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Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandadapero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelossalteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid


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Té en palacio

Hace muchos años conocí el hotel Alvear Palace de Buenos Aires y el hechizo de su fascinación fue inmediato. Conservaba todo el encanto y extravagancia de la Belle Époque. Techos altísimos, dorados cegadores, mármoles opulentos, maderas preciosas y espejos por todas partes. 


Sin embargo, ninguna de estas bellezas muertas podía rivalizar con sus pobladores, elegantes damas con perrito que, tocadas de grandes sombreros y acompañadas por botones vestidos de rojo, porteadores de sus compras, miraban displicentes al mundo real y eso que creían que este era el mundo real. Los caballeros de chaqueta azul marino, botones dorados y plateadas cabelleras eran como apolillados escoltas de las bellas. Muchos de ellos tenían apartamento privado en el propio hotel y otros lo habitaban durante largas temporadas. El mundo les petenecía y las calles circundantes eran un reducto parisino de cafés, librerías, paseos umbríos y las tiendas más caras del mundo. Hoy todo eso continúa, a excepción de la mayoría de las damas, muertas hace ya tiempo, y de las tiendas, expulsadas por el peronismo. 


La llamada Orangerie es una suerte de invernadero, escondido entre los brillos y espacio perfecto para un té de otros tiempos. 


Entre una gran variedad de ellos, escogí el Vainilla Tíbet, una deliciosa mezcla con toques de cacao. El té completo contiene una enorme profusión de bocados, servidos en porcelanas francesas, acompañados de platas variadas y distribuidos con enorne refinamiento. 


Comenzando de arriba abajo, un hermoso plato ofrece un bagel de salmón, un pequeño bocadillo de champiñones y un vasito de queso con cebolla confitada. Los sandwiches son blancos (de pollo y tomate) y negros (de pepino y atún, más sabroso que el que ponen los ingleses porque ¿que hay más absurdo que meter rodajas de pepino entre dos panes?) y los dulces, un delicado rollito de manzana y pasas, un aceptable financier de chocolate y una deliciosa bavaroise de chocolate negro sobre bizcocho de té verde. 



Los dorados scones llegan calientes y escoltados por buenas mermeladas caseras: de arándanos, naranjas amargas y crema de limón. 

Si alguien pensaba que este festín -llamado incorrectamente té- ya se había acabado, está muy equivocado. El excelente servicio, que sirve con impolutos guantes blancos, avanza ahora portando un carro de dulces al que ni el menos goloso podría resistirse. 


Pasteles de tres chocolates, de frutas exóticas, milhojas, cremas, mousses, frutos rojos. Para mi fue fácil. La mezcla de chocolate y castañas se me hace irresistible. Este lleva además una perfecta base de caramelo crujiente. Durante mucho tiempo pensé que los croissants  del Alvear eran los mejores del mundo. Ahora creo que tiene mucha otra repostería irrepetible. 


Los argentinos -quizá debería decir los bonaerenses- siempre han sido gente culta y cosmopolita, capaz de absorber lo mejor de los muchos pueblos europeos que aquí se radicaron -aún hay casi ochocientos mil italianos y más de cuatrocientos mil españoles-, así que si fueron capaces de reinventar la pizza a su manera y de recrear el estilo francés en su arquitectura, por qué no iban a poder mejorar los mejores tés. 


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