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The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

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Más es menos

El problema de las consignas modernas es que son de una simpleza aterradora, tanta que, como dijo Umberto Eco, puestas del revés conducen al absurdo: el “no al hambre” (o a la guerra) es una aseveración tan obvia que no resiste la afirmación contraria o es que ¿alguien se atrevería a decir, “sí al hambre”?

Todo lo contrario acontece con algunas grandes frases de la historia que son -o al menos lo parecen- perfectamente reversibles. Quizá de ese modo, el “menos es más” de Mies Van der Rohe, eslogan y primer mandamiento de todo minimalismo, podría formularse también como “más es menos”. 

Esa nueva formulación es la que se me vino a la cabeza con varios de los platos de un notable restaurante que reluce en la sencillez y naufraga en la mezcla excesiva. La Candela Restó es una dirección casi secreta en Madrid, pero un lugar bien conocido por los aficionados y que se ha hecho un hueco entre los más audaces y modernos, quizá como posible relevo de la anterior generación, algo así como La Cabra pero en estado más larvario.  

 Situado en una recoleta y sombreada calle de las traseras del Teatro Real de Madrid cuenta con una original, moderna y atractiva decoración que le confiere un aire de luminoso bistró del siglo XXI. La carta cambia constantemente y ofrece tres menús de seis, nueve y once platos. Como ya he dicho tantas veces, a la manera apolínea (de Delfos), que la virtud está en el medio, opté por el de nueve pasos (precio: 67€).  

 Los aperitivos son, como todo el resto, vistosos, coloridos y bellos. El pan de gambas, con o sin tinta de calamar, no sobrepasa la corrección, pero el de patatas bravas y el de ajo y perejil son tan chispeantes como originales y sabrosos. Un hallazgo sumamente sencillo.  

 Sigue un tronquito con frutos que no son frutas: un frito de manitas de cerdo algo burdo, un excelente cucurucho de steak tartare y, en auténtico crescendo, una espectacular esferificacion de gazpacho de cerezas absolutamente cautivadora.  

 El usuzukuri con ensalada de pamplinas, flores y salsa ponzu es sencillo, fresco y muy bien ejecutado. Pocos ingredientes y bien avenidos. 

 Por eso, es difícil de entender por qué a continuación el cocinero coloca en un huevo de ganso tantos y tan disímiles elementos como atún, burrata, tomate concassé y… crema de sopa de ajo. No es que esté malo, ni mucho menos, es más bien que no tiene sentido y por eso, no se entiende. Da la sensación, como en Master Chef, que había que utilizar todo lo que se tenía a mano sin poder prescindir de nada… 

 La gyosa de cordero con tzatziky (un crujiente) y curry amarillo, se presenta por separado, por lo que se deben comer crujiente y empanadilla mientras se bebe la salsa. Divertido y diferente, aunque demasiado tímido el curry.  

 
El buns relleno de chipirones con puntos de salsa (cabrales, vizcaína, pimientos, zanahoria y guisantes) me ganó desde el principio, pero más por lo visual que por lo gustativo, ya que la masa del pastelillo resulta demasiado basta y ganaría notablemente si adoptara la naturaleza de mochi. Los puntos de salsa, sin embargo, no solo confieren gran belleza al plato sino que le prestan muy diversos sabores. Un buen hallazgo

 
que prepara para el más redondo de los platos fuertes, un delicioso pulpo a la brasa con caldo de carne que acompaña sus muy intensos y deliciosos sabores con las refrescantes y verdes notas del tabulé de salpicón con guacamole servidos sobre una rodaja de lima.  

     Para rematarlo, la sorpresa de un cóctel servido en el soporte de lo anterior, un Noé Sour. Al final el plato también es complejo, pero no por una mezcla sin sentido sino por una superposición de sabores inteligentemente organizada.  

 
Por eso cuesta seguir, volviendo a los excesos, con un plato que prefiero no describir para no cansar, ya que mezcla anticucho, corzo, dim sun, chucrut, mojo miso, apio, nabo, piedras volcánicas, hoja de plátano y veinte mil cosas, todas buenas, casi todas superfluas, porque llevan al agotamiento, tanto gustativo como mental.  

      Los postres son buenos pero, como todos los de la cocina de vanguardia, no aptos para dulceros y, como ya se sabe, mucho menos para chocolateros. Algún día alguien explicará el por qué de esta fobia al rey de la repostería. ¿Demasiado banal para ellos? Las variaciones en torno a la cerveza son originales y estimulantes pero nuevamente recargadas (avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo) y el acompañamiento de un vasito de cerveza, siendo una apuesta por la originalidad, resulta totalmente prescindible.  

 El tomate, tomillo parmesano y helado de albahaca es de una singular belleza y cuenta con un helado extraordinario. La gracia del plato quizá sea también su reversibilidad ya que valdría perfectamente como ensalada postmoderna.  

 Se acaba con otro increíble trampantojo de huevo frito y que resulta ser otro pisco sour con un bizcocho de té matcha. Bueno y bonito.  

 Estamos ante un importante cocinero sumido en un gran dilema: optar por la sencillez del que conociendo todos los adornos elige la esencia y la simplicidad o por el contrario opta por la sobreabunadancia del que no sabe prescindir de nada o eliminar lo sobrante, y lo mismo vale para una novela, una película, un poema o una receta. La gran cocina siempre extrae el alma del plato y eso hace a algunos inmortales, sea un arroz a banda (en el que tanto pescado y marisco se gasta para hacer del grano esencia de mar), un gazpacho (que transforma lo más sólido en liquida ligereza) o una esferificación que concentra en un suspiro la esencia -el alma- de una simple aceituna.  

De la elección entre esas opciones contrapuestas dependerá que este ya excelente Candela Restó se alce al Olimpo de la cocina o descienda al infierno de la insensatez. 

 Petits Fours

La Candela Restó                   Amnistía, 10                                 Madrid                                               Tfno. +34 91 173 98 88

 

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Modernidad vs Contemporaneidad

Desde que la cocina ha empezado a ser tratada como si fuera una de las bellas artes, que no lo es, mucho se ha escrito sobre vanguardia, texturas, colores, influencias, etc. Como en las artes plásticas, aquí también se ensalza lo rompedor, lo nuevo, lo vanguardista y cualquier idea que abra caminos, todo ello perfectamente razonable. También como en el mundo del arte, por el que la cocina se siente inexorablemente influida, los cambios se producen de modo vertiginoso y por ello tendemos, los partidarios de lo último, a subestimar restaurantes que, por vocación o por agotamiento de la inspiración, abundan en su propia experimentación, renunciando a la revolución. Estos parecen irremisiblemente antiguos. Por eso, deberíamos empezar también, como se hace en esos mundos del arte, a distinguir entre cocina moderna (aquella que proveniente básicamente de los 80 aprovechó la tradición para romper con ella, los vanguardistas de entonces) y la de vanguardia, en la que se englobaría a los que innovan y avanzan, a veces de modo errático, en el presente, los mismos que, tan pronto dejen ese camino, pasarán de vanguardistas a modernos.

Todo esto se me ocurrió visitando el restaurante de Pedro Larumbe -El 38 de Larumbe-, unos de los magos de la “nouvelle cuisine” española, aquella denostada tendencia de los 80 que, incorporados sus principios básicos a la dieta diaria, cambió para siempre nuestro modo de comer, enalteciendo las verduras, acortando las cocciones, desterrando grasas, natas y harinas y acostumbrándonos a lo crudo y a lo casi crudo, características presentes hoy hasta en la cocina popular. Larumbe fue un avanzado desde su cátedra de Cabo Mayor, un restaurante mítico que, junto con El Amparo, modificó nuestra visión de la gastronomía y se anticipó en Madrid al boom mundial de la cocina española.

Pasaron los años, salieron las canas, se acomodaron las ideas y se emprendieron demasiados proyectos empresariales. O simplemente se acabó el empuje y la inspiración, aunque también se ganara en clasicismo, técnica y seguridad. La cocina de Larumbe ya no emociona, ni innova pero, eso sí, sigue siendo deliciosa y bien ejecutada. Ha envejecido, pero está llena de chispas de creatividad y toques de maestría.

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Por eso resaltan en sus carta los platos más pensados. Los improvisados, los más del día, se resienten. Así ocurre con unos banales boletus que sirve, como todo el mundo, acompañados de huevo a baja temperatura lo que reblandece la seta y la hace naufragar entre claras y yemas, cuando en el mundo de la micología, como en el de Mies Van der Rohe, menos es más.

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Todo lo contrario de lo que sucede con un espectacular carpaccio de bogavante con alcachofas baby, esferificaciones de aceite y crema de mariscos, un plato que parece un lienzo expresionista que representara un denso bosque rosa, poblado de arbolillos verdes relucientes de pequeñas gotas de rocío. Todo sabe a lo que tiene que saber y todo es sumamente armonioso.

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La tosta de sardinas ahumadas y marinadas nos devuelve a lo banal. El pescado está perfecto y posee un aromático sabor a eneldo, pero el pan de centeno poco aporta y ganaría levemente tostado. Al menos eso. La presentación tampoco emociona y se asienta en una de esas insoportables bases de pizarra de las que todo el mundo abusa. A este paso habrá que clamar, menos pizarras y más porcelanas.

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La mayoría de los platos son fáciles y avanzan por caminos trillados, muy transitados, al menos hasta llegar a los postres donde la maestría y el clasicismo de la modernidad vuelven a resaltar, por ejemplo en una espectacular campana de caramelo enrejado que oculta gajos de manzana con compota y nata. Todo suave, delicado y de variadas texturas.

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La pasta de los canutillos finos de chocolate es tan delicada y leve que se deshace al primer contacto con el paladar. El helado de mango que los acompaña, como el de canela de la manzana, es excelente.

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También resulta agradable, aunque ya nada original, el deconstruido cheesecake, servido en vasito, con la crema de queso batido y una base de migas de galleta.

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Quizá volverían reverdecidos los laureles si Larumbe se centrara más en la cocina, si no se dejara ganar por la rutinas y el cansancio, porque su nervio sigue presente en muchos platos y su talento está muy vivo, vivamente clásico y alejado de la vanguardia. Ya no estarán en la creación pero al menos, los clásicos contemporáneos recuerdan al viento que todo empezó con ellos.

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