Tenía una especie de deuda pendiente con Susi Díaz -una cocinera a la que mucho admiro-, y con su bello y escondido restaurante La Finca, una suerte de sobrio convento del buen comer, rodeado del barroquismo del paisaje ilicitano. Y, pagada la deuda, estoy encantado de haber disfrutado de esta cocina preciosista y delicada en lo estético y llena de sabor en lo gustativo. Encantado por eso y también sorprendido de que pueda hacerla para más de las 70 personas que había hoy, ya que cada plato parece una obra de arte.
El enorme menú más corto (Génesis Large de 105€) comienza con un derrumbe de piedras pintadas que sirven de base a un bombón helado de shitake y crema de anchoas, a un bollito de caldero, a una mezcla de yogur y pepino, a una flor de pimientos de cristal y a un bombón de queso y trufa que son crema helada, crujiente como de patata frita, airbag relleno con crema y un esponjoso buñuelo. Atención al frágil encaje de la foto. Eso da pistas de por dónde irá el resto.
El mujol de el Hondo a la brasa con crema de tomate, pimiento y almendra es un guiso muy mediterráneo y ricamente especiado, con mucho clavo y abundante cebolla, una explosión de sabor,
a la que sigue un clásico de la casa, el helado de espárragos blancos pero que no desprecia en su confección los verdes y se adorna con bellas mariposas de parmesano y polvo de cacahuetes en el fondo del plato. Cualquiera diría que con la delicadeza del espárrago no sabría a nada tras el potente mujol pero Susi consigue un sabor intenso a espárragos con muy sutiles toques de cacahuete y queso.
Mucho sabor marino en las deliciosas quisquilas con ñoquis y pulpo, en las que destacan unos delicados y pequeño ñoquis de patata y pimientón picante y un profundo y muy enjundioso caldo de las cabezas. Hubo que esperar bastante a que llegaran pero valió la pena.
Lo mismo (o peor) pasó con el lovely green, un estupendo cóctel de pepino, yerbabuena, lima, ginebra y clara de huevo que se alterna con un gran plato vegetal: las acelgas con crema verduras y embutido blanco que se alegran con el crujir de unas semillas sésamo tostado que rematan el plato. Tan bueno que, asustado porque el exasperante roto arruinara la comida, me quejé. Si bien la respuesta fue absurda (estaban muy llenos), todo cambió a partir de ese momento y comimos sin prisa pero sin pausas. Como debe ser…
Y nos encantó además, lo que comimos después, un espléndido pan artesano recién horneado y embebido en mantequilla, como hasta ahora solo había comido el de Rafa Zafra en Jondal. Esplendoroso (repetimos).
El siguiente plato es una elegante pasta fresca rellena de requesón y trufa que además está coronada por muy otoñales ceps y el golpe fresco de la rúcula equilibrando todo.
La yema de corral con holandesa de foie se esconde bajo un hermoso encaje de crujiente pan y tiene también cebolla, trufa y un rico salteado de setas. Tantas delicias solo pueden dar como resultado un bocado suculento y delicioso.
Potente, sabroso, muy valenciano, es el clasicismo del guiso de calamar y garbanzos que añade un crujiente de diferentes tipos de quinoa para darle modernidad y un gran caldo de calamar concentrado para llenarlo de sabor. Picante, envolvente, aromático y sempiterno.
El arroz meloso de sepia de playa y salmonete está lleno de personalidad y sabor y, como siempre, con el delicado toque de la hoja que aporta gracia, belleza y una textura crujiente y seca a la suavidad del arroz.
No puedo por menos que poner ya mismo el espectacular postre que resalta sobre los demás porque es todo un alarde de imaginación, técnica y gracia. Bajo una tierra de chocolate negro, nos descubren, a base de pincel, como en una excavación, un helado de panettone que es una perfecta recreación de la dama de Elche. Está muy rico pero la presentación deja sin habla, así que casi da igual que, como siempre, los postres sean lo más flojo.
El primero es un bonito y correcto financier de avellanas y crema de limón que cumple muy bien por lo jugoso de la magdalena, pero el coco yuzu y leche de merengada es demasiado denso, dulce y pesado, pecados que también cometen sus complementos de anís estrellado y pastel de lavanda. Salvo por la blanca y refinada estética del plato, no hay tanto de bueno. Por eso, están mucho más ricas las mignardises que son menos ambiciosas y se colocan sobre preciosas hojas de cerámica.
Ha sido un acierto venir hasta aquí. La cocina de Susi, tan bella y elegante, está llena de sabor y de una sabia tradición renovada. Es puro Mediterráneo y algo más, pero lo más excitante es el equilibrio en todo y una especie de afanosa e incansable búsqueda de la belleza que me ha cautivado.
Y para seguir con la exhibición de buenos productos, una original selección de crustáceos de la misma familia: camarón de la Ría, gambas blancas de Marbella, langostino de Sanlúcar y alistado de Huelva. Qué les voy a decir. Todos finos y elegantes, todos con una cocción perfecta y que dejaba ver bien las grandes diferencias de sabor entre productos aparentemente similares. 
El tartar de quisquillas no está completamente crudo, sino levemente aliñado con un excelente aceite. A su blandura se contraponen como contraste las cabezas fritas que se comen como un chip. 
Aún más originales resultan las navajas fritas. Parece que han probado varias fórmulas. Ahora engañan a la vista haciéndolas parecer un pescado frito. El contraste del molusco con la perfecta fritura es delicioso y aún más por el toque siempre perfecto de un buen jamón. 
No estaríamos en Málaga si faltaran los espetos, ya saben esa original manera de asar pescado en cañas clavadas en la arena, a la vera de las brasas. Hemos probado la reina de esta técnica, una sardina, pequeña pero muy sabrosa como son las de aquí, y un delicioso salmonete. Impecables. 
Uno de los platos estrella llega ahora. Parece que la abuela del chef -afortunado él- cocinaba los langostinos de Sanlúcar apenas con unos ajos y algo de amontillado. Están deliciosos. Lo que no hacía la abuela pero sí hace él era acompañarlos de las cabezas fritas y es una gran idea porque resultan muy bien. Mantienen los jugos, pero se come todo.
tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques. 
Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta. 
Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso. 
La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche. 
No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes. 
Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas. 
El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor- resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas.
Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados
Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.
Anatomía del gusto 
Debe estar conectado para enviar un comentario.