Buenvivir, Gastronomía, Restaurantes

Orgullosa fealdad

La estupidez es más adecuada para una vida feliz que la razón porque plantea menos problemas y nos aleja de la zozobra. Al menos eso dice Erasmo de Rotterdam en su “Elogio de la Locura”; o de la estulticia, que es lo que realmente es. Podría suscribir también hoy sus tesis, pero no sé si me atreveria a exaltar la fealdad en tiempos de dictadura de la belleza e imperio de lo estético. Lo que sí defiendo es un cierto modo de humana imperfección o digna fealdad.

A decir de muchos El Campero, en Barbate, es uno de los lugares más feos de la tierra. Bien es verdad que la villa, otrora famosa por elaborar el mejor garum del Imperio, romano por supuesto, no destaca por su belleza, que el restaurante se esconde tras una horrible terraza de plástico y neones de hospital y que el barrio en que se asienta es de una fealdad notable, pero se trata tan sólo de una fealdad digna y limpia de barrio trabajador y honrado; un entorno que, por cierto, recuerda al del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Y me da igual que los gurús de Restaurant lo pongan en segundo lugar en beneficio del extinto y espartano Noma.

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Que en Barbate exista un lugar de peregrinaje gastronómico, ampliamente reconocido y galardonado, con un interior aseado y agradable, platos notables y de cuidada presentación y con variados toques de refinamiento demuestra que en nuestro país la cocina ha llegado a grandes alturas en casi todas partes. Pero sobre todo, que el tesón y el esfuerzo tienen recompensa y que también en la cocina -o quizá más- se puede llegar muy alto empezando desde muy abajo. Una buena prueba del valor de la inteligencia/liderazgo emocional. Y de la coyuntural también…

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El Campero es el templo nacional -¿mundial?- del atún. Sus numerosos cortes y presentaciones asombran y deleitan, ya sean salazones, ahumados, escabeches, conservas, guisados, asados, crudos o braseados. Sus mejores recetas son las más sencillas, las que no lo embadurnan con salsas complicadas y lo acompañan tan sólo de una excelente mermelada de pimientos o de un crujiente cuscús de frutos secos.

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Nunca se han visto más diferentes cortes de atún, ni una manera más diestra de encontrarle el punto. La ventresca está churruscante por fuera y jugosa y untuosa por dentro. La parpatana, con permiso de Ricard Camarena, deliciosa, aunque sigo prefiriendo la de este, cocinada al vacío y acompañada de verdinas (Ramsés en el templo del glamrock).

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Los postres son más flojos y el lingote de chocolate parece un bombón helado de kiosco, pero bien es cierto que se llega a ellos henchido de mar y playa y con la atención -y las papilas gustativas- debilitadas.

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Puede ser que, como afirma Nietzsche, todo lo feo debilita y deprime al hombre, pero también es verdad que la virtud es más valiosa que la fealdad. La belleza de El Campero está en el paladar, en toda una historia milenaria de amor y conocimiento del mar y en la coronación del esfuerzo y el trabajo bien hecho.

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