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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Atrio, la joya de Cáceres 

Recuerdo que una de las primeras entradas de este blog, hace ya casi tres años, fue la dedicada a Atrio. La llamé Pizarro en la cocina y en ella manifestaba mi admiración por este restaurante desde que lo conocí en su emplazamiento anterior, mi memoria quiere recordar que en los arrabales de Cáceres, un barrio francamente feo que contrastaba con un refinadisino interior obra del genial Duarte Pinto Coelho, un decorador de la Belle Époque de la decoración europea. Cuando Toño Pérez y José Polo se trasladaron a su escenario ideal, este palacete de piedras doradas que esconde una caja encantada de madera, vidrio y hormigón blanco ideada por otros dos genios (además de restauradores Toño y José son, casi sin saberlo, mecenas de las artes), Mansilla y Tuñón, la perfección fue casi completa y pensé que, al igual que a los Roca cuando hicieron lo mismo, les darían la tercera estrella. Pero no. Y sigo sin saber por qué puesto que tienen todo lo que le gusta a Michelin: elegancia, lujo sin estridencias, modernidad contenida, creatividad más que probada y platos que abren la cocina extremeña al mundo. 

Nada de eso he echado de menos en esta última visita. Al contrario, porque de haber cambiado ha sido para mejor. Los aperitivos son un gran comienzo que transita por los sabores fuertes de la aceituna, la esponjosidad de una excelente lionesa o el crujir de un sorprendente y bello cristal de queso

La zanahoria con empanada de anémona marina e hinojo consigue suavizar el fuerte sabor de las ortiguillas, ese shock de sabor marino que anula todo lo circundante, con los  frescos toques del jengibre y la zanahoria. El montaje del plato es también elegante y atractivo. 

Con la patata revolcona con su piel crujiente explotan uno de los grandes logros de la cocina de Atrio, las recetas populares transformadas en alta cocina y a eso no es ajeno ni el lujoso relleno de foie y panceta ni la piel de la patata reconvertida en virutas crocantes. 

Solo como ostras (o casi) en Atrio. Parece que al cocinero tampoco le gustan y siempre las disfraza con algo. Sé que a los puristas les puede disgustar, pero tiene el valor de ensalzar el producto con aditamentos sorprendentes. La ostra se pasa levemente por la parrilla y se acompaña con caldo de vermú blanco. El  aceite solidificado le presta su sabor, terrestre y untuoso, a la escurridiza ostra que comparte protagonismo con el caldo en un juego de sabores que se potencian. 

El ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión es una gran creación que se sirve en una semisfera de hielo que parece un cuenco. Para preparar el paladar, una esferificación de leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. La acidez, la frescura y la salinidad elevan este ceviche muy por encima de la receta original porque la descompone con talento. Uno de los grandes platos de esta nueva carta. Sencillo en apariencia pero lleno de complejidad. 

La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta es una receta sumamente excitante que alegra el calamar con el toque de cerdo. Arroz negro crujiente sobre el que se colocan los ingredientes, rematados por unos filamentos de cayena. Además, tienen la inteligencia de no llamarlo niguiri…

Viene después la llamada degustación de caviar Beluga que comienza con ortiguilla, atún seco y quinoa, otra buena y original mezcla de ingredientes, especialmente porque la fortaleza del atún, del caviar y no digamos de la ortiguilla, no se anulan sino que se potencian, cosa que nunca habría pensado. 

Sigue el caviar con huevo frito y apionabo al modo de Tomás Herranz (el recordado creador de El Cenador del Prado), otra elaboración sencilla y elegante que evoca una clásica mezcla para  el caviar, la patata, aquí sustituida por la suavidad y el delicado sabor del apionabo

La llegada de la seta otoñal baja bastante el nivel gustativo pero no estético. Además no es cosa de Toño sino una concesión (pedida por nosotros) a su jefe de cocina que ha ganado con este plato el premio a la mejor tapa y el derecho a no parar de salir en televisión. Se entiende bien porque como trampantojo es perfecto. El problema es que se sacrifica demasiado a la belleza. Para conseguir que esta sea perfecta el pan bao que le da forma resulta demasiado basto y grueso anulando casi por completo el excelente sabor de un escaso relleno de shitake y hongos. Hay que reconocer que es más forma que fondo pero ¡bonito es a rabiar!

Los sabores de la seta son genuinamente atrianos y lo mismo sucede con el contundente plato que sirven a continuación: vieiras con estofado de níscalos y habas, para mí el culmen del menú porque contiene todas las esencias de esta cocina: sabor, tradición, contundencia, salsas poderosas, bellas composiciones y toques de pacífica modernidad representados aquí por un aire de romero que a la vez refresca y embellece. 

Parecida es la sensación que produce un contundente pichón con morcilla de Guadalupe y humus de nueces de macadamia. Tiene aún más aroma que sabor y cuando llega a la mesa destacan los toques ahumados y boscosos que combinan con la potencia de la morcilla y del muslo y la pechuga del pichón, ambas con un punto perfecto. 

Después de tantos placeres casi era previsible que me decepcionara un poco el primer postre y es que la torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva se ufana con una maravillosa estética pero decae por el contraste del queso y el , sobre todo por la excesiva fortaleza de un queso fuera de temporada.

El chocolate sin embargo, me encantó como colofón. Otra sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca una torrija con PX convertida en esponja y el sabor excitante de esas cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.  

La cereza que no es cereza es ya un clásico de la casa. Alma de cereza como las esferificaciones de Adriá eran alma de aceituna. Hasta diminutas galletas semejantes a los huesecillos dan un contrapunto delicioso a la gelatinosodad de la cereza

Todas las golosinas son excepcionales pero es obligatorio destacar los buñuelos. Tampoco suelo comer buñuelos, demasiado grasos y densos, pero estos son el ideal platónico de buñuelo, masa ligera y suave sin gota de grasa y una crema etérea y muy untuosa, azucarada lo justo, que inunda la boca cuando estalla el buñuelo. Todo es igual al de siempre pero todo es diferente. 

Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar imprescindible para amantes de la belleza donde se duerme acunado por las campanas y entre bellas obras de arte, donde el refinamiento abunda por doquier y al despertar algodonoso le sigue el mejor desayuno del mundo, una orgía de buenos platos, lino, plata y porcelana. Todo es posible y todo es alcanzable, pero si el todo no se puede lograr vayan al menos al restaurante y si eso tampoco, intenten conocer sus delicados espacios. Nunca se arrepentirán porque paldearán la belleza y acumularán nostalgias. 

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Top chef

Hacer cocina luminosa en el más sombrío y castaño de los marcos no le debió ser fácil a Paco Roncero. En sus inicios, La Terraza del Casino ya era uno de los más brillantes restaurantes de Madrid, pero la profusión de marrones, pesados terciopelos y un entorno ajado, desentonaban de aquellos platos etéreos. La materia prima del lugar era, sin embargo, excelente: altísimos techos, puertaventanas de cristal y hierro forjado rematadas por grandes arcos, un exterior lleno de florones, yeserías, torres con tejados de brillante pizarra y las más bellas vistas de cúpulas, estatuas, cariátides, mármoles y bronces que quepa imaginar. La más hermosa terraza de Madrid para una cena romántica o simplemente, inolvidable. 

Mucho más tarde, el más artístico e internacional de los decoradores españoles, Jaime Hayón, el mago del barroquismo postmoderno, dejó la terraza tal como estaba pero abrió a ella todo el espacio. Ahora los espejos reflejan todas las luces del cielo madrileño y las bellezas del exterior, los suelos blancos y negros espejean y el comedor se ha llenado de los bellos objetos de Hayón, que pudiendo remedar el recargamiento modernista castizo del edificio, ha recreado ese estilo pero con los cánones estéticos del siglo XXI, creando probablemente el más bonito restaurante de Madrid

El techo parece una enorme bóveda adornada con grandes lámparas que cabalgan sobre los arcos de los ventanales, el comedor privado semeja una capilla oculta tras una gran puerta de cuarterones azul añil y los visillos blancos que ondulan con cualquier corriente envuelven en tul los edificios. 

Un gran escenario para que Roncero se luzca. Ofrece, para empezar su gran menú de verano, una gran exhibición de sifón y nitrógeno con los que realiza su versión del mojito.  

Los boquerones en vinagre, patatas alioli y aceituna es una gran manera de hacer de lo más humilde y tradicional, el aperitivo de taberna (patatas fritas, boquerones en vinagre y aceitunas), lo más sofisticado y vanguardista: crujientes y diminutas patatas suflé rellenas de alioli, boquerones con su espina en tempura y esferificacion de aceituna, alma de oliva a la manera de Adriá

Las revolconas no se hacen con patata sino con ese maravilloso tubérculo que parece patata pero también alcachofa (tupinambo) y la cata de aceites incluye un cremoso -aunque algo empalagoso- queso de aceite, solo aceite sin pizca de leche, bolsitas que se comen enteras y una crujiente concha que es helado de aceite

La mantequilla de aceite y caviar se sirve con unos deliciosos  blinis y es mucho mejor que la normal, entre otras cosas porque nos hace soñar con ese oro negro que son las huevas del esturión, tan apetecidas como escasas. 

El tiradito de corvina está deconstruido y por eso la fina lámina de pescado se coloca sobre media lima y el magnífico marinado es una esferificacion de leche de tigre, elemento fundamental de este plato. 

El cacahute tai -como los mimetisnos de Adriá– es un bombón relleno de caldo de pollo aderezado con especias tailandesas, una especie de viaje en un bocado. Siguen estos aperitivos del mundo que empezaron con el tiradito, con una finísima y deliciosa pizza margarita de trufa en la que el sabor de esta perla negra que nace bajo tierra descuella sobre el resto. El foie con manzana y anguila es un excelente bocado. El hígado de oca combina a la perfección con el ácido dulzor de la manzana y la anguila mezcla bien con todo, así que la unión de estos tres ingredientes, aparentemente dispares, es deliciosa. 


Acaban estos asombrosos aperitivos con un dumpling de chipirones en su tinta que es otro gran acierto, también visual, porque parece un chipirón dentro de otro porque la masa del dumpling está enriquecida con su tinta y se rellena con el singular molusco. 

El sandwich de gazpacho Es un perfecto engaño para los sentidos. Parece un bocadillo pero el falso pan es agua de tomate emulsionada y congelada y el relleno un gazpacho tradicional con una parte helada y otra picada (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). La sensación en la boca es la de un perfecto gazpacho de toda la vida mientras que la vista percibe otra cosa y la mente… bueno, la mente se sume en deliciosa confusión. 

Hasta aquí era la diversión según clasifican estos platos en el menú. Ahora llega el disfrute que comienza con un soberbio ajoblanco de cigalas en el que los sabores son intensos y auténticos y todo resulta muy ortodoxo si no fuera porque el maravilloso ajoblanco está criogenizado en nitrógeno. 

La gamba roja está semicruda, picada en tartar y fría pero se baña en un caliente e intensísimo caldo de gambas de una pureza y ligereza tal que parece agua de mar, suponiendo que esta supiera a los mejores de sus mariscos. 

El huerto en miniatura es un plato muy conceptual porque, apelando a la razón, hace posible lo imposible, reduciendo a su mínima expresión las tiernas y crujientes zanahorias, los esbeltos y altivos espárragos, las níveas y regordetas coliflores y cualquier otra hortaliza que quepa imaginar. Esconde alguna sorpresa vegetal no natural y hasta la tierra se come porque las entrañas son de salsa tártara y la superficie de polvo de aceitunas, deliciosas sustancias en las que se “plantan” los minúsculos vegetales.

La castañuela de cerdo ibérico, shitake y chanquetes es una tiernísima molleja, a la plancha y después salteada, que se sirve acompañada por unos chanquetes que la esconden como entre pétalos marchitos y crocantes. La salsa es de seta shiitake que también deja algunos trocitos en el plato. 

El rodaballo a la gallega respeta al pescado separándolo de la salsa convertida en apenas unos puntos de emulsión de aceite y pimentón. No se olvidan tanpoco las patatas cocidas, servidas aquí en su mínima y más delicada expresión. 

Las crestas de gallo con ajonegro y lima no me gustaron.  Sé que es un problema mío, pero no entiendo esta moda de la alta cocina de reivindicarlas. Quizá en su textura crujiente y como acompañamiento tengan algún sentido, pero como protagonistas de un plato, no sé que gracia se le puede encontrar a comerse unos pedazos de goma que parecen un neumático en processo de descomposición. Decir eso sí que la salsa es deliciosa, la ornamentación muy vistosa y que tapando el guiso se coloca un crujiente de maíz que contrasta bien con la goma. 

Todo ha sido sobresaliente, pero nada tanto como el royal de gallo. Se ha ido en un crescendo sublime hasta llegar a este legendario plato de la cocina francesa. Tanto la trufa como el foie lo hacen único, pero la creatividad de Roncero sustituye la liebre por un tiernísimo y delicado gallo que lo hace más del gusto de todo el mundo y mucho más sutil. Por si esto fuera poco la bearnesa de maíz y el puré de cebolleta y rocoto acompañan con sabores dulcipicantes que atrapan el paladar y quedan en el recuerdo, porque este es mucho más que un plato. 

El huevo pasado por agua es la sorpresa más impactante del final de la cena porque, siendo un trampantojo, parece lo que sus nombre indica y sirve para aclararar la lengua y refrescar la lengua. Es un falso huevo servido en una cáscara auténtica. La yema es de mango y fruta de la pasión y la clara, citronela. Se salpimenta con un verdadero salero y un autentico pimentero que en realidad contienen azúcar y cardamomo. Una pequeña genialidad para que no bajemos la guardia. 

Llega la rendición que es como llama justamente a los postres, otra de las grandes habilidades del chef. Al final vendrán en tal cantidad y calidad que al que parece principal solo lo llama café y digo solo porque es mucho más. Espumas, esponjas, helados, polvo, tierra, ganache, cremas, crujientes… y no sólo de café y leche como él nombre pareciera indicar sino también de los más exuberantes chocolates

El ruibarbo es original y diferente no sólo por este ingrediente infrecuente sino también por los toques de tomate y la frescura de las otras frutas. Los cítricos son otra sinfonia de sabores frutales y el palto una constelación de miniaturas dulces y ácidas. 

Todo un recital de sabores que no hace sino prepáranos para el más asombroso carro de dulces que hayamos visto en cualquier parte del mundo. Se llama pequeñas locuras y es la vuelta al mundo de la infancia, a una instantánea conversión en un Hansel y Gretel con final feliz, porque aquí todo se puede comer y no hay tal bruja sino mago, de la cocina por supuesto. 

Si los sabores son excelentes y la tentación irresistible, los nombres no son menos sugestivos: labios de fresa, filipinos de chocolate negro con coco o blanco con galleta, bombones de yuzu y mojito, cucurucho de anacardo con cúrcuma, rana de fresa, diamantini de cacao y café y así muchos otros que nos llevan del placer a la gloria. 

Cada vez que vengo -lo mismo que siempre que visito Ramón Freixa– salgo preguntándome por qué La Terraza del Casino no tiene ya su tercera estrella Michelin  y no sólo porque conozca varios que sí las tienen mereciéndolo mucho menos. Lo hago simplemente porque el talento de Roncero y la creatividad de su cocina, la belleza del lugar y la perfección del servicio en el que destacan Alejandro Rodríguez -jefe de sala- y María José Huertas -sumiller- merecen todos los honores de la más alta excelencia. 

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La belleza de lo impuro

 Una de las razones del éxito estratosférico de la cocina japonesa está en su gran versatilidad, en su enorme capacidad de adaptación a otras muchas tradiciones. Por suerte, porque a los que nos gustan los sabores fuertes e intensos, muchas veces nos cansa la sutil delicadeza de la cocina nipona, bella y pura como ninguna otra, pero tan aburrida como una belleza sin alma. La Nikkei, la cocina japoperuana, es lo japonés con rostro humano, una cocina menos pura, pero mucho más rica y creativa porque incorpora toda la chispa del Perú, frutas, verduras, especias, aliños y condimentos.

Y es que nada como el mestizaje; que hizo que el muy germano Mozart nunca fuera más rico y vital que cuando abrazó la ópera italiana, el francés Manet más brillante que cuando reinventó la pintura española y la tradición velazqueña y Nabokov -que ni siquiera hablaba el idioma al llegar a Estados Unidos-, más asombroso que al convertirse en uno de los mejores escritores de la historia en lengua inglesa.

Es por eso por lo que la pintura japonesa nunca evolucionó, lastrada por el exceso de ritualismo, el peso de las normas y una penuria temática que le hace pintar, por los siglos de los siglos y en pos de una perfección inalcanzable, los huidizos contornos del monte Fuji. Ya lo llamé una vez, aquí mismo, las trampas del nacionalismo y a lo contrario, beneficios del cosmopolitismo.

Luis Arévalo practica magistralmente este cruce de cocinas desde hace años. Empezó en la pura tradición japonesa en su Perú natal y en Madrid ha pasado por la imprescindible escuela de Kabuki, por Sushi 99 y por el excelente Nikkei 225. Ahora, por fin, afronta el gran reto de crear su propio restaurante, Kena. La gran ventaja de tan largo camino es que conoce muchas cocinas, lo que le permite ir más allá de la clásica cocina Nikkei para enriquecerla con sus propios saberes.

  El restaurante es bonito aunque sin excesos y eso que lo ha hecho un gran decorador, Ignacio García de Vinuesa. Mesas cómodas, buena iluminación

 y un desconcertante toque 2.0: pantallas de TV en las que vemos el trabajo de los cocineros.

 Un buen y demasiado dulce pisco sour acompaña muy bien a unas finas y crujientes láminas de plátano con mayonesa de rocoto y a unas tiernas y excelentes albóndigas de atún y salmón bañadas por una gran salsa de quinua y curry.


  Las gyoshas de rabo de toro son ese buen ejemplo de fusión del que hablaba. Levemente tostadas, atesoran el intenso sabor de una carne cocinada con cilantro, ají amarillo y cerveza negra y se perfuman con hierbas, aguacate y un leve toque de naranja, kumquat para ser más exactos.

 Él tiradito de atún se asienta en la excelente calidad de un pescado cortado con maestría y en una salsa levemente picante y espléndidamente aromática. Lo endulzan con crema de boniato y se refresca con wasabi, cebolleta y shiso.

 El ebi tempura roll se envuelve en lubina en lugar de alga y los toques crujientes de la tempura de langostino y la batata le añaden texturas deliciosas al arroz y al aguacate. Normalmente se sirve con salsa de ají amarillo pero en este caso nos la cambiaron por una excelente mayonesa de rocoto,

 por la simple razón de que el ceviche templado de corvina se adereza también con ese delicioso ají, condimento fundamental en Perú y en uno de los grandes platos de la cocina peruana, el ají de gallina, omnipresente, con el chupe de camarones, en el imaginario peruano y si no, que se lo digan al Vargas Llosa de Conversación en la Catedral, pongo por caso. Este ceviche además de la originalidad de la temperatura, cuenta con variadas hierbas y con mejillones y almejas junto al pescado, lo que le asemeja a una zarzuela de pescado teñida con colores nipones y aderezada con gustos peruanos. Los dos tipos de maíz y la leche de tigre redondean un excelente plato.

 La pachamanca de waygu es una deliciosa receta de carne. La pachamanca es un modo de adobar la carne y de cocinarla. Esta es tierna, sabrosa y tiene un punto perfecto. Se acompaña de dos tipos de patata, una blanda y otra crujiente, cebollas encurtidas y hierbas andinas.

 Solo hay dos postres, uno basado en la cerveza -que me pareció nada apetecible- y otro de chocolate (helado) con bizcocho tibio de té verde y un leve toque picante a base de jalea de rocoto. Nada sobresaliente la verdad, pero es sabido que los especialistas en cocina japonesa, sea pura o impura, no deben tener tiempo para los postres porque siempre son el punto flaco, flaquísimo, de todos estos restaurantes. Baste pensar que el mejor de Kabuki no se debe al talento de su cocinero sino al de Oriol Balaguer.

 Solo tengo un pero a esta gran comida y es el ritmo de la cocina. Aunque el servicio es bueno, algunas esperas entre plato y plato son excesivas y ello a pesar de los muchos cocineros que se afanan en la cocina y en la barra. Afortunadamente es algo que se puede evitar facilmente, que se debe, porque un detalle menor no puede deslucir al mejor Nikkei de Madrid y de muchos sitios más.

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Del más es menos al menos es más…

Me quejaba hace apenas cinco meses de que La Candela Restó naufragaba en la complicación. También decía que era un restaurante más que notable que si corregía errores, podía ser uno de los que protagonizara el relevo de la anterior generación de Freixas y Ronceros. Sin embargo adolecía de gran confusión intelectual y hasta de esa clase de exhibicionismo culinario que obliga a mostrar todas las técnicas y el conjunto de los conocimientos. 

Para mi sorpresa, cuando publiqué el artículo Más es menos y sus correspondientes tuits, el cocinero, lejos de enojarse, en cierto modo me dio la razón. Aunque solo fuera por eso, le debía una visita, pero mucho más porque el lugar me gustó y merecía una revisión. Afortunadamente no he dejado pasar más tiempo porque me habría perdido grandes cosas y es que en tan breve lapso los nuevos platos han suavizado los excesos, simplificado las mezclas y aclarado los conceptos. Por si esto fuera poco, la técnica está presente en todo, pero sin alardes presuntuosos. 

Como ya les hablé de los detalles decorativos, les hice un prólogo que sigue vigente y además pueden ver aquel artículo  tan solo pinchando sobre el título que está más arriba, me dejo de pormenores y voy al grano del menú degustado, el más corto esta vez, el de seis deliciosos platos y 53€, precio excelente y que espero que mantengan, porque cada vez que se ensalza este esfuerzo los cocineros parecen sentirse minusvalorados y lo suben, a veces hasta un 50% de un día para otro, como ya hizo La Cabra. Craso error, porque la relación precio calidad continúa siendo esencial y los altas cuentas privan de esta experiencia a muchos verdaderos aficionados. 

Los crujientes (a la manera del pan de gambas chino) de alioli, bravas, arroz y camarón, continúan siendo tan sencillos como brillantes y las mezclas con tinta o ajo, chispeantes, si bien el más sobresaliente es la finísima y crujiente lámina con sabor a pimentón picante y patatas bravas, todo un plato lleno de sabores que aquí se concentra en un suspiro gustativo.  

 A pesar de haberlo visto ya, sigue sorprendiendo el tronco de árbol sobre el que se encabalgan los aperitivos más vistosos, ahora renovados. Permanece el perfecto cucurucho de steak tartar pero el bombón, ahora de lengua de ternera, es mucho más fino que cuando era de manitas y la esferificación de leche de tigre, no sólo es bella sino que parece el alma de un ceviche perfecto.  

 El ususzukuri de corvina no ha cambiado en absoluto y es justo que así sea porque es un plato redondo. Cierto que el corte del pescado (algo grueso) lo acerca más al del sashimi, pero la ensalada de flores y verdolaga y la salsa ponzu le dan un toque único y refrescante que une la sencillez de los ingredientes a lo complejo y arriesgado de la idea, justo lo que esta cocina necesitaba.  

   Lo mismo sucede con la gyosha que ahora se prepara con un gran caldo dulcepicante de intenso sabor a carne y rematado -toque brillante- con una esferificación de yogur que lo aligera y refresca al instante.  

 Sarda, codium y foie es un pedazo de un tipo de túnido, levemente hecho y muy jugoso, que se mezcla primero con polvo de aceituna y después con la crema de la potente alga (codium) que, para mí, ganaría mezclada con tirabeques o guisantes a la manera de Ramón Freixa. Contrasta la suave carne con el crujido de la alfalfa frita y se remata el plato con una bolita de foie sobre una hoja de begonia que, a pesar de no tener mucho que ver con el resto, resulta un contraste agradable e ingenioso.  

 Guiso y sashimi de paloma es excelente. Las lonchas levemente ahumadas en brasa de pino, a pesar de poco hechas a la manera actual, no tienen ese sabor a crudo del que pecan estas aves las más de las veces. Se mantiene su pureza pero enriquecida. Los rollitos de berenjena rellenos de su carne son simplemente extraordinarios y llenos de sabor a caza y huerta; por eso recuerdan a otros maravillosos de perdiz que Arzak le dio a probar, en otros tiempos lejanos, a la Reina de Inglaterrra en el Palacio de la Moncloa.  

   Versión cárnica de la anguila es otro hallazgo casi sublime. A pesar de no entender por qué no antecede a la paloma dada su condición más suave, no hay nada que se le pueda criticar, ni el intenso caldo cárnico, ni la crema de coliflor, ni el crujiente de piel de pollo que la anima. Un plato sorprendente y delicioso que viene con sorpresa final: 

 Ginebra eléctrica, un caramelo líquido -acompañado de una flor de hinojo de intenso sabor a anís- que llena la boca de frescor helado durante varios minutos, exactamente igual que cuando uno toma de esos fuertes caramelos de eucalipto o menta que entran por la boca y salen por la nariz.  

 El tomate de tomillo, parmesano y albahaca está más dulce que en su versión anterior por lo que es un postre a gusto tanto de dulceros como de los no tanto. Las texturas denotan gran maestría y la belleza es cautivadora.  

 Los petit fours son bocados excelentes, como el ortodoxo pastel de limón, o muy sorprendentes porque otros llevan azafrán, wasabi o chile, tal y como hacen los mexicanos para alegrar (¿?) los dulces infantiles. 

  Ahí se acababa el menú pero vi en otra mesa un plato irresistible y como dice la palabra… no me pude resistir al bun de Masala y choconaranja, un excelente panecillo chino con el que esté chef siempre se luce, relleno de intenso chocolate y acompañado de toques de naranja y de la crujiente alegría de unas almendras garrapiñadas.  

   No se deberían perder esta dirección cada vez menos secreta, porque está muy en alza y hasta quizá algún día -cuando los de Michelin sean menos rácanos- le den una estrella. Aun con los pacatos criterios que usa con España la merece sin duda porque, si le aplicara la liberalidad con las que las reparte en Francia o Japón, quizá le darían dos!

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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