Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Gaytan a la carta

Puede que los clientes aspiracionales, los que van una sola vez o los que lo aguantan todo, sigan sin quejarse de los menús degustación de los grandes restaurantes, pero los que queremos repetir o los que están ocupados o comen poco, están cada vez más quejosos de esa tiranía que supone comer lo que quiere el cocinero, en el orden que decide y en la cantidad que determina. Eso si no “solicita” que se coma con los dedos o se arranque con los dientes de un cordel colgado del techo (no invento nada). Gastar además cientos de euros y demorarse tres horas, se torna completamente imposible en almuerzos de diario.

Por todo eso, Javier Aranda ha tenido la feliz idea de dejar sus menús para las noches y ofrecer a mediodía, en Gaytan, una más que interesante carta. Ya les he hablado aquí de este restaurante y también de su otro estupendo local, La Cabra, pero es bueno volver ahora a esta carta excelente, a precios muy razonables y con el mismo nivel de alta cocina de siempre.

Empieza con unos aperitivos de la casa llamados Yodo, sin duda porque todos son a base de moluscos y crustáceos: una delicada y blanda estrella de mar a base de gambas al ajillo sobre una galleta de pan crujiente de ajo y limón

Unos berberechos sobre un Bloody Mary de cerezas. tan refrescante como original.

Y unas gambas de cristal puestas en un espeto y perfectamente crujientes, tanto que el recuerdo del quebrar de un cristal es inevitable.

El tatin de salsifí y granada es un plato cautivador y un meticuloso trabajo manual porque el salsifi, cocido en especias, se enrolla tira a tira para hornearse después con mantequilla noisette. Se completa con granada y un toque dulce que también lo haría funcionar como postre. Un grandísimo plato.

También me ha gustado el chipirón encebollado pero seguía pensando en el salsifi y eso que este plato, envuelto en una velouté de cebolla cítrica y en piel de leche (de soja) con emulsión de eneldo y chirivía a la llama, no es ninguna tontería.

Pero esto es un simparar porque vuelvo a quedar sin habla con el huevo con champiñones. La textura de la clara es casi la del huevo cocido pero la yema se mantiene muy líquida. Se consigue con una cocción al vapor a 98°. Se completa con un velo de foie excelente y se acompaña de un denso y cremoso patday de champiñón botón y oporto. Me encanta.

Y para acabar lo salado, qué pena, una tierna y muy sabrosa vaca rubia gallega con más de cuarenta y cinco días de maduración. Apenas hay que tocarla y el chef lo sabe. Por eso prefiere dejar el lucimiento para una buena y original guarnición de espárragos blancos encurtidos y kale y una salsa perfecta: demi glace de vaca.

Llegado el postre me dio aún más pena que acabara el festival salado y es que el chocolate y cítricos, como tantas veces en la cocina española, no está a la altura. Es una buena mezcla de texturas y temperaturas pero nada memorable.

Sin embargo, el resumen es excelente y para volver muchas más veces. Estamos ante uno de los grandes cocineros jóvenes españoles y no me canso de decirlo. Incluir en Gaytán esta nueva carta manteniendo elegancia, originalidad y talento y además, moderando los precios, merece tener éxito y que también ustedes vayan muchas veces.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Cabra

Ya saben de mi debilidad por La Cabra y por la cocina de Javier Aranda. Hace tiempo se desdobló abriendo Gaytán. La Cabra ya tenía una estrella Michelin y Gaytan consiguió otra al poco tiempo. Hacia la proeza de mantener un menú degustación moderno y vanguardista en La Cabra y otro en Gaytan y, por si esto fuera poco, una amplia carta de platos en la que ellos, humildemente (porque siempre fue un gran restaurante), llamaban la tapería de La Cabra. Este año cumple seis, se ha redecorado y ya solo tiene carta.

Hacia unos meses que no iba a La Cabra. No por falta de ganas, que eran muchas, sino porque hay demasiados sitios en Madrid. Y luego están las escapadas, así que ni a mis lugares predilectos consigo ir demasiado. En esta visita de Julio, reencontramos la bonita decoración, el excelente servicio y el buen ambiente de siempre, pero había también una sorpresa, la incorporación del chef andaluz Guti Moreno, proveniente de la buena escuela de Lu Cocina y Alma y de su cocinero Juanlu Fernández. De su mano se han incorporado nuevo platos y en ellos nos hemos centrado, porque los otros ya se los conté aquí.

Primero tres buenos aperitivos, el bikini de cochinita con huitlacoche, un buen taco reinterpretado porque se consiste en dos crujientes de maíz y se anima con la crema de ese buenísimo hongo del maíz llamado huitlacoche. La cochinita, clásica y sabrosa, así que, para refrescar, un muy fresco melón con espuma de mojito. También un salmorejo de fresa al que puse mala cara porque, ¿qué necesidad hay de ponerle fresa al salmorejo o cereza al gazpacho? Solo si se hace muy bien y se equilibran correctamente los sabores -lo que no es fácil- se acierta. Y lo hacen. Al primer paladeo sabe a salmorejo clásico y solo al final aparece el suave toque de fresa. Estupendo.

Para empezar más en serio, un falso tiradito de vieiras y lo es porque al ortodoxo caldo de leche de tigre, ají amarillo y lima se le añade una base de gazpacho de tomates amarillos. Para cambiarlo otro poco, una buena dosis de tirabeques rallados. Todo junto, un plato excelente de aquí y de allá. Algo así como los cantes de ida y vuelta.

Después, una reinterpretación de la buena ensaladilla de siempre de La Cabra y lo es porque se recubre con láminas de pulpo y se anima con huevas de salmón y una buena cantidad de cebolla.

Todo estaba muy bueno hasta ahora pero subimos a la cima cuando llega uno de los platos estrella de Juanlu, el jurel soasado con holandesa de miso y aceite de cilantro. La receta tiene varias versiones pero me apasiona con jurel, por sus carnes compactas de sabor intenso. El toque ahumado del Josper es perfecto y qué decir de esa perfecta holandesa, orientalizada a base de miso y cilantro (que es oriental, americano y digamos que, mundial)…

Otro plato que me encanta de esa factoría es la lubina con salsa grenoblesa. La lubina era excelente aunque le faltaba un poco de asado, aunque otros dirían que no, porque hemos pasado de pescados torrados a semicrudos y ni una cosa ni la otra. La grenoblesa -basada en la meuniere- tiene aquí una base que me encanta y que se usa para españolizarla, caldo de jamón. Además de las alcaparras de la salsa lleva otras fritas y crujientes. Muy muy buena.

Sabroso e intenso el mar y montaña que viene a continuación, un canelón de pollo y chipiron perfectamente equilibrado y que se recubre de una deliciosa bechamel reforzada por la esencia del pollo. La cebolla encurtida está llena de especias que remiten constantemente a Andalucía. Refresca el conjunto, pero mejoraría bajándole mucho el sabor a vinagre que casi se come a los demás.

Las carrilleras glaseadas en su jugo estaban algo tiesas, pero el sabor y el glaseado eran sobresalientes. También excelente el acompañamiento de las espinacas a la crema, un plato viejuno pero delicioso y casi perdido. Pero lo que me embelesó -qué cosas- fueron los pequeños puntitos que verán alrededor de la carne y que eran un perfecto mojo de estragón plagado de cominos y con un perfecto toque picante.

Y para acabar, un sorprendente arroz de codorniz. Delicioso y a caballo entre un arroz español y un risotto. Por eso se usa un arroz carnaroli con cuatro años de maduración que se impregna con el lacado de los huesos de unas estupendas codornices de Bresse que se sirven -también lacadas- sobre el intenso y potente arroz. Una preparación realmente buena y muy diferente.

Me han encantado también los nuevos postres. En gran parte, por su esfuerzo por alejarse de lo tradicional, ganando en complejidad y originalidad. La mousse de pistacho con guirlache de almendra esconde, bajo una espuma de cardamomo, muchas más cosas, como granizado de hierbabuena, aromas de almendra y agua de arroz. El resultado es un postre muy fresco, sabroso y bastante especiado en el que el dulzor de casi todo se compensa hábilmente con el amargor de la almendra y viceversa.

También muy buena y fresca la sopa de frutas que se compone de fresón estofado, moras, frambuesas y melón. Por encima de todo una quenelle de sorbete de plátano y semillas de cacao y otra de cremoso de lichi con cobertura de fresa. Parece sencilla cuando llega, pero ya ven que no lo es.

Y para rematar, qué mejor cosa que un postre de cacao: la esfera de chocolate. El núcleo de ganache de dulce de leche, bizcocho y albaricoque. La cobertura, de cacao y oro y en los alrededores, bizcocho aireado de cacao y coulis de cereza, menrengue seco de yuzu y un fantástico helado de canela. Tan barroco como bueno.

Cada vez me gusta más La Cabra y ahora con esta alianza entre un gran cocinero ya muy hecho y otro que emerge con fuerza, me gusta aún más. Quizá aún ha de desprenderse de una excesiva dependencia de su maestro Juanlu Fernández (aunque espero que no lo haga del todo). Sin duda, crecerá y lo hará, pero desde ya, ha dado aires nuevos a lo que era muy bueno aunque por esa misma razón, mejorará y será aún más bueno. No dejen de ir.

 

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Luma

Si un restaurante está cerca de El Retiro ya tiene mucho ganado. No solo es uno de los lugares más bellos y apacibles de Madrid, sino que es también uno de los parques más hermosos del mundo, ora parque inglés ora jardín francés, morada de árboles centenarios que se atavían con hermosas fuentes, pabellones repletos de arte y plazoletas que invitan al recogimiento o… al beso.

No en vano eran los jardines acuáticos del Palacio del Buen Retiro, construido en el barroco siglo XVII para Felipe IV por el todopoderoso Conde Duque de Olivares. Jardín acuático porque muchos de sus caminos eran de agua y todos desembocaban en el estanque, igualmente apto para una naumaquia que para paseos en góndola y meriendas reales, amenizadas por orquestas flotantes. Hoy es tan culto y refinado como entonces, cuando allí estrenaban, en escenarios efímeros, Calderón, Lope y todos los grandes de la época. Pasión por el teatro. Tanta que el más famoso bastardo real era el hijo de una actriz y hombre clave del reinado.

Escondido en una calle perpendicular, un restaurante peruano que ocupa un local que muere y renace constantemente. Ahora se llama Luma, lo regenta un exitoso (ya son varios sus restaurantes) cocinero peruano, Omar Malpartida, y deseo que dure porque vale la pena.

Tomamos el menú degustación que es el que les cuento. El primer aperitivo es un crujiente de yuca y azafrán con quesillo fresco nueces y huacatay. En realidad se trata de una especie de exótico pan y mantequilla, porque la yuca crujiente se acompaña del queso. Como se puede ver, a pesar de los pocos ingredientes ya se aprecia la mezcla hispano peruana.

Y esta se nota aún más en el delicioso churo con galeras y bígaros. Se trata de un caracol amazónico que se rellena con una deliciosa sopa marinera de intenso y perfumado sabor, en la que al caracol se le añade el sabor de las galeras y los ricitos negros de los bígaros, ese humilde molusco que es como las pipas del mar. Como todos los restaurantes con comida picante, tienen mucho miedo al débil paladar español, que con cualquier cosas se excita, así que los picantes son suavísimos. Por si se quiere cítrico y picante en la sopa, esta se acompaña de un limón a la parrilla con un buenísimo polvo de ajíes deshidratados.

Ahora normalmente en este menú llegaría una ostra con granizado de leche de tigre pero como prefiero evitarlas, la cambian por una navaja a la parrilla con espuma de patata, parmesano y chimichurri de ajíes. Con estas trazas pensaba que no sabría a navaja pero no es así y la mezcla es diferente y sabrosa.

La versión de la causa limeña es sumamente original. Como saben es una entrada con base en el puré de patatas al que se le corona con todo. Aquí, para empezar, se las disfraza de trufa y se sirven bajo una campana de cristal. Son negras… y es que la patata se tiñe con tinta de calamar. Las otras no son patata… y es que son chipirones en tempura de tinta. Algo de carbón intensifica los negros que se prolongan en un excelente alioli de ajo negro.

Si me gustó la causa, me encantó el ají de gallina, para empezar porque se hace con la mucho más delicada pularda y se engalana con avellanas. Para seguir, porque se sirve en una pequeña porción (me encanta el ají de gallina pero es de una densidad brutal) y sobre un gran crujiente de ají amarillo que le resta untuosidad. Muy bueno.

Es precioso y muy sabroso el patacón de chorizo picante, pluma ibérica y tomate de árbol, como ven otra mezcla entre española y andina que funciona espléndidamente bien y alegra la vista. Las diferentes texturas hacen lo propio con el paladar.

Me encanta el ceviche, mucho más el peruano que los demás y este es de los mejores que he probado. Es, como muy usualmente, de corvina con leche de tigre, ají amarillo y maíz choclo y cancha, uno blando (dentro de lo que cabe) y el otro crujiente, uno amarillo y el otro blanco. Para rematar un acompañamiento que nunca había visto y resulta muy bien, papel de patata con cancha, uno de los maíces del ceviche.

El morón es un tipo de trigo andino que aquí aparece guisado como un rissoto en compañía de setas de temporada, en esta ocasión trompetas de la muerte, angula de monte y otras que no sé si son de Incahuasi o así se llaman, en cualquier caso autóctonas. Es un plato muy sabroso en el que resaltan los hongos de manera espléndida.

Para acabar, lomo de ciervo saltado con kimchi de pakchoi y anacardos. El lomo saltado es un plato de carne muy tradicional en Perú. Este me supo como siempre porque no noté el kimchi. Estaba bueno a pesar que el lomo de ciervo resultaba demasiado recio y algo duro y es que esta es una carne que no está al alcance de cualquiera. En plato aparte, unos tubérculos sabrosos y desconocidos: oca y oyuco, además de patata morada.

El lomo había bajado un poco el nivel pero el postre casi toca el suelo. No es malo ni mucho menos, pero su banalidad es notable. No está a la altura ni del almuerzo ni del cocinero: un bizcocho de plátano como el que hace cualquier aficionado, un helado de cacao y algo de aire de kefir. Se completa todo con un cremoso de caramelia, que es una especia de dulce de leche. Insisto, es un buen postre, pero parece que con el fin del menú salado se acaban las ideas.

Y antes de acabar un error incomprensible. No se puede tomar más que café de infusión. No sé si porque le gusta al chef o porque es así lo frecuente en Perú, país donde, dicho sea de paso, he tomado expressos en todos los restaurantes. Es inadmisible que los cocineros, últimos jefes que practican en sus cocinas una disciplina militar harto discutible, ejerzan también en la sala una dictadura ancien régime: menús obligatorios, maneras de comer, ausencia de cafés o manteles, juegos absurdos… pero la culpa es nuestra por haberlos endiosado. Les aconsejo que protesten. Gracias a eso entran en razón. Aquí prometen tener máquina en unos días. Veremos… Por cierto, mucho y bueno vino de allá, pero el café fue de acá y, hasta que se demuestre lo contrario, se prepara mucho mejor en Europa.

Luma es, si no el mejor restaurante peruano de Madrid, sí el más ambicioso. En algunos momentos me ha recordado incluso a Maido y Central -lós mejores del mundo, con perdón de Gastón Acurio– aunque esté aún lejos de ellos; pero también es cierto que tanta maestría es difícil de alcanzar y tanta osadía impensable tan lejos de Perú. Aún así, es un gran restaurante, sumamente original por preparaciones y productos, arriesgado por no practicar la tradicional cocina peruana que se hace en Europa y aún más apasionante por mezclarla con lo mejor de España. Es, de seguir así, un imprescindible en Madrid.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

El (nuevo) Medea

Me había encantado Medea cuando lo visité hace pocos meses. Hasta me recordó al primer DiverXo, lo cual son palabras mayores. Se lo conté aquí así como que lo peor -en eso me lo recordaba mucho- era el feísimo local en el que estaba. Ahora ya no hay peros. Se han trasladado a un precioso local en Chamberi, todo negro y con techo de uralita de plata, manteles blancos y unos bellos ventanales que dan a esa apacible y elegante calle. Muy sencillo, muy elegante y nada caro. Prueba que el buen gusto va por delante del dinero. Siempre. La sorpresa ha sido mayúscula, porque repetíamos a pesar de todo y nos hemos encontrado con esta sorpresa de la mudanza cuando tenía solo un día. Por tanto, esta es la crónica del gran estreno.

Nuevamente hemos optado por el generoso menú corto que cuesta 55€. Empieza con unos boquerones ahumados y marinados en kimchi, un toque de ají amarillo y gel de pepino. Una muy buena mezcla de sabores, equilibrada y chispeante.

Habíamos probado ya el buen taco mexicanocoreano que es una hoja de lechuga con una pequeña hamburguesa de pollo con kimchi y miel y un suavemente picante aliño mexicano a base de guacamole y tomate picante; una variante del pico de gallo hecha con siracha.

La croqueta de ají peruano es extraordinariamente crujiente y con el justo toque picante del ají. Una croqueta convencional con un relleno sorprendente y delicioso.

Chicken pakora ramen tiene como base un caldo fermentado en miso dos semanas y una crujiente pechuga de pollo macerada y frita. La pasta es densa y gruesa, lo que hace que me guste más que un ramen normal del que, confieso, no soy muy fan. Este me encanta y el fermentado del caldo lo justifica por sí solo.

También habíamos probado el chipirón macerado en sala barbacoa japonesa con borraja y una original y muy cremosa holandesa de tinta. Ha vuelto a gustarme sobre todo porque la borraja le aporta equilibrio y absorbe la grasa.

Sin embargo, una gran novedad es el audaz bocata de calamares, picante y sabroso: un chipirón frito a la andaluza sobre un sandwich de guiso de papas con choco y pan tramezzini. Dando otro toque viajero y picante, una excelente mayonesa de jalapeño.

Rabo chino remojado en sopa vietnamita de rabo de toro es un perfecto dim sum (en realidad una variedad cuyo nombre desconozco) de rabo de con cilantro. Nuevamente, buena idea, el golpe vegetal de una delicada espuma de guisantes con mostaza verde. Esta llega un poco disuelta en el caldo, lo que “ensucia” la presentación. Aún así, delicioso, equilibrado, elegante y uno de los mejores platos de la comida.

Otra novedad es la vaca rubia gallega con salsa dong po (no me pregunten qué es pero es untuosa, golosa y está muy buena) con anguila ahumada y ensalada nórdica (coliflor, arándanos, pipas de calabaza, miniberros…) La anguila, que también está deliciosa, se coloca sobre un canapé de pan de centeno. La calidad de la carne -como del resto de los ingredientes- es excepcional y tampoco me atrevo a decir que la mezcla de todo -como recomiendan- sea absurda, pero la verdad es que no aporta nada, lo cual importa poco porque se puede comer todo separado y, si no me dan la razón, junto, como quiere el chef.

La Leyenda del mono borracho (por monkfish lo de mono. Aunque sea más monje…) es un buen rape en dos servicios: el primero con ajonjolí y un gran glaseado, aromas de oriente, y el segundo marinado con champiñones y después glaseado en oloroso. Sobre el pescado, carpaccio se champiñón y sopa tom kha kai (que lleva setas portobello). Requetebueno. Pescado tratado como se podía hacer con una carne. Quizá por eso va al final.

Me ha gustado mucho la segunda versión de un postre que ya habíamos tomado. Ahora es panacota de fresa con 7 especias chinas, bizcocho aireado y la gran sorpresa, un muy excitante y picante helado de wasabi que cambia por completo el plato y consigue un resultado dulcipicante que me ha encantado.

También resulta original y agradable, aunque a menor altura, la fresa rellena de natillas en una espumosa sopa tailandesa (galanga, curry verde, azúcar de palma..) de fresas y coco crujiente. La sopa excelente y el conjunto bastante inspirado también.

Medea se ha hecho mayor y ya tiene el vestido que necesitaba para realzar su belleza. Ya no es una princesa descalza. Con tan buena comida y tan elegante local, si no se convierte en algo grande, ¡me corto la coleta!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Medea

A veces me pregunto si la gente, antes de bautizar a sus hijos o a sus negocios, se preocupa por ver lo que evocan sus nombres. Medea es eufónico, lo acepto, pero nada hay más siniestro que lo que recuerda, eso suponiendo que la mitología le recuerde algo a alguien, porque la hechicera Medea es probablemente el ser más depravado de nuestro imaginario. Enferma de celos -ya una depravación en sí- hizo llamas a la amada de su ex (y de rebote, al padre de esta) y, lo que es peor, asesinó a sus hijos para mortificar y castigar a su otrora marido. En fin, que nunca le pondría este nombre a nada salvo, quizás, a una prisión para parricidas.

Así que olvidemos el nombre -o pidamos que lo cambien- porque les hablaré de un gran sitio, restaurante revelación para muchos. Se trata de una sencilla tasquita, un lugar que no tiene medios y que me ha recordado al primer DiverXo. Solo en las instalaciones y la ambición, por supuesto, porque la creatividad y el genio de Dabiz Muñoz eclosiona una vez por generación. Hasta se halla cerca del antiguo local de aquel aunque, quizá, este es aún peor: tiene tv y frigorífico en el salón.

A partir de ahí, todo está bien: un único y amable camarero, un menú degustación por 50€, unos nombres de los platos muy creativos -nada de descripciones absurdas- y una excelente cocina hispano oriental.

Tres aperitivos: el taco coreano con aliño mexicano que es un saam deliciosamente picante compuesto por alitas de pollo, kimchi, guacamole y miel. El ají peruano en formato mediterráneo es lo segundo por ser una croqueta bien frita y muy crujiente, rellena de un buen y cremoso ají de pollo, el gran guiso peruano. El tercero y último es es chicken pakora ramen. Me gustó menos porque esa fritura india que es la pakora da al pollo un excesivo amargor, al menos en esta versión y lo digo porque no tenia ni idea de que era la pakora. Sin embargo me encantó el ramen fermentado en shiso y sobre todo el perfecto, aromático e intenso caldo de pichón que lo envolvía todo. Muy buen comienzo

que sigue con la primera entrada, la ruta de las especias a lomos de una sardina. La explicación es que una notable sardina ahumada se coloca sobre lechuga de mar (que poco me gustan las algas) y se corona con cuatro salsas: tzatziky y romescu, –que se diluyen en el fuerte sabor de la plateada y bella sardina- y hoisin y curry que le quedan perfectamente. Sencillo, sabroso y original.

El cardo holandés VS el chipirón coreano es otra gran idea: un simple y delicioso chipirón, con un punto perfecto, cocinado en una barbacoa japonesa, acompañado de un humilde cardo envuelto en una estupenda salsa holandesa hecha con su tinta.

El guiso coreano español (¿por qué no hispano coreano que suena mejor?) me asustó bastante al anunciar oreja de cerdo y es que se ha puesto de moda. Como el pichón. No paro de comerla y en su cartilaginosidad me disgusta bastante pero hete aquí que estaba disimulada dentro de un jugoso bao y guisada en un picante y excelente fermentado de chile rojo, así que ni se ve la oreja ni se padece demasiado.

También me encantó el lenguado de vacaciones en Canarias, El pescado cubierto de salsa de sésamo y la buenísima guarnición semicanaria compuesta por una papa bañada en mojo rojo y sobre una chispeante causa limeña, ya saben el gran aperitivo peruano a base de puré de patatas al que se añade de todo.

Tom kha ghay de liebre no sabrán lo que es. Pues yo tampoco. Pues es simple. Es un impresionante ravioli de alubias de Tolosa y liebre cubierto de lemongras y tom kha ghai una salsa tailandesa que lo convierte en esa especie de opulenta lasaña oriental. Además unas setas portobello para rematar.

Siguen las pegajosas tripas del cerdo del mar (vol. II), un nombre, este sí, como para echar a correr. Sin embargo no está nada mal este guiso de tripas de bacalao con trompetas de la muerte, el crujir insípido del papel de arroz y una buena salsa de curry rojo con un buen toque de coco. Al fin y al cabo tampoco hay que comerse todas las tripas. Basta con todo lo demás.

El psychocandy es, ya sabía yo, un pichón de punto perfecto, tanto por lo tierno, como por lo jugoso, como por la adecuada cocción, guisado en un buenísimo mole amarillo y con guarnición de hinojo (sensacional), mantequilla y remolacha ácida. Por cierto, ¿han reparado en los ingredientes hasta aquí? ¿Qué era de la cocina española antes de que los cocineros viajaran a Oriente y a América, especialmente a México y Perú?

Solo un postre. Quizá lo menos elaborado -ya saben las fallas de los chefs españoles- aunque bueno: flotando sobre loscos. Algunos trozos de sobao con chocolate blanco y café navegan en una deliciosa sopa fría de fresas y encallan en unos irresistibles tropezones de fresas ácidas estofadas.

Escribo en un avión. No sé nada del cocinero pero lo veo muy -felizmente- influido por el gran Dabiz Muñoz. Ya lo he dicho. Y salido del avión y ayudado por Google les confirmo que trabajaron juntos. También pasó por A Poniente y Zalacaín pero para mi que le influyeron menos. Sea como fuere, la cocina de Medea está muy por encima de la sencillez de su puesta en escena, mantiene un perfecto equilibrio entre lo español y el mundo y siempre resulta creativa, sabrosa, estimulante y sumamente atractiva. Si Luis Ángel Pérez continúa así dará mucho que hablar; por tanto, vayan a conocerlo pronto.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid

Estándar