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Más bistros y menos tascas VIII: Askuabarra

Hoy van a tener que leer poco. No hay una larga descripción de un menú degustación de dieciocho o veinte platos, ni sobre usos y costumbres o acerca de la decoración. Hasta dudé que Askuabarra mereciera su post pero después recordé lo descuidada que estaba esa esperada serie de Más bistrós y menos tascas y me animé. También porque este restaurante fascinará a muchos grandes amigos, amantes de la cocina sin complicaciones y de los buenos productos casi intocados.

Askuabarra está en una escondida y elegante calle madrileña de nombre bello y sonoro, Arlabán. Se ve la mano de un decorador que quiera pasar desapercibido, en el pequeño y coqueto local adornado con colores oscuros, una gran barra y algunos espejos. Sobrio y casi bonito. Pocas mesas, algún ruido, muchos detalles de refinamiento como los quesos y la buena lista de vinos y un personal escaso pero amable y eficaz. O sea, un perfecto bistró.

Tienen medias raciones, tapas y muchos guiños a la originalidad como el aperitivo a base de tiritas de batata y yuca fritas o la sorprendente ensalada César, perfectamente canónica salvo porque la lechuga se sustituye por un delicioso brécol, muy al dente, muy crujiente, como los pequeños dados de pan frito . Anchoas, queso y una sabrosa salsa César, como debe ser, completan la singular ensalada.

También son crujientes y delicadas las mollejas. Su suave sabor contrasta con unas judías verdes con mostaza que dan color y frescor. Y por si fuera poco, un refrescante toque de menta. Muy buenas.

Habría querido probar muchas otras cosas -ya lo haré- como las patatas bravas, los canapés de steak tartar o las anchoas pero pedimos la carne más grande y nos avisaron que pesaba… 1Kg… Se trata de una enorme y excelente pieza de lomo alto calidad premium Luismi (así se explica en la carta). Este Luismi debe ser el proveedor a juzgar por el nombre impreso en un horroroso frigorífico que preside la barra y casi el restaurante. Menos mal que es tan buena la carne que se le puede perdonar detalle tan cutre y tabernario. Es sabrosa, potente y de un sabor intenso y embriagador. Está tierna y suave y las brasas la han mimado extraordinariamente, porque el punto cuhurruscante, crudo y perfecto de temperatura, es ejemplar.

Se adorna con uma buenas y finas patatas perfectamente fritas y, como nos quedamos sin más entrantes, también con unos pimientos de Piquillo confitados que estaban simplemente maravillosos.

Para postre el que parecía más bestia, ya me conocen, coca de llanda con chocolate caliente y helado de café. Algún día les contaré por qué odio el helado de café o quizá lo deje para mis memorias. Es culpa de un gran y poco gourmand (aunque sí gourmet) jefe de gobierno. Aquí quedaba muy bien para contrastar con una crema de chocolate caliente muy densa y amarga que me habría comido sola sin problema alguno.

Hacen bien el chocolate porque también era sobresaliente el de la trufa con aceite de oliva y sal. Deliciosa.

Releo ahora el post y no entiendo la introducción. La comida fue excelente, el ambiente desenfadado, la calidad enorme y los puntos realmente buenos. No vayan pensando en sofisticación o romanticismo pero sí en honradez, cuidado, buena comida y grandes puntos porque así, sin duda, les encantará.

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El hechizo de las sirenas

 Hay que reconocerle a Sergi Arola innumerables méritos. Fue un gran cocinero y desde su originario La Broche, el artífice de la gran modernización de la cocina madrileña, contribuyendo grandemente a la de la española en general. Como niño prodigio, su restaurante fue el primero en conseguir dos estrellas desde la modernidad. Como catalán nos aportó cosmopolitismo y fusión y además, fue también el primero en convertirse en cocinero estrella y administrador de listas de espera. La llamada de la fama, el veneno del éxito  y los cantos de la adulación se lo llevaron por delante. Como Ulises, debería haberse atado al mástil de su cocina para no sucumbir a las maléficas sirenas.

Hizo numerosos experimentos, emprendió muchos negocios y pasaba más tiempo en la televisión (reality incluido) que en las cocinas. Muchos años han pasado de eso, pero gran parte de su público nunca se lo ha perdonado. Sin embargo, ha mantenido un alto nivel de excelencia e incluso siguió con las dos estrellas cuando estrenó su Arola Gastro, lugar al que he vuelto tras varios años, para comprobar si Sergi era aún el que fue.

 Reconozco que nunca me gustó el personaje, ni el televisivo ni el niño mimado y arrogante que paseaba por La Broche, pero igualmente admito que pocos le han admirado tanto y que en cuanto probaba el primero de sus bocados, me deslumbraba la brillantez de sus recetas y me embriagaban sus irrepetibles interpretaciones de la cocina popular, ese modo sabio de convertir recetas vulgares en alta cocina moderna.

Arola Gastro ha cambiado varias veces de decoración pero sigue imperando una austera elegancia y la imponente presencia de varias obras, no de las mejores, del gran Xavier Mascaró. 

 Todo empieza en el menú descubrimiento con un delicioso guiño al aperitivo de toda la vida: vermut en espuma con perlas de aceituna y caviar de naranja para acompañar tapas que eran tradicionales hasta que Arola las recreó. El candy de anchoas y mousse de aceitunas es intenso de sabor y etéreo de textura, cruje y acaricia el paladar y el pincho de tortilla de patatas separa los ingredientes para conseguir una reunión perfecta.

  
La misma línea es seguida por los snacks clásicos de la casa y que son grandes reinterpretaciones de los aperitivos más famosos y consumidos de España:  empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta y patatas bravas.  Todo un homenaje a unos sabores clásicos que mantiene intactos pero aportando nuevas texturas, refinando gustos y evitando grasas. Un gran paseo por la cocina de los bares, perfeccionada durante siglos y un juego del que también fue precursor.

 Las falsas zamburiñas al ajillo son unos también falsos gnochis de delicioso sabor a molusco y con una aliño también sumamente clásico como es el ajillo. Intensas, picantes y algo pasadas de vinagre pero realmente buenas.

 Como en todo gran restaurante hay un cuidado extremo con los panes y sus acompañamientos. Son orgánicos y de espelta, de tomate y orégano y de malta y cereales. También hay unos crujientes colines, sal de especias, sal con hierbas provenzales, emulsión de aceite -que en nada mejora a su ingrediente principal por ser más espesa y grasa- y una muy buena mantequilla de Soria. Gran acierto ahora que nos pirramos por la de Isigny, otras francesas y muchas irlandesas cuando tenemos estas, sobresalientes, casi al lado de casa.

 Los macarrones salteados con parmesano y trompetas de los muertos es un clásico de la cocina catalana totalmente renovado. Llega sin terminar -muchos de los platos se acaban en la mesa lo que da mayor lucimiento al excelente personal de sala- y le añaden un cremoso y semifrio helado de queso de cabra, verdaderamente excelente. Contrasta espléndidamente con el salteado de parmesano, la intensidad de las setas y el perfecto punto de la pasta. Y por si eso fuera poco, la salsa de foie aporta aromas intensos.

 El besugo “Pinta Voraz” guisado con mejillones y Chablis es una gran plato de pescado. A la excepcional calidad de este, se añade la original salsa de mantequilla de vino y mejillones que lo acompañan sin anularlo. Afortunadamente la fortaleza del besugo pide salsas sabrosas que otros no toleran salvo muerte de su sabor. El acompañamiento de las migas de patata morada y ortiguillas a la andaluza le da una enorme gracia y el alga es un toque chispeante de mar y manzanilla.

  El secreto de cerdo ibérico marinado en curry “Vindaloo” con boletus, naranja y romero es un estupendo plato de verduras y carne, una mezcla de fuerzas que se contraponen en sabio equilibrio, aunque nada comparable a lo que nos reserva el final y es que…

  el parfait de fresas con nata y champagne es un prodigio de estética, trampantojos y sabores  añejos.  Nos devuelve a la banalidad de aquel postre de cuando éramos pobres, las fresas con nata, pero lo hace convirtiéndolo en modernidad y alta cocina. El crujiente caramelo de flores es tan bello como sabroso y el corazón de mermelada de la falsa fresa aporta una sorpresa final solo igualada por el elegante helado de champagne. 

 A pesar de llegar tras tan redondo postre, los bocaditos dulces no desmerecen. El macarron de fresa está perfecto, el crumble de manzana esconde a la fruta heladael tiramisú también está helado, el cucurucho de nata con almendras garrapiñadas es un gran juego de texturas y la piña colada refresca y culmina el menú con deliciosos y helados toques frutales.

  
Ha vuelto a ocurrir. La calidad del la cocina de Arola me ha hecho olvidar todos mis prejuicios, lo que me reafirma en la idea de que los autores deberían exponer solo su obra y no sus vidas, aunque dudo que eso sea posible en la sociedad del espectáculo. También me ha demostrado el merecimiento de las estrellas y sobre todo, me ha llevado a pensar que la maestría del cocinero le permite asumir lo que ya es su propio clasicismo y permanecer ajeno a estas cansinas modas orientalistas que influyen demasiado en todos los demás. Un excelente restaurante que aúna clasicismo y modernidad hispanoeuropea sin necesidad de japonizarlo/orientalizarlo todo.

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Más es menos

El problema de las consignas modernas es que son de una simpleza aterradora, tanta que, como dijo Umberto Eco, puestas del revés conducen al absurdo: el “no al hambre” (o a la guerra) es una aseveración tan obvia que no resiste la afirmación contraria o es que ¿alguien se atrevería a decir, “sí al hambre”?

Todo lo contrario acontece con algunas grandes frases de la historia que son -o al menos lo parecen- perfectamente reversibles. Quizá de ese modo, el “menos es más” de Mies Van der Rohe, eslogan y primer mandamiento de todo minimalismo, podría formularse también como “más es menos”. 

Esa nueva formulación es la que se me vino a la cabeza con varios de los platos de un notable restaurante que reluce en la sencillez y naufraga en la mezcla excesiva. La Candela Restó es una dirección casi secreta en Madrid, pero un lugar bien conocido por los aficionados y que se ha hecho un hueco entre los más audaces y modernos, quizá como posible relevo de la anterior generación, algo así como La Cabra pero en estado más larvario.  

 Situado en una recoleta y sombreada calle de las traseras del Teatro Real de Madrid cuenta con una original, moderna y atractiva decoración que le confiere un aire de luminoso bistró del siglo XXI. La carta cambia constantemente y ofrece tres menús de seis, nueve y once platos. Como ya he dicho tantas veces, a la manera apolínea (de Delfos), que la virtud está en el medio, opté por el de nueve pasos (precio: 67€).  

 Los aperitivos son, como todo el resto, vistosos, coloridos y bellos. El pan de gambas, con o sin tinta de calamar, no sobrepasa la corrección, pero el de patatas bravas y el de ajo y perejil son tan chispeantes como originales y sabrosos. Un hallazgo sumamente sencillo.  

 Sigue un tronquito con frutos que no son frutas: un frito de manitas de cerdo algo burdo, un excelente cucurucho de steak tartare y, en auténtico crescendo, una espectacular esferificacion de gazpacho de cerezas absolutamente cautivadora.  

 El usuzukuri con ensalada de pamplinas, flores y salsa ponzu es sencillo, fresco y muy bien ejecutado. Pocos ingredientes y bien avenidos. 

 Por eso, es difícil de entender por qué a continuación el cocinero coloca en un huevo de ganso tantos y tan disímiles elementos como atún, burrata, tomate concassé y… crema de sopa de ajo. No es que esté malo, ni mucho menos, es más bien que no tiene sentido y por eso, no se entiende. Da la sensación, como en Master Chef, que había que utilizar todo lo que se tenía a mano sin poder prescindir de nada… 

 La gyosa de cordero con tzatziky (un crujiente) y curry amarillo, se presenta por separado, por lo que se deben comer crujiente y empanadilla mientras se bebe la salsa. Divertido y diferente, aunque demasiado tímido el curry.  

 
El buns relleno de chipirones con puntos de salsa (cabrales, vizcaína, pimientos, zanahoria y guisantes) me ganó desde el principio, pero más por lo visual que por lo gustativo, ya que la masa del pastelillo resulta demasiado basta y ganaría notablemente si adoptara la naturaleza de mochi. Los puntos de salsa, sin embargo, no solo confieren gran belleza al plato sino que le prestan muy diversos sabores. Un buen hallazgo

 
que prepara para el más redondo de los platos fuertes, un delicioso pulpo a la brasa con caldo de carne que acompaña sus muy intensos y deliciosos sabores con las refrescantes y verdes notas del tabulé de salpicón con guacamole servidos sobre una rodaja de lima.  

     Para rematarlo, la sorpresa de un cóctel servido en el soporte de lo anterior, un Noé Sour. Al final el plato también es complejo, pero no por una mezcla sin sentido sino por una superposición de sabores inteligentemente organizada.  

 
Por eso cuesta seguir, volviendo a los excesos, con un plato que prefiero no describir para no cansar, ya que mezcla anticucho, corzo, dim sun, chucrut, mojo miso, apio, nabo, piedras volcánicas, hoja de plátano y veinte mil cosas, todas buenas, casi todas superfluas, porque llevan al agotamiento, tanto gustativo como mental.  

      Los postres son buenos pero, como todos los de la cocina de vanguardia, no aptos para dulceros y, como ya se sabe, mucho menos para chocolateros. Algún día alguien explicará el por qué de esta fobia al rey de la repostería. ¿Demasiado banal para ellos? Las variaciones en torno a la cerveza son originales y estimulantes pero nuevamente recargadas (avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo) y el acompañamiento de un vasito de cerveza, siendo una apuesta por la originalidad, resulta totalmente prescindible.  

 El tomate, tomillo parmesano y helado de albahaca es de una singular belleza y cuenta con un helado extraordinario. La gracia del plato quizá sea también su reversibilidad ya que valdría perfectamente como ensalada postmoderna.  

 Se acaba con otro increíble trampantojo de huevo frito y que resulta ser otro pisco sour con un bizcocho de té matcha. Bueno y bonito.  

 Estamos ante un importante cocinero sumido en un gran dilema: optar por la sencillez del que conociendo todos los adornos elige la esencia y la simplicidad o por el contrario opta por la sobreabunadancia del que no sabe prescindir de nada o eliminar lo sobrante, y lo mismo vale para una novela, una película, un poema o una receta. La gran cocina siempre extrae el alma del plato y eso hace a algunos inmortales, sea un arroz a banda (en el que tanto pescado y marisco se gasta para hacer del grano esencia de mar), un gazpacho (que transforma lo más sólido en liquida ligereza) o una esferificación que concentra en un suspiro la esencia -el alma- de una simple aceituna.  

De la elección entre esas opciones contrapuestas dependerá que este ya excelente Candela Restó se alce al Olimpo de la cocina o descienda al infierno de la insensatez. 

 Petits Fours

La Candela Restó                   Amnistía, 10                                 Madrid                                               Tfno. +34 91 173 98 88

 

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