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Bina bar

Casi no había empezado en Bina bar, el proyecto más popular y desenfadado de Juanlu Fernández, y ya estaba pensando que ojalá tuviera yo un sitio así cerca de casa. O al menos, en la misma cuidad. Y es que todo apetece y está hecho con tan buenos productos y tal mimo que es un buen restaurante disfrazado de bar. También aquí, este gran chef artífice del magnífico Lu Cocina y Alma, se luce con su gran técnica y hasta con salsas francesas o afrancesadas, todo al servicio de un gran producto y como modo de realzar el recetario popular andaluz.

La ensaladilla de gambas apenas lleva patata, zanahoria y clara de huevo cocido, pero la mayonesa está tan buena y la patata tan en su punto óptimo de cocción, que hasta se podría comer sin esas espléndidas gambas que la ennoblecen. Bastaría acompañar la ensaladilla del espléndido pan de masa madre de la casa (que sirven con una refinada mantequilla de ajo).

Aprovechan aquí los grandes platos probados antes en las otras marcas, así que me he vuelto a deleitar con esa bella y elegante vieira laminada escondida en un punzamte suero de cebolletas y aceite de cebollino lleno de ricos ácidos. Es un plato fresco y ligero que además alegra la vista.

El matrimonio tiene otro excelente pan y a la suculencia de anchoa y boquerón (aliñado muy delicadamente) añade alboronía, esa especie de pisto andaluz que es pura maravilla vegetal y que enriquece los dos pescados con muchos matices y además, impregna con su agradable sabor la tosta.

Después, llegan unas coquinas muy finas y sin un grano de arena, preparadas con un ajillo suave y delicioso para mojar. Es curioso resaltar lo de la arena pero es que no es tan raro que este pequeño molusco, que vive enterrado en ella y próximo a la orilla, conserve en su interior nostalgias de su hábitat.

Pero como eso era algo muy sencillo, se lucen ahora con un clásico del chef: el sabroso y mullido pan al vapor con atún y cebolla roja. Simplemente así estaría estupendo, pero es un bocado con sorpresa porque el panecillo está relleno de una mayonesa de kimchi levemente picante y llena de aroma, todo un estallido de sabor.

El steak tartare está finamente cortado y a un muy buen aliño añade unos puntos de salsa Foyot. También unas patatas fritas crujientes y doradas que no se puede parar de comer porque siempre sabrán a poco. Su aspecto lo dice todo.

Tampoco es fácil parar con esas croquetas semilíquidas de bechamel fluida y aterciopelada, buenos tropezones de jamón y una cobertura recia y muy crujiente.

La segunda parte de mi menú incluso se atreve con grandes platos de la alta cocina clásica, pero empieza por lo más popular pero en versión más elaborada, ya que el cochifrito está muy bien resuelto. La oreja de cerdo se cuece primero y después se envía a la sartén pero está tan bien frita que parece suflada y además queda melosa por dentro sin que la dureza de las ternillas (justo lo que no me gusta) sea un problema.

El serranito sabe como el de siempre pero es una versión muy sofisticada. El panecillo no se hornea sino que se fríe y después se rellena de emulsión de pimiento verde, para después añadir al filete, de gran cerdo ibérico, un poco de papada, lo que le da brillo y aún más sabor. Sabe igual pero con texturas diferentes y sabores más concentrados.

La hamburguesa es de una ternera de sabor intenso y una calidad absolutamente excepcional. Se envuelve en un estupendo pan brioche y en un suave y cremoso queso chedar.

Muy buena en su género pero donde esté un tierno tournedo Rossini con su envolvente foie y su densa e intensa demi glace de Madeira, que se quite todo lo demás. El punto es perfecto, rosado y jugoso, y si además se populariza, como aquí, rodeándolo de doradas patatas fritas, pues “miel sobre hojuelas”.

El final, qué pena, todo lo bueno se acaba, es una pecaminosa milhojas de frambuesas con un hojaldre de los de alto standing, muchos crujires y una nata esponjosa y no demasiado dulce. ¡Estuuuuuuuuuuoenda!

Es más informal, tiene lo mejor de un bar y lo que más nos gusta de un restaurante, pero también un buen sumiller y un servicio amable y competente. Además, buenos precios; así que, no se lo pierdan.

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La Carboná

No estaba previsto, pero no pude resistirme e visitar La Carboná en la última visita a Jerez. No es uno de los estrellados y parece más de batalla, pero algunos amigos bodegueros no paraban de recomendármelo. Después de comer allí también, se explica bien por qué este rincón se está convirtiendo en punto clave de la gastronomía andaluza. Empezando por el gran Juanlu con su Lu Cocina y Alma, son muchos los que, con su buen hacer, están convirtiendo a esta pequeña cuidad -una de las más bellas y elegantes de España, por su arte y por su artística gente- en enclave imprescindible de la cocina española.

El restaurante es amplio, luminoso y bonito, un antiguo almacén de vinos plagado de vigas en sus altos techos y al que bastaría con mejorar las sillas y los manteles para que fuera precioso. En La Carboná, la conjunción de platos y vinos de Jerez -servidos y contados por un sabio sumiller que apasiona y embelesa con su charla- hace única una oferta al alcance de todos los paladares (sofisticados y convencionales) y, me atrevería a decir- de todos los bolsillos, porque este gran menú que les cuento cuesta 58€ con vinos.

Empieza con un delicado paté de ave con velo de PX. Me dio un poco de miedo porque ya saben que estos patés caseros españoles abusaban de la densidad y los higadillos, pero este es ligero, espumoso y más rico en ingredientes. El toque dulce y aromático de su “velo” resulta muy bien.

El paté precede a un delicioso tartar de langostinos con velo de flor, crujiente de algas y un espectacular ajoblanco de ajo negro. Todos los elementos combinan muy bien, el tartar está sabiamente aliñado y el ajoblanco de ajo negro es sensacional. Más intenso de lo normal gracias al fermentado e igualmente (o más) rico. Se acompaña de un estupendo vermú rojo de Lustau, el que más me gusta de los elaborados en esta tierra.

Magnífico y lleno de sabor es el arroz meloso -de punto perfecto- con tierno (qué mérito) jabalí, tagarninas, espárragos y trufa negra. Es tan intenso que embriaga con tantos sabores. En general me encantan los arroces de caza pero este es especial, seguramente por su buen equilibrio entre carne y hortalizas. Cualquiera habría pensado en un tinto para este plato pero el ligero y elegante fino Pando de Williams Humbert le queda muy bien.

Es tanta la fuerza y y el sabor que después se agradece la lubina en salsa verde con una gran vinagreta de encurtidos en vinagre, cómo no, de Jerez. El pescado tiene un punto ahumado (se sirve en campana de humo) y ambas salsas son ricas y forman un buen contraste. Aun más rico con el Amontillado Aurora con el que combina más que bien.

Para acabar un gran pato de magnífico punto rosado con una enjundiosa salsa de oloroso, tan envolvente que hace corriente a la de zanahoria. El pato es de las Landas y de gran calidad. Como también el Palo Cortado Viejo C. P. de Valdespino.

El postre de helado de queso de cabra Florida con coral de fino y teja de almendras es un buen colofón para una comida estupenda. Ciertamente no es una cumbre de la cocina pero, teniendo en cuenta la escasa pericia pastelera de los cocineros españoles, prefiero cosas sencillas y perfectas que el habitual quiero y no puedo o, a veces peor, las disparatadas creaciones que parecen derivados de los platos salados. Además se disfruta en la gran compañía del oloroso de Aurium que es para beberse muchos. .

El sitio está pensado para contentar a la mayoría -incluidos los numerosos niños- que pide más de la carta, pero eso no impide que esté lleno de buenos detalles, cuente con un buen servicio y estupendo ambiente. Un imprescindible. Mucho más para los amantes del Jerez que, espero, sean todos ustedes

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Top 10 de los mejores de 2021

Lo digo cada año, pero no está mal repetir que esta es solo la lista de mis diez mejores comidas (que podrán ver completas, simplemente pulsando sobre el nombre del lugar). Por supuesto, no pretendo decir cuáles son los diez mejores restaurantes, entre otras cosas porque no he visitado este año -ni ninguno- mucho de los grandes.

También aclaro que los he colocado por orden alfabético y que algunos no están porque ya lo estaban el año pasado, o porque se han quedado a las puertas tan solo por aquello de mantener los diez, que podrían ser más, pero que sigo erre que erre. Porque podrían aparecer otra vez grandes clásicos de estas listas como A Barra, Paco Roncero, Ramón Freixa o La Milla y otros menos frecuentes como Barracuda (que es nuevo) o El Invernadero pero ya digo, diez es diez. Y ya sin más, ahí van…

Alejandro Serrano: la sensación de la temporada. En apenas un año y con sólo veintitrés, ha conseguido su primera estrella Michelin. Con toda justicia, porque hay que tener mucho mérito para hacer cocina marinera tierra adentro y aún más en lugar tan carente de tradición gastronómica moderna y elegante como Miranda de Ebro. Talento, creatividad y mucho esfuerzo. Síganle la pista porque dará mucho que hablar.

Belcanto: este es un restaurante elegante y de exquisito servicio con una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos. Y es que Jose Avillez es uno de los mayores chefs portugueses de todos los tiempos.

Coque: para mí es, en conjunto, el mejor restaurante de España y ello porque ninguno como este reúne tanta espectacularidad en la decoración, tal perfección en el servicio, una bodega tan extraordinaria y una cocina tan moderna como sensata y madura como la de Mario Sandoval. Además, está en su mejor momento. He probado sus menús de tres estaciones y son difícilmente superables.

DiverXO: comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del planeta pero hay algo en DiverXO que lo hace único. Su comida es emocionante, juega contigo y tú con ella, es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Estimar: un sitio al que se va cuando se puede y no cuando se quiere, pero en el que se podría comer a cada momento por la amabilidad de sus gentes, la facilidad para todo, la rapidez, la posibilidad de pedir cualquier cosa (de mar eso sí) y el talento único de Rafa Zafra que hace el pescado como no lo hace nadie y sin que pierda un ápice de sabor o protagonismo. Cocciones o frituras diferentes (a veces en el mismo plato), salsas suaves e inesperadas, productos excelsos, acompañamientos de la misma calidad y un cuidado por todo que impresiona.

Hotel Ritz: La mente creativa -sea vanguardista o popular- de Quique Dacosta sigue en plena forma y llenando de vida gastronómica el Ritz de Madrid, ahora mismo el mejor hotel de la ciudad y en el que he hecho algunas de mis mejores comidas del año. Cuentan con ejemplos de diferentes cocinas en al menos siete espacios, desde el vanguardista Deessa, hasta el Palm Court o el Jardín, pasando por la Terraza o el Champagne Bar. Una labor titánica y ejemplar.

Lú Cocina y Alma: Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala. Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país, pasadas por su sabiduría jerezana y es que se notan más toques andaluces que nunca

Nerua: la cocina de Josean Alija está más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces, pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión. Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica vasca y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Sa Pedrera des Pujol: rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde el restaurante de Dani Mora, un lugar elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Smoked Room: me encanta esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos por parte de Dani García. Me ha gustado e interesado enormemente la propuesta -aunque no sea para dos estrellas de una tacada- pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Gran calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y exquisita puesta en escena, así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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Lu cocina y alma

Visita relámpago a Lu cocina y alma . Es lo bueno que tienen los aviones (y los precios de los aviones), así que -muy conocido y amado ya Jerez– hemos llegado con el tiempo justo para comer, dar un paseíto y volver. Tenía mono desde antes de la pandemia y ha valido la pena porque el chef Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala.

Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país pasadas por su sabiduría jerezana y es que he notado más toques andaluces que nunca y ello se observa ya desde los aperitivos.

Eso sí, después de los clásicos mariscos “a la francesa” porque empieza con un clásico coquillage (si bien muy de la tierra): navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de pimientos y encurtido agridulce. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los pimientos, más cremosos que espumosos, lo que les da mayor enjundia.

Además una espléndida ostra de Conil con caviar que es una mayonesa de ostras con quinoa deshidratada Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Ya en lo muy andaluz, nos da un paseo por el campo y sus comidas de tarteras, aprovechando para exhibir una preciosa y elegantemente kitsch presentación para tres bocadillos: de deliciosa y potente pringá con berza jerezana que rellena un crujiente bocadito, otro de melva con pimientos asados y el magnífico de tortilla de patatas, reinventada y, según dicen, del día anterior, por lo crujiente e intensa.

Y del campo, a la comida de calle de los tabancos con chicharrón de corte, emulsión cítrica y pico suflado, paté de la casa que sabe a aquellos antiguos de fuerte sabor a cerdo y mucho aroma y uno de queso viejo con mojama, espectacular.

Todo está tan cuidado y es tan refinado que lo del pan y la mantequilla deja sin habla. El ritual de servicio (en el que golpean la mantequilla para alisarla y suavizarla, además de darle forma) es simplemente espectacular. La mantequilla es la mejor, de Normandía y los tres panes tienen distintos grados de humedad, lo que los hace completamente diferentes, de más rígido y crujiente a más algodonoso.

La ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado es una bella y técnica ensalada texturizada con un licuado de lechuga para comer cada día. Es como una maravillosa crema de ensalada que mezclada con la caballa queda aún mejor.

Y es que la segunda parte del menú es verdaderamente brillante. Si los aperitivos son técnicos e imaginativos, los platos “de resistencia” son monumentales por técnica y conocimiento, desde una magistral y ya clásica receta -la hace desde el principio y felizmente hay reaparecido ahora- de láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso Payoyo, suero de cebolletas y trufa (un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto)

a una espléndida royal de erizo, que es puro sabor a erizo concentrado y en la que se mantiene su maravilloso sabor mejorando su textura. Ahora lleva algo de caviar y eso ya se sabe, es apuesta ganadora. Un plato que nunca me canso de probar, tan intenso como elegante.

Muy nuevo es el escabeche yódico de lubina ahumada en frío. La salsa/caldo es deliciosa y profunda y hasta tiene algo -o no sería Juanlu- de francés. El ahumado, delicado y aromático.

Me encanta una buena pescadilla y me parece un acierto (y una originalidad ahora que nadie la usa) incluirla en un plato aparentemente popular. Y lo es porque la pescadilla de la bahía en amarillo, es llevar ese estupendo guiso marinero de esta zona a la alta cocina m, porque lo importante vuelve a ser una salsa perfecta y equilibrada, española de sabores y francesa de inspiración porque hasta algo de choron incluye. El toque de edamame aporta frescor y crujientes.

También me ha gustado mucho salsa marinera con barquito, moluscos y papada ibérica, un bollito (pan al vapor) relleno de moluscos sobre salsa marinera, que a su españolidad une modos de hacer de gran cocina gala. El bollo está relleno de moluscos calamarcescos mayormente y mezclado (o mojado) con la salsa es sensacional.

Y las carnes son una vuelta a los clásicos y absolutamente imponentes, como lo suelen ser en Francia: la primera es el cerdo ibérico a la royal con salsa Breton. La royal es impecable y tiene la originalidad de cambiar la liebre por el cerdo. Recuerdo que Juanlu la ha hecho de otras cosas y siempre excelentes y algo más fáciles (por menos fuerte, aunque a mi me guste la clásica y “bestial”). La acompaña de un rico bocadillo hecho con los interiores y de una espléndida y enjundiosa salsa bretona. Un gran plato.

Y siendo tan grande consigue que el caneton engrasado de Las Landas en salsa Grand Veneur no baje un ápice el nivel. Es un platazo con una carne excepcional perfecta de punto (interior semicrudo y piel crujiente), esa salsa que lo trata como si fuese venado y un gran paté de campaña que es un plato por sí solo. Aún más en esta espectacular versión.

Hacer un gran menú no solo es gran cocina, también es equilibrio y sentido común. Grandes postres son los de este chef pero la transición desde platos cárnicos tan densos e intensos no es nada fácil. Por eso se agradece la extraordinaria frescura de sus texturas cítricas que es en realidad, toda una declinación de naranjas dulces, ácidas, amargas (común, kalamansi y sanguina) con jugo de pomelo y Campari. Aún más sabores que texturas en una mezcla fresca y excitante que limpia el paladar.

Me ha parecido asombrosa la tarta Tatin porque sabe a lo que debe pero está hecha trampantojo de perfecta manzana y este es de una belleza y perfección increíbles. Una obra de gran maestría que contiene el hojaldre, la crema y las manzanas pero de modo más bello y diferente. Un juego clásico y de altos vuelos.

Queda la espectacular versión de la tarta ópera que ellos llaman humildemente chocolate, café y avellanas. Es un magnífico dulce rico en texturas y con un helado de chocolate negro impresionante. Gran colofón para una estupendísima comida.

Todo es tan rico y el restaurante -que cuenta además con una bellísima decoración de Jean Porsche– está tan cuidado que vale mucho la pena el viaje y siendo imperdonable no visitarlo si están por la zona. Y eso porque, entre sus muchas virtudes, gustará a los amantes de la alta cocina más clásica y también a los que están en busca de algo diferente. Un dos estrellas Michelin de libro (por ahora)

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Lú Cocina y Alma, en el top 5 de 2019

Ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez. Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicadoeigualmente sabroso. Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho. Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas yun estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande. P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que serviciode Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

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Lú Cocina y Alma

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez.

Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicado e igualmente sabroso.

Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho.

Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas y un estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande.

P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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La Cabra

Ya saben de mi debilidad por La Cabra y por la cocina de Javier Aranda. Hace tiempo se desdobló abriendo Gaytán. La Cabra ya tenía una estrella Michelin y Gaytan consiguió otra al poco tiempo. Hacia la proeza de mantener un menú degustación moderno y vanguardista en La Cabra y otro en Gaytan y, por si esto fuera poco, una amplia carta de platos en la que ellos, humildemente (porque siempre fue un gran restaurante), llamaban la tapería de La Cabra. Este año cumple seis, se ha redecorado y ya solo tiene carta.

Hacia unos meses que no iba a La Cabra. No por falta de ganas, que eran muchas, sino porque hay demasiados sitios en Madrid. Y luego están las escapadas, así que ni a mis lugares predilectos consigo ir demasiado. En esta visita de Julio, reencontramos la bonita decoración, el excelente servicio y el buen ambiente de siempre, pero había también una sorpresa, la incorporación del chef andaluz Guti Moreno, proveniente de la buena escuela de Lu Cocina y Alma y de su cocinero Juanlu Fernández. De su mano se han incorporado nuevo platos y en ellos nos hemos centrado, porque los otros ya se los conté aquí.

Primero tres buenos aperitivos, el bikini de cochinita con huitlacoche, un buen taco reinterpretado porque se consiste en dos crujientes de maíz y se anima con la crema de ese buenísimo hongo del maíz llamado huitlacoche. La cochinita, clásica y sabrosa, así que, para refrescar, un muy fresco melón con espuma de mojito. También un salmorejo de fresa al que puse mala cara porque, ¿qué necesidad hay de ponerle fresa al salmorejo o cereza al gazpacho? Solo si se hace muy bien y se equilibran correctamente los sabores -lo que no es fácil- se acierta. Y lo hacen. Al primer paladeo sabe a salmorejo clásico y solo al final aparece el suave toque de fresa. Estupendo.

Para empezar más en serio, un falso tiradito de vieiras y lo es porque al ortodoxo caldo de leche de tigre, ají amarillo y lima se le añade una base de gazpacho de tomates amarillos. Para cambiarlo otro poco, una buena dosis de tirabeques rallados. Todo junto, un plato excelente de aquí y de allá. Algo así como los cantes de ida y vuelta.

Después, una reinterpretación de la buena ensaladilla de siempre de La Cabra y lo es porque se recubre con láminas de pulpo y se anima con huevas de salmón y una buena cantidad de cebolla.

Todo estaba muy bueno hasta ahora pero subimos a la cima cuando llega uno de los platos estrella de Juanlu, el jurel soasado con holandesa de miso y aceite de cilantro. La receta tiene varias versiones pero me apasiona con jurel, por sus carnes compactas de sabor intenso. El toque ahumado del Josper es perfecto y qué decir de esa perfecta holandesa, orientalizada a base de miso y cilantro (que es oriental, americano y digamos que, mundial)…

Otro plato que me encanta de esa factoría es la lubina con salsa grenoblesa. La lubina era excelente aunque le faltaba un poco de asado, aunque otros dirían que no, porque hemos pasado de pescados torrados a semicrudos y ni una cosa ni la otra. La grenoblesa -basada en la meuniere- tiene aquí una base que me encanta y que se usa para españolizarla, caldo de jamón. Además de las alcaparras de la salsa lleva otras fritas y crujientes. Muy muy buena.

Sabroso e intenso el mar y montaña que viene a continuación, un canelón de pollo y chipiron perfectamente equilibrado y que se recubre de una deliciosa bechamel reforzada por la esencia del pollo. La cebolla encurtida está llena de especias que remiten constantemente a Andalucía. Refresca el conjunto, pero mejoraría bajándole mucho el sabor a vinagre que casi se come a los demás.

Las carrilleras glaseadas en su jugo estaban algo tiesas, pero el sabor y el glaseado eran sobresalientes. También excelente el acompañamiento de las espinacas a la crema, un plato viejuno pero delicioso y casi perdido. Pero lo que me embelesó -qué cosas- fueron los pequeños puntitos que verán alrededor de la carne y que eran un perfecto mojo de estragón plagado de cominos y con un perfecto toque picante.

Y para acabar, un sorprendente arroz de codorniz. Delicioso y a caballo entre un arroz español y un risotto. Por eso se usa un arroz carnaroli con cuatro años de maduración que se impregna con el lacado de los huesos de unas estupendas codornices de Bresse que se sirven -también lacadas- sobre el intenso y potente arroz. Una preparación realmente buena y muy diferente.

Me han encantado también los nuevos postres. En gran parte, por su esfuerzo por alejarse de lo tradicional, ganando en complejidad y originalidad. La mousse de pistacho con guirlache de almendra esconde, bajo una espuma de cardamomo, muchas más cosas, como granizado de hierbabuena, aromas de almendra y agua de arroz. El resultado es un postre muy fresco, sabroso y bastante especiado en el que el dulzor de casi todo se compensa hábilmente con el amargor de la almendra y viceversa.

También muy buena y fresca la sopa de frutas que se compone de fresón estofado, moras, frambuesas y melón. Por encima de todo una quenelle de sorbete de plátano y semillas de cacao y otra de cremoso de lichi con cobertura de fresa. Parece sencilla cuando llega, pero ya ven que no lo es.

Y para rematar, qué mejor cosa que un postre de cacao: la esfera de chocolate. El núcleo de ganache de dulce de leche, bizcocho y albaricoque. La cobertura, de cacao y oro y en los alrededores, bizcocho aireado de cacao y coulis de cereza, menrengue seco de yuzu y un fantástico helado de canela. Tan barroco como bueno.

Cada vez me gusta más La Cabra y ahora con esta alianza entre un gran cocinero ya muy hecho y otro que emerge con fuerza, me gusta aún más. Quizá aún ha de desprenderse de una excesiva dependencia de su maestro Juanlu Fernández (aunque espero que no lo haga del todo). Sin duda, crecerá y lo hará, pero desde ya, ha dado aires nuevos a lo que era muy bueno aunque por esa misma razón, mejorará y será aún más bueno. No dejen de ir.

 

 

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Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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