Pensamos en Salzburgo y en la música cortesana, soñamos con Parma y el refinamiento barroco y añoramos los castillos del Loira como esplendor cultivado y lejano. Y, sin embargo, en La Granja, a una hora de Madrid, entre fríos serranos y húmedos pinares, permanecen las fuentes mitológicas, los jardines geométricos y los salones dorados donde la melancolía de Felipe V encontró consuelo en la voz nocturna de Farinelli, aquel prodigio humano que cantaba cada día para aliviar las sombras del rey.

La Granja fue la gran fantasía de Isabel de Farnesio y el más delicado capricho sentimental de Felipe: un pequeño Versalles escondido entre las montañas, donde el agua danza aún entre mármoles y dioses. Mientras Europa admira sus residencias musicales y sus jardines reales, apenas recordamos que hubo un lugar donde la ópera sonaba entre bosques segovianos, donde los surtidores competían con los cultos caprichos de Isabel: colecciones de pintura, tapices, esculturas, porcelanas y un magnífico tesoro de mármoles, relojes franceses, lámparas venecianas y tejidos flamencos.

Y a los pies del palacio, como un pequeño milagro de la memoria, Reina XIV es la bella gema gastronómica del joven Borja Aldea, quien no se olvida de los otros y por eso empieza con los platos del pueblo (gran yema de huevo rellena de sopas de ajo, tartaleta de trufa e hígaditos de pollo y prescindibles tendones en una espléndida salsa Café de París) y sigue con los del clero (brioche relleno de pisto con verduras de la huerta, presa marinada a la pimienta verde y sorprendentes milhojas de algarroba con praliné de ajo asado).

Pero es en los de la nobleza, refinados y complejos, donde más se luce. No es aumento de talento. Es que entonces, al contrario que ahora, nadie comía mejor que los príncipes (fueran de la Iglesia o de la tierra). Aunque Felipe V, en su depresión, no se vestía, no se lavaba y apenas comía (hasta que llegó Farinelli y le cantó), chaudeau —un sabayón de yema, azúcar y vino rancio— que Borja interpreta magistralmente con fino, pan crujiente, boletus y las yemas espumosas de sifón, además de la nuez moscada que encantaba al rey.

Pero la reina era de buen comer y merendaba pan frito con parmesano y prosciutto, que aquí se torna brioche frito relleno de crema de parmesano y jamón ibérico, esponjoso y suculento.

Más popular me parece el delicado escabeche que acompaña a buenos guisantes y puerros confitados y que es, en realidad, un gazpachuelo escabechado sorprendente. Y además, pieles de pollo crujientes en gran contraste.

Poner trucha, en lugar de atún o rodaballo, es muy disruptivo, porque la originalidad en estos tiempos es revolucionaria. Es a la segoviana (rellena de jamón y setas) new age, con las setas guisadas como acompañamiento y el jamón convertido en un delicado potage ibérico, homenaje al gran Juanlu, de Lu Cocina y Alma.

Vuelve la reina con los macarrones a la Farnesio. Estos se convierten en tierna pasta con boloñesa de presa, aire de queso y una ligera y fresca sopa de tomate con picante aceite de harissa.

Los deliciosos judiones de La Granja eran comida real, pero solo de los reales faisanes y de los reales caballos, hasta que, no hace tanto, empezaron a ser delicia de los humanos. Borja los borda al vapor, sin gota de grasa y con perfecta ternura, y con una salsa hecha como pilpil que es la esencia de las carnes. Inmejorables.

El homenaje a las cacerías reales es un pato Barbarie (algo duro) con unas maravillosas albóndigas de sus muslos, crujientes de quicos. Bañarlo en una salsa de mandarinas y salvia es un remate excelente.

El precioso lomo de corzo marinado en especias es, en lo visual, todo un homenaje al Rossini de Massimo Bottura y un plato muy redondo: los brochazos de pesto de hierbas y puré de apionabo se cubren de una profunda salsa Grand Veneur con su mágico y leve toque dulce.

Se luce mucho con los postres el segundo de cocina, gran repostero y discípulo de Juanlu, Borja Sanz. Se luce en un homenaje al pozo de las nieves del barroco, ese invento que conservaba la nieve durante el verano y permitía hacer helados y sorbetes antes del frigorífico. Una gran ensalada agridulce (con verduras) alterna con un rico helado de leche de oveja y granizado de manzana verde, sutil hinojo y salsa de pimiento y pepino.

El ponche segoviano se revoluciona con talento: crema de almendras quemadas en la base, gelatina de ron fundida, helado de yema, ralladura de naranja y una crujiente rejilla de canela.

Nos sorprenden con un muy buen Espresso Martini, que es el perfecto complemento de unas mignardises que son tartas en miniatura: cremosa de limón, baba al ron (pero de whisky Dyc) y de chocolate y naranja. Casi nunca llego a describir estos pequeños dulces, pero estos son más que especiales.

Es un sitio magnífico, porque no se parece a ningún otro, porque Borja, que ha aprendido con los mejores, tiene una cocina culta, elegante y llena de sabor y porque todos los detalles, desde el servicio a las vajillas y las cristalerías, son una oda al refinamiento y al buen gusto.

Y dejo para el final los vinos, porque hemos tenido la suerte de que estuviera David Robledo, uno de los grandes sumilleres de España, al que ya un solo restaurante se le queda pequeño y se dedica a la asesoría y a la docencia. Gana el mundo y perdemos los clientes.

Nos ha dado una clase magistral en forma de pequeñas copas, y está haciendo una gran carta en la que resaltan los mejores españoles y una gran selección de generosos, que, para quien no lo sepa, son la gran gloria del vino español, mencionados como únicos desde el sherry sack de Shakespeare y los dramaturgos isabelinos hasta Dumas y Balzac. Eso sí, sin olvidar los de Málaga y el mítico Canary Sack, también muy venerados.