Archivos Mensuales: agosto 2022

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Mantúa

Me ha encantado Mantúa. Llevaba michel tiempo con ganas pero siempre ganaba Lu Cocina y Alma y hasta algún otro y es que es impresionante la cantidad de buenos sitios que hay en toda la zona.

Mantúa tiene, como Lu, una estrella Michelin y aunque están a cincuenta metros sólo les unen esas dos circunstancias y la calidad, la elegancia y el buen hacer. En Mantúa en forma de andalucismo tranquilo y creativo plagado de productos locales y guiños a los guisos de siempre que se depuran y refinan con enorme sabiduría.

Hemos tomado en menú “corto”, que empieza con estupendos parisinos: zanahoria “aliñá”, convertida en una pizpireta esfericación llena de sabor a especias y buenos ingredientes, como es la receta original. También ofrecen una buena pescadilla en blanco, templada y con un caldo de sus espinas algo más cremoso que el de la receta popular y que resulta delicioso.

También sirven en otro platito una delicada espuma helada de moluscos y caviar que es una suerte de insólito macarron en el que la cobertura es esa espuma helada que sabe profundamente a bivalvos y el relleno el potente caviar. Un trampantojo divertido y un gran bocado de marisco.

El crujiente de queso payoyo y tartar de cecina es denso y sabroso y apasiona el envolvente toque ahumado de la cecina en contraste con el potente queso. También muy rico el pan frito, que en realidad es una elegante masa choux frita, relleno de una cachuela de conejo, un delicioso guiso especiado que es puro sabor a campo, y que se anima aún más con cebolla encurtida y trufa de verano.

Un poco bestia de sabor y algo seco, es el buñuelo (buenísimo de textura y punto) líquido de ortiguilla con estupendo alioli de manzanilla que estalla en la boca. El problema, para mi, es el salvaje sabor de la ortiguilla que, no obstante, queda muy matizada gracias al buñuelo y a la estupenda salsa de vino.

También está espectacular la lechuga con emulsión de anchoa que es un crujiente cogollo bañado en salsa para mojar en un jugo de legumbres magistral que es una demi glace soberbiamente concebida y hecha. Se olvida (casi) que hay que pringarse las manos para comerlo. Y es que sigo sin entender esta manía de los chefs de hacernos comer con los dedos, en especial cosas con salsa.

La ensalada de atún es toda una creación: hacen una ensalada muy sabrosa que congelan y después hacen líquida. La parte sólida de esta original suerte de sopa fría es el atún en tartar. Todo potente sin pasarse y con la alegría alegría del vinagre y el toque marino de la hoja de ostra.

El alistado en crudo con encurtidos y aceite de albahaca son los tropezones, casi un pretexto, para presentar un gazpachuelo de fondo de mejillones que es una etérea espuma llena de sabor y mucho más elegante que la recia receta original. Soy muy poco fan del gazpachuelo y esta versión me ha encantado.

Sube el nivel si cabe con los delicados chipirones (que son unas albóndigas suculentas) en salsa verde con tuétano y hierbabuena y crujientes habitas como si fueran tropezones. Todo está rico y la mezcla de sabores unida a la estética del plato son sobresalientes.

El falso canelón (y es falso porque la pasta es bechamel cuajada) de pato está acompañado y refrescado por un original escabeche de hinojo de sabor muy intenso, pimienta verde y un crujiente de su piel. Densa e j tensa la salsa perfecta para el pato.

Después un goloso pulpo en dos preparaciones: en adobo y a la brasa con beurre blanc (que no me ha sabido a tal), anguila, y una suerte de tallarines hechos a base de setas de cardo ahumadas. El toque vegetal y chispeante lo pone un buen mojo verde.

También muy rico el plato de pescado, un rape con guiso de verduras y jugo rabito de cerdo al jerez que este sí me ha sabido mas francés gracias a los suaves toques de mantequilla. Otra muy buena mezcla porque, como ya se ve, el chef es maestro en ensamblajes, a veces hasta arriesgados.

Me encantan las mollejas y esta es espectacular: con una salsa con glasa de fondo oscuro y vino tinto, un guiso de trigo tan rico como adecuado para la salsa, jugo de pimiento asado y unas rompedoras -por sus toques ácidos- esferas de piparra encurtida. Además, crujiente de seta deshidratada.

El gran plato de carne es el lomo de ciervo asado con pesto aromático, una clásica salsa de caza que es jugo de chocolate y guarnición de sedoso cremoso de chirivía a la vainilla y trufa negra.

Empiezan los postres con un original bombón helado de jengibre, chile rojo, vainilla y frambuesa. Tiene mucho de bombón helado pero con sabores muy renovados.

El melocotón es sabroso y envolvente merced a una rica espuma de ruibarbo y al añadido de almendras tiernas con un toque de Jerez estupendo.

Y como colofón, el muy original helado de madera, que está delicioso y recuerda a la madera pero también al café, con crujiente de chocolate y bizcocho de boniato. Todo muy bueno pero la clásica combinación de los postres españoles con un buen helado y varios sabores más en los que se exhiben tres o cuatro técnicas, pasteleras o no.

Qué suerte para Jerez tener Mantúa pero que gran privilegio tener cada vez más restaurantes que de dan aire de gran capital gastronómica en apenas un puñado de calles.

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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Celler de can Roca

Los hermanos Roca (Jordi Roca en la foto) son un ejemplo de superación, perseverancia, sencillez, humildad e inteligencia, valores todos tan ensalzados por los libros de autoayuda como ausentes del mundo actual.

Gracias a ello han llevado el humilde pequeño bar familiar a la cima de la restauración mundial y es tan bueno que lo sacan de las listas para evitar que ganen siempre. Por supuesto cuentan desde hace años con tres estrellas Michelin y toda clase de premios al mejor chef, al mejor pastelero o al mejor sumiller/jefe de sala, papel que desempeña cada uno de los tres hermanos. Cada día es un examen en un restaurante que todos quieren conocer y del que todos esperan lo máximo por lo que, tributarios de tanta presión, lo han convertido en el templo de la perfección, asentado en un triangulo de vidrio en torno a un pequeño bosquecillo de álamos.

La carta de vinos es tan grande que se divide en tres tomos y se traslada en carrito. Casi tantos como los aperitivos de estas fotos: brioche de trufa (que estalla), consomé gelée con bolas de crema, y bocadillo (de merengue) de trufa.

Y después, una regla con bocados históricos: el canelón de la madre, bollo de brandada de bacalao, magdalena de pollo, sonsos en tempura y mar y montaña vegetal.

Y otro más: un merengue de saúco a base de blandos y crujientes, cremosos y crujientes, muchas texturas excitantes que

anticipan “toda la gamba” (marinada, con encurtidos y olivada). Todo es bello, sabroso y abrumador, con técnicas e ideas, equilibrio y brillantez, historia y futuro.

Y sigue la cabalgata de saber, sabor y perfección con una delicada velouté de hinojo, un cuajado delicado con agua de mar y caviar.

La caballa es recia por el marinado, la salsa de la misma caballa llena de sabor y varios encurtidos.

Fresquísima la ostra con pepino, apio, melón con granizado, helado y hervido de ostra. No me gustan nada las ostras pero levemente cocida y así acompañada resulta apta para todos y completamente diferente. Y de ahí al denso foie, algo aparentemente sencillo pero que se hace turrón con avellanas y cacao. Impresionante.

Esa fuerza de tanto sabor, da paso a una asombrosa y magistral secuencia de platos vegetales radicalmente actuales: lechuga, salsa de ortigas y ajoblanco de macadamia, granizado de lechuga y pepino y colinabo precede a la sopa de higo, pistacho y hoja de higuera, que es esencia y aroma de higo, con varios encurtidos y un toque fresco de sandía.

El tomate es de una intensidad arrebatadora y tanto sabor se debe a muchas variedades y a más de diez preparaciones: agua, seco, ahumado, encurtido, aceite, gelatina, helado, etc. Perfection…

Sigue por el mismo camino un intenso calabacín hasta con su flor crujiente, demi glace y otras preparaciones resaltadlas por limón, albahaca, queso galmesano (que es como se llama al parmesano gallego) y pipas de calabaza. Un festival de sabores sorprendente.

Y las acelgas en todas las preparaciones mantienen el listón: con grasa de jamón, encurtidas y con ajos confitados y anchoas. ¿Quien dijo que las verduras no tenían gracia…?

No hay ingrediente o técnica que se les resista. Todo lo absorben y aprovechan y todo lo hacen delicia; el apio nabo y pera que sigue la secuencia de los vegetales que tanto me ha impresionado, es plato dulce, salado y ahumado a la vez, lleno de los matices del protagonista del plato realzados por nata caramelizada, café y sarraceno.

Acaba esta parte con una espléndida berenjena: escabechada, lacada, caviar de berenjena… y además miso , yogur ahumado y varias cosas más que dan enorme sabor y múltiples texturas.

Empiezan lo marino con berberechos en escabeche y con muchos vegetales en una especie de transición.

La cigala, artemisa y vainilla, es lo único que no me ha encantado, la única duda, porque me ha resultado de un amargo tan excesivo que se come todo lo demás .

Pero el suquet me ha hecho olvidar cualquier reticencia con su intensa salsa y hasta su tradicional pan frito y las avellanas hechas espuma.

Dos carnes extraordinarias para rematar la faena salada: una sobrecogedora sinfonía de cordero (cuello, mollejas, manitas y sesos, ventresca y lomo, cada una con un diferente cuscús: de apio, apionabo, coliflor, manzana o pepino)

A continuación, una magistral obra de artesanía: brioche de pularda con trufa y salsa de hierbas frescas. Un plato casi adictivo, de sabor intenso pero delicado a la vez y muy elegante. Por si fuera poco, se trincha a la vista del cliente en un bello espectáculo.

Un gran festival (así se llama el menú) pero aún faltaba los postres y esos sí que me dejaron boquiabierto. Aunque no contara con tantas y tantas cosas que ya les he contado, el talento dulcero de Jordi Roca bastaría para tener al Celler entre los restaurantes más punteros del mundo. Yo que tanto me quejo de los postres de la mayoría, aquí voy de asombro en emoción y de emoción en júbilo, tal es su imaginación y capacidad técnica.

Llueve en el pinar tiene la puesta en escena más cautivadora que he visto nunca. Esa espuma flotante es traída en equilibrio por la camarera, como si hiciera magia, hasta su soporte. No sabe a nada pero “llueve” realmente sobre un parfait de miel y piñones. Y sobre granizado de limón y hierbas.

Al asombro sigue la belleza de una perfecta rosa de macadamia hecha pétalo a pétalo y acompañada de muchas fresas en texturas, nata, sorbete de fresa y rosas y un sutil y esponjoso mochi de rosas tierno y fragante.

Para acabar la fuerza de la crema de vainilla con muchas nueces, gelatina de tabaco y hasta un sorprendente helado de mantequilla tostada con pasas al PX.

Aunque no es todo porque el carro de golosinas es interminable y tiene cosas sabrosas y hasta tan bellas como esas bolas de jengibre y limón con granada que son como el compendio del espíritu de esta casa: belleza a raudales, sabor y aroma en cada detalle, enorme conocimiento, destreza técnica y sensibilidad depurada. Están mucho más allá de cualquier comparación justa.

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La Milla

El almuerzo más feliz del verano suele ser el de La Milla. Será porque está encima de la arena y allí el mar atrapa la vista y las olas los oídos. O porque un maravilloso producto marino se trata magistralmente y con sencillez, pro siempre con gracia. O porque la carta de vinos es inacabable y el servicio de exquisito. O será, simplemente, porque es Marbella, verano, hace sol y todo eso me encanta.

Una vez más no hemos pedido y otra más el resultado ha sido magnifico. Para empezar, lo que Juanlu Fernández llama, en Lú Cocina y Alma, -y en Francia entera el coquillage: concha fina a la brasa con una dulce emulsión de maíz, navaja a la brasa con otra de jamón ibérico y bolo a la brasa con crema de piparra, una opción mucho más envolvente que al natura porque además gusta a los más primitivos y no asusta a los menos aficionados a los crudos y a los fuertes sabores de estos moluscos. Las salsas añaden levemente nuevos matices sin desfigurar y el toque de brasa mejora su recio sabor.

Tenía antojo de ajoblanco y este no defrauda en su ligereza ni en su guarnición lujosa: cigala soasada (demasiado cruda) y picada de dátiles, queso, piñones y hasta un poco de tinta de calamar en el fondo que luce un bonito efecto sobre el blanco al final del plato.

Y qué buenos panes (los de este pase y los que sirven para acompañar, doble mérito al borde del mar), tanto el corte de dulce tartar de gamba blanca como el estupendo bríoche de atún rojo con chocolate blanco. Creo que nunca habría pedido tal “disparate” pero el dulzor del chocolate funciona a la perfección con la sal y la acidez del aliño. Un acierto insospechado.

Soberbia la ensaladilla rusa con la gracia de dos atunes,uno en tartar de aliño potente y deliciosamente picante y otro en aceite. Sedosa, muy jugosa y llena de sabor. De las mejores de siempre.

Otro hallazgo reciente es la banderilla de carabinero en la que el líquido de la cabeza se usa de salsa, las patas se convierten en polvo de sal y el cuerpo se usa para espetarlo en un palito y cubrirlo de estupendas piparras picaditas. Sabores y texturas que cambian todo para que todo siga igual.

Y después, gran lujo y absoluta sencillez al mismo tiempo: gamba roja de Denia, langostino de Sanlúcar, gamba blanca y quisquilla de Marbella. Simplemente cocidas, absolutamente extraordinarias.

Estamos recorriendo en esta comida -y lo que nos queda- todos los cocinados de un chiringuito -cocidos, fritos, a la brasa, asados, etc- y ahora tocaban los fritos en forma de unas puntillitas crujientes, de tamaño perfecto y sin gota de grasa, una suerte de adictivo caramelo de mar.

Y continuando la exhibición de grandes productos y jugando ahora con la plancha y los orígenes, contraponen dos grandes: el chipirón de la ría vs el chipirón de Estepona. Se trata de comparar pero yo no elijo porque ambos están estupendos. ¿Para qué?

Y en playa malagueña no pueden faltar los espetos, la deliciosa forma de asar sobre la arena, en las brasas y ensartando el pescado en una caña afilada: aquí una muestra de los de sardinas y de los de salmonetes, ambos llenos de sabor, a pesar de sus escuetas carnes. Dicen algunos que ese tamaño es el mejor pero a mi me gustan algo más grandes.

Y cuando creía haber gozado de todo, llaga la sorpresa de un suculento arroz meloso de almeja rubia gallega, perfecto por su punto y por ser suelto y cremoso, casi como un risotto pero sin adición de lácteos y con el intenso sabor que proporciona un gran fondo de pescado y marisco. Me ha encantado esa melosidad conseguida con paciencia y sin añadidos, porque el efecto es el mismo y el sabor mucho mejor.

Para acabar un postre perfeccionado, una milhojas de queso Payoyo con delicada crema pastelera y un hojaldre caramelizado muy bueno. Pero además lleva un estupendo helado de nata sobre una riquísima confitura de higo. Casi un plato combinado a la antigua usanza, pero en dulce.

Es muy arriesgado decir que este es el mejor restaurante de playa -la nueva ola de los chiringuitos en la era Michelin en los países ricos y gastrónomos- porque también está Jondal en Ibiza y alguno qie no conoceré pero, con esas prevenciones, puedo decir que La Milla es único y que solo aspira a dar de comer muy bien y a proporcionar todos los placeres (hasta carta de puros tienen) salvo los del ajetreo y el sitio de moda. Porque aquí todo es placer y paz. Afortunadamente…

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