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Zalacaín Las Vegas

Imaginen que sus nietos le roban su bello palacete y a la vuelta, de la vuelta al mundo en barco, se lo encuentran convertido en una mezcla de crucero low cost y nave de Mr. Spock, todo shiny shiny. Y tanto esfuerzo solo para rejuvenecer a la abuela que sigue siendo una señora mayor pero en medio del comedor gourmet de cualquier barco de Costa Cruceros. Y eso no es lo peor, porque la entrada del palacete no es la de un crucero de clase media, sino la de un lupanar de Oriente Medio. 

Y eso, usando mi bondad habitual porque en lo que realidad parecen inspirarse los pérfidos nietecitos es en la afamada cadena de perfumerías Primor, muy reputada por sus bajos precios y variada oferta.

Una pena porque, salvo los horrorosos cuadros que denigraban las paredes, la decoración era lo mejor de Zalacaín, uno de los lugares más clásicos de Madrid en el que se ha llevado a la realidad mi cuento de la abuelita ultrajada. Bueno, lo mejor era eso y el servicio que sigue siendo sublime, aunque ahora le castigan con una nueva animadora que es como una divertida chica de barrio. No solo es que trate de tu a los empingorotados y venerables clientes, es que anima al sumiller, por ejemplo cuando degüella una muy antigua botella, al grito de “vamos Raulillo que tú puedes con todo”. O sea, como poner a Belén Esteban de jefa de protocolo de Isabel II. ¿Otro símbolo de modernidad? Pues van listos…

La comida, que no era lo mejor del lugar, sigue más o menos igual -aunque ahora se coma bastante mejor-, así que me temo que han fallado en el diagnóstico. Por cierto, las vajillas son también horrorosas. Parecen de Makro aunque sean de Rosenthal.

Por eso, para no equivocarse, concéntrense en la mesa y pidan los platos más clásicos, que realmente bordan: el pequeño búcaro Don Pío, es una deliciosa mezcla de gelatina, huevos de codorniz, salmón y caviar, una especie de ámbar que esconde delicias comestibles en lugar de insectos. 

Los raviolis rellenos de foie y trufa con una suave salsa de crema estaban algo más al dente de lo deseable pero son una receta elegante y delicada.

Me encanta el bacalao. Este, llamado Tellagorri en honor de un personaje de Zalacaín el Aventurero y creado por el fundador del restaurante, es una aterciopelada versión del ajoarriero que incorpora manzana, ingrediente que le aporta una gran suavidad.

El steak tartare de Zalacaín es famoso en todo Madrid y no solo por la calidad de su carne perfectamente cortada y aliñada al gusto de cada quien, sino por la vistosidad de su preparación a la antigua y sobre todo, por esas maravillosas y crujientes almohadillas de oro que son las patatas suflé, una exquisitez de otra época que ya solo preparan aquí y en Horcher, al menos con este nivel, porque hay otras más de mercadillo. Y otras más originales, como las rellenas de alioli de Paco Roncero, o las de perejil de Eneko Atxa, pero eso ya es modernidad y no una elegante guarnición.

El helado de queso con castañas y membrillo es un buen postre al que yo quitaría el membrillo porque lo endulza demasiado y porque castañas y crema ya son lo bastante buenas por sí solas.

Y para acabar este menú de clásicos, el clasicismo de marca mayor de las crepes Suzette, hechas como debe ser, a la vista del cliente, durante muy largo rato y con resultados sobresalientes, en especial por el meloso relleno que casi nadie practica, esa beurre suzette que a base de mantequilla y zumo de mandarina o naranja, nos lleva de cabeza a la Belle Epoque. 

Acaba todo con una alabada y famosa teja de almendras y unas mignardises más que corrientes. No es que estén malas. Solo que macarrons, trufas y palmeritas ya las hace cualquier anfitrión cocinillas que vea Master Chef. No digo yo que las lleven a las alturas de un Coque o un ABaC pero tampoco a las bajuras de una cenita de estudiantes.

He comido mejor en este renovado Zalacaín que en los últimos años pero hacia tiempo que no sufría tanto mirara donde mirara. Todo refulgía y reverberaba como en una pesadilla. Así que no sé qué decirles, porque a la mayoría de los clientes -aquí sigue estando el todo Madrid- parece darle igual la sobredosis de plata aunque todos la critiquen. Quizá que disfruten del servicio perfecto que capitanea el mítico Carmelo Pérez, espejo de todos los directores de sala, que gocen del elegante ambiente de comensales refinados, que pidan las preparaciones más clásicas y afamadas -cosas que yo ya no hacía por aburrimiento- y que vayan con gruesas y muy oscuras gafas de sol.

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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Ramón Freixa: del barroco al neoclasicismo 

Hace ya más de dos años que no les hablo de Ramón Freixa, cosa rara porque, como saben, es uno de mis restaurantes predilectos y Ramón, un dandy en la cocina, un hombre con discurso y una gran preparación culinaria. Por eso es también uno de nuestros cocineros estrella más deslumbrantes. También es raro porque, como pueden ver en Instagram, lugar en el que aparecen todas mis comidas, incluso las no merecedoras de aparecer en este blog, he ido muchas veces este año. La razón es no cansarles con lugares de los que he hablado muchas veces y que siguen manteniendo una gran línea de calidad. Y eso pasa con Ramón.

Sin embargo, he encontrado la hora, primero porque siento la necesidad y segundo porque en estos dos últimos años ha experimentado una tendencia a la simplificación muy elogiable. O casi. Ya les expliqué que Ramón Freixa, al igual que el gran Gagnaire era capaz de descomponer una receta haciendo un plato con cada uno de sus ingredientes, que más que en acompañamiento se convertían en auténticos platos coprotagonistas –a veces más- del supuestamente principal. La variedad de ingredientes de la cocina moderna – y no solo, piensen en un ave rellena o en una paella, por ejemplo- y la manera de disponerlos dotaba a esta cocina de enorme barroquismo. La solución, magnífica unas veces, resultaba algo forzada otras.

Pues bien, en ese proceso de ascetismo formal, Ramón ha empezado a poner todo en el mismo plato, si bien las preparaciones continúan variadas y complejas. Pienso que ahora adolece del mismo problema anterior, en unos platos la solución es perfecta y en otros se añora al barroco Ramón. Sin embargo, no pasa nada, porque intuyo que dentro de poco este cocinero, tan creativo y elegante como intuitivo, se dejará llevar por la libertad y a unos les pondrá los consabidos platillos -platazos– y a otros, como a su maravillosa liebre a la royal, que nada necesita, la dejará en soledad total. Creo que ese es el camino -como en todo-, el equilibrio y la síntesis.

El excelente y opulento menú de invierno comienza con un original negroni a la valenciana, acompañado de una bella y virtuosa espiral de patata que tiene el original y delicioso aroma del anís estrellado; un chip take que es como un aéreo buñuelo de setas y su irrenunciable pan con tomate y salchichón de Vic, en el que el pan es una finísima y crujiente lámina que se deshace en la boca junto con un finísimo salchichón. Ya se empieza sin respiración porque todo es tradición renovada y modernidad discreta, alarde de técnica y soluciones audaces.

La piedra mimética de piñón de pino sea de queso, como al principio, sea de piñón como ahora es otro clásico. Parece auténtica piedra pero es un estallido de piñones en la boca. Hay que comerla entera porque bajo el crujiente envoltorio posee un alma líquida. El aire frío de coco thai nos lleva de lo líquido a lo escarchado en un pequeño bocado que es todo coco y especias tailandesas condensadas en tan minúscula porción. Lo que se percibe es mucho más que lo que cabría esperar. 

La cruji coca de foie, anguila y manzana es un elegante canapé que sobre una hojaldrada y crepitante base mezcla esos tres ingredientes de mezcla perfecta que Berasategui mezcló con audacia y ahora son un clásico.  

El gofre de hierbas anisadas con huevo de codorniz y caviar es una reinvención de ese lujo al alcance de pocos, casi un sueño ostentoso, que es el huevo frito con caviar. Simplemente perfecto sin nada más aquí es mejorado por esa pasta entre gofre y blini que se esponja para recibir el oro del huevo y las perlas salobres del caviar

El oveo (así lo escriben como todo lo demás que les cuento) esconde una deliciosa crema de cebolla, huevas de trucha y mousse caliente de pimentón, una combinación deliciosa en la que resalta la potencia de esas huevas agrestes y chispeantes. Y hasta aquí los aperitivos. Sé que son mucho más que aperitivos pero así los llaman… 

Empezamos la comida con el esturión fresco con aspic de coliflor, trufa y peras y ensalada de hierbas silvestres amargas. Muchos critican a la cocina moderna pero nadie podrá negar el habernos abierto a ingredientes deliciosos que son ya parte de nuestra dieta común, como ese gran y versátil pescado que es el esturión. Casi se sirve sin tocar, en la más leve de las preparaciones. Por eso el aspic de suave crema de coliflor con toques de pera y aromas de trufa le sienta tan bien. 

A mí que soy tan crítico con los obvios nombres de los platos modernos me gusta el de este: lo mejor de la cabeza de la merluza con guisantes, corazón de lechuga, yema curada y pil pil de pimientos verdes. Lo mejor -salvo para cantoneses y otros a quienes les encantan los ojos, puaj…- es evidentemente la cococha. Su toque graso, como el de la yema o el pil pil, se contrarresta con los frescos toques de unos guisantes excepcionales y de una humilde y sabrosa lechuga. Un plato de pescado y vegetales absolutamente perfecto. 

Y hablando de nombres de platos…: Sobre unas hojas de acelga: umami, alcachofas, bogavante y trufas. La vainilla que quiere ser trufa. El resultado es magnífico. Me encantan las alccachofas, me gusta mucho el bogavante y me apasionan las trufas, así que tenía que enamorarme. Tampoco es raro porque todos son grandes ingredientes y combinan muy bien. La vainilla que quería ser es un clásico en Ramón. Algo que es y no es al mismo tiempo. Aquí la vaina de la vainilla es crema y trufa también. No conseguí alcanzar el umami (el quinto sabor de los japoneses) pero no pasa nada. Tampoco entiendo en absoluto el sintoísmo. 

La lubina a la cocotte de sal de carbón y hojas de tila, cabello de ángel, tupinambo encurtido, salsa y raspa de anchoas es una preparación clásica y refinada de este pescado al que el carbón y las hojas de tila aportan notas ahumadas y florales. Aún así, peca de cierta insipidez innata por lo que la alegría de la pizpireta anchoa le viene como anillo al dedo. 

Los dados de corzo a la llama son otra de las grandes recetas de la casa. Como en el caso de la lubina, el respeto por la carne -tierna, jugosa, bien trabajada- es absoluto y el lucimineto viene en los contornos: lineal de boniato, granada, castañas y liliáceas que son básicamente esas leves cebollitas rellenas que me encantan. 

Hacen bien en llamar a este plato simplemente liebre a la royal porque no es ni más ni menos que eso, la maravillosa receta de caza, foie y trufas embebidas en una salsa densa y untuosa como chocolate que, de tan fuerte, parece penetrar hasta el alma. La de Freixa es simplemente perfecta y muestra su dominio de técnicas clásicas aunque nada como aquel ya mítico faisán a la Santa Alianza del que ya les hablé con delectación. 

Era difícil seguir tras los placeres liebrescos -que no librescos- pero consiguió sorprenderme y deleitarme con el queso porque no es un queso, es una performance, una intervención. El laminado de portobello con binomio de queso Puigpedros y Gutizia, microchampiñones y mustarda de aceitunas es el resultado de mezclar día quesos, rellenarlos a su modo y hacer otro completamente distinto. El producto de tanta osadía, excelente. 

Mientras llega el postre hay una gran dulce espera: la fruta y el vino que recuerda al gran Ducasse y prepara para un gran chocolate que mezcla ruidosos  crujires y aterciopeladas cremas en un todo chocolate supergoloso que llama lineal de chocolate con especias y helado de manteca de cacao.

Faltan un montón de golosinas pero ya con esto la comida ha sido redonda y reconfirma lo que tantas veces les dije: que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España lo que quiere decir del mundo y miembro de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña antes compuesta por Muñoz, Roncero y él y ahora por él, Sandoval y Muñoz. ¿Por qué? preguntarán. Pues porque Roncero, a fuerza de viajes y variados intereses, se ha vuelto algo repetitivo en su maestría y necesita una seria operación renove. Freixa no -aunque el local se le está quedando pequeño y anticuado-, por lo que nadie debería dejar de conocerlo y si ya lo han experimentado, volver una y otra vez, porque cambia sin cesar. 


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Cocina Meiji

La cocina japonesa, como todo lo nipón, desde la pintura a la ceremonia del té, pasando por la caligrafía, se caracteriza por su inmovilidad y ritualismo. El japonés ideal puede pasar toda una vida contemplando inmóvil el mismo paisaje o perfeccionando la lazada de un kimono. Será por eso que tanto admiramos en Occidente todo lo zen, sea un paisaje o un movimiento filosófico. Por eso y porque la modernidad nos hace abjurar de nuestros ritos y tradiciones para abrazar los ajenos. 

Japón ha sido el único país en practicar la revolución desde arriba y esa revolución Meiji, impulsada por las élites, les permitió no morir en el pasado y llegar al mundo de hoy con esa suerte de mezcla entre lo inmutable y lo efímero, entre el bonsai y la robótica. 

Roberto Limas no es exactamente un cocinero zen. Inquieto y descontento por naturaleza fue cocinero revelación 2004 y la gran sensación de los primeros 2000 con su restaurante Faisandé, uno de los precursores de la modernidad madriileña.  Aturdido por tanto éxito, desapareció y reapareció en las montañas, en calles literarias y en restaurantes de moda, volviendo a desaparecer una vez más para desesperación de sus fans, entre los cuales me encuentro. No solo es autodidacta sino que no tenía la menor idea de cocina japonesa hasta hace bien poco, pero mentes visionarias del grupo Sushi 99 lo rescataron para que hiciera la revolución Meiji de la cocina japonesa y desde entonces enriquece el sashimi o el teriyaki con jabalí, castañas pilongas o salsa holandesa. Y es que lo inmutable solo puede ser cambiando por heterodoxos, mejor si son extranjeros. 

Empezar con un snack de algas con calabaza semi-escarchada, huevo de codorniz, foie y salsa tare, acompañado de un chupito de sopa miso con espuma de tofu y trufa es ya una declaración de intenciones. El juego de sabores y texturas es excelente y la fusión japoespañola sumamente inteligente. 

Las gyozas de jabalí es una de las más acertadas creaciones de Lima y mezclan cebolla caramelizada, queso de Arzúa, infusión de castaña de pilonga y esferificaciones de aceite de chile. El relleno de caza es potente y muy de campo español, un contraste original con la suave masa de esta leve empanadilla. 

Mucho más ortodoxo parece -aunque no lo es- el sashimi de atún en humo, que posee aromas ahumados y se sirve, de un modo muy efectista (ver vídeo), sobre una gran base de cristal transparente de la que se escapa el humo por los bordes. Se completa con pequeños toques de gelée de tomate y yuzu, naranja sanguina y una potente base de ajo negro que llena de intensidad el plato. 

Mezclar la dulzura primaveral de los pequeños perrechicos en su jugo, con ponzu, atún toro levemente braseado y yema de huevo en tempura es conseguir un plato espléndido, plagado de sabores y en el que ningún ingrediente anula a otro. La precisa manera de servirlo prepara para gozarlo y si no, vean el video. 

El langostino tigre troceado y tempurizado es uno de los platos más populares de este grupo de restaurantes y no me extraña porque está bañado en una cremosa salsa picante absolutamente deliciosa. Para mi gusto, el conjunto queda algo denso pero se aligera con lechuga y escarola. 

Al atún en teriyaki con salsa de oloroso no hace falta ponerle mucho. Con su delicado glaseado y el dulzor untuoso del oloroso ya bastaría, pero se completa con un poco de compota de manzana y pack choi, una verdura sana y deliciosa. Se presenta entero para dividirse después en finos filetitos. 

Las carnes son también excelentes. Me gusta mucho el lomo de vaca rubia gallega con brasas vegetales y bearnesa de ponzu con wasabi. El toque de la holandesa clásica, aderezada con sutiles toques orientales de ponzu y wasabi, convierten al plato en un ejemplo de clasicismo francés orientalizado, una especie de Rimbaud recién regresado de vender armas en Oriente

También denota mucha formación clásica el pichón de Mont Royal en dos cocciones, calabaza semi-escarchada y haba tonka, otra receta suculenta, intensa y con un buen punto, lejos de esa crudeza tan de moda y que hace al pichón incomestible y chicloso. 

Para acabar, un gran tiramisú de té verde construido con un delicioso bizcocho, mascarpone, te matcha y galleta de café. Al igual que en todos los platos, se trata de una receta clásica, de allá o de acá, completamente transformada por sabores foráneos y aún así fiel a su esencia. 

La cocina de Limas se puede disfrutar en cualquiera de los restaurantes del grupo pero les recomiendo el situado en el hotel Eurobuilding, aquel que critiqué en Slowest food por su mal servicio y algún desconcierto creativo. Hoy todo eso se ha superado y los oscuros interiores 

refrescados por toques de laca roja y un bello y feraz jardín vertical sirven de perfecto escenario a una gran comida. 

Es verdad que la cocina japonesa ha sido objeto de muchas reinterpretaciones y ahí  está esa maravilla japoperuana que es la cocina Nikkei. También que el gran Ricardo Sanz, quien con perfecta formación japonesa patronea Kabuki, lleva años renovando magistralmente sus creaciones desde lo español, pero lo cierto es que Limas va mucho más allá. Quizá el respeto constriñe a Sanz, que es un auténtico sushiman, y sus recetas son moderadamente japoespañolas. Las hispanojaponesas de la revolución Meiji de Roberto Limas son desvergonzadamente españolas y es esa libertad sin freno lo que hace a esta cocina apasionantemente excitante. 


 

 

 

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