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Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid

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El mundo es Cádiz

Afirma El Mundo que las calles aledañas de Menéndez Pelayo -una famosa vía que corre paralela al Retiro y perfilan enormes y negras verjas, rematadas por doradas puntas de lanza y por hermosas copas de frondosos y centenarios árboles-, constituyen la milla de oro de la gastronomía madrileña. Naturalmente no es cierto, al menos si de calidad y de cocina de altos vuelos hablamos, aunque otro gallo canta si a lo que se refieren es a cantidad y variedad, porque en unos cuantos cientos de metros, la concentración de restaurantes es asombrosa, si bien todos coinciden en vocación popular y desenfadada, abarcando de las tabernas de toda la vida a las neotascas. Muchos son, bastantes de calidad y todos del mismo estilo, poblando un barrio encantador por su bullicio, su espiritu vividor y un paisanaje lleno de niños y parejas jóvenes. Eso sin contar la belleza de unas calles que se asoman al crujiente verdor y al hálito romántico de uno de los más bellos parques del mundo.

Y en una de las calles más conocidas y evocadoras calles del barrio, la de Ibiza, se ha instalado Kulto, restaurante del que  ya se escribía bastante incluso antes de su reciente apertura y es que sus creadores, Laura López y José Fuentes, habían adquirido fama con sus locales de Zahara de los Atunes. A falta de una calle gaditana, al menos una con un nombre, Ibiza, que sabe a mar, a luz y a largos atardeceres sobre la fresca arena. La decoración es sencilla, con algo de marítima y, aunque pretendidamente informal, muy elaborada. Como todos los del barrio da prioridad a una enorme barra en la planta baja.

 El comedor se sitúa en una suerte de altillo y tiene tan pocas mesas que los comensales no llegan a cuarenta.

 Como ya es habitual, no hay manteles y si una enorme profusión de materiales y colores. El resultado es como de una bohemia y hippy chic casa de playa de las que abundan en Zahara, residencias de ricos de buen gusto pero que aún se creen bohemios y siempre se soñarán jóvenes. Casas todas inspiradas en el majestuoso desorden de Isla Negra, el templo progre y poético del inconmensurable Pablo Neruda. 

 La cocina de Kulto  es la de la Cádiz más cosmopolita y teñida de historia, la de los comerciantes romanos y fenicios, la del los pobladores árabes, la de los navegantes americanos y la de los banqueros y armadores de todas partes de Europa, la del mestizaje en suma. Y todo eso está presente en platos complejos y de gran originalidad. Por eso a quién sorprende empezar por un humus con pipas de calabaza tostadas, sabores mediterráneos que mezclan dorados aceites, humildes garbanzos y pimentones escarlata.

 Los tacos de atún son tiernos dados de atún rojo bañados en una deliciosa marinada picante y que se acompañan de bolitas de guacamole, salmorreta, cebollitas encurtidas y maíz frito, una mezcla suculenta y fresca de diferentes texturas.

 El salpicón picante de centolla, erizo y mejillón de roca es la pura carne del marisco estupendamente aliñada y acompañada de mejillones y algunos toques herbáceos. Servido con pequeñas tostadas recién hechas es un verdadero lujo.

 El empedrat moruno de bacalao recrea la gran ensalada andaluza a base de  lascas de bacalao y naranja enriqueciéndola con verdinas y un llamado pesto moruno plagado de hierbas y especias que van mucho más allá de la albahaca. 

 Las alcachofas fritas, carabinero y huevo escalfado es un plato tan complejo que no está del todo bien conseguido por falta de armonía. En realidad son dos platos en uno: deliciosas alcachofas confitadas y fritas que se mojan en el huevo y por otro lado, tartar de carabinero, crujiente de patas y cabezas y una buena y densa salsa salsa de los corales del crustáceo. Todo bueno, pero con muchos ingredientes que se ignoran y hasta parece que se miran con desprecio.

 Esa sensación de unión de opuestos no desaparece con la liebre guisada en “mole civet” otros dos platos que solo coinciden en el ingrediente principal. Por un lado, un tataki con huitlacoche y por otro, un espectacular mole que no despreciaría ningún oaxaqueño. También consta en el plato un llamado Spaetzle de espinacas que ignoro lo que es por lo que lo he buscado y se lo ofrezco con solo presionar sobre el nombre. Así como en el caso de las alcachofas buscaría la armonía, aquí convertiría este plato en dos, especialmente porque el mole es tan bueno que sabe a poco y sobre todo, porque… menos es más!!!

 La clorofila helada es un fresquísimo sorbete de hierbabuena de maravilloso y refulgente color que limpia, pero también embelesa, el paladar.

 EL café turco es un buen postre a base, como su nombre indica, de café y cardamomo en siete texturas (helado, crijiente, crema, sabayón, galleta, ralladura y gelatina) perfecto para amantes del café en forma de postre. A mi, desgraciadamente, solo me gusta en taza, así que amablemente, me ofrecieron chocolate.

 Se llama el plato chocolate, frambuesa y pistacho y es una agradable tarta cremosa de chocolate Valhrona, helado de frambuesa, frambuesa liofilizada y pistachos, bastante bueno pero con demasiadas mezclas que esconden el chocolate. Nuevamente, el exceso de barroquismo los traiciona.

 Aún le falta mucho para asentarse, pero esta cocina tiene buena madera y mucho futuro. El servicio es eficaz y atento pero el ritmo lento porque qué pueden hacer dos camareros para servir a casi 40 personas; ni aunque fueran Los Cuatro Fantásticos. Tampoco acompaña el mucho ruido y un enorme afán por el deslumbramiento que, a veces, los lleva al exceso de ingredientes. Sin embargo, lo repito, se trata de una cocina original llena de buena voluntad, cosmopolita, atrevida y plena de posibilidades que parecerán deslumbrantes cuando se pulan las aristas de la sobreabundancia.

 

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