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Luma

Si un restaurante está cerca de El Retiro ya tiene mucho ganado. No solo es uno de los lugares más bellos y apacibles de Madrid, sino que es también uno de los parques más hermosos del mundo, ora parque inglés ora jardín francés, morada de árboles centenarios que se atavían con hermosas fuentes, pabellones repletos de arte y plazoletas que invitan al recogimiento o… al beso.

No en vano eran los jardines acuáticos del Palacio del Buen Retiro, construido en el barroco siglo XVII para Felipe IV por el todopoderoso Conde Duque de Olivares. Jardín acuático porque muchos de sus caminos eran de agua y todos desembocaban en el estanque, igualmente apto para una naumaquia que para paseos en góndola y meriendas reales, amenizadas por orquestas flotantes. Hoy es tan culto y refinado como entonces, cuando allí estrenaban, en escenarios efímeros, Calderón, Lope y todos los grandes de la época. Pasión por el teatro. Tanta que el más famoso bastardo real era el hijo de una actriz y hombre clave del reinado.

Escondido en una calle perpendicular, un restaurante peruano que ocupa un local que muere y renace constantemente. Ahora se llama Luma, lo regenta un exitoso (ya son varios sus restaurantes) cocinero peruano, Omar Malpartida, y deseo que dure porque vale la pena.

Tomamos el menú degustación que es el que les cuento. El primer aperitivo es un crujiente de yuca y azafrán con quesillo fresco nueces y huacatay. En realidad se trata de una especie de exótico pan y mantequilla, porque la yuca crujiente se acompaña del queso. Como se puede ver, a pesar de los pocos ingredientes ya se aprecia la mezcla hispano peruana.

Y esta se nota aún más en el delicioso churo con galeras y bígaros. Se trata de un caracol amazónico que se rellena con una deliciosa sopa marinera de intenso y perfumado sabor, en la que al caracol se le añade el sabor de las galeras y los ricitos negros de los bígaros, ese humilde molusco que es como las pipas del mar. Como todos los restaurantes con comida picante, tienen mucho miedo al débil paladar español, que con cualquier cosas se excita, así que los picantes son suavísimos. Por si se quiere cítrico y picante en la sopa, esta se acompaña de un limón a la parrilla con un buenísimo polvo de ajíes deshidratados.

Ahora normalmente en este menú llegaría una ostra con granizado de leche de tigre pero como prefiero evitarlas, la cambian por una navaja a la parrilla con espuma de patata, parmesano y chimichurri de ajíes. Con estas trazas pensaba que no sabría a navaja pero no es así y la mezcla es diferente y sabrosa.

La versión de la causa limeña es sumamente original. Como saben es una entrada con base en el puré de patatas al que se le corona con todo. Aquí, para empezar, se las disfraza de trufa y se sirven bajo una campana de cristal. Son negras… y es que la patata se tiñe con tinta de calamar. Las otras no son patata… y es que son chipirones en tempura de tinta. Algo de carbón intensifica los negros que se prolongan en un excelente alioli de ajo negro.

Si me gustó la causa, me encantó el ají de gallina, para empezar porque se hace con la mucho más delicada pularda y se engalana con avellanas. Para seguir, porque se sirve en una pequeña porción (me encanta el ají de gallina pero es de una densidad brutal) y sobre un gran crujiente de ají amarillo que le resta untuosidad. Muy bueno.

Es precioso y muy sabroso el patacón de chorizo picante, pluma ibérica y tomate de árbol, como ven otra mezcla entre española y andina que funciona espléndidamente bien y alegra la vista. Las diferentes texturas hacen lo propio con el paladar.

Me encanta el ceviche, mucho más el peruano que los demás y este es de los mejores que he probado. Es, como muy usualmente, de corvina con leche de tigre, ají amarillo y maíz choclo y cancha, uno blando (dentro de lo que cabe) y el otro crujiente, uno amarillo y el otro blanco. Para rematar un acompañamiento que nunca había visto y resulta muy bien, papel de patata con cancha, uno de los maíces del ceviche.

El morón es un tipo de trigo andino que aquí aparece guisado como un rissoto en compañía de setas de temporada, en esta ocasión trompetas de la muerte, angula de monte y otras que no sé si son de Incahuasi o así se llaman, en cualquier caso autóctonas. Es un plato muy sabroso en el que resaltan los hongos de manera espléndida.

Para acabar, lomo de ciervo saltado con kimchi de pakchoi y anacardos. El lomo saltado es un plato de carne muy tradicional en Perú. Este me supo como siempre porque no noté el kimchi. Estaba bueno a pesar que el lomo de ciervo resultaba demasiado recio y algo duro y es que esta es una carne que no está al alcance de cualquiera. En plato aparte, unos tubérculos sabrosos y desconocidos: oca y oyuco, además de patata morada.

El lomo había bajado un poco el nivel pero el postre casi toca el suelo. No es malo ni mucho menos, pero su banalidad es notable. No está a la altura ni del almuerzo ni del cocinero: un bizcocho de plátano como el que hace cualquier aficionado, un helado de cacao y algo de aire de kefir. Se completa todo con un cremoso de caramelia, que es una especia de dulce de leche. Insisto, es un buen postre, pero parece que con el fin del menú salado se acaban las ideas.

Y antes de acabar un error incomprensible. No se puede tomar más que café de infusión. No sé si porque le gusta al chef o porque es así lo frecuente en Perú, país donde, dicho sea de paso, he tomado expressos en todos los restaurantes. Es inadmisible que los cocineros, últimos jefes que practican en sus cocinas una disciplina militar harto discutible, ejerzan también en la sala una dictadura ancien régime: menús obligatorios, maneras de comer, ausencia de cafés o manteles, juegos absurdos… pero la culpa es nuestra por haberlos endiosado. Les aconsejo que protesten. Gracias a eso entran en razón. Aquí prometen tener máquina en unos días. Veremos… Por cierto, mucho y bueno vino de allá, pero el café fue de acá y, hasta que se demuestre lo contrario, se prepara mucho mejor en Europa.

Luma es, si no el mejor restaurante peruano de Madrid, sí el más ambicioso. En algunos momentos me ha recordado incluso a Maido y Central -lós mejores del mundo, con perdón de Gastón Acurio– aunque esté aún lejos de ellos; pero también es cierto que tanta maestría es difícil de alcanzar y tanta osadía impensable tan lejos de Perú. Aún así, es un gran restaurante, sumamente original por preparaciones y productos, arriesgado por no practicar la tradicional cocina peruana que se hace en Europa y aún más apasionante por mezclarla con lo mejor de España. Es, de seguir así, un imprescindible en Madrid.

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Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandadapero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelossalteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid


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