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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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Los 10 mejores de 2018

Un año más, la lista más esperada de mis diez mejores restaurantes de 2018 y otra vez, recordar que faltan algunos porque no me gusta repetir y los que fueron siguen siendo. Es el caso de Alma que, imparable, ha conseguido su segunda estrella y Coque que, aun siendo el mejor de Madrid (y de muchos otros lugares) y el lugar en el que mejor me encuentro, ya estaba el año pasado y estará el próximo, quizá con su tercera estrella, porque el trabajo de los Sandoval no conoce límites. Y lo mismo Noor y Punto Mx que no están tan solo porque son diez, no más, y también porque ya estuvieron en este podio. Lo bueno es que si no están, podrán estarlo en 2019, así que un poco de paciencia. Y ahora lo prometido, en orden alfabético, para que no haya diferencias:

A Barra: si ya me parecía el restaurante más completo de Madrid, por su flexibilidad, servicio, precio y facilidad, ahora con el menú al revés de Juan Antonio Medina ha dado un salto de gigante que lo coloca entre los más creativos y elegantes.

Belcanto: ya estuvo en 2017 y es el único que repito, no solo porque me proporcionó una de las mejores comidas del año, sino porque la no concesión de su tercera estrella – como tampoco a Coque– es una ofensa para Avillez y para Portugal. Así que vaya esta distinción humilde e insignificante como compensación.

Cebo: el tesón, la labor callada y la creación constante, han hecho de Yeyo Morales uno de los grandes y su gran menú de las autonomías (ordenadas alfabéticamente además) me ha cautivado tantas veces como lo he probado. Merece ya su segunda estrella.

DiverXo: cada vez que voy, y es poco por lo difícil que resulta, me quedo maravillado por la originalidad y el talento de Dabiz Muñoz, que hace fácil lo difícil y hasta difícil lo fácil, en un alarde de vanguardia y audacia. Aquí todo es distinto e inolvidable.

Epicure: tres estrellas, uno de los más bellos hoteles de Paris y quizá, el más elegante. Un prodigio de clasicismo sabiamente modernizado que deslumbra con una repostería exquisita, capítulo en el que los franceses aún dan sopas con honda al resto.

Il Salumaio di Montenapoleone: la auténtica pasarela de Milán está aquí. Su casticismo italiano resulta encantador, pero aún más su patio neorenacentista y el desfile de bellezas bien vestidas de todas partes del mundo. El verdadero It restaurant.

Le Bernardin: en Nueva York, junto al MOMA y con un refinado aspecto setentero, es la mejor prueba de que los pescados se pueden cocinar y salsear a conciencia, sin desvirtuar su delicado sabor ni arruinar el producto. Pescado y más pescado, con el gran remate de buenísimos postres.

Lú cocina y alma: la sorpresa más grande del año. Viajé a jerez solo para conocer esta asombrosa mezcla de clasicismo francés y andaluz con modernidad cosmopolita. Me deslumbró. Aunque no solo a mi. Una estrella Michelin en menos de un año.

Medea: después de aprender con alguno de los mejores y empezar en un humildísimo local, ahora ya está Medea en un bello lugar, con su sabio juego entre Oriente y Occidente. Gran calidad/precio, maestría y originalidad a raudales.

Sublimotion: más que una cena, una experiencia asombrosa que anticipa mucho de lo que serán los restaurantes del futuro. Bajo la batuta de Paco Roncero y con grandes cocineros invitados tiene de todo: espectáculo en directo, vídeo animación, música, realidad aumentada, prestidigitación, experiencia multimedia y buena comida. Difícil dar más.

 

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