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Mantúa

Me ha encantado Mantúa. Llevaba michel tiempo con ganas pero siempre ganaba Lu Cocina y Alma y hasta algún otro y es que es impresionante la cantidad de buenos sitios que hay en toda la zona.

Mantúa tiene, como Lu, una estrella Michelin y aunque están a cincuenta metros sólo les unen esas dos circunstancias y la calidad, la elegancia y el buen hacer. En Mantúa en forma de andalucismo tranquilo y creativo plagado de productos locales y guiños a los guisos de siempre que se depuran y refinan con enorme sabiduría.

Hemos tomado en menú “corto”, que empieza con estupendos parisinos: zanahoria “aliñá”, convertida en una pizpireta esfericación llena de sabor a especias y buenos ingredientes, como es la receta original. También ofrecen una buena pescadilla en blanco, templada y con un caldo de sus espinas algo más cremoso que el de la receta popular y que resulta delicioso.

También sirven en otro platito una delicada espuma helada de moluscos y caviar que es una suerte de insólito macarron en el que la cobertura es esa espuma helada que sabe profundamente a bivalvos y el relleno el potente caviar. Un trampantojo divertido y un gran bocado de marisco.

El crujiente de queso payoyo y tartar de cecina es denso y sabroso y apasiona el envolvente toque ahumado de la cecina en contraste con el potente queso. También muy rico el pan frito, que en realidad es una elegante masa choux frita, relleno de una cachuela de conejo, un delicioso guiso especiado que es puro sabor a campo, y que se anima aún más con cebolla encurtida y trufa de verano.

Un poco bestia de sabor y algo seco, es el buñuelo (buenísimo de textura y punto) líquido de ortiguilla con estupendo alioli de manzanilla que estalla en la boca. El problema, para mi, es el salvaje sabor de la ortiguilla que, no obstante, queda muy matizada gracias al buñuelo y a la estupenda salsa de vino.

También está espectacular la lechuga con emulsión de anchoa que es un crujiente cogollo bañado en salsa para mojar en un jugo de legumbres magistral que es una demi glace soberbiamente concebida y hecha. Se olvida (casi) que hay que pringarse las manos para comerlo. Y es que sigo sin entender esta manía de los chefs de hacernos comer con los dedos, en especial cosas con salsa.

La ensalada de atún es toda una creación: hacen una ensalada muy sabrosa que congelan y después hacen líquida. La parte sólida de esta original suerte de sopa fría es el atún en tartar. Todo potente sin pasarse y con la alegría alegría del vinagre y el toque marino de la hoja de ostra.

El alistado en crudo con encurtidos y aceite de albahaca son los tropezones, casi un pretexto, para presentar un gazpachuelo de fondo de mejillones que es una etérea espuma llena de sabor y mucho más elegante que la recia receta original. Soy muy poco fan del gazpachuelo y esta versión me ha encantado.

Sube el nivel si cabe con los delicados chipirones (que son unas albóndigas suculentas) en salsa verde con tuétano y hierbabuena y crujientes habitas como si fueran tropezones. Todo está rico y la mezcla de sabores unida a la estética del plato son sobresalientes.

El falso canelón (y es falso porque la pasta es bechamel cuajada) de pato está acompañado y refrescado por un original escabeche de hinojo de sabor muy intenso, pimienta verde y un crujiente de su piel. Densa e j tensa la salsa perfecta para el pato.

Después un goloso pulpo en dos preparaciones: en adobo y a la brasa con beurre blanc (que no me ha sabido a tal), anguila, y una suerte de tallarines hechos a base de setas de cardo ahumadas. El toque vegetal y chispeante lo pone un buen mojo verde.

También muy rico el plato de pescado, un rape con guiso de verduras y jugo rabito de cerdo al jerez que este sí me ha sabido mas francés gracias a los suaves toques de mantequilla. Otra muy buena mezcla porque, como ya se ve, el chef es maestro en ensamblajes, a veces hasta arriesgados.

Me encantan las mollejas y esta es espectacular: con una salsa con glasa de fondo oscuro y vino tinto, un guiso de trigo tan rico como adecuado para la salsa, jugo de pimiento asado y unas rompedoras -por sus toques ácidos- esferas de piparra encurtida. Además, crujiente de seta deshidratada.

El gran plato de carne es el lomo de ciervo asado con pesto aromático, una clásica salsa de caza que es jugo de chocolate y guarnición de sedoso cremoso de chirivía a la vainilla y trufa negra.

Empiezan los postres con un original bombón helado de jengibre, chile rojo, vainilla y frambuesa. Tiene mucho de bombón helado pero con sabores muy renovados.

El melocotón es sabroso y envolvente merced a una rica espuma de ruibarbo y al añadido de almendras tiernas con un toque de Jerez estupendo.

Y como colofón, el muy original helado de madera, que está delicioso y recuerda a la madera pero también al café, con crujiente de chocolate y bizcocho de boniato. Todo muy bueno pero la clásica combinación de los postres españoles con un buen helado y varios sabores más en los que se exhiben tres o cuatro técnicas, pasteleras o no.

Qué suerte para Jerez tener Mantúa pero que gran privilegio tener cada vez más restaurantes que de dan aire de gran capital gastronómica en apenas un puñado de calles.

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