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Quintín

Este es uno de los restaurantes que más les gusta a mis amigos, al igual que todos los demás del grupo El Paraguas, del afamado empresario y olvidado chef, Sandro Silva, favorito también de los extranjeros que visitan Madrid y lo abarrotan, no sé si por su comida o por ser el place to be, aunque me malicio que es mucho más por esto. Numerosos de estos amigos míos reniegan de estos lugares, en especial de Numa Pompilio y Amazónico, pero no dejan de ir. Es un poco como con Gran Hermano o los best sellers, que nadie lo ve ni los leen, pero que son superventas. Y es que Sandro que nunca triunfará en la gastronomía es un genio de la empresa, un visionario que conoce el secreto del éxito por lo que posee otra forma de genialidad.

Ultramarinos Quintín fue, si no recuerdo mal, su tercer restaurante (ahora deben ser cerca de diez) y es un gracioso local en plena Milla de Oro madrileña. Gracioso porque recuerda efectivamente a una tienda de ultramarinos y posee hasta grandes estantes donde se exhiben relucientes frutas y verduras frescas. En la parte de arriba, circundada de ventanales, mucha luz, una enorme barra y unas pocas mesas. Abajo un agradable sótano con aires de invernadero y encima de todo, un entresuelo sobre el bar. Grande pero bien distribuido.

Fue el tercero y también el último en servir cocina española tradicional. Numa es italiano y Amazónico y Aarde no lo sé muy bien, la verdad. A Origen solo he ido a desayunar. Pues bien, cocina española, que me interesa más, y unos platos sencillos, populares, comprensibles y a gusto de todos, en un ambiente bullicioso y de cierta elegancia castiza, con mucha dama enjoyada y profusión de verdes caballeros con aspecto de haberse escapado del campo.

El almuerzo ha sido copioso porque lo que más me atraía era lo más contundente. Para empezar, un arroz frito con faisán que ignoro el por qué de frito porque es una jugosa, no seca ni caldosa, preparación con buenos sabores campestres que disfrazan un poco el suave sabor del faisán. Estaba bueno pero lo mejor era el punto del arroz, no demasiado blando como en la mayoría de los lugares.

La cazuelita de huevos fritos y carabineros merece todo el nombre salvo el diminutivo, porque es enorme. Unas buenas patatas y huevos fritos, todo con muy buen punto, y unos carabineros demasiado pequeños y muy hechos, con algo de salsa elaborada con las cabeza de estos y que da mucha fuerza al plato. Sencillo y rico, porque entiendo que el error de los carabineros es pasajero. Al menos desde ahora que se lo he dicho…

Un clásico que siempre me encanta son las verdinas con faisán. Ya les digo que es el mejor plato de este almuerzo, una receta tradicional de cuchara, llena de aromas y con esa delicada alubia secada en fresco que es la verdina como gran protagonista. Lleva también unas piparras que le dan la chispa del vinagre pero no deberían sumergirlas en el caldo (siempre se sirven aparte) a no ser que pretendan que las comamos con rabo y todo porque no hacerlo implica malabarismos.

Me ha gustado el cordero guisado con quinoa porque me ha sabido a cus cus y en el que la sémola se sustituye por el súper cereal andino. Es más saludable, mucho más original e igualmente sabroso, sobre todo porque el cordero es algo mayorcito.

Y lo siento, pero un solo postre. Tampoco hay demasiados aunque sí muchos helados. El flan de requesón es cremoso, muy agradable y mucho más denso que un flan de huevo. Quizá por su dulzor y textura no me ha sabido nada al agrio del requesón. Quizá por eso, quizá porque lo hacen con algún otro queso fresco y cremoso. En cualquier caso está muy bueno.

He visitado Quintín por segunda vez y porque no se puede permanecer ajeno al gusto de la mayoría, sobre todo si son tantos amigos y lectores sus partidarios. No me arrepiento. Continúa siendo un lugar que vale más por ambiente y decoración que por otra cosa, pero la comida es buena, sencilla y sabrosa y no defrauda. Tampoco emociona pero es loable en época de tanta moda, excesiva complicación y abandono total de lo casero. Justo cuando tantos, que no comen jamás en casa o comida casera, tanto la añoran.

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El mundo es Cádiz

Afirma El Mundo que las calles aledañas de Menéndez Pelayo -una famosa vía que corre paralela al Retiro y perfilan enormes y negras verjas, rematadas por doradas puntas de lanza y por hermosas copas de frondosos y centenarios árboles-, constituyen la milla de oro de la gastronomía madrileña. Naturalmente no es cierto, al menos si de calidad y de cocina de altos vuelos hablamos, aunque otro gallo canta si a lo que se refieren es a cantidad y variedad, porque en unos cuantos cientos de metros, la concentración de restaurantes es asombrosa, si bien todos coinciden en vocación popular y desenfadada, abarcando de las tabernas de toda la vida a las neotascas. Muchos son, bastantes de calidad y todos del mismo estilo, poblando un barrio encantador por su bullicio, su espiritu vividor y un paisanaje lleno de niños y parejas jóvenes. Eso sin contar la belleza de unas calles que se asoman al crujiente verdor y al hálito romántico de uno de los más bellos parques del mundo.

Y en una de las calles más conocidas y evocadoras calles del barrio, la de Ibiza, se ha instalado Kulto, restaurante del que  ya se escribía bastante incluso antes de su reciente apertura y es que sus creadores, Laura López y José Fuentes, habían adquirido fama con sus locales de Zahara de los Atunes. A falta de una calle gaditana, al menos una con un nombre, Ibiza, que sabe a mar, a luz y a largos atardeceres sobre la fresca arena. La decoración es sencilla, con algo de marítima y, aunque pretendidamente informal, muy elaborada. Como todos los del barrio da prioridad a una enorme barra en la planta baja.

 El comedor se sitúa en una suerte de altillo y tiene tan pocas mesas que los comensales no llegan a cuarenta.

 Como ya es habitual, no hay manteles y si una enorme profusión de materiales y colores. El resultado es como de una bohemia y hippy chic casa de playa de las que abundan en Zahara, residencias de ricos de buen gusto pero que aún se creen bohemios y siempre se soñarán jóvenes. Casas todas inspiradas en el majestuoso desorden de Isla Negra, el templo progre y poético del inconmensurable Pablo Neruda. 

 La cocina de Kulto  es la de la Cádiz más cosmopolita y teñida de historia, la de los comerciantes romanos y fenicios, la del los pobladores árabes, la de los navegantes americanos y la de los banqueros y armadores de todas partes de Europa, la del mestizaje en suma. Y todo eso está presente en platos complejos y de gran originalidad. Por eso a quién sorprende empezar por un humus con pipas de calabaza tostadas, sabores mediterráneos que mezclan dorados aceites, humildes garbanzos y pimentones escarlata.

 Los tacos de atún son tiernos dados de atún rojo bañados en una deliciosa marinada picante y que se acompañan de bolitas de guacamole, salmorreta, cebollitas encurtidas y maíz frito, una mezcla suculenta y fresca de diferentes texturas.

 El salpicón picante de centolla, erizo y mejillón de roca es la pura carne del marisco estupendamente aliñada y acompañada de mejillones y algunos toques herbáceos. Servido con pequeñas tostadas recién hechas es un verdadero lujo.

 El empedrat moruno de bacalao recrea la gran ensalada andaluza a base de  lascas de bacalao y naranja enriqueciéndola con verdinas y un llamado pesto moruno plagado de hierbas y especias que van mucho más allá de la albahaca. 

 Las alcachofas fritas, carabinero y huevo escalfado es un plato tan complejo que no está del todo bien conseguido por falta de armonía. En realidad son dos platos en uno: deliciosas alcachofas confitadas y fritas que se mojan en el huevo y por otro lado, tartar de carabinero, crujiente de patas y cabezas y una buena y densa salsa salsa de los corales del crustáceo. Todo bueno, pero con muchos ingredientes que se ignoran y hasta parece que se miran con desprecio.

 Esa sensación de unión de opuestos no desaparece con la liebre guisada en “mole civet” otros dos platos que solo coinciden en el ingrediente principal. Por un lado, un tataki con huitlacoche y por otro, un espectacular mole que no despreciaría ningún oaxaqueño. También consta en el plato un llamado Spaetzle de espinacas que ignoro lo que es por lo que lo he buscado y se lo ofrezco con solo presionar sobre el nombre. Así como en el caso de las alcachofas buscaría la armonía, aquí convertiría este plato en dos, especialmente porque el mole es tan bueno que sabe a poco y sobre todo, porque… menos es más!!!

 La clorofila helada es un fresquísimo sorbete de hierbabuena de maravilloso y refulgente color que limpia, pero también embelesa, el paladar.

 EL café turco es un buen postre a base, como su nombre indica, de café y cardamomo en siete texturas (helado, crijiente, crema, sabayón, galleta, ralladura y gelatina) perfecto para amantes del café en forma de postre. A mi, desgraciadamente, solo me gusta en taza, así que amablemente, me ofrecieron chocolate.

 Se llama el plato chocolate, frambuesa y pistacho y es una agradable tarta cremosa de chocolate Valhrona, helado de frambuesa, frambuesa liofilizada y pistachos, bastante bueno pero con demasiadas mezclas que esconden el chocolate. Nuevamente, el exceso de barroquismo los traiciona.

 Aún le falta mucho para asentarse, pero esta cocina tiene buena madera y mucho futuro. El servicio es eficaz y atento pero el ritmo lento porque qué pueden hacer dos camareros para servir a casi 40 personas; ni aunque fueran Los Cuatro Fantásticos. Tampoco acompaña el mucho ruido y un enorme afán por el deslumbramiento que, a veces, los lleva al exceso de ingredientes. Sin embargo, lo repito, se trata de una cocina original llena de buena voluntad, cosmopolita, atrevida y plena de posibilidades que parecerán deslumbrantes cuando se pulan las aristas de la sobreabundancia.

 

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