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Omeraki

Como cualquier ciudadano, hace más de diez años que no probaba la cocina de Alberto Chicote, -tantos como lleva dedicado a la televisión- y en este su nuevo y espectacular restaurante Omeraki es como si nada hubiera pasado desde entonces. Como queriendo recuperar el tiempo “perdido” en la televisión, vuelve a las recetas de los 90, cuando estos platos eran innovadores y hasta en parte rupturistas.

Y es que en aquella época, solo fue conocido por unos pocos -aunque muchos le estén inventando un pasado de chef estrella que nunca existió-, a pesar de que trabajó en los restaurantes del momento Nodo y Pan de Lujo. Pero aquellos no eran restaurantes de cocinero, sino sitios preciosos, de moda donde, gracias a él, se comía muy bien, pero en los que quien brillaba era tan solo el propietario.

Por eso es muy de alabar que, pudiendo dormirse en los laureles de la fama y el poder televisivos, arriesgue dinero y prestigio mediático en un empeño que podría conducirle a la melancolía. Vuelta al pasado, pero con las ganas y la fuerza de un principiante. Esperemos que el presente no arrolle este encantador “deja vu”.

El local, un antiguo garaje de la parte alta del barrio de Salamanca, es espectacular y enorme, un ring de luz, que es una oda a la madera en todas sus formas. Numerosos tragaluces cenitales lo llenan de alegría.

Hay dos menús degustación y hemos optado por el más pequeño. Pensábamos que eran iguales, salvo que el grande tenía carne, pescado (que se eligen entre varias opciones) y quesos y el pequeño solo carne o pescado, a elegir. El problema (no explicado por el camarero) es que la elección no es sobre las mismas cosas, así que nos hemos perdido un bogavante con muy buena pinta. Las opciones del grande son, digámoslo así, más elegantes y refinadas. Ténganlo en cuenta.

Coinciden en todo lo demás: para empezar en un pan tostado con mantequillas de hierbabuena y limón y otra de mostaza, y una salsa de ajos preparada en mortero (molcajete mexicano) con aceite de pimiento y ajo frito, ajo negro, encurtido, asado y puré de ajo, lo que resulta un enorme esfuerzo para tan poco. Y de principal aperitivo, una extravagancia. Nunca he probado ese delirio etílico, cumbre del mal gusto que es el calimocho pero me he arriesgado con esta versión sofisticada (espuma y helado) que resulta igual de disparatada. El jamón de atún toro es siempre súper grasiento porque ya lo es de por sí, así que si se le añaden aceites….

Ya estaba muy preocupado pero aquí acabo la consternación porque el buñuelo de bacalao y mayonesa de pimiento con interior semi líquido es una maravilla de perfecta fritura, y también está bastante bueno el ravioli de humus y berenjena.

La primera entrada recuerda el plato más famoso del chef, tataki de atún con ajoblanco, pero este es uno rico y fresco de coco sobre el que se coloca un buen tartar de gambas. La tarta de mil cebollas con nata agria y base de cebada es un gran plato (que debería servirse entero para mayor vistosidad) que hace importantes los ingredientes más simples llenándolos de sabor y jugando con su dulzor. Puedo decir que me ha gustado mucho.

Directamente del Nodo de los 90 llega el tomate semiseco sobre caballa ahumada con caldo de tomate, otra mezcla de dulzor y ahumado, pescado y hortaliza, sumamente original. Entonces…

El ravioli de remolacha cuenta con un sabroso y casero guiso de ternera y un poco de pesto de salvia. Es denso y sabroso, pero no mucho más.

Los mejores platos -salvo la cebolla- llegan, y tardan mucho en llegar, con una canónica raya a la mantequilla negra con yuzu que une a un gran pescado todos los sabores de la receta clásica y que marca una de las más deliciosas formas de cocinar este pez.

También una estupenda (una y no más Santo Tomás) albóndiga trufada con núcleo de cacao y una estupenda demi glas para mojar pan.

Y de lo mejor, a lo peor. Ya sabemos que Dios no ha llamado a los españoles por el camino de la repostería pero poner hoy en día coulant y tarta fina de manzana, más que pasado es reacción. Además son para compartir (uno por cada dos y no más postre) y yo ya estoy mayor para eso. Así que optamos por un puding de tapioca caramelizado con helado de maracuja que es como un denso arroz con leche pero con tapioca

y flan que más bien es una tarta cremosa hasta con su base de galleta. En fin. Menos mal que también, como antiguamente, nos han invitado a una copa, manteniendo el alto nivel de simpatía.

El sitio es precioso, el servicio -comandado por la esposa del chef- amabilísimo y Chicote, incansable por el comedor y la cocina, aún más. Los vinos son bastante interesantes y la comida perfecta para que unos vuelvan al pasado añorado y otros se recreen en ese que, para su desgracia, nunca conocieron.

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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