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Lobito de Mar Madrid

¿Qué puede llevar a alguien, que es una estrella en lo suyo, a despreciar lo que le da el prestigio y la eminencia y lanzarse a lo comercial sin pretensiones? Cada uno tendrá sus respuestas. Para mi, solo pueden ser la pereza y el dinero. Cosas lícitas, por supuesto, y muy de este siglo.

Supongo que sabrán que está casa de comidas postmoderna es un invento en serie de un gran cocinero, aquel que con enorme talento y esfuerzo, partió de Ronda, conquistó Marbella y ascendió al Olimpo de las tres estrellas Michelin para, en apenas un mes, anunciar que cerraba su restaurante para dedicarse a lo comercial -así no tenía que mantenerlas-, causando un daño, esperemos que reparable, a la mayoría de sus compañeros y al prestigio de la cocina española en general.

Las estrellas ya las compatibilizaba con proyectos más comerciales –Bibo y Lobito de Mar– que ahora expande. También presenta un programa de cocina, muy casera, muy de pueblo, que es lo menos visto de su franja horaria y, casi todos los días, el de menor audiencia de TVE. En lo demás el éxito le acompaña y este Lobito de Mar que ocupa el local del otrora mítico Alkalde y otro más está arrasando en su estreno.

El secreto es un gran producto y haberle hecho un upgrade a la cocina andaluza más sencilla, porque ni guisos tiene. Es una suerte de chiringuito overprized con una decoración esmerada de un decorador estrella, bellos y elegantes menajes, buenas presentaciones y un servicio atentísimo y diligente además de algunos toques en los platos, que recuerdan al gran cocinero. Pocos, muy pocos.

No probamos los arroces -de los que me hablan muy bien- para poder contarles más cosas y empezamos con el guacamole con gamba frita de cristal, ya saben esos camaroncitos fritos que crujen como tal. Se prepara ante el comensal y es un plato agradable y diferente gracias al crujiente que aportan las gambas. No demasiado sabor pero sí una buena textura.

Sardinas ahumadas, jugo de ajoblanco malagueño, higos y vinagre de Módena es el pomposo nombre de un buen plato. Me encantan las sardinas en cualquier preparación y me pirro por un buen ajoblanco, así que esta mezcla, ya tan conocida, me encanta.

También muy buena la patata aliñada con tartar de atún porque todas las calidades son estupendas y las patatas (casi reducidas a puré) están muy sabiamente aliñadas y son un complemento perfecto a la fortaleza del atún crudo.

También muy sabroso el adobo de Lobito de Mar. El pescado es fresco, la mezcla de ingredientes que lo sazonan, aromática y equilibrada y el acierto del ali oli estupendo. Y ese no es otro que prepararlo con ajo asado en lugar de ajo crudo. Así resulta mucho más profundo y goloso.

Y para acabar lo salado, unos excelentes huevos fritos con patatas y lardo de pez espada a los que esta vez añadimos níscalos. Todo en su punto perfecto y un acertado mar y tierra porque Dani García está jugando con los embutidos marinos de Ángel Leon y este lardo (tocino en italiano para entendernos) le da un intenso sabor a pescado. Por eso, quizá harían mejor en cortarlo en pequeños trozos para que así enriqueciera todos los bocados.

Y al llegar a los postres, todo decae estrepitosamente, como tantas veces ocurre en España. La tarta de queso no está mal pero es de una banalidad sorprendente en este momento en que por todas partes proliferan. Quizá por eso, somos más exigentes y chocan estas mediocridades, aún más en un Dani García.

El flan, -cremoso como se lleva ahora- no está mal pero se queda corto y a caballo entre los de leche de toda la vida y los de crema, que deben ser mucho más untuosos. El ochentero acompañamiento de la nata montada tampoco ayuda demasiado.

En fin, ya lo han visto. Otro local más dedicado a lo que mucha gente quiere y sin complicación ninguna. En ese sentido nada que decir, porque los llenos le dan la razón. Será otro lugar de moda más de los de esta calle Jorge Juan que ya es un parque temático de la España cañí. A nadie seguramente irritará -más si es extranjero de sol y playa- pero gastronómicamente no aportará nada de nada.

P. S. Respecto de Dani García, ojalá se canse pronto de ser el rey del pescaíto frito y vuelva a deleitarnos con la brillantez y creatividad de su muy alta cocina.

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Skina

Había ido hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,

tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques.

Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta.

Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso.

La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche.

No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes.

Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas.

El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas.

Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados

Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galleta de chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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