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Omeraki

Como cualquier ciudadano, hace más de diez años que no probaba la cocina de Alberto Chicote, -tantos como lleva dedicado a la televisión- y en este su nuevo y espectacular restaurante Omeraki es como si nada hubiera pasado desde entonces. Como queriendo recuperar el tiempo “perdido” en la televisión, vuelve a las recetas de los 90, cuando estos platos eran innovadores y hasta en parte rupturistas.

Y es que en aquella época, solo fue conocido por unos pocos -aunque muchos le estén inventando un pasado de chef estrella que nunca existió-, a pesar de que trabajó en los restaurantes del momento Nodo y Pan de Lujo. Pero aquellos no eran restaurantes de cocinero, sino sitios preciosos, de moda donde, gracias a él, se comía muy bien, pero en los que quien brillaba era tan solo el propietario.

Por eso es muy de alabar que, pudiendo dormirse en los laureles de la fama y el poder televisivos, arriesgue dinero y prestigio mediático en un empeño que podría conducirle a la melancolía. Vuelta al pasado, pero con las ganas y la fuerza de un principiante. Esperemos que el presente no arrolle este encantador “deja vu”.

El local, un antiguo garaje de la parte alta del barrio de Salamanca, es espectacular y enorme, un ring de luz, que es una oda a la madera en todas sus formas. Numerosos tragaluces cenitales lo llenan de alegría.

Hay dos menús degustación y hemos optado por el más pequeño. Pensábamos que eran iguales, salvo que el grande tenía carne, pescado (que se eligen entre varias opciones) y quesos y el pequeño solo carne o pescado, a elegir. El problema (no explicado por el camarero) es que la elección no es sobre las mismas cosas, así que nos hemos perdido un bogavante con muy buena pinta. Las opciones del grande son, digámoslo así, más elegantes y refinadas. Ténganlo en cuenta.

Coinciden en todo lo demás: para empezar en un pan tostado con mantequillas de hierbabuena y limón y otra de mostaza, y una salsa de ajos preparada en mortero (molcajete mexicano) con aceite de pimiento y ajo frito, ajo negro, encurtido, asado y puré de ajo, lo que resulta un enorme esfuerzo para tan poco. Y de principal aperitivo, una extravagancia. Nunca he probado ese delirio etílico, cumbre del mal gusto que es el calimocho pero me he arriesgado con esta versión sofisticada (espuma y helado) que resulta igual de disparatada. El jamón de atún toro es siempre súper grasiento porque ya lo es de por sí, así que si se le añaden aceites….

Ya estaba muy preocupado pero aquí acabo la consternación porque el buñuelo de bacalao y mayonesa de pimiento con interior semi líquido es una maravilla de perfecta fritura, y también está bastante bueno el ravioli de humus y berenjena.

La primera entrada recuerda el plato más famoso del chef, tataki de atún con ajoblanco, pero este es uno rico y fresco de coco sobre el que se coloca un buen tartar de gambas. La tarta de mil cebollas con nata agria y base de cebada es un gran plato (que debería servirse entero para mayor vistosidad) que hace importantes los ingredientes más simples llenándolos de sabor y jugando con su dulzor. Puedo decir que me ha gustado mucho.

Directamente del Nodo de los 90 llega el tomate semiseco sobre caballa ahumada con caldo de tomate, otra mezcla de dulzor y ahumado, pescado y hortaliza, sumamente original. Entonces…

El ravioli de remolacha cuenta con un sabroso y casero guiso de ternera y un poco de pesto de salvia. Es denso y sabroso, pero no mucho más.

Los mejores platos -salvo la cebolla- llegan, y tardan mucho en llegar, con una canónica raya a la mantequilla negra con yuzu que une a un gran pescado todos los sabores de la receta clásica y que marca una de las más deliciosas formas de cocinar este pez.

También una estupenda (una y no más Santo Tomás) albóndiga trufada con núcleo de cacao y una estupenda demi glas para mojar pan.

Y de lo mejor, a lo peor. Ya sabemos que Dios no ha llamado a los españoles por el camino de la repostería pero poner hoy en día coulant y tarta fina de manzana, más que pasado es reacción. Además son para compartir (uno por cada dos y no más postre) y yo ya estoy mayor para eso. Así que optamos por un puding de tapioca caramelizado con helado de maracuja que es como un denso arroz con leche pero con tapioca

y flan que más bien es una tarta cremosa hasta con su base de galleta. En fin. Menos mal que también, como antiguamente, nos han invitado a una copa, manteniendo el alto nivel de simpatía.

El sitio es precioso, el servicio -comandado por la esposa del chef- amabilísimo y Chicote, incansable por el comedor y la cocina, aún más. Los vinos son bastante interesantes y la comida perfecta para que unos vuelvan al pasado añorado y otros se recreen en ese que, para su desgracia, nunca conocieron.

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El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

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