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Ramón Freixa

Cada vez que paso un tiempo sin ir a Ramón Freixa, mi primera reacción, apenas comienzo a comer, es de enfado conmigo mismo, porque me gusta tanto su cocina elegante, culta y perfecta mezcla de vanguardia y clasicismo, que podría estar aquí cada semana. Pero ya no doy abasto y en parte es por mi devoción a ustedes, lectores ávidos de novedad.

Ramón sigue en plena forma y llenando sus bonitos platos con suculentos ingredientes, pero no solo de eso. También de lecturas, viajes y muchas sensaciones, eso sí, siempre impregnándolo todo de alegría y luz mediterráneas, que no en vano es embajador de ese mar en Madrid .

Los aperitivos ya cautivan, empezando por el bombón de foie, manzana y anguila que recuerda (solo en sabores) a la magistral milhojas de Berasategui y llena el paladar de terciopelo. El cornete (transparente de ovulato) de camarones está desde el principio en sus cartas, cosa muy comprensible, porque es un hallazgo: crujiente y algo picante además de muy vistoso; el vermut con hielo (en verdad gelatina que parece un hielo) de Negroni es una gran versión del cóctel que debería patentar.

Hay también un delicado y sabroso encaje de patata frita que consigue que no hayamos visto modo más elegante de tomar el clásico aperitivo de vermú con… unas patatitas. Y después, del ya clásico oveo, que cambia en cada menú, y esta vez (muy rico) es de avellana, boletus y arenque, vuelve a exhibir su maestría con los tomates: caviar de tomate pomposo (una crema densa e intensa en la que el tomate hace pompas), tomate lacado con flores y ahumado en directo (que es puro tomate pasificado con toques dulces y ácidos) y esa bella (vean la vaquita de encaje) y sabia creación de “no es lo que parece: tartar de chuleta vegetal”, tartar de tomate con el intenso sabor a carne que le confiere un potente extracto de chuleta. Una deliciosa sorpresa, siempre.

Y no son aperitivos, pero valen para todo los espléndidos panes de la casa que, me atrevo a decir, son los mejores de esta cuidad (y de muchas otras). Antes los hacía el padre y ahora él mismo: desde el adictivo brioche de mantequilla con sal hasta las barritas de aceitunas con aceite, pasando por uno tradicional colosal a los más fantasiosos de curry o de pasas y nueces. Hay que probarlos todos con su refinado aceite o con la gran mantequilla.

Los platos de resistencia comienzan por las alcachofas de muchas maneras y así las llama porque las somete a varias preparaciones y las mezcla con un estupendo “tembloroso” de salicornia, trufa y, un muy suave y dulce toque de viera, todo delicado y sutil para que resalte la reina alcachofa (me encanta).

“La seta que s enamoro de un coral” es puro bosque con algo de mar, porque junta unas ricas setas del Montseny (asadas y lacadas) con una soberbia salsa -que no se quiere ir de los labios- con caldo de morralla. Más que sabor a mar, puro “umami”.

“El binomio de guisantes con bacalao” (vaya pareja) es extracto de técnica e imaginación: delicados guisantes del Maresme guisados con callos de bacalao y una especie de perfecta tortillita líquida de brandada con holandesa de menta, coronada por caviar y circundada de espardeñas fritas a la andaluza. De las mejores que he probado. Qué buenos son los viajes. Y el mestizaje… Un plato complejo, delicioso y perfecto.

El mar y montaña no solo es rico, también es precioso. Se llama “sot l’y laisse (tonto el que las deje) con chopitos y alubias de Santa Pau con salsa de calamar encebollado”. Un súper guiso con muchos sabores y basado en esa parte del pollo -que aquí no tienen nombre y los franceses llaman eso de sot …- tan exquisita que está entre el cuerpo y el muslo. Las alubias son pequeñas y muy delicadas y la tinta encebollada da a la salsa un punto de fuerza que va más que bien. Además es la que sueltan los propios moluscos sin otra cantidad añadida.

Para acabar, la caza, y en su plato principal, otra obra maestra de la presentación: un soberbio lomo de gamo a la royale con madroños que parece un mosaico y se acompaña (aparte) de cosas impresionantes: un sabroso pincho moruno de pato azulón que parece Marruecos en pato, un parfait de sus interiores con castañas, trufa y Comté (una especie de galleta com esos cuatro sabores muy marcados y combinando a la perfección) y, para endulzar, un bonito y original cruasán de boniato.

Y llegar a los dulces es derramarse por otro espléndido mundo. Empezamos por el crujiente milhojas de riquísimo y grueso hojaldre caramelizado. Lleva otras “hojas” que son deliciosos bocaditos.

Después, una bonita e irresistible copa -que recuerda a aquellas de helado de las grandes cafeterías ochenteras, pero en mucho más elegante- de ciruelas al whisky, caramelo café, babá al Lagavulin y merengue de regaliz con una mezcla de sabores dulces de repostería y ahumados y alcohólicos de buen whisky, absolutamente espectacular. Todo está muy bueno pero el babá podría ir perfectamente solo porque es perfecto.

Y lastimosamente (o felizmente, porque era complicado seguir) llega el final con un barroco plato de chocolate que lleva de todo, quizá demasiado, al menos para mí que no tengo más Dios chocolatero que el chocolate negro…: esfera de Guanaja 70% con pralicroc, perifollo, leche con galletas y hasta pimiento morrón -una pizca, que sorprendentemente queda muy bien-,. Grandísimo colofón.

No les tengo que decir más porque Ramón, es muy famoso y ya es muy sabido que este es uno de los grandes restaurantes de España. Su elegancia, finura e imaginación se complementan con potentes sabores, una sala elegante (aunque tan triste que se come parte de su luz) y un servicio muy perfeccionista en el que se ve la meticulosísima mano de un chef sobresaliente. Y nada más que decir…

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Nerua

Cada vez me gusta más la cocina de Josean Alija en Nerua. Tras esta última visita, me ha parecido apreciar una vuelta a la tradición de lo más puro de la cocina vasca, pero manteniendo esa clásica modernidad que le caracteriza así como su permanente obsesión por la pureza e intensidad de los sabores.

Eso se ve desde unos estupendos aperitivos (caldo de cebolla soasada, croqueta crujiente con relleno de pilpil y toques de tempura y grillo: patata y lechuga com cebolla encurtida). El caldo es magnífico y concentrado. Una delicia. El resto, también.

Las alcachofas confitadas con fondo aceituna negras y almendras son magníficas de punto no muy hecho y una mezcla estupenda de dulces y punzantes sabores. Muy ligeras pero con los tres sabores básicos muy marcados y bien complementados.

Están muy buenas pero lo que viene a continuación… Son realmente soberbios los pimientos Apurtuarte -casi caramelizados y muy suculentos- sobre una espléndida gelatina (que no llega a ser un sólido sino más bien, una salsa untuosa y translúcida muy apetitosa) de bacalao. Puro sabor.

La tortilla de bacalao -servida con sidra para aumentar los recuerdos a las sidrerías vascas- es la perfección de lo más clásico y se le añade todo el saber de estos años en forma de bacalao confitado en grandes lascas desaladas lo justo, cebolla confitada, sabayon de yema que aumenta la intensidad y cremosidad del huevo y hasta algún berberecho. Sin duda, la mejor que he probado nunca. La Capilla Sixtina de la tortilla de bacalao.

El cardo en salsa negra y erizo es todo un gran trampantojo porque parecen calamares en su tinta y a eso sabe. Pero el molusco es verdura y hasta resulta más excitante que la receta auténtica por su levedad y textura. Puro sabor y elegancia en un plato suculento al que el erizo aporta su sabor yodado y fuerte que se ensambla muy bien con la tinta.

Al foie con hongos, jugo de alcachofa y shiso, le hemos puesto el extra de trufa negra (también ofrecen un suplemento de caviar para algunos platos) y estaba sensacional porque es, como todo el mundo sabe, complemento perfecto para las setas y el foie. Que gran combinación los hongos con la trufa y que sublime jugo!!!!

El foie hasta tenía notas crujientes pero no tanto como esa merluza frita con pimientos choriceros, una perfección de fritura. Muy crocante por fuera, jugosísima por dentro. Y vaya pimientos, dulces y picantes a la vez. Otra vez ilumina plato de sidrería mejorado hasta límites increíbles sin que pierda esencia.

También la molleja de ternera tiene un acabado crujiente y el tofe de coliflor y las setas la acompañan perfectamente con toques de campo en invierno que dulcifican la fuerza mollejil.

Y ya está todo lo saldo, pero para acabar un postre superior, porque tono muchos originales y mediocres y otros clásicos y buenos. Originales y excelentes a la vez muy pocos y ambas cosas es este sorprendente y deliciosa crema de calabaza, bergamota y helado de cerveza. La crema es casi espuma y el helado lleva, además de la cerveza, un secreto toque de alcohol más fuerte que recuerda a los rones flambeados de los postres clásicos. Aparte ponen pipas de calabaza y migas de galleta (crumble que diríamos ahora) para que aporten más textura y sabor. Una gran creación.

He encontrado la cocina de Josean Alija más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión.Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica tradicional y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la cocina de vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Una comilona, una fiesta de equilibrio, clasicismo, novedad y elegancia. Y encima por 80€ el menú. Cuanto se equivoca Michelin

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Villamagna y Las Brasas de Castellana

Me ha sorprendido la propuesta gastronómica del Hotel Villamagna, después de la espectacular reforma que lo ha convertido en uno de los mejores de España. Pero lo curioso es que, allí donde el Ritz ha hecho una apuesta espectacular con los muchos espacios de Quique Dacosta -y de los de ya les he hablado aquí varias veces- y el Four Seasons una más discreta pero interesante, con Dani, es justo donde ellos fallan en el Villamagna. Curioso porque los nuevos tiempos y la moda gastro han llevado a los hoteles a pujar alto en lo que a comida y bebida se refiere.

Ignoro si toda la dirección gastronómica del Villamagna es de Jesús Sànchez, el afamado chef del Cenador de Amós y espero que no sea así, porque siempre se espera más de un tres estrellas Michelin, incluso en su versión más comercial. Tampoco quiero saberlo, porque me falta por probar su restaurante top que se llama Amós, y que, siendo la estrella del hotel, espero que salve la mediocridad del resto.

Elegí para empezar, el llamado Las brasas de Castellana, porque Flor y Nata, el otro, me parecía más un informal coffee shop. Ahora no lo sé, porque ahí ponen manteles y una bonita vajilla, mientras que en Las Brasas, todo son platos ovalados como los de Castizo (me lo ha recordado en todo pero, claro, este es una taberna moderna no restaurante de hotel de lujo) y los de otras neotascas que ahora tanto proliferan. Además de los simplones óvalos, barro recién estirando, cazuelas de metal y ausencia de manteles. La carta tan popular como banal pero, eso sí, a buen precio.

Y la cocina -eso es lo peor, porque el sitio es precioso- muy muy ramplona y falta de originalidad. Se empieza con un aperitivo de pan con salsa romescu para mojar (¿que puedo decir de esto? Yo nada, saquen ustedes las primeras conclusiones). Y como hay muchas entradas de bar, pedimos varias:unas gildas que no están mal pero que no tienen nada que llame la atención, sea por originalidad o calidad excepcional de los productos.

Unas correctas patatas bravas se fríen con la piel (cosa ya bastante discutible, aunque a mí me guste) y se acompañan de una salsa densa y picante que está rica.

Hay dos tipos de calamares, fritos y a la andaluza. Pasamos un tiempo discutiendo si eran la misma cosa. Al final descubrimos por la camarera, que los que llaman fritos son guisados con alcachofas. Ni están fritos ni tienen mucha gracia, a pesar de lo rico de ambos ingredientes, que me encantan. Como todo, apreciable pero nada emocionante.

Menos mal que llegó después un estupendo huevo escalfado con patatas paja y rebozuelos, sin duda lo mejor porque lleva también una crema de queso Idiazábal que resulta deliciosa mezclada con el resto.

Me recomendaron bastante el morrillo de atún, pero el que me tocó estaba lleno de fibras y pieles interiores bastante desagradables. Menos mal que llevaba un rico pisto acompañando. Buenas verduras muy bien estofadas.

Yo no probé más que un poco de costillar de cordero, simplemente sabroso, y algo de la tortilla de bogavante. El costillar le gustó mucho al que lo tomó pero estuvimos de acuerdo en que la tortilla era… mucha tortilla y muy poco relleno.

Los postres deben estar pensados para niños (sobre todo unas copas de helado desconcertantes de galleta y chocolatinas) o para nostálgicos, como el coulant nuestro de cada día. La tarta del día, hoy tatin, felizmente muy buena y ortodoxa.

No sé, quizá sea para muy extranjeros pero si es por eso, les recomiendo más los bares del centro. Y si es para españoles, pues sólo si se pone de moda y es para zascandilear por allí porque con la rica oferta madrileña, no merece más. Una pena, porque la cocina a la vista es espléndida y llena de cocineros afanosos, las vistas al jardín sublimes y los cócteles estupendos. (por lo que es mejor irse derechos al bar).

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A Barra

Estupenda comida en A Barra. Los nuevos platos de Sergio Manzano son soberbios y bellamente presentados, el servicio de sala de Alfonso Martin Delgado es pura elegancia y los vinos de Valerio Carrera una cuerda locura. Su colección de generosos es una de las mejores de España, con joyas imposibles de encontrar.

Los aperitivos son deliciosos y modernos: vermut con espuma de kumquat, intenso, especiado y delicioso; cornete de algas con mejillones en escabeche que, como es sabido, es el gran acompañamiento del vermut, incluso en su forma tradicional; una frágil tartaleta de setas, grasa de foie y trufa con polvo de boletus; y una espectacular y “muy real” bellota (que es un bombón de manteca de cacao) rellena de paté ibérico Joselito. Los cuatro impresionan por su mezcla de sabor tradicional envuelto en formatos muy diferentes.

Llega también el estupendo pan templado (sobre piedras calientes) acompañado del excelente aceite de la casa y una maravillosa mantequilla Echire. Ha mejorado mucho con la nueva presentación porque antes se ponía en unos cuenquitos del tamaño de un dedal, muy monos, pero con los que había que pelearse.

El redondel de boletus y níscalos, praliné de avellanas y salsa perigord (más bien caldo) con aceite ahumado es, además de una preciosidad, un homenaje a las setas de otoño. Tiene variadas texturas, la mayoría muy envolventes y la versión de la perigord, convertida en casi un caldo, es muy original. Puro sabor y opulencia campestre.

Más ligeros, aunque muy sabrosos, los puerros LC tostados y su emulsión con caviar Caspian Pearl y crema ahumada que se realzan con un estupendo licuado de puerro y una base de yema curada. Está muy bien para amantes de las verduras, pero la intensidad del caviar y la yema curada hace que puedan gustar a cualquiera.

El chef Sergio Manzano es muy bueno en la caza, así que no lo hemos dudado y de esa procedencia han sido los dos platos elegidos como principales, perfectos para esta repica además. Tierno y suave el lomo de corzo, risotto de remolacha, cremoso de yogur y jugo oscuro de venado. La salsa es clásica y algo alcohólica, como debe ser. Pero lo mejor es que lleva aparte un bocado de tuétano con duxelle de setas que resulta muy diferente y menos graso que el de vaca o buey al que estamos acostumbrados. Nunca lo había probado y vale la pena.

También está muy redonda la perdiz (madurada en esencia Joselito que es grasa de jamón) asada, espiral de maíz, salsifi confitado en mantequilla y café con salsa del naranja y canela, a pesar de que habría que atemperar la guarnición. El contraste de ese frío y el calor de la perdiz resulta algo violento. Por lo demás, el trinchado en la sala es estupendo y la mezcla de sabores excelente, lo mismo que esas originales maduraciones en grasa de jamón que están practicando con muy buenos resultados.

Y como digno final de una buena comida, embelesa la original versión del banofee, aquí deconstruido y con helado de miso rojo, cremoso de soja y palomitas amaranto, además de un irresistible (y muy de moda) tofe salado. Como en el original, se trata de un postre muy dulce por lo que ese toque de sal le hace mucho bien, los mismo que lo seco de la galleta y el aroma de la vainilla. Muy rico y envolvente.

Habrán podido deducir que A Barra es un sitio magnífico que está en plena forma. Es un restaurante elegante en todos los aspectos pero se trata de un refinamiento tan depurado que, muy alejado de la pomposidad y frialdad de otros, consigue que todo sea fluido y aparentemente sencillo y natural, muy lejos de lo forzado y teatral. Deseando que vuelvan a abrir la barra con su menú más vanguardista, he disfrutado mucho, otra vez, de esta estupenda carta y de tan buenas maneras en todo.

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Zalacain

Todas las grandes cuidadas necesitan sitios como Zalacain, restaurantes clásicos, elegantes y llenos de glamour donde se hacen negocios y amores y se va a ver y ser visto, pero sobre todo a comer bien. Y tan bien se hacía que fue el primer tres estrellas Michelin. Después, todo fue a mal y las perdió. También ha estado varias veces a punto de cerrar. Del ultimo naufragio lo salvaron algunos empresarios con Iñigo Urrechu como chef, lo que ha supuesto un gran salto cualitativo para él.

He ido por enésima vez esperando la resurrección y, aunque sigue tan feo como después del crimen estético de la última propietaria, he comido bastante bien. El servicio continúa tan impecable como sus crujientes mantelerías de hilo y el bruñido del sus platas. El ambiente se ha renovado e “Informalizado” mucho a base de clientes de los menos refinados Urrechus. No les gustará a los de siempre, pero quizá eso lo salve.

Para no complicarme, he pedido el menú (120€) que promete un recorrido por la carta. Y así es. Se come de todo y en muy generosas raciones. Hemos pedido cambiar la carne por el solomillo Wellington y el postre por el suflé. Y bien que hemos hecho porque el primero está muy bueno y el segundo es memorable. Pero no nos adelantemos. Cuando llegue su turno, se lo cuento.

Para empezar, dos clásicos aperitivos de la casa. Unas croquetas pequeñitas, de esas que se llamaban “de cocktail” y que están cremosas y llenas de sabor a buen jamón. Clásicas y sin neotontunas. Además Welsh rarebit que es un delicioso canapé de queso fundido.

Otro rico aperitivo es el sándwich de foie que tiene muchos sabores dulces y de fruta: el crujiente es de naranja (y está dulzón en exceso), y lleva además gel de albaricoque y una original crema de dátil. Rico y fácil, especialmente si bajan un poco el grado de dulzor.

Tampoco me ha resultado redondo el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo. No me ha gustado la forma de cortar el pescado y el conjunto de cosas es demasiado denso. Me gusta la idea del helado -que sabe poco a aceite– y el caviar queda muy bien en los tartares, pero a eneldo no sabe nada. Lo mejor, un toque picante estupendo. Otro buen plato con errores también muy fáciles de corregir.

Todo lo contrario del gazpacho de carabineros, un plato absolutamente redondo. Está muy bien condimentado (me ha recordado ese estilo madrileño con algo de pimentón y cominos) y solo ya estaría estupendo, pero el buen picadillo -que parece pipirrana– y los estupendos carabineros lo enriquecen en grado sumo. Como también pasa con poquito dd albahaca y algunos tomates cherry, que no solo dan color sino que también rematan.

Muy clásico y elegante es el huevo escalfado con champiñones de Paris y rulo de patata confitando a la vainilla. Los sabores combinan muy bien, al igual que las texturas, y me encanta esa manera cilíndrica tan elegante de cortar las patatas, sin olvidar su buen aroma a vainilla. Introduce algo de quinoa en la base del huevo y está bien porque aporta crujiente a tanta blandura, y una salsa capuchina (de nata y champiñones) muy a la manera de Berasategui.

El taco de merluza con navaja al ajillo y salsa de albahaca es un aporte original, una especie de merluza en salsa verde renovada y más suave. Acaricia la espléndida merluza, muy buena de punto, y tiene un muy bonito color. Pero la navaja es casi lo que más me ha gustado. Cortadita muy menuda, con un buen ajillo y unas huevas de pez volador que más que nada le dan color y un golpe crocante.

Eso sí, es un plato menos excitante que ese gran clásico de la casa que es el bacalao Tellagorri, una receta cumbre en país de grandes bacalaos. Está agradablemente desmigado y (muy, demasiado) desalado y posteriormente cocinado en dos grandes salsas: una de pimientos choriceros y otra que es un suave pil pil. La base es el pimiento, esta apenas un golpecito, pero la mezcla es única.

Y otro clásico, el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Es tradicional, muy sabroso y con una rica pasta. Además, me ha parecido estupenda la bechamel. La ensalada de hierbas refresca y adorna pero, eso sí, yo no he encontrado los sabores cítricos por ninguna parte.

Ya he dicho que cambiar el simmental por el solomillo Wellington ha sido un acierto. Seguro que aquel está estupendo pero este es mucho más cocina, altísima cocina además. Buen hojaldre, estupenda farsa con su toque de tocino y buen punto (aunque en la foto, ignoro por qué, parece bastante hecho) si bien adolece del mismo defecto del de Lhardy y es que son pequeños y para uno (empero dé perfectamente para dos). La vistosidad y perfección del plato está en las piezas enteras trinchadas elegantemente ante el comensal. La heterodoxa salsa de cinco pimientas está buena pero no supera a la tradicional, mucho más intensa y profunda. También lleva granada que no queda mal.

Habrán visto, una vez llegados aquí, que el balance no está nada mal pero quizá lo mejor estaba por llegar porque el suflé es espléndido, mullido, no demasiado azucarado y con el Grand Marnier flambeado. La mayor parte de las veces lo ponen en crema o aromatizando pero flambearlo y servirlo en llamas es espectacular y mucho más sabroso. Si la memoria no me falla, el mejor suflé que he comido recientemente en España.

El servicio sigue siendo elegante, eficaz y nada pomposo y los vinos cuentan con una carta magnífica elaborada por uno de los grandes, Raul Revilla. Déjense aconsejar por su sabiduría. Ojalá sigan así. Van bien.

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Antico Arco

Un descubrimiento en Roma, Antico Arco, un buen restaurante de estupendo ambiente escondido en el Gianicolo, junto a un precioso arco pontificio -aunque, como es lógico, en Roma todo está lleno de cosas pontificias- que ahora es Museo de la república romana. El arco y la fachada del restaurante generan una mini plaza que aloja la agradable terraza que permite disfrutar de las bellas noches romanas. Y, un poco más arriba, el Fontanone lugar por donde pasar entes o después para contemplar una de las más hermosas vistas de la ciudad. Todo en uno.

Sirven de aperitivo un rico carpaccio di pesce con trufa negra. Todo está bastante bueno y gira alrededor de un buen producto pero, de las entradas, me ha parecido muy original el kebab abierto (porque lo colocan en redondo como si fuera un steak tartare), que resulta muy crujiente y con muy buenos toques picantes y especiados. Aquí ya se ve que las raciones son bien grandes. Se puede muy bien compartir.

Las vieiras con hierbas, pimientos asados y mayonesa de limón son suaves y muy “verdes” gracias a esos acompañamientos que les van muy bien porque no enmascaran sino que realzan el ingrediente principal. La mayonesa está muy rica y es poca para conseguir el mismo objetivo.

Hay de todo, y buenas carnes y pescados, pero a mi me tira la pasta y estás me han encantado. Los linguini hechos en casa con gambas, setas y tomillo limón están llenos de matices. La pasta está perfecta de punto y muy impregnada de los sabores de las gambas, quizá porque algo de fondo de marisco se utilice en su cocción.

Muy rica también la carbonara con trufa negra, entiendo que esta de importación, porque estamos fuera de época y no estaba mal de aroma. La receta es muy rica y clásica y este aporte más reciente de trufa le da un buen sabor. Aunque mejor las de nuestro invierno.

Entre los postres, el tortino de corazón tierno es mucho más bonito de nombre que de realidad porque no pasa de ser un cansino coulant, aunque bastante bueno, eso sí, quizá porque es de maravilloso Valrhona, ese chocolate que nunca defrauda. No tengo nada contra el coulant, ni contra el pulpo o las croquetas, pero es que cuando algo se pone de moda, todo el mundo se copia.

Mucho mejor el melocotón caramelizado con almendras y bavaroise de melocotón y yogur. Un gran postre que además de muy bonito está lleno de sabores atractivos. La fruta se enriquece (como debe ser, esto es un dulce) con cremas deliciosas y todo resulta ligero y armónico.

Una rica comida y si a esto añadimos que el ambiente es de gente guapa y bien vestida, como se espera en Roma, el servicio razonable y la carta de vinos excelente, ya imaginarán que se lo recomiendo. Aún más porque escasean los turistas y todos los comensales (o cas todos) son de la tierra.

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

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Membibre

Ya sé que mucha gente lo conoce, pero yo aún no había ido a Membibre y ha sido un descubrimiento. No ha sido una comida redonda pero me ha gustado mucho la cocina clásica, elegante y sin alharacas del joven Victor Membibre, un chef con buen presente pero sobre todo, mejor futuro. Hace grandes platos de caza y muy buenos postres, situándose muy por encima de algún que otro empingorotado restaurante que practica la misma cocina.

Empezamos con sabrosos aperitivos: una aterciopelada crema de patata y apionabo, un platito de correctas y muy caseras lentejas y unas estupendas y muy ricas croquetas de chorizo, pata y morro. También llegan unos panes verdaderamente buenos (blanco, centeno, aceitunas…) acompañados de una original mantequilla de pimiento rojo. Prometedor.

La croqueta de carabineros, potente de sabor y melosa de textura, se corona con un gran chilli crab (que no tiene crab sino carabinero). Todo mezclado es fuerte y picante y la unión del chilli, el marisco entero y la croqueta, absolutamente lujurioso o quizá… guloso

Los guisantes del Maresme con centollo son una maravilla. Pero eso sí, por separado, , porque la fuerza del guiso esconde mucho el delicado sabor del guisante. La yema a la brasa también le va muy bien y su sabor es excelente, pero son demasiadas cosas para el suave guisante.

La alcachofa con mollejas es muchas cosas gracias al rustido en mantequilla de la alcachofa, el glaseado de la molleja, la demi glace estupenda que acompaña a todo el conjunto como salsa golosa, el aterciopelado puré Robuchon y la excelente trufa que convierte el plato en una fiesta.

El canelón de venado es espectacular y aún más recubierto de trufa porque la pasta está perfecta y la bechamel aún más. Sin embargo, cuando se prueba está un poco más acá de lo que promete porque la boloñesa de venado picante es muy floja (a mi, de hecho, no me picó lo más mínimo) y ni siquiera la carbonara de angula de monte obvia ese fallo. Pero está todo, y todo muy bueno. Basta mejorar el guiso de caza.

Perfecto el tournedo Rossini con todo su clasicismo. Una carne tierna y jugosa, el foie apenas pasado por la sartén, trufa en cantidad y de nuevo, esa excelente demi glace de Victor. Obviamente, el plato no se acompaña tradicionalmente de puré Robuchon -el gran cocinero ni estaba en el pensamiento en la época de Escoffier/Rossini– pero el chef se luce con él y queda muy bien para aprovechar la densa salsa.

No tan buena me ha perecido la royale de liebre. Para mi gusto, la carne estaba poco trabada, faltaba trufa en el interior y la salsa, densa y agradable, estaba un poco huérfana de brillo y alcoholes. Sin embargo, me ha parecido un acierto el acompañamiento, nada ortodoxo pero adecuado y original: puré de manzana asada, cerezas al kirsch, boletus en escabeche y espuma de trompetas de la muerte.

Y de ese valle, otra vez a la cima porque los postres demuestran que alguien sabe de repostería en España. Es una exageración pero no lo es tanto decir que ese es el punto flaco de la cocina española. Quizá porque aquí es frecuente que los clientes se pongan morados de todo y no pidan postre. Me ha perecido extraordinario el tatin de manzana, soberbio, con una galleta que era casi guirlache y la manzana con una textura perfecta. Nada mal el helado de nata (y el chantilly) que la acompaña.

El Paris Brest es memorable. La pasta choux es esponjosa y suave, nada seca, y el praline de avellana que la rellena, una auténtica delicia. Como el tournedo, fiel al original y espléndidamente ejecutado.

También muy buena ma tarta de chocolate(s), con varias intensidades de este. Es cremosa e intensa y cuenta con otra gran base, esta de galleta crujiente y arenosa. Un buen contraste a las variadas cremas. También excelente el helado de nata y piñones que vale la pena por sí solo.

El ánimo está, la técnica y los conocimientos también. Todo es bueno y por encima de la media pero faltan pequeños ajustes que confieren siempre la madurez y la práctica. Aún así, vale muchísimo la pena. Como queda dicho, le auguro mucho presente y aún más futuro a Victor Menbibre.

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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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