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Biko, el hispanomexicano cool

A lo que yo llamo hispanomexicano, Bruno Oteiza alma mater de Biko lo llama la cocina gachupa, buena denominación para esta mezcla de la sabiduría culinaria de tan grandes países. Bruno al igual que sus socios Mikel Alonso y Gerard Bellver llegó a México antes de los 25 y ya ha vivido casi tanto en un país como en el otro. Pertenecen, como ellos mismos dicen, a ambos lados y no quieren renunciar a ninguno, decisión que les aplaudo porque no se es más español que cuando se siente América. Y viceversa…

Biko es un bonito restaurante situado en la calle comercial más elegante de Ciudad de México por lo que se encuentra en compañía de marcas tan refinadas como carísimas. El decorado es sobrio y austero, penumbroso y alejado del sol de la ciudad por severos parteluces. Según los 50 Best es el 43° mejor resturante del mundo, algo muy injusto si tenemos en cuenta que está por delante de Quique Dacosta, Dinner o DiverXo -que ni siquiera está entre los 50- y el 10° de Latinoamérica, cosa también extraña porque tiene por delante a algunos francamente peores, pero… cosas de las listas. 

Cuentan con una amplia carta dividir da en dos partes en la que esta cocina gachupa -la mezclada- se alía con la más tradicional de las vascas. Obviamente, llegado desde este lado del mar, opté por la mestiza. 

El aperitivo de la casa consiste hoy en un carnoso hongo laminado en escabeche que se acompaña de un delicioso maíz deshidratado y después frito, una tierra de tlayuda que es un tipo de tortillacrema de raja. Las rajas son un plato hecho a base de chiles. La mezcla de cremas y crujientes, los diferentes sabores de cereales y vegetales y la transformación de recetas tradicionales hace de este pequeño plato una delicia además de un compendio de la cocina de Biko.

Los hongos son una preparación agradable -pero menos compleja y redonda- a base de huitlacoche, arroz, piñones y salsa arrocera de mejillón o sea, una suave salsa hecha con este molusco que sabe poco, seguramente para no arriesgar demasiado en esa acertada pero audaz mezcla de marisco y setas

Es excelente sin embargo la sopa: papa y quintonil, huazontle (dos buenas y populares hierbas mexicanas) y amaranto. Todos los verdes empleados son precisamente de la familia del amaranto, aunque para darle un toque intenso y alguna alegría se añade también ajo encurtido. Las verduras tienen diferentes texturas y el resultado es variado y enjundioso. 

La codorniz es la vuelta a la sencillez, casi a la banalidad, porque se trata de una sabrosa pero en exceso simple ensalada de hojas verdes, chayote, café, aceitunas y avellanas. Y codorniz, por supuesto. 

La pesca que es como llaman por aquí al pescado del día era  huachinango, si nadie me corrige el pescado más consumido en México y aún así será poco, porque aquí tampoco se matan por los peces. Mejora mucho las recetas tradicionales mexicanas al estar confitado y mezclarse con pistachos, guindilla y sardina. La salsa de hongos le da un toque campestre al plato, sumamente original y adecuado. 

Excelente también el waygu que se sirve desmigado como rabo de toro y se enriquece con café (ya se ve que es el aderezo típico de estos cocineros), canela, pasas y salsa de carne hecha con el propio waygu. La gracia, el hallazgo que lo hace tan bueno y singular, es que todo es recuerdo y homenaje al mexicanísimo café de olla, una especie de café de puchero con canela y piloncillo

La ternera estofada es un precioso plato que se cocina, como en España, amorosa y lentamente. Lleva también pimiento, epazote y achiote. La salsa es una de las más deliciosas que ha dado este país de salsas tan grandes como el mole, el recado negro, un recuerdo maya plagado de especias y con sabor profundo. 

También los postres tienen gran nivel. Las esferas de chocolate con mole tienen un sabor fuerte que casi deja sin aliento, aún más que el estallido que producen en la boca. La espuma de oloroso es como un zabaglione esponjoso en el que el polvo de bronce embellece enormemente el plato. 

La mousse de brownie es agradable sin más. Une cítricos, bizcocho, coco y canela y helado de miel con anís. Muchas texturas y sabores diferentes para quien no sea muy chocolatero porque daría la sensación que

en Biko son todos maestros chocolateros. El praliné de chocolate con avellana, café y cacao es un postre tan clásico como maravilloso que navega sobre un espejo de chocolate, denso, brillante y semiamargo, que por sí solo valdría una medalla. A pesar de sus nombres no hay que engañarse. Lo que prima es el cacao aunque se perfume con esas otras cosas. Cacao intenso y aromático, una sobredosis de chocolate que entra por casi todos los sentidos. Para quien tanto sea poco (o mucho) un buen helado de avellana remata el postre.

Y algo más de chocolate pero menos intens en una trufas bañadas en frutos secos para acompañar un buen café

Biko es un gran restaurante. Sus cocineros, europeos y bien formados en las cocinas francesa y española, cayeron en el hechizo de México como les ha pasado a cuantos han pasado por aquí, desde Cortés a Tamara de Lempicka pasando por Buñuel. Y no es para menos, porque la exuberancia (y extravagancias) de este bello país se inocula como un veneno. El resultado ha sido esta elegante, cosmopolita y excitante cocina mestiza que llaman gachupa. Una comida que no deberían dejar de probar. 

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Palermo Hollywood 

Reza el dicho que a un argentino hay que comprarlo por la mitad de lo que dice y venderlo por el doble. No es que sean mas jactanciosos que otros, tan solo que su visión literaria de la existencia les hace exagerar. Sobre todo, en lo que respecta a ellos mismos. 

Lo que en otras partes del país es exceso en Buenos Aires es simplemente desmesura. Se entiende bien mientras se pasea por la cuidad, por paseos arbolados y bajo fachadas de mármol y volutas de fierro, y se goza con el buen gusto de sus pobladores pasados y presentes. Solo así se entiende que a una zona de Palermo, un barrio cuajado de fachadas Belle Époque, elegantes torres y enormes parques festoneados de ombúes, jacarandas, palos borrachos, ceibos y rosaledas, dieran en llamarla Palermo Hollywood por la simple razón de que allí se instalaron en buena cantidad productoras, agencias de artistas y negocios relacionados con cine y televisión. Un poco exagerado, pero francamente gracioso y creativo, como también es el argentino corriente, eso sí, cuando no esta en onda psicoanalista o trágica, a lo Eduardo Mallea uno de los grandes escritores del ser argentino. 



Con estos antecedentes, el barrio solo podía ser trendy y refugio de la modernidad más cool, perdón, ahora debería decir hipster. Está plagado de cafetines y restaurantes sobre aceras arboladas y es buen lugar para la huida y el paseo. 



Tras una pared cuajada de graffiti (el taxista pasó dos veces sin percatarse, nosotros tres…) se esconde la diminuta puerta de Tegui el declarado mejor restaurante de Argentina, una bella nave en blancos y negros de una elegancia tan discreta como sorprendente. Luces tenues (solo abre por la noche, cuando estamos más bellos), cocina a la vista, gente guapa -y eso que todos los porteños parecen ser guapos y los que no, poetas borgianos– grandes ánforas de luz y dos enormes cristaleras, una que da a un estrecho y delicado jardín de plátanos y otra que descubre una bodega que más parece un titilante escaparate.





Como la mayoría de los grandes restaurantes de este continente -quizá como los franceses también- la cocina es más moderna que contemporánea. Poco riesgo, técnicas probadas y preocupación por no asustar al cliente. De lo más actual se toma la veneración por lo verde, la colorista belleza de los platos y la exaltación del producto local. 

El restaurante solo sirve dos menús: de cinco pasos (700 pesos) y de siete (1.000). Afortunadamente pedimos el primero. Afortunadamente porque las raciones son generosas y el ritmo demasiado lento. Eso sí, oficiado por un servicio profesional y de una amabilidad desarmante. 



Como aperitivo son excelentes el Cucumber Martini y el de lichis. Llega primero un pan de mate con mantequilla casera. El pan es agradable pero la hierba de la superpopular infusión Argentina se usa con demasiada generosidad y el resultado es algo amargo y muy herbáceo. 



El yogur con tomate, sandía y pepino mezcla tomate comprimido con la sandia con otro seco y crujiente y los posa sobre un yogur suave, refrescado por el pepino. Un plato bonito, fresco y muy de verano. 



La remolacha (está de moda), ciruela y queso de cabra presenta el tubérculo en crema, cocido y deshidratado, así como almendras, láminas de ciruela seca y brotes de remolacha, mizuna y amaranto. Espectacular orgía vegetariana y purpúra. 



La crema de maíz con langostinos, pepino y crocante de maíz con aguacate y brotes cilantro es el más flojo de los platos, porque abusa del dulzor insípido del maíz, pero los langostinos son excelentes y el cilantro excitante. 



Sigue un plato fuerte y muy de campo, soberbio: mollejas ahumadas, hongos de pino fresco, salsa de hongos de pino, cerezas y rúcula salvaje. Sabores campestre todos y una gran mezcla de casqueria y verdulería bellamente resuelta. 



Se acompaña de cremona, un pan hojaldrado con grasa de cerdo algo fuerte de sabor aunque idóneo para el plato, pero de textura extraordinaria. No quiero ni pensar como resultaría sustituyendo la grasa por una buena mantequilla. 



Otro pan casero, el de chicharrón, acompaña a cordero en su jugo con calabacín, pickle de calabacín, flor de lo mismo, cebolla con albahaca y puré de calabacín. El cordero hace honor a la fama de las carnes argentinas y el abuso del calabacín se compensa con sus muchas preparaciones, todas suavizantes de la carne. 



Los postres siguen la senda del gusto por lo verde: frutos rojos con marshmellow de eucalipto, crujiente de merengue de frambuesa, sorbete de fresa y helado de cedrón (hierba luisa), una apoteosis de colores y toda una explosión de sabores frutales. 



El durazno, pelones (nectarina), damasco, almíbar de vainilla, crema de chocolate con naranja y helado de yogur y orejones parece mezclarlo todo, frutas, dulces, ácidos pero lo hace con maestría y el equilibrio entre tantas variedades gustativas es perfecto. 

Tegui es un gran restaurante. Reinventa una cocina inexistente y cuida todos los detalles. No está en la vanguardia porque a la cocina Argentina aún no le ha llegado la contemporaneidad, pero Teguí la acerca brillantemente a ella. 



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