cremona, un pan hojaldrado con grasa de cerdo algo fuerte de sabor aunque idóneo para el plato, pero de textura extraordinaria. No quiero ni pensar como resultaría sustituyendo la grasa por una buena mantequilla. 



Otro pan casero, el de chicharrón, acompaña a cordero en su jugo con calabacín, pickle de calabacín, flor de lo mismo, cebolla con albahaca y puré de calabacín. El cordero hace honor a la fama de las carnes argentinas y el abuso del calabacín se compensa con sus muchas preparaciones, todas suavizantes de la carne. 



Los postres siguen la senda del gusto por lo verde: frutos rojos con marshmellow de eucalipto, crujiente de merengue de frambuesa, sorbete de fresa y helado de cedrón (hierba luisa), una apoteosis de colores y toda una explosión de sabores frutales. 



El durazno, pelones (nectarina), damasco, almíbar de vainilla, crema de chocolate con naranja y helado de yogur y orejones parece mezclarlo todo, frutas, dulces, ácidos pero lo hace con maestría y el equilibrio entre tantas variedades gustativas es perfecto. 

Tegui es un gran restaurante. Reinventa una cocina inexistente y cuida todos los detalles. No está en la vanguardia porque a la cocina Argentina aún no le ha llegado la contemporaneidad, pero Teguí la acerca brillantemente a ella. 



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