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Bangalore

Me encanta la cocina india, una de las más ricas del mundo. Lo que no sé es si en tan vasto país se puede hablar de cocina o de cocinas, tal es su variedad y riqueza, pero lo mismo sucede con su cultura y nos referimos a ella como una sola. Será porque el país tiene una identidad tan fuerte y avasalladora que siempre se encuentran elementos originales y únicos.

En la cocina, el abundante empleo de legumbres y hortalizas, el exuberante colorido y el exquisito aroma de sus platos, la variedad de especias, la alegría (o drama, según se mire) del picante y la abundancia de guisos lentos y refinados.

No soy un experto pero me encanta, como también la amabilidad y elegancia de sus gentes que es lo primero que atrae en Bangalore, un bonito restaurante madrileño lleno de tropicalisno chic.

Los platos del menú degustación (aperitivos, un curry, una verdura, pan o arroz basnati por 35€) son un paseo por la belleza de ese subcontinente fascinante.

Para empezar, un pan de lentejas con tres salsas excitantes: menta yogur, tamarindo y albaricoque, para seguir con un plato combinado (de entradas): Chicken tikka que es un delicioso y tierno pollo macerado en especias y asado en horno tandoori, samosas -las crujientes empanadillas de cordero hechas con una especie de pasta filo-, cheese rollos de un semiderretido queso con especias y pakora o verduras variadas en tiritas y rebozadas en harina de garbanzo

Como ya queda dicho, las verduras y legumbres son fundamentales en esta cocina y ya se ha visto un poco en las entradas. Ahora llegan con protagonismo acompañando a los currys: bengen masala que son unas carnosas berenjenas cocinadas con especias en una salsa medio picante, bastante flojo, porque yo creo que aquí tienen muy en cuenta el hipersensible paladar español. Aún así, muy buenas, al igual que el dhal makani, un buen guiso de lentejas preparadas a fuego lento en salsa de tomate con un toque de crema.

Para los currys nos hemos fiado de la recomendación del maitre, así que nos hemos decantado por el lamb Bangalore que es lo primero que me ha picado un poco. Se trata de un buen curry de cordero con fondo de tomate, cebolla, jengibre, ajo y especias. El chicken balti por su lado es de pollo y también muy aromático y sabroso. Se cocina con verduras (pimiento verde, cilantro, ajo, jengibre) y salsa balti, que es un curry de Baltistán.

Todo se acompaña de un buen pan indio de ajo y perejil y un estupendo y muy suelto arroz basmati de frutos secos con excelente sabor a anís.

Después de tanta intensidad, viene muy bien un helado a los que los indios son muy aficionados. Hemos optado por el más fresco de mango y por otro más denso y cremoso, uno estupendo de pistacho con pedazos del fruto y un irresistible y original toque de cardamomo. Me ha encantado que los hagan con forma de bloque y los corten en cubitos.

Bangalore es un bonito sitio y con una comida india muy variada y sumamente sabrosa. Además cuenta con un servicio atento y presentaciones muy coloridas. Un lugar alegre y nada caro que les recomiendo.

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Medea

A veces me pregunto si la gente, antes de bautizar a sus hijos o a sus negocios, se preocupa por ver lo que evocan sus nombres. Medea es eufónico, lo acepto, pero nada hay más siniestro que lo que recuerda, eso suponiendo que la mitología le recuerde algo a alguien, porque la hechicera Medea es probablemente el ser más depravado de nuestro imaginario. Enferma de celos -ya una depravación en sí- hizo llamas a la amada de su ex (y de rebote, al padre de esta) y, lo que es peor, asesinó a sus hijos para mortificar y castigar a su otrora marido. En fin, que nunca le pondría este nombre a nada salvo, quizás, a una prisión para parricidas.

Así que olvidemos el nombre -o pidamos que lo cambien- porque les hablaré de un gran sitio, restaurante revelación para muchos. Se trata de una sencilla tasquita, un lugar que no tiene medios y que me ha recordado al primer DiverXo. Solo en las instalaciones y la ambición, por supuesto, porque la creatividad y el genio de Dabiz Muñoz eclosiona una vez por generación. Hasta se halla cerca del antiguo local de aquel aunque, quizá, este es aún peor: tiene tv y frigorífico en el salón.

A partir de ahí, todo está bien: un único y amable camarero, un menú degustación por 50€, unos nombres de los platos muy creativos -nada de descripciones absurdas- y una excelente cocina hispano oriental.

Tres aperitivos: el taco coreano con aliño mexicano que es un saam deliciosamente picante compuesto por alitas de pollo, kimchi, guacamole y miel. El ají peruano en formato mediterráneo es lo segundo por ser una croqueta bien frita y muy crujiente, rellena de un buen y cremoso ají de pollo, el gran guiso peruano. El tercero y último es es chicken pakora ramen. Me gustó menos porque esa fritura india que es la pakora da al pollo un excesivo amargor, al menos en esta versión y lo digo porque no tenia ni idea de que era la pakora. Sin embargo me encantó el ramen fermentado en shiso y sobre todo el perfecto, aromático e intenso caldo de pichón que lo envolvía todo. Muy buen comienzo

que sigue con la primera entrada, la ruta de las especias a lomos de una sardina. La explicación es que una notable sardina ahumada se coloca sobre lechuga de mar (que poco me gustan las algas) y se corona con cuatro salsas: tzatziky y romescu, –que se diluyen en el fuerte sabor de la plateada y bella sardina- y hoisin y curry que le quedan perfectamente. Sencillo, sabroso y original.

El cardo holandés VS el chipirón coreano es otra gran idea: un simple y delicioso chipirón, con un punto perfecto, cocinado en una barbacoa japonesa, acompañado de un humilde cardo envuelto en una estupenda salsa holandesa hecha con su tinta.

El guiso coreano español (¿por qué no hispano coreano que suena mejor?) me asustó bastante al anunciar oreja de cerdo y es que se ha puesto de moda. Como el pichón. No paro de comerla y en su cartilaginosidad me disgusta bastante pero hete aquí que estaba disimulada dentro de un jugoso bao y guisada en un picante y excelente fermentado de chile rojo, así que ni se ve la oreja ni se padece demasiado.

También me encantó el lenguado de vacaciones en Canarias, El pescado cubierto de salsa de sésamo y la buenísima guarnición semicanaria compuesta por una papa bañada en mojo rojo y sobre una chispeante causa limeña, ya saben el gran aperitivo peruano a base de puré de patatas al que se añade de todo.

Tom kha ghay de liebre no sabrán lo que es. Pues yo tampoco. Pues es simple. Es un impresionante ravioli de alubias de Tolosa y liebre cubierto de lemongras y tom kha ghai una salsa tailandesa que lo convierte en esa especie de opulenta lasaña oriental. Además unas setas portobello para rematar.

Siguen las pegajosas tripas del cerdo del mar (vol. II), un nombre, este sí, como para echar a correr. Sin embargo no está nada mal este guiso de tripas de bacalao con trompetas de la muerte, el crujir insípido del papel de arroz y una buena salsa de curry rojo con un buen toque de coco. Al fin y al cabo tampoco hay que comerse todas las tripas. Basta con todo lo demás.

El psychocandy es, ya sabía yo, un pichón de punto perfecto, tanto por lo tierno, como por lo jugoso, como por la adecuada cocción, guisado en un buenísimo mole amarillo y con guarnición de hinojo (sensacional), mantequilla y remolacha ácida. Por cierto, ¿han reparado en los ingredientes hasta aquí? ¿Qué era de la cocina española antes de que los cocineros viajaran a Oriente y a América, especialmente a México y Perú?

Solo un postre. Quizá lo menos elaborado -ya saben las fallas de los chefs españoles- aunque bueno: flotando sobre loscos. Algunos trozos de sobao con chocolate blanco y café navegan en una deliciosa sopa fría de fresas y encallan en unos irresistibles tropezones de fresas ácidas estofadas.

Escribo en un avión. No sé nada del cocinero pero lo veo muy -felizmente- influido por el gran Dabiz Muñoz. Ya lo he dicho. Y salido del avión y ayudado por Google les confirmo que trabajaron juntos. También pasó por A Poniente y Zalacaín pero para mi que le influyeron menos. Sea como fuere, la cocina de Medea está muy por encima de la sencillez de su puesta en escena, mantiene un perfecto equilibrio entre lo español y el mundo y siempre resulta creativa, sabrosa, estimulante y sumamente atractiva. Si Luis Ángel Pérez continúa así dará mucho que hablar; por tanto, vayan a conocerlo pronto.

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