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El (nuevo) Medea

Me había encantado Medea cuando lo visité hace pocos meses. Hasta me recordó al primer DiverXo, lo cual son palabras mayores. Se lo conté aquí así como que lo peor -en eso me lo recordaba mucho- era el feísimo local en el que estaba. Ahora ya no hay peros. Se han trasladado a un precioso local en Chamberi, todo negro y con techo de uralita de plata, manteles blancos y unos bellos ventanales que dan a esa apacible y elegante calle. Muy sencillo, muy elegante y nada caro. Prueba que el buen gusto va por delante del dinero. Siempre. La sorpresa ha sido mayúscula, porque repetíamos a pesar de todo y nos hemos encontrado con esta sorpresa de la mudanza cuando tenía solo un día. Por tanto, esta es la crónica del gran estreno.

Nuevamente hemos optado por el generoso menú corto que cuesta 55€. Empieza con unos boquerones ahumados y marinados en kimchi, un toque de ají amarillo y gel de pepino. Una muy buena mezcla de sabores, equilibrada y chispeante.

Habíamos probado ya el buen taco mexicanocoreano que es una hoja de lechuga con una pequeña hamburguesa de pollo con kimchi y miel y un suavemente picante aliño mexicano a base de guacamole y tomate picante; una variante del pico de gallo hecha con siracha.

La croqueta de ají peruano es extraordinariamente crujiente y con el justo toque picante del ají. Una croqueta convencional con un relleno sorprendente y delicioso.

Chicken pakora ramen tiene como base un caldo fermentado en miso dos semanas y una crujiente pechuga de pollo macerada y frita. La pasta es densa y gruesa, lo que hace que me guste más que un ramen normal del que, confieso, no soy muy fan. Este me encanta y el fermentado del caldo lo justifica por sí solo.

También habíamos probado el chipirón macerado en sala barbacoa japonesa con borraja y una original y muy cremosa holandesa de tinta. Ha vuelto a gustarme sobre todo porque la borraja le aporta equilibrio y absorbe la grasa.

Sin embargo, una gran novedad es el audaz bocata de calamares, picante y sabroso: un chipirón frito a la andaluza sobre un sandwich de guiso de papas con choco y pan tramezzini. Dando otro toque viajero y picante, una excelente mayonesa de jalapeño.

Rabo chino remojado en sopa vietnamita de rabo de toro es un perfecto dim sum (en realidad una variedad cuyo nombre desconozco) de rabo de con cilantro. Nuevamente, buena idea, el golpe vegetal de una delicada espuma de guisantes con mostaza verde. Esta llega un poco disuelta en el caldo, lo que “ensucia” la presentación. Aún así, delicioso, equilibrado, elegante y uno de los mejores platos de la comida.

Otra novedad es la vaca rubia gallega con salsa dong po (no me pregunten qué es pero es untuosa, golosa y está muy buena) con anguila ahumada y ensalada nórdica (coliflor, arándanos, pipas de calabaza, miniberros…) La anguila, que también está deliciosa, se coloca sobre un canapé de pan de centeno. La calidad de la carne -como del resto de los ingredientes- es excepcional y tampoco me atrevo a decir que la mezcla de todo -como recomiendan- sea absurda, pero la verdad es que no aporta nada, lo cual importa poco porque se puede comer todo separado y, si no me dan la razón, junto, como quiere el chef.

La Leyenda del mono borracho (por monkfish lo de mono. Aunque sea más monje…) es un buen rape en dos servicios: el primero con ajonjolí y un gran glaseado, aromas de oriente, y el segundo marinado con champiñones y después glaseado en oloroso. Sobre el pescado, carpaccio se champiñón y sopa tom kha kai (que lleva setas portobello). Requetebueno. Pescado tratado como se podía hacer con una carne. Quizá por eso va al final.

Me ha gustado mucho la segunda versión de un postre que ya habíamos tomado. Ahora es panacota de fresa con 7 especias chinas, bizcocho aireado y la gran sorpresa, un muy excitante y picante helado de wasabi que cambia por completo el plato y consigue un resultado dulcipicante que me ha encantado.

También resulta original y agradable, aunque a menor altura, la fresa rellena de natillas en una espumosa sopa tailandesa (galanga, curry verde, azúcar de palma..) de fresas y coco crujiente. La sopa excelente y el conjunto bastante inspirado también.

Medea se ha hecho mayor y ya tiene el vestido que necesitaba para realzar su belleza. Ya no es una princesa descalza. Con tan buena comida y tan elegante local, si no se convierte en algo grande, ¡me corto la coleta!

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Medea

A veces me pregunto si la gente, antes de bautizar a sus hijos o a sus negocios, se preocupa por ver lo que evocan sus nombres. Medea es eufónico, lo acepto, pero nada hay más siniestro que lo que recuerda, eso suponiendo que la mitología le recuerde algo a alguien, porque la hechicera Medea es probablemente el ser más depravado de nuestro imaginario. Enferma de celos -ya una depravación en sí- hizo llamas a la amada de su ex (y de rebote, al padre de esta) y, lo que es peor, asesinó a sus hijos para mortificar y castigar a su otrora marido. En fin, que nunca le pondría este nombre a nada salvo, quizás, a una prisión para parricidas.

Así que olvidemos el nombre -o pidamos que lo cambien- porque les hablaré de un gran sitio, restaurante revelación para muchos. Se trata de una sencilla tasquita, un lugar que no tiene medios y que me ha recordado al primer DiverXo. Solo en las instalaciones y la ambición, por supuesto, porque la creatividad y el genio de Dabiz Muñoz eclosiona una vez por generación. Hasta se halla cerca del antiguo local de aquel aunque, quizá, este es aún peor: tiene tv y frigorífico en el salón.

A partir de ahí, todo está bien: un único y amable camarero, un menú degustación por 50€, unos nombres de los platos muy creativos -nada de descripciones absurdas- y una excelente cocina hispano oriental.

Tres aperitivos: el taco coreano con aliño mexicano que es un saam deliciosamente picante compuesto por alitas de pollo, kimchi, guacamole y miel. El ají peruano en formato mediterráneo es lo segundo por ser una croqueta bien frita y muy crujiente, rellena de un buen y cremoso ají de pollo, el gran guiso peruano. El tercero y último es es chicken pakora ramen. Me gustó menos porque esa fritura india que es la pakora da al pollo un excesivo amargor, al menos en esta versión y lo digo porque no tenia ni idea de que era la pakora. Sin embargo me encantó el ramen fermentado en shiso y sobre todo el perfecto, aromático e intenso caldo de pichón que lo envolvía todo. Muy buen comienzo

que sigue con la primera entrada, la ruta de las especias a lomos de una sardina. La explicación es que una notable sardina ahumada se coloca sobre lechuga de mar (que poco me gustan las algas) y se corona con cuatro salsas: tzatziky y romescu, –que se diluyen en el fuerte sabor de la plateada y bella sardina- y hoisin y curry que le quedan perfectamente. Sencillo, sabroso y original.

El cardo holandés VS el chipirón coreano es otra gran idea: un simple y delicioso chipirón, con un punto perfecto, cocinado en una barbacoa japonesa, acompañado de un humilde cardo envuelto en una estupenda salsa holandesa hecha con su tinta.

El guiso coreano español (¿por qué no hispano coreano que suena mejor?) me asustó bastante al anunciar oreja de cerdo y es que se ha puesto de moda. Como el pichón. No paro de comerla y en su cartilaginosidad me disgusta bastante pero hete aquí que estaba disimulada dentro de un jugoso bao y guisada en un picante y excelente fermentado de chile rojo, así que ni se ve la oreja ni se padece demasiado.

También me encantó el lenguado de vacaciones en Canarias, El pescado cubierto de salsa de sésamo y la buenísima guarnición semicanaria compuesta por una papa bañada en mojo rojo y sobre una chispeante causa limeña, ya saben el gran aperitivo peruano a base de puré de patatas al que se añade de todo.

Tom kha ghay de liebre no sabrán lo que es. Pues yo tampoco. Pues es simple. Es un impresionante ravioli de alubias de Tolosa y liebre cubierto de lemongras y tom kha ghai una salsa tailandesa que lo convierte en esa especie de opulenta lasaña oriental. Además unas setas portobello para rematar.

Siguen las pegajosas tripas del cerdo del mar (vol. II), un nombre, este sí, como para echar a correr. Sin embargo no está nada mal este guiso de tripas de bacalao con trompetas de la muerte, el crujir insípido del papel de arroz y una buena salsa de curry rojo con un buen toque de coco. Al fin y al cabo tampoco hay que comerse todas las tripas. Basta con todo lo demás.

El psychocandy es, ya sabía yo, un pichón de punto perfecto, tanto por lo tierno, como por lo jugoso, como por la adecuada cocción, guisado en un buenísimo mole amarillo y con guarnición de hinojo (sensacional), mantequilla y remolacha ácida. Por cierto, ¿han reparado en los ingredientes hasta aquí? ¿Qué era de la cocina española antes de que los cocineros viajaran a Oriente y a América, especialmente a México y Perú?

Solo un postre. Quizá lo menos elaborado -ya saben las fallas de los chefs españoles- aunque bueno: flotando sobre loscos. Algunos trozos de sobao con chocolate blanco y café navegan en una deliciosa sopa fría de fresas y encallan en unos irresistibles tropezones de fresas ácidas estofadas.

Escribo en un avión. No sé nada del cocinero pero lo veo muy -felizmente- influido por el gran Dabiz Muñoz. Ya lo he dicho. Y salido del avión y ayudado por Google les confirmo que trabajaron juntos. También pasó por A Poniente y Zalacaín pero para mi que le influyeron menos. Sea como fuere, la cocina de Medea está muy por encima de la sencillez de su puesta en escena, mantiene un perfecto equilibrio entre lo español y el mundo y siempre resulta creativa, sabrosa, estimulante y sumamente atractiva. Si Luis Ángel Pérez continúa así dará mucho que hablar; por tanto, vayan a conocerlo pronto.

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En búsqueda del talento 

Nunca nos ha costado más a los madrileños ir en búsqueda del talento que en el caso de los Sandoval. A no ser que se viva en Humanes, claro y es que nada menos que allí, como ya les conté en Coque o la madrileñidad, están instalados. Nada de lugares pijos aunque distantes, como Ciudalcampo o Las Lomas o serranos y de abundantes bellezas históricas como El Escorial. No, en Humanes, un lugar distinto y distante, en el más allá, como antes se decía de Móstoles

No es culpa suya sino de fidelidad a las raíces, -porque están instalados en el viejo asador familiar y eso es admirable-, y de un exceso de perfeccionismo; también porque ningún local de Madrid les acaba de seducir. Podría decirles confidencialmente que el negocio está hecho pero como esto es el parto de los montes, no me atrevo a poner la mano en el fuego hasta que lo vea. 

Pues bien, mientras llega el momento, corran a Humanes (solo así lo conocerán) porque la siempre excitante cocina de Mario esta alcanzando unas cotas de creatividad y madurez difícilmente alcanzables, lo que le coloca ya entre la crema de los mejores. 

En serio, no esperen. La experiencia es larga, estimulante y variada. Empieza en la bodega con los primeros aperitivos, sigue en la cocina, donde se conoce a los magos hacedores y al gran maestre Sandoval, sigue en una mesa normal y acaba en un salón de postres. Son muchas subidas y bajadas, unos cambios algo fatigosos, aunque todo lo compensa el placer experimentado, si bien yo para Madrid (ocurrirá algún día) me plantearía eliminar algún paso para no distraer tanto al comensal y no interrumpir demasiado la conversación, único goce que se puede unir a los de esta cocina que merece mucha atención. 

Los aperitivos de la impresionante bodega compuesta por vinos para soñar – a no ser que vayan con Trump o megarricos de ese estilo- comienzan con una castaña líquida con manzanilla de Sanlúcar que es perfecta en su construcción. Parece lo que representa, pero es corteza dulce que encierra un delicioso vino que inunda la boca y que hasta notas de jamón (la pareja perfecta) me pareció tener. 

Pasa lo mismo con el macarrón de Merlot con torta de queso. Parece un dulce postre y es una sorpresa salada, crujiente y compuesta por otra pareja perfecta: vino y queso

El bocado aireado con remolacha y uvas pasas es amerengado, dulce y aire en un solo bocado que se tiñe de púrpura para dar paso a todo lo contrario, un soufflé de queso manchego con polifenol de vinuba que no está a la altura del resto por falta de ligereza, o sea de aire. Por cierto, ni idea de lo que es el polifenol de vinuba. 

Claro que ese pequeño chasco se evapora en cuestión de segundos. Basta con probar, quizá solo ver, el taco con perdiz estofada y guacamole, una mezcla de lo mejor de España y México, pura cocina gachupa que dirían sus creadores, los de Biko. El sabrosísimo guiso se aligera con el guacamole y la tortilla se impregna de sus intensos sabores a campo. 

Ya en la cocina llega una apabullante sopa de miso de garbanzo con espuma de hierbabuena que renueva un clásico caldo de cocido y que levanta a un muerto. El pan al vapor acompaña muy bien aunque en esto de los panes el maestro no estaba muy inspirado y este volvía a ser densidad en estado puro, pero tampoco es tan importante un simple panecillo. 

El saam de manita de cochinita melosa con salsa de jengibre y hierbas aromáticas es otro guiño a México pero esta vez pasando por Oriente porque el saam es vietnamita y recuerda bastante a un nem pero en dietético. 

El primer plato que tomamos en la mesa es puro lujo: caviar con espuma de cerveza negra y crema de pistacho un jugo de contrastes y colores absolutamente delicioso. Ferrán Adriá mezclaba el caviar con avellanas y así descubrimos el sabor avellanado del caviar. La mezcla con el pistacho es igual de adecuada pero el color mucho más bonito. La calidad, además, de este Osetra absolutamente excepcional. 

Tomar un consomé de otoño después del caviar parece una vuelta a las grandes comidas de otro siglo en las que el caldo (aún lo es en Lhardy) era un plato de muy buen gusto. Este sabe a caza y a setas y esta sabiamente clarificado para que parezca de oro. Se sirve con un sabrosísimo e intenso guiso de setas de pie azul, trufa laminada y pan especiado. La mezcla consigue su objetivo: otoño en las papilas gustativas. El pan es una buena idea pero adolecía del mismo defecto de los anteriores. ¡Y no digo más!

Mario sabe mucho de cosas esotéricas (que quiere decir para iniciados, no necesariamente mágicas) así que pregúntenle a él que es la gastrogenómica porque yo ni idea, por lo que suelo decir que el plato que responde al improbable nombre de gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos es una delicia gustativa pero sobre todo visual. Y además parece supersaludable, perfecto para todos esos (sobre todo esas) que me critican por ser tan carnívoro. 

La caldereta de cangrejo real con moluscos, tartar de gamba roja y pulpitos a la brasa es un plato tan opulento como el caviar y comparte con él el cuidadoso tratamiento de cada producto para que sus sabores no se tapen sino que se realcen entre sí y a ello no es ajeno un perfecto caldo que da unidad y coherencia al conjunto. 

Soy un auténtico fan de la parpatana de atún rojo. Se trata de un corte jugoso, tierno y levemente graso perfecto para combinar. Siempre recuerdo la de Ricard Camarena que ya les conté aquí mismo al hablar de su breve paso por Ramsés. La de Coque no le anda a la zaga con su excelente guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha y granada que le da frescura y mucho aroma. 

Había oído hablar de las huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde y comprenderán que me pareció una mezcla disparatada, un plato extravagante inventado por un cocinero loco pero como me rebelo contra los prejuicios, lo probé ilusionado. Menos mal, porque la asombrosa mezcla es una delicia. No soy un gran fan de los callos y la fuerza del erizo me suele dejar sin aliento, pero así reunidos nunca han estado mejores. Una sorpresa seguida de un enorme placer solo apto para amigos de las sensaciones fuertes. Como yo…

Poner en un menú moderno, a veces vanguardista, cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruelas especiado es más arriesgado que servir esferificaciones de aceituna en la cantina de la División Acorazada Brunete aunque, al fin y al cabo, ya venden el kit hasta en El Corte Inglés. Pero de esta carta el cochinillo no se puede quitar. Primero por respeto a la tradición, segundo porque para eso tienen los antiguos y perfectos hornos familiares y tercero porque es el mejor que muchos hemos comido nunca. Así que si son clásicos y timoratos anímense al menos por eso y vengan a por este delicioso cochinito. 

El cochinillo cruje y se deshace pero no está exento de la grasa del cerdo por lo que se agradecen a continuación unos ligeros y boscosos arándonos flambeados con leche de yegua y mousse de queso de cabra, una mezcla perfecta especialmente porque las dos leches empleadas son muy sabrosas y sus texturas se parecen a la nata pero sin tener sus lípidos ni su dulzor. 

Ya estamos en el salón de postres y los arándanos nos preparan bien para un soufflé que parece de cocina de otro siglo y, en verdad, es clásico en su concepción pero está lleno de sorpresas porque este es de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Se parace a la famosa Tortilla Alaska de moda en los 60 pero renovada y refinada. 

Acabamos preguntándonos cómo hemos podido llegar hasta aquí y con otra sorpresa: los frutos secos de otoño con crema de amanita cesarea que no son lo que parecen pero saben a lo que son, esas deliciosos frutos bañados en aroma de setas. Otra provocación elegante y un punto final perfecto. 

Y como se que muchos no llegan hasta aquí, a los pacientes les tengo un premio. La llegada de Coque a Madrid (las tres estrellas esperan) ya no es una leyenda urbana. Ya hay arquitecto, el más puntero de los emergentes, Jean Porsche, y local, Archy,  el más bello y suntuoso de Madrid, un lugar mítico cuyas paredes están empapeladas de leyendas de los 90, como aquella que dice que al Rey Felipe se le negó la entrada por ir con bambas… ¿se acuerdan?. 

Por tanto, corran a Coque en este año (aún faltan meses de acondicionamiento del Coque Palace) porque no deben esperar y, sobre todo, porque producido el cambio, el local de Humanes se hará tan mítico que todos dirán haber estado. Vayan. Aunque este en el más allá…


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Los bares no son para mí 

Este sitio no es para mi, seguramente por mi culpa, porque es para tomar una tapita en soledad o como mucho, en pareja mientras que nosotros fuimos a comer y además cuatro, así que parecíamos Gulliver en Lilliput. Hablo del Mezcal Lab, el hermano pequeño del muy grande Punto MX. Situado en su planta alta, imagino que fue concebido tan solo como bar de tan excelente restaurante y que el éxito de este les animó a poner una muy buena carta, con bastantes platos que también se sirven en el restaurante. El problema es que lo que resulta muy bueno para un bar no lo es tanto para un restaurante. 

¿Y qué es eso tan malo? Pues diminutas mesas redondas donde a duras penas caben un par de bebidas, silloncitos bajos y mullidos no muy apropiados para comer y servilletas de papel diminutas que están bien para un bareto pero no para un lugar donde con facilidad se llega a los 60€ por persona. 

También hay mesas altas con taburetes, pero esas parecen más el palo de un gallinero o si lo prefieren, la columna de Simeón el Estilita. Y hasta ahí las críticas porque el sitio es bonito y luminoso, la decoración agradable y colorida y la comida, qué decir de la comida, tan buena como todo lo que pasa por las sabias manos de Roberto Ruiz. Hay además buenos cócteles, entre los que destaca una potente Margarita, y una buena carta de mezcales y tequilas.

El guacamole es como el del restaurante, aunque aquí no se prepara a la vista del cliente. Está untuoso, equilibrado y levemente picante; se decora con unas pepitas de granada que no solo le dan más color sino que también contrastan perfectamente con el aguacate. Totopos doraditos y crujientes rematan la faena.

El aguachile es un plato costeño que mezcla pescado, aunque no siempre, con una deliciosa salsa de chile y lima, entre otros ingredientes. Este, muy fresco y con semillas de ajonjolí, se hace con vieiras y tiene un color tan potente como su sabor, picoso y fresco a la vez.

Las quesadillas no necesitan mucha descripción. Son como las pizzas o la tortilla de patatas de los mexicanos, plato, aperitivo, tentempié, todo, y tan sabrosas e internacionales como aquellas, Estas están bien tostadas, algo crujientes y muy bien acompañadas: pico de gallo, puré de aguacate y crema agria.

Los panuchos son especialidad yucateca, tortillas rellenas de frijoles y coronadas por carne guisada de pavo o pollo. Los de Punto MX son de cochinita pibil, receta mucho más sabrosa y plato estrella del Yucatán. Para que nada falte la cebolla morada redondea un plato exquisito.

Los tacos al pastor estaban deliciosos con sus tortillas grises, hechas a base de maíz negro, sabrosas y mucho menos frecuentes que esas tan doraditas y suculentas a las que estamos acostumbrados en España. La excelente carne, secreto ibérico, se marina y se asa en un trompo que es igual al del döner kebab turco. Ahí se cocina también la piña con la que se sirve, aunque también se le pone cilantro y cebolla, que para eso los mexicanos son barrocos y nunca se quedan cortos en nada

Acabamos con el tuétano que es una gran manera de comer grasa. Ya conté que solo así me gusta, porque la ensalada, la salsa y la tortilla con las que se prepara el taco de tuétano restan mucha grasa a este, con lo que se convierte en un bocado mucho más delicado que cuando se toma a palo seco. En La Tasquita de Enfrente lo ponen con trufa pero aún así, resulta muy grasiento para los no muy aficionados. Pruébenlo con una tortilla que tanto absorbe y verán.

Aún nos animamos con los tacos de costilla que estaban tan exquisitos como todos los anteriores y ello gracias a un picadillo sabroso y especiado. 

Y con esto habíamos probado casi toda la carta, así que no tomamos postre, por eso y porque cuatro platos ya no cabían en la mesa -menos mal que todo esto se come con la mano y no hay cubiertos-, por eso y porque los postres mexicanos no son lo mejor de esta cocina excelsa. ¿Deben ir pues a Mezcal Lab? Por supuesto que sí pero quizá como si fueran de tapas, poca gente y no mucha hambre, quizá antes de ir a otro sitio o para una comida ligera. Así evitarán los problemas, no tendrán que esperar meses para conseguir mesa –como en el restaurante- y podrán disfrutar a carta cabal del mejor mexicano de Europa. Y no solo…

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Larrumba, Vips 3.0

  

No me va a ser fácil escribir este post porque soy gran admirador del espíritu empresarial y además, no tengo nada en contra de que la gente gane dinero. No debo ser un buen español, porque incluso me alegro por ello. El problema es que detesto las fórmulas fáciles de “dar a la gente lo que quiere” -con todo lo difícil que es esto-, porque esa frase siempre presupone que el público se conforma indefectiblemente con lo más fácil y carente de calidad.  

Yo prefiero una obra literaria –James Salter, Jorge Luis Borges, Hollingshurt – que un producto editorial -todos los presentadores de Tele 5 que, como renacentistas que son, además escriben novelas-, la tienda pequeña y cuidada que Carrefour, un músico que un Dj o un cocinero que un director de alimentos y bebidas. No me molestan las cafeterías pero prefiero los restaurantes. Cuando en los 70, VIPS abrió su impresionante local de Ortega y Gasset cambió ese mundo de la cafetería. Con su aspecto de nave espacial, todo acero reluciente y grandes paredes rojas y negras, a los niños nos deslumbraba por su modernidad. También por su cosmopolitismo, porque sus dueños mexicanos introdujeron platos infrecuentes entre nosotros.  

 

Ha habido que esperar casi cincuenta años para que se renovara el mundo del fast food de cafetería. Cinco decenios y varios dígitos de aumento en el PIB, porque la neocafetería es un lugar hermoso y lleno de lujo, pensado para gente adinerada a la que le gusta verse entre sí y picar cualquier cosa. El grupo Larrumba así lo ha hecho. Ya sé que son más que una cafetería corriente, puesto que no dan cafés prioritariamente, pero coincide con ellas en las servilletas y manteles de papel y en una carta llena de pastas, hamburguesas, pizzas, aperitivos y platos rápidos fáciles de comer. También en un servicio impotente ante la multitud y entrenado para la rapidez de doblar mesas, así como en el bullicio y en las dimensiones.  

 

También sé que prometí no ir más a reinos del papel (servilletas, manteles y hasta la base de algunos platos) y de la moda , pero no podía seguir ajeno -por ustedes- al éxito inexplicable -para mí- del grupo Larrumba, una empresa genial de unos cuantos jóvenes cosmopolitas, sin experiencia alguna en este mundo y que ha dado con la tecla del éxito, por lo que no paran de abrir ¿restaurantes? Nunca fui -ni iré- a los anteriores, pero todos están abarrotados dia y noche. Por eso, reservar en el último, Perrachica, es como hacerlo en uno de los tres estrellas más codiciados. ¡Y no exagero!  El local es gigantesco, luminoso y elegante. Uno de los restaurantes más bonitos de Madrid. No olvidemos que se aplica la fórmula Zara, basada en la cantidad y los bajos costes, lo que implica bellas tiendas, facilidad y renovación constante.  

 

Podría parecer la cantina de una universidad pero un inteligente juego de espacios y alturas hace que perdamos la sensación de vastedad. Y eso que tiene capacidad para 400 comensales. Como doblan mesas pueden dar más de 800 comidas. Recuerdo que la media de un gran restaurante son 40 cubiertos por servicio, o sea veinte veces menos. Se trata pues de un gran fenómeno empresarial ligado a la sociedad de masas, pero bastante ajeno a la gastronomía. 

El ambiente un domingo a medio día es de It Girls acompañadas de sus madres y abuelas, modernos de provincias ávidos de capital, fieles devotos de lo último, lectores de revistas de banalidades que dedican pequeños comentarios a lo más In y gentes pertenecientes a un mismo tiempo a uno, a varios o a todos esos grupos: It ávido de novedad lector de banalidades y turista en Madrid. Nada especial, pero pensar que día y noche va a estar poblado de mujeres como las de Sex in the City u hombres como los de la película Wall Street sería pedir un imposible. No hay tantos y menos en Madrid.  

 

De la comida poco que decir, que nada más sentarnos nos reciben -como en Nueva York– con agua del grifo y aceitunas -esto no es como allí, es más de aquí- 

 

que mezclan la sequedad de las berenjenas rebozadas con la aridez del humus, aunque este está bueno. 

 

También que las gyoshas están tostaditas y son agradables o que 

 

los dados de entrecotte con guacamole y pico de gallo se sirven con o sin tortillas. Yo los pedí así y los trajeron en forma de tacos. Están correctos especialmente si se  ama el picante porque la cantidad de chile es más apta para paladares mexicanos inmunes a los picantes. Yo lo apruebo. El español corriente me temo que no tanto.  

 

Él kebab de cordero tiene un lecho de papel y se sirve con patatas fritas con su cáscara.  

 

Llegados a este punto ya me había llamado la atención el toque VIPS (muchos de los empleados proceden del grupo), las influencias norteamericanas y la concepción infantil de los platos, pero esta llega a límites estratosferiscos en postres que mezclan tarta de galleta con Lakasitos (¿hago algún comentario…?), tarta de queso con galletas Oreo y todo con enormes cantidades de azúcar. Solo adecuados para californianos con obesidad mórbida.  

  

 

Este almuerzo, para dos personas, con un vino de poco más de 20€ cuesta 90€ aproximadamente, así que los precios sí que no son de cafetería. La preciosa decoración tampoco. Seguramente el público nocturno y semanero, será también otro pero lo que permanecerá será el concepto y la comida. Pero vayan, sabiendo dónde van. Hay lugares mucho peores. Y además… feos. 

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Breve manual de cocina mexicana

Que la cocina mexicana es una de las grandes del mundo es una afirmación innecesaria. Que México es uno de los países más exuberantes por sus paisajes, sus culturas, su variedad, su música, su cocina y hasta su historia, también. Por eso, era tan raro que no abundaran los restaurantes mexicanos de calidad fuera de aquel país. Quizá será porque las versiones corrientes y baratas de su cocina –como las de la italiana o la china- son fáciles y tentadoras.

Esto ocurría en Madrid, aún más que en otros lugares, lo que era realmente chocante teniendo en cuenta nuestras grandes olas de amor mutuo, a veces de odio también, pero eso es normal en pasiones de tan radicales amantes y si no, recuerden los dichos de la más mexicana de las mexicanas, Paquita la del Barrio.

 Hace muchos años hubo un intento de cocina mexicana mínimamente refinada emprendido por Entre Suspiro y Suspiro, pero la verdad es que nunca pasó de eso, un intento, y por ello hasta la llegada del magnífico Punto Mx, hubimos de seguir padeciendo la comida de las cadenas tex mex o ciertos remedos de algunas cafeterías y hamburgueserías.

Quizá el efecto Punto Mx haya animado otras aperturas que, inteligentemente, no pretenden alcanzar tan inasequibles alturas, sino llenar esa enorme franja que se abre entre el restaurante de alta cocina y todas las otras opciones low cost basadas en el descuido y la poca calidad (Sí Señor) o de descuido y apreciable calidad (Taquería Mi Ciudad o Taquería del Alamillo). Así que al intento reciente de la cadena La Lupita, bastante aceptable, se une ahora, Tepic.

Se trata de locales sencillos pero de decoración cuidada -y no tan mexicana que los asemeje a una película de María Félix- en los que se sirven platos bien elaborados, a veces hasta de cierta ambición y muy pensados para españoles, este pueblo que parece una damisela melindrosa cuando se trata de enfrentarse al picante.

 Tepìc se halla en lo más dorado de la milla de oro y sin embargo sus precios son muy asequibles, mucho, tanto que el menú degustación que ahora les describiré, cuesta tan solo 25€ siendo variado y abundante. Renunciando a él se puede comer por mucho menos. La decoración es acertada y acogedora y con detalles de lujo (mesas amplias y muy separadas e iluminación suave) junto a otros no tanto (servilletas de papel).

 El menú comienza con unas botanas que es como cualquier mexicano llama a los aperitivos, ahora tapas… Entre ellas, hay una buena tostada (tortillas crujientes) de guacamole y otra excelente de tinga (carne deshebrada) de ternera, sabrosísima en su salsa roja y su acompañamiento de lechuga y crema agria. La flauta de chicharrón relleno de jamón y piña -que nosotros sustituimos por la de huitlacoche-, es un rollo de queso tostado, demasiado tostado para mi gusto, que contiene chicharrón, fiambre que en México es igual que en España. La que no me gustó nada fue la tostada de pulpo, una simple ensaladilla preparada con este molusco y una enorme cantidad de mayonesa, lo que da un resultado sumamente empalagoso y poco mexicano.

 Tampoco me parecieron muy mexicanos los tacos de chipirones, pero los encontré tan deliciosos que fueron el punto más alto de la comida. Se acompañan de una salsa de chile chipotle deliciosa, si bien en mi opinión poco adecuada al suave sabor del chipirón. Por lo demás, se trata de colocar sobre una tortilla de maíz (eso es el taco, una tortilla con algo encima) unos deliciosos chipironcitos encebollados tal y cual se hacen aquí.

 Lo que no hacemos es usar el trompo para nada, mientras que los mexicanos veneran un plato hecho con él, los tacos al pastor. Primero adoban excelentemente la carne –que puede ser ternera y cerdo o solo cerdo- con achiote, especias y chiles rojos para después cocinarla en ese gran espeto en que los turcos elaboran el doner kebab. Se sirve en pequeños pedazos que se colocan sobre la tortilla y se coronan con piña, cebolla, cilantro y salsa roja (elaborada con tomate y varios tipos de chile de árbol). Después se cierra y ¡ya está! Muy buenos y no tan frecuentes porque en España hasta hace poco, casi nadie tenía trompo.

      

 El guacamole del principio estaba muy bueno, así que fuera del menú (debo aclarar que los tacos son a escoger al igual que los postres, pero como íbamos más de uno, probamos todo) pedimos otro. Tiene la gracia de que además de servirlos con totopos (nachos para las víctimas del tex mex), los acompañan de cortezas de cerdo, chicharrones en México (no confundir con los de la flauta), lo que les da un toque fuerte y denso (no soporto las cortezas tal cual, con toda su grasa) que alegra el frescor vegetal de un guacamole no memorable pero sí correcto.

 Los postres no son una maravilla pero se pueden comer. La comida mexicana nunca ha sido llamada por estos lares de la repostería. Todos recordamos platos mexicanos universales pero temo que ningún postre. Los buñuelos son tortas fritas de harina y huevo acompañadas de helado. No se parecen en nada a nuestros buñuelos pero son idénticos a las hojuelas. Están buenos y la presentación es tan sencilla como excelente.

 Todo lo contrario que las crepes de chocolate oaxaqueño, de buen sabor, poca mexicanidad (¿influencia del pobre Maximiliano y su corte imperial?) y un aspecto muy feo que encantará a los niños, esos grandes devoradores de toda clase de crepes, porque aún están privados de buen gusto.

 ¿Estará Tepic entre los mejores del año? Seguro que no, pero sí entre los más recomendables para una almuerzo mexicano sabroso y sencillo, para hacer más llevadera las cuestas de enero, febrero, etc, o para comer con amigos en cierta informalidad y para además, poder gastar lo que aquí ahorremos en saldos y caprichitos.

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Estrella de México

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Que la cocina mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo es algo más que sabido. La eclosión en el país de una excelente cocina burguesa, que tomó de lo español y de lo indígena aprovechando una enorme variedad de productos, permitió la creación de una gastronomía totalmente original y única. Alguien dijo que sólo en aquellos países en los que una fuerte burguesía se dedicó a cocinar, se consiguió crear una comida propia de verdadera altura, porque las clases altas estaban demasiado seducidas por la cocina francesa y las bajas, bastante tenían con sobrevivir y conseguir el alimento de cada día.

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Por esta excelencia, porque en Madrid nunca ha habido un gran restaurante mexicano – a pesar de los esfuerzos de Entre Suspiro y Suspiro– y por la moderación de los precios (esto ya es cosa del pasado), el éxito de PuntoMx fue inmediato. Ese fervor del público, que continúa, se ha visto respaldado con una estrella Michelin muy merecida, otorgada en el último reparto.

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Procedente de los fogones de una gran casa particular, el chef Roberto Ruiz, ha enriquecido su cocina con quesos y carnes españolas, pero sin dejar de ser absolutamente mexicano. El local es sencillo y sobrio, con apenas unos toques de barroquismo mexicano que sirven para contextualizar su cocina, pero que no la ahogan con colores chillones y estridencias innecesarias. La sopa de tortilla es excelente y con un leve punto picante que a nadie debe inquietar.

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El guacamole es un imprescindible de esta casa y se prepara ante el cliente, que puede solicitar más de sus acompañamientos y condimentos (cilantro, chile, cebolla, sal y limón), por lo que es imposible que no esté a su gusto. Por eso, y por la bondad de todos sus componentes. El punto de picante en que lo sirven es suave y moderado.

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Todo lo contrario que las enchiladas de carnitas de pato con salsa de pipián verde, un hermoso plato de color brillante, al que el sabor del pipián da un toque potente que combina perfectamente con la rotundidad del pato. Los sensibles al picante deberían abstenerse.

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Los tacos de chorizo verde, queso San Simón y salsa molcajeteada (hecha en molcajete, el mortero de piedra volcánica que usan los mexicanos para machacar) de chiles toreados, tienen un delicioso sabor a chorizo convencional pero, en este caso, a uno desconocido para nosotros porque es verde, gracias al uso en su condimentación de diferentes chiles. El acompañamiento del excelente queso gallego elegido es todo un acierto y es tan delicioso como la salsa del molcajete.

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Lo mismo sucede con los tacos de buey gallego con salsa norteña. Aquí predomina el sabor de una carne sobresaliente, madurada durante noventa días y cuya intensidad aguanta perfectamente la salsa que los enriquece.

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No es fácil encontrar, ni siquiera en México, el tuétano asado, al menos uno tan excelente como este. También se come en España, pero aquí le faltan las tortillas o algún aditamento que le reste grasa -ya lo comentamos al hablar de La Tasquita de Enfrente– por lo que resulta demasiado empalagoso. Por eso aquí, la mezcla con la tortilla y la ensalada de hierbas lo aligera y mejora notablemente, convirtiéndolo en un plato sobresaliente.

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Para acabar hay algunos postres, pocos, pero es que ese es el punto más flaco de esta cocina llena de sabores y matices, pero de pocos dulces notables. La cajeta (dulce de leche) en tres texturas es agradable, pero sólo apta para los muy golosos porque es tremendamente empalagosa y ello a pesar de estar suavizada por polvo de pistacho, obleas crujientes y una crepe.

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Así acaba una excelente cena en un lugar imprescindible, el único mexicano con estrella de Europa, un maravilloso embajador de su cocina, con servicio abundante y profesional y multitud de detalles que justifican un elevadísimo precio.

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