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La Bien Aparecida

Mis seguidores más castizos están de enhorabuena. Yo también. Por fin voy a un restaurante tradicional, muy tradicional, y me gusta. Se llama La Bien Aparecida y es un recién llegado a Madrid, aunque no así sus propietarios que, desde su clásico santanderino, Cañadío, abrieron sucursal en la capital hace pocos años y, dado el éxito, probaron de nuevo con La Maruca. El primero me dio pereza por variadas razones y La Maruca aún más, por su ruidoso y claustrofóbico local y, sobre todo, por la dificultad en la reserva que si ya me desanima en los grandes, me desmotiva por completo en los más sencillos. 

Pues bien, llegó el momento de conocer esta casa gracias a la excelente ubicación de su nuevo restaurante y a su atractiva y cuidada decoración. Ocupa un amplio local de la calle Jorge Juan en el que anteriormente se asentaron varios restaurantes de infausto recuerdo. El hecho de instalarse en esta calle ya es un acierto –y un riesgo- porque concentra en sus aceras la mayor oferta de restaurantes popuelegantes de Madrid (Quintín, Alkalde, La Máquina, El Paraguas, etc), todos basados en una oferta muy tradicional y la mayoría, mediocres como restaurantes y brillantes como negocios rentables. 

 Todo en La Bien Aparecida son maderas claras, luces tenues y suaves guiños al nombre de la virgen que le da nombre: unas coronas de cubiertos que parecen las de las santas patronas, unas nervaduras que recuerdan las de las bóvedas eclesiales o unas paredes estucadas que podrían ser las de una ermita. Nada hay pretencioso y todo está cuidado a base de colores suaves y mobiliario discreto. El comedor de la entrada se abre a la calle y el interior se asoma a uno de esos grandes y luminosos patios de vecinos del barrio de Salamanca.  

 La carta es atractiva y mezcla, en casi todas las entradas, productos de la huerta con carnes, pescados o mariscos. Tampoco faltan los inevitables: anchoas, croquetas, rabas, etc. Hay varios arroces y una buena y equilibrada oferta de carnes y pescados.

Me atrajeron sobre todo las entradas que primaban la mezcla mencionada y que siempre me encanta en las cocinas norteñas. Antes comenzamos con un aperitivo de la casa, un huevo relleno, que me asustó por su banalidad. Bien hecho pero demasiado simplón.  

 Por eso, la sorpresa llegó con la aparición de unas enormes, tiernas y deliciosas alcachofas, acompañadas de un sabroso puré de patatas y un suave rabo de toro que daba fuerza al plato pero sin “comerse” a la alcachofa

 Las pencas a la importancia con almejas y langostinos, siguen por esa misma estela, aunque las encontré un poco demasiado densas. Por cierto, no encontré almeja alguna sino mejillones, lo cual no engrandece el plato y le resta delicadeza. El rebozo algo basto de la penca y la espesa salsa no dejan que resalten los sabores, aunque el resultado es agradable y sabroso.  

 Los chipirones con setas y huevos de corral nos devolvieron al nivel más alto de esta cocina, basada en productos excelentes lo mismo la humilde patata de un puré, que unas excelsas setas en las que abundaba el boletus. Como en el caso de las alcachofas, la potente salsa de las setas no ofusca el tierno chipirón y la mezcla en el paladar provoca un estallido de sabores de mar y bosque. 

 En los platos fuertes nos dejamos llevar, excepto en el caso del arroz con pollo de corral guisado, lo que fue un acierto. Se trata de un guiso que recuerda los más caseros y el arroz, perfecto de punto y color, se combina con unos pollos asesinos (al parecer los pollos de Pedrés se matan entre ellos), de los que comemos a los ganadores, o sea a los más perversos, lo que quizá da una coartada incluso a los más vegetarianos. Aunque sea un criminal, el pollo tiene unas carnes tiernas y al mismo tiempo recias, y su sabor es excelente. La generosidad con la cantidad de pollo, hace que se eche en falta más arroz, pero eso son cosas de cada uno, la mía que soy mucho más arrocero que pollero o incluso, marisquero. 

 El steak tartare a nuestra manera, vuelve a bajar el nivel. Primero no sé por que lo llaman a nuestra manera cuando explican orgullosos, no entiendo por qué, que es receta de Alberto Chicote, esa gran estrella de la televisión que aún está por demostrar sus grandes dotes como cocinero. Creo que le pasa como a mí, que es mejor criticando que cocinando, claro que él al menos sabe cocinar. La gran invención de Chicote es macerar la carne en una salsa japonesa, lo que le da un cierto dulzor pero torna el plato bastante insípido, quizá perfecto para los que no gustan de la fuerza de la verdadera receta pero, claro, esto tampoco es un steak tartare

 Menos mal que pronto volví a deleitarme con un buen estofado de tiernísima vaca en cazuela al estilo bourguignon, nombre largo donde los haya. La carne está perfecta y el guiso prescinde de guarniciones excesivas y consigue una salsa de sabor poderoso y casi sin grasa. Un gran plato que sabe a invierno de los de antes, no a este veranillo eterno. 

   Ya casi era imposible seguir comiendo porque las raciones son adecuadas para dos, incluso para tres, pero hube de sacrificarme por ustedes, así que tomamos dos postres y uno más que nos regalaron por considerarlo imprescindible, cosa que ahora entiendo. Se trata de la tarta fea de hojaldre de Torrelavega que no es tarta, y por eso la deben ver fea, sino unos pedazos de excelente y perfecto hojaldre con crema y natillas que lo acompañan muy bien. Debo confesar que las natillas me gustan poco o nada, ya se llamen creme brulée,  crema catalana o delicia desestructurada de huevo y leche en forma de crema ligera texturizada. Sin embargo, estas las comí bien porque son séquito obsequioso de un hojaldre rey. 

 El arroz con leche es más arroz y menos crema y no le ponen la ya sempiterna costra de azúcar quemada. Está bueno y sabe a antiguo y a casa de pueblo. 

 El pan perdido es excelente también, tierno y con un punto crujiente. El helado de vainilla no es memorable pero el conjunto resulta suculento y deliciosamente dulce. 

 Podemos pedir un poco más a La Bien Aparecida para cuando acaben el rodaje, por ejemplo que pongan en la carta de vinos las añadas de los mismos o que ofrezcan cambio de copa cuando se abra una segunda botella y ello porque sus precios lo acercan a un restaurante caro, pero todo son pequeñas faltas que disimula un servicio atento y eficaz, bien comandado por dos excelentes jefes de sala, y que no empañan una gran experiencia de cocina tradicional a la que me ha gustado volver sin que me resultara ordinaria y descuidada.

La Bien Aparecida                                   Calle Jorge Juan, 8                                  Tfno: +34 911 593 939                          Madrid

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Alicia García en el país de Dani

  La visita a Dani Garcia da para pensar, porque restaurante y cocinero son un compendio de las virtudes -y defectos- de esa cocina que antes designábamos de vanguardia y que ahora, según dice Javier Pérez Escohotado y estoy de acuerdo, deberíamos empezar a llamar cocina recreativa.  

El propio nombre del restaurante es ya una declaración de intenciones. Si hemos convertido a los cocineros en los nuevos iconos de la modernidad, en estrellas para todo, qué mejor nombre para el restaurante que el del propio chef. Agotados los futbolistas, las modelos, los cantantes y los actores, los cocineros son carne de reality, modelos de provincias, relleno de todos los “eventos”, conferenciantes improvisados y en breve, líderes de opinión. 

Sin embargo, la culpa no es suya sino de todos nosotros y de esta sociedad del espectáculo que precisa de reputaciones de usar y tirar. Después les exigimos también que estén en el restaurante y no es extraño porque, como en el arte y en la moda, a veces vale más la firma que la obra. Pronto hasta discutiremos, como en el arte contemporáneo, si para ser autor basta solo con poseer la idea y dejarla en manos de un equipo (Jeff Koons, Damien Hirst) o es necesario un mínimo de ejecución. Siempre vi a Arzak, a los Roca y a Subijana al pie del fogón, como ahora están Diego Guerrero o David Muñoz, pero hay que ser un héroe para estar entre peroles (es un decir) cuando los cocineros son reclamados de lejanos países, embajadas cercanas, marcas de moda y fiestas de postín. A fuerza de usarlos para cualquier cosa, pronto acabaremos con todos como ya ha ocurrido con las antiguas jóvenes promesas de Sergi Arola o Alberto Chicote. Paco Roncero es hoy el mesías del escapismo y numerosos son sus apóstoles (Quique Dacosta cuenta en Instagram mucho más de su vida y sus veleidades de celebrity que de su cocina).  

 La otra característica de Dani es el barroquismo innecesario y pueril que lleva a convertir los restaurantes en una suerte de parque temático. A los cerdos voladores de DiverXo se suman aquí las andanzas de Alicia en el País de las Maravillas y el menú se plaga de cajitas, llaves mágicas, libros encantados y copas rebosantes de elixires maravillosos.  

 Es cierto, como dice Roland Barthes, que en la sociedad de la abundancia, tiende a debilitarse el valor nutritivo de la comida “para enfatizar los demás significados, por así decirlo, accesorios”, pero me pregunto hasta qué punto debemos recargar la gastronomía con elementos superfluos. Hemos pasado de la novedad, a la vanguardia y de lo molecular a lo recreativo, en su acepción de crear de nuevo pero sobre todo de divertir y recrear, como acertadamente recoge el ya citado Escohotado en El mono gastronómico, ensayos de arte y gastronomía, un libro tan lúcido como políticamente disparatado.  

 Aquí los toques carrollianos son totalmente innecesarios porque la luz natural, los jardines colgantes, la esplendorosa cocina vista y un entorno espectacular no precisan de mayores aderezos y mucho menos de aquellos que distraen de la comida. 

 La ultima reflexión a la que me llevó este almuerzo, que va a dar lugar al post más largo de la historia -como la propia comida-, fue sobre el sentido de esos menús degustación inacabables que duran más de tres horas y eso que no me quejo de este restaurante en particular, porque aquí se ofrece también una variada carta y hasta medias raciones, algo cada vez más inusual por culpa de la dictadura de dichos menús. 

En el de Dani García el juego comienza en los nombres. Cómeme gula es una deliciosa, elegante y, en cierto modo sencilla, mezcla de foie, caviar y setas de verano, sobre un opulento plato dorado.   

 La magdalena que se come entera se presenta dentro de un libro y es más sorprendente que sabrosa o quizá es que tanta broma nos distrae de lo esencial.  

   Afilando el lápiz es un yogur -más bien cuajada- de foie, con naranjas y virutas heladas de anguila ahumada, una excelente mezcla de sabores y no tanto de temperaturas.  

 La seta de chopo no está mal pero ni emociona ni aporta gran cosa a esta primera parte.

 Todo lo contrario que el tomate nitro, ceviche y ostra, salmorejo en polvo, helado de jalapeño, cilantro y semilla de tomate, un plato deslumbrante y excelente en la combinación de sabores, texturas y temperaturas. Un ejercicio de exageración absolutamente justificado y mucho más bonito que la mayoría que los otros platos porque, a pesar de su esfuerzo, Dani Garcia no parece bendecido por la musa de la estética, si esta existiera, por supuesto.  

 ¿A qué huele el bosque de Alicia en el país de las maravillas?, batiendo el récord de nombres absurdos, es también uno de los platos más mediocres de la carta a base de arroz inflado, ajo negro, flores y más setas de chopo.

 Se ve compensado por el tomate NO nitro con tartar de tomate y pilpil de merluza, una mezcla de clásicos que funciona bien.  

 La caja secreta obliga a usar la llavecita que teníamos desde el principio y contiene un trampantojo de almendra, una que lo parece y no lo es, entre muchas que lo parecen pero que ni son, ni se pueden comer.  

 La secuencia marítima que sigue se compone de una sardina al carbón con mayonesa de sésamo negro realmente excelente, original y poco agraciada estéticamente,

 de un bello tartar de gamba con (demasiado) yuzu 

 y de un enjundioso chateaubriand de cangrejo y caracola.

  
A pesar del buen ritmo que imprimen una cocina perfectamente sincronizada y un servicio perfecto, la paciencia y el apetito empiezan a cansarse cuando llega un gazpachuelo especiado, esa contundente sopa de pescado malagueña ¿enriquecida? con mayonesa. Se entiende la devoción del chef por su tierra pero hay cosas que mejor no exhibir…  
 El atún negro no mejora el anterior a pesar de ser un plato original pero que resulta demasiado fibroso y poco atrayente.  

 Se acompaña de Drink me, una deliciosa infusión de mariscos (cañailla, quisquillas…) búfala azul, citronella y hierbas que preparan en la mesa y da un cierto alivio al estómago antes de degustar el llamado croché, una composición bella y asombrosa que es una suave  crema de moluscos coronada por un fino encaje de tinta, ¡una de las cumbres estéticas del menú! 

 Tampoco está nada mal la lubina frita a la pimienta negra con reducción de balsámico. Muy bien ejecutada, consigue un pescado crujiente por fuera y extremadamente jugoso por dentro.  

  El único plato de carne es excelente, una gran creación. El engaño del milhojas de crema es en realidad un crujiente pedazo de cochinillo acompañado de sus jugos solidificados y presentados de manera sencilla y afortunada.  

 El nivel, tan decaído con otros platos, ya no dejará de subir con los postres, aunque antes de estos añadimos voluntariamente unos cuantos quesos de un carro bonito e inteligentemente surtido.  

 La primera sorpresa dulce nos acompañó desde el principio del almuerzo como adorno de mesa: unos deliciosos jazmines amerengados escondidos entre otros de loza. Divertido y sorprendente.  

 
El picaporte es una esfera de chocolate y avellanas maravillosamente dorada que se acompaña de un algodón relleno de queso de cabra y fresa, de nombre muy feo. Bueno y bonito.  

 La bola de cristal es tan sabrosa como de confusa presentación y nos hace volver al barroco de las muchas texturas, las variadas temperaturas y los ingredientes sin fin: chocolate, frutas, té verde, bizcocho, polvo, helados, cacahuetes, etc

 Felizmente se culmina con uno de los patos más logrados y sin duda más bellos y complejos: el Up Air, un rutilante globo de coco que esconde una perfecta torrija de fresas silvestres y que además recuerda a aquella perfecta esfera de parmesano del genial Ferrán Adriá.  

   Postre perfecto y perfecto final. O casi, porque aún faltan unos dulces fantasiosamente presentados y que hacen pensar en el genio de este cocinero que parece estar buscando nuevamente su sitio en el mundo -en pocos años ya va por el tercer restaurante- y en la realidad. 

Dani García es uno de los grandes cocineros españoles pero naufraga en el fárrago. Como decía Gracián lo bueno si breve dos veces bueno y eso vale para casi todo en la vida. A Dani le pasa como a esos artistas que no saben cortar su obra y la alargan innecesariamente. Por eso a platos excepcionales, une otros muy prescindibles. Da la sensación que quiere mostrar todo lo que sabe hacer, que se note la complejidad y la técnica y eso es un grave error porque, igual que la cultura es lo que queda cuando los saberes superfluos se olvidan, en la cocina la perfección está en la complejidad vestida de sencillez, en la gran técnica que no se nota y todo lo hace aparecer fácil e ingenuo, como un sueño de Miró o un poema popular de Lorca.  

 

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