Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Alicia García en el país de Dani

  La visita a Dani Garcia da para pensar, porque restaurante y cocinero son un compendio de las virtudes -y defectos- de esa cocina que antes designábamos de vanguardia y que ahora, según dice Javier Pérez Escohotado y estoy de acuerdo, deberíamos empezar a llamar cocina recreativa.  

El propio nombre del restaurante es ya una declaración de intenciones. Si hemos convertido a los cocineros en los nuevos iconos de la modernidad, en estrellas para todo, qué mejor nombre para el restaurante que el del propio chef. Agotados los futbolistas, las modelos, los cantantes y los actores, los cocineros son carne de reality, modelos de provincias, relleno de todos los “eventos”, conferenciantes improvisados y en breve, líderes de opinión. 

Sin embargo, la culpa no es suya sino de todos nosotros y de esta sociedad del espectáculo que precisa de reputaciones de usar y tirar. Después les exigimos también que estén en el restaurante y no es extraño porque, como en el arte y en la moda, a veces vale más la firma que la obra. Pronto hasta discutiremos, como en el arte contemporáneo, si para ser autor basta solo con poseer la idea y dejarla en manos de un equipo (Jeff Koons, Damien Hirst) o es necesario un mínimo de ejecución. Siempre vi a Arzak, a los Roca y a Subijana al pie del fogón, como ahora están Diego Guerrero o David Muñoz, pero hay que ser un héroe para estar entre peroles (es un decir) cuando los cocineros son reclamados de lejanos países, embajadas cercanas, marcas de moda y fiestas de postín. A fuerza de usarlos para cualquier cosa, pronto acabaremos con todos como ya ha ocurrido con las antiguas jóvenes promesas de Sergi Arola o Alberto Chicote. Paco Roncero es hoy el mesías del escapismo y numerosos son sus apóstoles (Quique Dacosta cuenta en Instagram mucho más de su vida y sus veleidades de celebrity que de su cocina).  

 La otra característica de Dani es el barroquismo innecesario y pueril que lleva a convertir los restaurantes en una suerte de parque temático. A los cerdos voladores de DiverXo se suman aquí las andanzas de Alicia en el País de las Maravillas y el menú se plaga de cajitas, llaves mágicas, libros encantados y copas rebosantes de elixires maravillosos.  

 Es cierto, como dice Roland Barthes, que en la sociedad de la abundancia, tiende a debilitarse el valor nutritivo de la comida “para enfatizar los demás significados, por así decirlo, accesorios”, pero me pregunto hasta qué punto debemos recargar la gastronomía con elementos superfluos. Hemos pasado de la novedad, a la vanguardia y de lo molecular a lo recreativo, en su acepción de crear de nuevo pero sobre todo de divertir y recrear, como acertadamente recoge el ya citado Escohotado en El mono gastronómico, ensayos de arte y gastronomía, un libro tan lúcido como políticamente disparatado.  

 Aquí los toques carrollianos son totalmente innecesarios porque la luz natural, los jardines colgantes, la esplendorosa cocina vista y un entorno espectacular no precisan de mayores aderezos y mucho menos de aquellos que distraen de la comida. 

 La ultima reflexión a la que me llevó este almuerzo, que va a dar lugar al post más largo de la historia -como la propia comida-, fue sobre el sentido de esos menús degustación inacabables que duran más de tres horas y eso que no me quejo de este restaurante en particular, porque aquí se ofrece también una variada carta y hasta medias raciones, algo cada vez más inusual por culpa de la dictadura de dichos menús. 

En el de Dani García el juego comienza en los nombres. Cómeme gula es una deliciosa, elegante y, en cierto modo sencilla, mezcla de foie, caviar y setas de verano, sobre un opulento plato dorado.   

 La magdalena que se come entera se presenta dentro de un libro y es más sorprendente que sabrosa o quizá es que tanta broma nos distrae de lo esencial.  

   Afilando el lápiz es un yogur -más bien cuajada- de foie, con naranjas y virutas heladas de anguila ahumada, una excelente mezcla de sabores y no tanto de temperaturas.  

 La seta de chopo no está mal pero ni emociona ni aporta gran cosa a esta primera parte.

 Todo lo contrario que el tomate nitro, ceviche y ostra, salmorejo en polvo, helado de jalapeño, cilantro y semilla de tomate, un plato deslumbrante y excelente en la combinación de sabores, texturas y temperaturas. Un ejercicio de exageración absolutamente justificado y mucho más bonito que la mayoría que los otros platos porque, a pesar de su esfuerzo, Dani Garcia no parece bendecido por la musa de la estética, si esta existiera, por supuesto.  

 ¿A qué huele el bosque de Alicia en el país de las maravillas?, batiendo el récord de nombres absurdos, es también uno de los platos más mediocres de la carta a base de arroz inflado, ajo negro, flores y más setas de chopo.

 Se ve compensado por el tomate NO nitro con tartar de tomate y pilpil de merluza, una mezcla de clásicos que funciona bien.  

 La caja secreta obliga a usar la llavecita que teníamos desde el principio y contiene un trampantojo de almendra, una que lo parece y no lo es, entre muchas que lo parecen pero que ni son, ni se pueden comer.  

 La secuencia marítima que sigue se compone de una sardina al carbón con mayonesa de sésamo negro realmente excelente, original y poco agraciada estéticamente,

 de un bello tartar de gamba con (demasiado) yuzu 

 y de un enjundioso chateaubriand de cangrejo y caracola.

  
A pesar del buen ritmo que imprimen una cocina perfectamente sincronizada y un servicio perfecto, la paciencia y el apetito empiezan a cansarse cuando llega un gazpachuelo especiado, esa contundente sopa de pescado malagueña ¿enriquecida? con mayonesa. Se entiende la devoción del chef por su tierra pero hay cosas que mejor no exhibir…  
 El atún negro no mejora el anterior a pesar de ser un plato original pero que resulta demasiado fibroso y poco atrayente.  

 Se acompaña de Drink me, una deliciosa infusión de mariscos (cañailla, quisquillas…) búfala azul, citronella y hierbas que preparan en la mesa y da un cierto alivio al estómago antes de degustar el llamado croché, una composición bella y asombrosa que es una suave  crema de moluscos coronada por un fino encaje de tinta, ¡una de las cumbres estéticas del menú! 

 Tampoco está nada mal la lubina frita a la pimienta negra con reducción de balsámico. Muy bien ejecutada, consigue un pescado crujiente por fuera y extremadamente jugoso por dentro.  

  El único plato de carne es excelente, una gran creación. El engaño del milhojas de crema es en realidad un crujiente pedazo de cochinillo acompañado de sus jugos solidificados y presentados de manera sencilla y afortunada.  

 El nivel, tan decaído con otros platos, ya no dejará de subir con los postres, aunque antes de estos añadimos voluntariamente unos cuantos quesos de un carro bonito e inteligentemente surtido.  

 La primera sorpresa dulce nos acompañó desde el principio del almuerzo como adorno de mesa: unos deliciosos jazmines amerengados escondidos entre otros de loza. Divertido y sorprendente.  

 
El picaporte es una esfera de chocolate y avellanas maravillosamente dorada que se acompaña de un algodón relleno de queso de cabra y fresa, de nombre muy feo. Bueno y bonito.  

 La bola de cristal es tan sabrosa como de confusa presentación y nos hace volver al barroco de las muchas texturas, las variadas temperaturas y los ingredientes sin fin: chocolate, frutas, té verde, bizcocho, polvo, helados, cacahuetes, etc

 Felizmente se culmina con uno de los patos más logrados y sin duda más bellos y complejos: el Up Air, un rutilante globo de coco que esconde una perfecta torrija de fresas silvestres y que además recuerda a aquella perfecta esfera de parmesano del genial Ferrán Adriá.  

   Postre perfecto y perfecto final. O casi, porque aún faltan unos dulces fantasiosamente presentados y que hacen pensar en el genio de este cocinero que parece estar buscando nuevamente su sitio en el mundo -en pocos años ya va por el tercer restaurante- y en la realidad. 

Dani García es uno de los grandes cocineros españoles pero naufraga en el fárrago. Como decía Gracián lo bueno si breve dos veces bueno y eso vale para casi todo en la vida. A Dani le pasa como a esos artistas que no saben cortar su obra y la alargan innecesariamente. Por eso a platos excepcionales, une otros muy prescindibles. Da la sensación que quiere mostrar todo lo que sabe hacer, que se note la complejidad y la técnica y eso es un grave error porque, igual que la cultura es lo que queda cuando los saberes superfluos se olvidan, en la cocina la perfección está en la complejidad vestida de sencillez, en la gran técnica que no se nota y todo lo hace aparecer fácil e ingenuo, como un sueño de Miró o un poema popular de Lorca.  

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Restaurantes

El último revolucionario

Dice la Wikipedia que el vanguardismo representa un empuje de los límites de lo que se acepta como la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. Que la cocina es cultura es algo de una evidencia aterradora y que Dabiz Muñoz -se ha rebautizado- es un vanguardista, acaso el último de la cocina mundial, es otra verdad muy evidente. Su cambio de restaurante le ha permitido construir un escenario a su medida, un salón de actos que es trasunto del mundo moderno, ese no lugar donde impera la cultura de la representación y el espectáculo y en el que la puerilidad reinante impone un universo de parques temáticos.

Justamente eso parece este DiverXo, el reino del niño malo de la cocina española, un mundo de cerditos que vuelan, antes que llegue el lobo, en pos de bandadas de mariposas, que aletean sobre gigantescos cucuruchos de helado. Sus habitantes usan gafas sin cristales y lucen una suerte de monos morados que remiten a los seriales galácticos de los 80.





Dabiz sabe que la mayoría de los caminos están trillados en la cocina y ha optado por explorar nuevos sabores, pero eso ya no es novedad. Tampoco, incitar la imaginación a través de la vista o acercar más el bocado comiéndolo con los dedos y usando el tacto. Faltaba la composición pictórica y crea sus “lienzos” -así llama a las bases sobre las que sirve- en plena mesa. Faltaba también el oído y hasta pone algo de música con uno de sus platos. En todo hay brillantez, en casi cada gesto desmesura y sobre todo, una concepción de la gastronomía absolutamente original y fruto de un trabajo incansable. Gusta de llamarse friki –como Lady Gaga, otra rompedora- pero lo hace tan solo para hacerse perdonar por tanta inventiva y tan fulgurante éxito. Detrás de esa imagen falsamente provocadora, hay más pensamiento e innovación de lo que pudiera parecer a simple vista. Puede gustar o no –Joyce no gustó a nadie-, puede gustar todo o no –Basquiat o Haring eran cualquier cosa menos regulares- pero la cocina ya nunca será lo mismo tras su estela.

Hay tanto en su obra que renuncio desde ya a enumerar cada plato del menú y a comentarlo detalladamente, porque su exuberancia es tal que los 140€ que cuesta el corto, siendo inasequible para la mayoría, no se puede considerar caro; por los productos, por la ejecución, por la abundancia y por los placeres creativos e imaginativos que depara. En este nuevo espacio ha mejorado la estética, se ha ganado en sorpresas y el ritmo y el esfuerzo son colosales. Los últimos comensales se van a las 19.30 y el primer turno de cena empieza a las 20.00. Comenzamos:



En Gran circo DiverXo fui muy crítico con el mejunje de las palomitas. Ahora, manteniendo el original, se ha depurado y ya solo sirve cuatro (cocinadas con mantequilla de Idiazábal) sobre un punto de salsa ponzu junto a un crujiente de palomitas y tomate, claro guiño a los infantiles ganchitos al queso. A ese inicio se van agregando, un canelón de mozarella, un mollete chino de maíz y trufa, o sea un mochi, como solo Dabiz los sabe hacer, sublimes, una palomita de maíz helada (con yuzu, trufa, kikos y polvo de palomita y lima) y un clásico y algo grasiento buñuelo de Idiazábal.



La sopa de lichis, gengibre y ají y la trufa con maíz tostado, huitlacoche y tomate confitado en soja y especias continúan con esta gran declinación sobre el maíz que mezcla con todo y con todo sobresale. El aroma de las trufas combina a la perfección con el huitlacoche y no tan bien con la fortaleza del tomate cuyo confitado es potente y aromático, pero demasiado contundente para la delicadeza de la trufa, aunque todo el plato es bello y delicioso.






Las kokotxas con miso son originales y la fritura de sus ajos perfecta; la salsa verde al vapor, un refinado juego de esferificaciones contenidas en un cestillo vegetal. Nada es lo que parece y todo sabe a lo que debe. Surge aquí el gran maestro de todas las técnicas.



El sandwich de kobe, erizo y mayonesa de chile chipotle es perfecto y un equlibrio de contrarios que pocos consiguen Si antes había combinado valientemente kikos y trufa y en un menú anterior con pintada y anguila ahumada, ahora lo hace con carne y crustáceos, kobe y erizo, y todo ello con un perfecto resultado. A continuación, en un nuevo rizar el rizo, pone lo mismo pero en forma de una sopa de intenso caldo de carne y chispear gustativo de yemas de erizo. Sobrecogedor! Por eso, nos da -en la boca- un bálsamo de frescor, la pizza margarita helada con aceite de oliva.



La cabeza de gamba con almendra azafrán, ajo frito y coral de gamba es un bocado exquisito que estaba suspendido desde el principio sobre nuestras testas. Hay que levantarse para alcanzarla. Ya habíamos tenido cucuruchos de helado para enfriar botellas, kikos y palomitas, pizzas puestas en la boca por el camarero y ahora llega esta piñata comestible. Dabiz más que un niño malo, como él se cree, es el hada bondadosa del cuento… La cabeza es solo el aperitivo sorpresivo y juguetón de un gran plato, la gamba roja –con un punto perfecto- con setas shitake, huevo frito y tallarines de salsifí.



Los excelentes dumplings (Muñoz a veces parece chino) de cerdo ibérico y cebolleta se sirven con un ctel de galanga, pepino y apio y preceden al cochino pekinés con pepino, cebolleta china, fresa y sésamo negro, un alarde de sabiduría oriental -lo sabíamos desde siempre- y una reinvención del famoso pato que, sin perder su esencia y sabor, lo transforma totalmente.






La bacanal andaluza-Xo comienza con un espléndido Riesling Sour de mandarina que prepara el paladar para el sabor untuoso y boscoso del bonito ahumado con sarmiento que, acompañado de una extraordinaria ensalada que es esencia de aceitunas gordales, se complementa con caldillo de perro (con mandarina) y una gran tortillita de boquerones (con jalapeño). Otra vez la unión de los opuestos. 




La raya con pimienta de Jamaica, patatas Hong Kong y chile chipotle es una bellísimo cuadro que nos hace preguntarnos qué seria de la moderna cocina española sin la despensa mexicana, ese maravilloso tesoro que ya usaba el gran Adriá y ahora emplean con profusión Diego Guerrero, Estanis Carenzo y hasta los japos más innovadores. 





El coco verde con callos de bacalao, chuleta de raya y mozzarella es un ex libris de Muñoz. Cambia ingredientes pero siempre esta presente. Este completa a la perfección el plato anterior dando homogeneidad y coherencia a todo el conjunto. 




Lo de embriagar todos los sentidos se aprecia en el  finale salado. Como si de una sinfonía se tratase, la partitura va in crescendo. Se cierra una cortina en torno de la mesa, aparece un candelabro encendido, una copa de Burdeo, y un pequeño reproductor de música con canciones francesas de los 70. Es el regreso al pasado de la mano de Robuchon y en forma de pequeños y tiernísimos jarretes con una variedad tal de guarniciones que marean: bizcocho de mantequilla, bombón de Calvados, macarron de apionabo, guisantes a la menta, etc. Para que el guiño sea completo un fondo del más tradicional puré de patatas y una densa e inolvidable jugo de carne con anacardo, cacahuete, curry en polvo, albahaca, hierbabuena… Magnifico. Sorprendente. 






La capacidad de sorpresa parecía colmada pero faltaba un plato que me hace desdecirme de mi prejuicio sobre la flojedad de los postres de DiverXo. El pastel de violeta, ajo negro, guayaba y flores es una excelente receta y unos de los platos más bellos y coloridos que quepa imaginar. 



Quizá es demasiado adulto para acabar este gran juego de eternos niños. Faltan aún algodones de azúcar de color amarillo, pica pica de piña colada, helado de gominola, naranja y cola y un sinfín de golosinas que ya entran más por los ojos que por la boca. 



Estamos ante una cocina única tras la que se esconde una gran sabiduría, porque para transgredir hay que saberlo todo. Por eso Miró pudo pasar de la mayor capacidad técnica a una suerte de barroquismo infantil, a la complejidad de lo más simple, como de distinto modo hizo Picasso. Por eso, es también una cocina de código abierto, porque todo lo explica y todo lo exhibe, sabedor de que el secreto está en ser pionero y rupturista para que el resto copie.

Haber creado su reino de Oz le ha supuesto a Dabiz Muñoz una evolución impresiónate, habiendo alcanzado una enorme madurez sin perder un ápice de su ardor revolucionario, de su pasión por la vida y por el cambio. Dabiz Muñoz está ya en otra galaxia. Aunque a pesar de  mi devoción por la cocina y de mi admiración por los cocineros no creo que sean artistas. Sin embargo, la comparación con el arte siempre es buena y altamente evocadora: si todos los demás están aún en Modigliani -cuando no en Delacroix-, él es un nuevo Duchamp que lo está cambiando todo para que nada pueda ser igual y del mismo modo que el autor de La Fuente -nada más que un urinario- lo hace a través del juego, la provocación y la aparente sencillez. Con este espacio, estos menús y estas creaciones solo se corre un riesgo, no entender nada o caer en el síndrome de Stendhal y perderse la mitad. Pero es lo que tienen los genios…


Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

El cordero místico

El día de la proclamación del Rey estaba en Gante y sufrí el síndrome de Stendhal. La causa fue una prolongada exposición a la insoportable belleza de El Cordero Místico, la deslumbrante obra de Van Eyck. Dos días después estaba comiéndomelo en Paris. O así me pareció, porque las chuletillas de Robuchon me provocaron efectos semejantes a los del cuadro. En Gante tuve un vahído por la explosión multicolor del cuadro, la limpidez de sus cielos, la exquisitez de sus detalles y la complejidad de la composición. Estaba ante la auténtica perfección.

20140702-211143-76303875.jpg

Las chuletas me cautivaron por su sencillez, la suave intensidad de su sabor y porque, para llegar a esta simplicidad, hay que despojarse de lo todo lo que es superfluo y recorrer todos los caminos del conocimiento. Para pintar como Miró lo hacía, con aquella filosófica y sabia ingenuidad, hay que saberlo todo y olvidarlo todo.

Jöel Robuchon es una estrella de la cocina mundial y también el más español de los cocineros franceses: por su apasionada entrega al mejor jamón, a la rusticidad de los ibéricos o a la genialidad de un gazpacho servido, eso sí, con elegancia francesa; en cono de vidrio sobre hielo picado. Huyendo de las exageradas y opresivas maneras de los tres estrellas -quizá por eso sólo cuenta con dos- el restaurante es una mezcla de discoteca -por la decoración-, bistró moderno y gran cocina, un canto al Mediterráneo y a esa sencillez que parte de la maestría, no de la impericia.

20140702-210203-75723357.jpg

Así, sublima unos calamares con alcachofas, alegrándolos con un chispeante picadillo de ibéricos y haciéndolos parecer macarrones.

20140702-210318-75798414.jpg

De las gyosas hace flores y remata un plato bello, leve y de intensos sabores. Antes de probarlo ya se disfruta del fucsia de la salsa y de los penetrantes aromas de hierbas y especias, en cuyo tratamiento el cocinero es un genio.

20140702-210317-75797250.jpg

Los salmonetes con espuma de cúrcuma amarilla, setas de primavera y guisantes en diferentes texturas son excelentes,,no sólo por la calidad de la legumbre sino también por la original mezcla de sabores y por la belleza de la combinación de colores.

20140702-210508-75908595.jpg

Las diminutas chuletas de cordero (místico), son la excelsitud perfumada de ajo y tomillo. Más vale no acordarse del animal porque son verdaderamente diminutas y eso hace que su sabor a lechal sea sencillamente insuperable.

20140702-210509-75909770.jpg

Los postres no van a la zaga y los chocolates alcanzan cotas magistrales. Soy un auténtico adicto a ese manjar y, por muy crítico que sea con la “antigüedad” de la cocina francesa, considero que no hay nadie que lo mime como ellos. Aún recuerdo como el mejor de mi vida aquel coulant, ¡sin harina!, de Lucas Carton.

Con Robuchon se plantea el mismo dilema que con el arte moderno, si la obra debe ser ejecutada personalmente por el artista o basta su aliento inspirador sobre un taller de cientos de colaboradores. Hirst versus Antonio López. El cocinero de esta franquicia global no está en la cocina y se limita a enseñar y diseñar los platos. En un mundo ideal, lo perfecto sería que el maestro ideara y ejecutara la obra maestra, pero en el real, en el que habitamos, mejor optar por el fecundo hálito del artista que por el esfuerzo inane del aprendiz.

20140702-212756-77276056.jpg

Estándar