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Belcanto y las tres estrellas

Ya les conté que sigo a Jose Avillez, el más famoso chef portugués, desde que empezó veinteañero en Cascais y después por varios restaurantes, incluyendo su provechosísima estancia en El Bulli. Por eso, no siempre le puse bien, porque el camino ha sido largo. Pero parece que ya ha llegado. Incluso creo que va a ser el primer tres estrellas portugués, quizá este mismo año. Y lo merece, porque además de bueno ha sido uno de los grandes, sino el gran, renovadores de la adormecida cocina portuguesa, un galeón varado en el tradicionalismo, la repetición y el aburrimiento.

Pero no solo ha hecho eso. Ha creado un imperio de restaurantes de todas clases, la mayoría baratos. Y lo ha hecho con una eficacia y rapidez espantosa. En España solo se le puede comparar Sandro Silva -ya saben Amazónico, Quintín, El Paraguas...- pero con una gran diferencia. A este nadie le reconoce buen cocinero, no le darán estrellas y empezó desde una casa de comidas elegante, donde daba a la gente lo que la gente pedía, mientras que el empresario Avillez primero ganó el prestigio de los grandes y arriesgó siempre. Después empezó a hacer dinero. Algo así como comparar a Armani -desde la exquisita alta costura a la fabricación en serie- con H&M.

Por eso me apetecía volver a su restaurante emblema antes de esa tercera estrella. Y ya les digo que valió la pena, para empezar por la mesa del chef instalada en la bella y enorme cocina como si fuera un palco. Como la de Pierre Gagnaire, la única que me gustaba, porque quiero estar lejos de olores, trabajo y humos. Pero aquí es como estar en un palco del Real. Y además, mimados por todos. Se lo recomiendo.

Pare empezar el menú, una vuelta de tuerca a la famosa esferificación de aceituna que aprendió con Adriá, pero en vez de ponerla, como en todas partes, como simple aperitivo, aquí es la que completa un Dry Martini con bastante vermú y aromas de flor de calabacín.

Las piedras miméticas también están revisitadas: son de garbanzos una y de bacalao la otra, componiendo ambas una tradicional entrada portuguesa. Un buen tartar de atún se esconde bellamente en un tiesto de flores

y las caretas de cerdo están crujientes de masa brick y tiernas de paté de cabeza de cerdo. Primera enseñanza: Avillez ha transformado lo más tradicional de la cocina portuguesa en suave vanguardia. y así seguirá todo el menú.

La sopa de tomate es una delicia a base de granizado de tomate y caldo infusionado de lo mismo. Así ya sería bueno, pero para animarlo se colocan tropezones de jurel marinado, pan crujiente e hígado de bacalao. Cebolla roja y salsa de perejil completan tanto frescor.

También las mantequillas son diferentes porque junto a la tradicional se une una de farinheira, que es un gran embutido portugués, y que recuerda a la manteca colorá andaluza, y otra de cenizas de romero. A los ya tradicionales panes de aceitunas, centeno, maíz etc se incorporan otros sin gluten como el de quinoa.

Me encanta el ceviche de Avillez -que también ameijoas a bulhao pato-compuesto por una especie de caviar helado que es puro cilantro, unas aterciopeladas almejas tal cual y una punzante salsa de cilantro, vino blanco y mucho limón. Parece un plato de guisantes lágrima por lo que es toda una sorpresa.

Antes nos habían presentado un suntuoso bogavante azul de las costas portuguesas. Basta con ver la cola para saber el por qué del adjetivo. Nos lo presentan y se lo llevan apenas unos minutos (mientras comemos el ceviche) para devolvernos un buen salpicón hecho con el bogavante levemente ahmado en el horno Josper con un poco de aceite y flor de sal. La carne pierde su consistencia pero está muy bueno porque apenas se toca; y ya es hora de destacar esta otra virtud de Avillez que se esmera con los mejores productos para tratarlos luego con todo respeto, anteponiendo este al propio lucimiento.

Es lo mismo que ocurre con un majestuoso carabinero, también apenas tocado, pero claro, esto no sería alta cocina si se limitara a brasearlo. Por eso lo acompaña de una hábil salsa de ceniza de romero hecha a partir de arroz y otra de los propios corales ddl carabinero. Un plato opulento y excelente.

Después de un cambio de servilleta, llega uno de los platos más tradicionales de Portugal, concretamente del Algarve, el xarem, una papilla de harina de maíz aquí mezclada con callos de bacalao y un huevo a baja temperatura. Naturalmente no pueden faltar los toques de cilantro de todo plato portugués que se precie. Es una preparación sabrosa pero no muy estimulante.

Todo lo contrario que la versión del cocido portugués de Avillez en el que solo sirve las hortalizas, sobre un poco de puré de col, porque las carnes se han convertido en un limpio y cristalino caldo, mas bien infusión, con el que se rocían las verduras. Todas las carnes salvo un tocino que se esconde entre las verduras. Sin grasa, lleno de sabores tradicionales, sencillo y diferente. Una gran creación que me encantó desde que la probé la primera vez.

Lo mismo me pasó con una sutil y extraordinaria lubina de punto perfecto que tampoco se violenta, sino que se realza con un excelente caldo dashi, gotas de aceite de pistacho, de verde brillante y bello, y unas navajas picadas. Una costra de puré de aguacate ahumado engalana el pescado y le da un toque frutal excelente y delicado, además de extremadamente decorativo.

Me encantan los arroces portugueses y este de calamares de Belcanto está entre los mejores. Se contrasta con un poco de panceta, emulsión de tuétano y algo de tinta. Hoy les había salido demasiado sabroso pero los puntos y el sabor final eran de una intensidad que me encantó.

Después del cochinillo Sandoval, este es mi favorito y entronca con la más pura tradición del leitao portugués. Apenas una lámina y piel crujiente. Acompaña, como también el de Mario, lechuga apenas pasada por ls plancha y, esto es suyo, una deliciosa crema de naranja y ajo negro que contrasta fabulosamente con la naturaleza grasa del cochinillo. Al lado, una bolsa de patatas fritas (de obulato) que se come entera y que es como los cucuruchos de camarones de Ramón Freixa, como si de un juego de espejos se tratase.

Siempre digo que los postres son el punto flaco de la mayoría de los cocineros españoles, con perdón de nuestro gran reportero y postrero, Jordi Roca. En Portugal, país de inmensa dulcería, se les dan mucho mejor y por eso arriesgan tanto. Y si no cuéntenme qué es hacer un postre a base de tinta de calamar. Con eso mismo, una ganache de piel de patata, aceite de oliva, una piedra de algas y avellanas y un helado de tinta de calamar. Pues lo crean o no, la cosa funciona y es un postre dulce, audaz y redondo en mi opinión.

Aunque no tanto como una espléndida natranja que es un bombón hecho con y helado con nitrógeno relleno de crema de mandarina, más bien espuma y acompañado de helado de mandarina y un crumble de aceituna negra. Muy muy bonito, muy muy bueno.

Y aquí no acaba. Faltan un cacahuete mimético perfectamente ejecutado, nada menos que con kimchi, una plateada pirueta de chocolate con leche y avellanas, una atrevida gominola de aceite de oliva, una frambuesas con wasabi y una escondida entre las piedras y perfecta piedra de piñones y chocolate.

No es fácil entender que abriendo un restaurante por año o cosa así se pueda mantener este nivel. Quizá porque aquí aún no se venera al cocinero y no es preciso estar todos los días y a todas horas. Quizá porque Avillez -que hasta va a abrir en Dubái– es Superman. Pero, sea como fuere, la realidad es que Belcanto es ya el mejor restaurante de Portugal y uno de los mejores de Europa. Tercera estrella por favor, aunque solo sea porque Portugal, un país cinco estrellas, ya merece un local así calificado. Y Avillez también.

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The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

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Epicure

Uno de los más bellos -y más caros- hoteles de París, o sea del mundo, y su afamado restaurante tres estrellas. Bienvenidos a Epicure. Aquí todo es refinado y los hombres van obligatoriamente con chaqueta. A nadie parece importarle. Al fin y al cabo no estamos en ese reino de la informalidad que es España.

Anoche en La Societé, uno más de los restaurantes del grupo Costes, me preguntaba donde llevaría a un extranjero en Madrid para mostrarle una realidad semejante a esta, de sociedad cool y cosmopolita, donde todo es tan belllo y elegante que nadie parecía reparar que Robert Pattinson estaba a tres metros de mi hombro derecho. La respuesta fue desoladora. No lo hay en Madrid, donde la gente se viste de caza o de vaquero y cree que Amazónico, Quintín o Marieta son la meca de lo fashion. Será la diferencia que nos separa de Francia a quien ganamos en calidad, pero no en refinamiento ni belleza.

Es Epicure un gran comedor del más clásico estilo francés abierto a un bello patio ajardinado en el que igual da que llueve o haga sol. Los toldos rallados y los magnolios, siempre recién abrillantados, le dan una belleza tranquila. Cortinas floreadas, espejos relucientes, plata repujada y manteles de un espesísimo lino, componen un escenario en el que se sirven bellos platos y en el que hasta la mantequilla es escultórica.

Comemos el menú de almuerzo de 150€. Las otras opciones son increíblemente caras. Esta no tanto, si consideramos que el café por ejemplo, está entre 15 y 20€ por taza (sin derecho a llevársela, claro). Se empieza con varios aperitivos: una crema de foie que es verde porque está escondida bajo un puré de oxtail que la refresca mucho; taco francés, que es un cucurucho de maíz y frijoles y una delicada anca de rana con mayonesa de jengibre. Todo muy bueno, salvo el pan de aceite con queso y chorizo que resulta muy graso y es que para mi que los franceses no están muy dotados para estas bromas populares.

El gran aperitivo es sin embargo un bello sputnik blanco a base de espuma de ahumados y patata, minivegetales, algo de chile y una transparente gelatina de verduras.

Vieira y ostra mezcla estos dos grandes moluscos aunque el premio se lo lleva la ostra ya que la salsa es de ostras, mantequilla y limón, además de patata ahumada. Un toque de salicornia potencia los sabores aunque a mí esta dependencia de la mantequilla que padecen los franceses me sigue resultando muy excesiva.

La calabaza es una colorista declinación de esta verdura. Se sirve en crema y en milhojas y se combina con un sabayón de mantequilla tostada, más francesa que Francia, toques de castaña y una tosta de parmesano con trufa. Varios sabores, diferentes texturas y bastante simplicidad.

Un bacalao de una calidad difícil de superar se prepara confitado en aceite de ajo -menos mal- pero se coloca sobre una brandada -vuelve la mantequilla– y una excelente trufa negra que le sienta de maravilla todo.

También el poulet amarillo era excepcional. Ya se sabe, Francia tiene un gallo como enseña nacional y presume de sus pollos y aves como ningún otro país. Este era memorable por sus carnes blancas y tiernas de increíble tersura y el acierto de su costra de ajo blanco y negro. El acompañamiento a base de alcachofas, estaba espectacular: una flor hecha con el cogollo y hojas tiernas fritas; además, crema y hojas cocidas para morder. Y por si fuera poco, una salsa densa de carne con alcachofas, alcaparras, naranja y diminutas lentejas verdes.

Pero a mí lo que me pierde es el queso y vaya carro que nos ofrecen: Comté, Saint Nectaire, Reblochon, Mont d’Or, Brillat Savarin… los quiero todos y eso que ya pensaba que no podia mas. ¡Parecía una modelo dejando pedacitos de todo!

Un prepostre excelente ya anunciaba grandes placeres. Los franceses siguen dándonos mil vueltas en repostería. Creo que un tres estrellas español les da sopas con honda, pero en los postres los cocineros españoles están a años luz. O les interesa menos esa parte o carecen de esta gran formación clásica y precisa. El sorbete de pera y cidra, galleta, oro, manzana y gelatina de caramelo era sencillamente espectacular y en el fondo muy sencillo.

Cuando ha llegado la vainilla Bourbon helada me he quedado literalmente boquiabierto. El plato era una pequeña urna de cristal -como las que usa por ejemplo, Yeyo Morales– con una piedra como de ónix y otra de ámbar en el interior y las mismas reproducidas en caramelo encima del plato. Sobre él un gran heladode vainilla relleno de avellanas garrapiñadas, praliné de nueces de pecan y caramelo en variadas texturas. Una maravilla de gusto y de visión.

No les puedo contar mucho de la mandarina porque ha desaparecido literalmente del plato de mi acompañante. Normalmente compartimos pero este postre debía ser irresistible. Eso dice. Les contaré entonces que llevaba chocolate con leche Jivara, gelatina de mandarina y azafrán, pera helada, frutas secas caramelizadas y emulsión de pistacho y nuez. Pero de probar, ni una miga…

Alguien podrá reprochar a este menú alguna falta de técnica vanguardista aunque no seré yo. Para quien lo haga, aquí está una deliciosa esferificacion depurativa y llena de oro, la de té negro y limón, un chute de ambas cosas que parecía toda una taza de té frío. Excelente.

Y ya en este camino de la maestría dulce, la caja de mignardises era un cofre encantado (y de espejo, que reflejaba caras de satisfacción) lleno de maravillas. Escogí todas las de chocolate y ni les cuento.

Acabamos de empezar el año y ya ha habido grandes comidas, pero esta de Epicure ha sido muy importante. No sé que van a tener que hacer los otros candidatos para desbancarla de las 10 mejores del 2018. Veremos. Tengan un poco de paciencia porque solo falta un año y mientras tanto, vengan a Epicure, un lugar maravilloso en todos los sentidos.

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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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