Una cena más y me paso al lado verde del vegetarianismo (que ahora resulta que es más incluyente que el veganismo, cuando antes eran lo mismo). La culpa es de José Avillez y su ya estrellado Encanto, sí, un restaurante vegetariano. Ya saben que no voy a ellos porque no me agradan las limitaciones y, aunque ne encantan las verduras, me gusta también todo lo demás. Así que, ¿para qué ponerme límites?
Pero tratándose del genio de Avillez, no podía resistirme, porque todo lo que toca lo convierte en oro gastronómico (y del otro). Y fíjense la audacia de lanzarse solo a lo vegetariano en un país como Portugal, mucho menos aficionado a las verduras que nosotros o los italianos, por ejemplo. Y siendo solo verde, porque Alain Passard o Rodrigo de la Calle, aún incluyen algo animal, por poco que sea. Pues lo dicho, me hago vegetariano. Si me cocina él, claro.
Ya desde los aperitivos despunta la alta cocina, todo lo que el chef dos estrellas, que ya merece tres, ha aprendido en tantos años de esfuerzo, creatividad y zarandeo de la cocina portuguesa: un cacahuete mimético que es una explosión de salsa satay, crujientes de escabeche de setas o alubias y aguacate con leche de tigre, empanadilla de berenjenas y pimentón (que me gustaría que supiera más a berenjena) y un sorprendente huevo de oro relleno de humus líquido. Sabor y belleza.
La tartaleta de zanahoria es un festival de texturas y temperaturas en la que el sabor se realza con la parte encurtida y se acompaña de una delicada leche de piñones que es una suerte de ajoblanco apiñonado.
Más sorprendente aún son los ravioli de apio con trufa, tonburi (el caviar vegano a base de semillas procesadas de una extraña planta) y esta vez sí, un estupendo ajoblanco. Los aliños son potentes y el sabor pleno, porque la filosofía de la casa debe querer combatir la extendida creencia de la insipidez de las verduras. Aquí saben cómo cualquier plato marino o cárnico.
Y si no que se lo digan al tartar de remolacha con mostaza de Dijon y batata coronada de unos hilos de remolacha crujiente que lo hacen sabroso y chispeante.
La sémola con algas, espirulina y unas suaves burbujas de holandesa verde parece un risotto y es densa y envolvente, como poderosas las verduras y cítricos verdes con curry, cómo no, verde. Y habiendo curry, nada más hace falta.
Hacer una col fermentada y a la plancha con semillas de mostaza, caldo de cebolla y un toque de queso de la Isla es una pequeña concesión a lo que antes se llaman ovólácteo vegetariano y ahora, al parecer, vegetariano a secas. La fermentación da otro plus de sabor.
El arroz negro con trufa, daikon y mantequilla de oveja está tan cremoso e intenso que parece de calamares, pero se hace con con carbón y el resultado es goloso y fuerte.
Sin embargo, nada me la sorprendido tanto como el pitiver que parece un tradicional pastel de caza de perfecto hojaldre, pero está relleno solo de setas y, en plan recital micológico, lleva también setas salvajes salteadas y caldo de setas. Todo un trampantojo.
El arroz dulce tiene pera, bergamota, mosto y almendras pero lo mejor es que gracias al amazake (fermentado de arroz) solo lleva 6 gr. de azúcar. El resto se lo pone él…
La torrija es de tupinambo pero a mi me sabe también a plátano. El resto lo hacen un fantástico caramelizado y una buena compota de granada.
Y para acabar, otra versión de un pastelillo tradicional, el de limón que aquí añade al espumoso y cremoso merengue tostado, piñones y qumquat. Una pasada.
Dije cuando visité Ivan Cerdeño que hacía tiempo que un restaurante no me impresionaba tanto. Pues ahora lo repito con Encanto y lo multiplico por mil. Un mundo lleno de color, sabor, originalidad y audacia que marca el futuro y hace que nada se añore. Un sitio imprescindible, tanto para los veggies, como para cualquier amante de la gran cocina.
Anatomía del gusto 
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