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Mareantes

Tengo que contarles mi experiencia en Mareantes de Rafa Zafra porque ha valido mucho la pena, pero ya advierto que ha sido un poco rara porque éramos quince y solo teníamos hora y media para comer. Como además, me he dejado llevar por el chef y la comida ha sido larga, pues faltan los postres, pero está todo lo demás. Si no estuviera en Sevilla y fuera a volver pronto, quizá esperara pero como no creo que sea así, creo que vale la pena contarlo porque da perfecta idea del restaurante y la comida.

El lugar tiene el nombre de cervecería porque me da la impresión que el chef ha querido hacer algo menos ambicioso que con sus otros proyectos. La idea es un cocedero de marisco donde predomine lo hervido y lo frito, pero siempre con la enorme calidad de todos sus proyectos. Aún están en rodaje y hay cosas que afinar, pero tampoco estoy seguro de si muchas, porque atender a quince y con dos de ellos llenos de restricciones alimentarias y deprisa y corriendo…

Lo que sí tengo claro es la calidad de los platos, la extremada simpatía del personal y la belleza de un local muy blanco plagado de ventanales y con techos muy altos, lo que propicia que todo se inunde de la bella luz de Sevilla. Ah, y encima entre la Torre del Oro y la Puerta de Jerez.

Hemos empezado con una deliciosa y jugosa ensaladilla rusa con gambas, verdaderamente buena. Tiene gracia lo de este plato que parece tan fácil y luego da terribles sorpresas porque abundan las malas. Esta era perfecta.

Las patas rusa estaban jugosas y suculentas y el sencillo salpicón muy bien aliñado y con buenos ingredientes porque… no hay más.

Buenísimas las gambas, tanto las rojas (las ya míticas de Rafa, y de Rosas) como las blancas y muy serias las frituras que poca gente borda como ellos. Sean en donde sean, cuando esté chef está por medio siempre son estupendas. La mayonesa de limón que las acompaña siempre es un acierto. Los boquerones casi saltaban y los calamares estaba tremendamente tiernos.

Consiguen una costra muy crujiente y un interior muy jugoso, sabrosas de aceite pero sin gota de grasa. Los calamares y los boquerones, ya digo, espléndidos, la raya con un gran adobo y el salmonete… pues… tamaño perfecto, sabor exquisito y una fritura que permite comerse casi todo.

Mis amigos extranjeros estaban fascinados, sobre todo los americanos, hasta que, oh cielos, han llegado unas patatas fritas francamente mediocres (y eso que las de Estimar son de las mejores que recuerdo) con unos buenos pimientos de Padrón.

Menos mal que, rápido, nos han puesto el besugo por delante y eso ha hecho olvidar todo porque, tanto por la calidad del pescado como de la preparación, es uno de los mejores que he probado en mucho tiempo.

Y con tan gran final echamos a correr al barco. Lo bueno, no poder empeorar ese gran pescado. Lo malo quedaron sin postres que en las casas de Rafa son también estupendos. Pero seguro que estarán buenos. O díganmelo ustedes, porque les aconsejo vivamente que vayan.

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Mar Mía

Cuando le decían a Miró que pintaba como un niño, reivindicaba cuán difícil es hacerlo así. Sobre todo cuando se es un excepcional dibujante, como él era. Algo así le pasa a Rafa Zafra que, después de ser mano derecha de Ferrán y Albert Adrià y saberlo todo de clasicismo y vanguardia, ha optando por la simplicidad inteligente. Solo esa vale, que ya lo decía Turgueniev: ¿o acaso puede ser mala una oveja?

En este proceso de sencillez deliberada abre ahora con Bar Manero (lugar que conozco ni conoceré (al menos por ahora) por causa de la tiranía de sus turnos y su sádica tendencia a echar a los clientes antes de que acaben si les llega la hora), Mar Mia, un chiringuito urbano y nada menos que a la vera de Isabel II y en las traseras del Real. O sea, como bar de playa, beach en pijo, de Ibiza o Marbella porque lo acoge el lujoso hotel Ocean Drive. Bonito, luminoso y muy ruidoso.

Empieza una brillante primera parte con el aperitivo mediterráneo: deliciosas anchoas rústicas con pan tumaca , ensalada de tomate y piparras (no sé cómo las aliña pero están aún mejores de lo habitual, creo que las mejores que he probado) y unas salazones excepcionales con almendras fritas, mezcla que siempre me ha encantado trasladándome al mar. Tampoco falta una estupenda cecina y el siempre único jamón Joselito.

Después, una de sus genialidades, esas que nos hacen decir: esto por qué no se le había ocurrido a nadie. Se trata de straciatella con un chorro de aceite, yemas de erizo y un poco de caviar. Impresionante. Los sabores fuertes del pescado contrastan a la perfección con la delicadeza del queso, así como de un aceite que lo realza todo. Lo sirve con las delgadísimas y crujientes tostadas marca de la casa.

Y como en toda playa, también podemos disfrutar de los sabrosos mariscos de la estupenda barra que separa de la cocina el segundo salón (pidan mesa en ese comedor): jugosas ostras vivas, quisquillas tamaño camarón, muy frescas y sabrosas y lo mejor, unas impresionantes almejas, simplemente a la brasa, con sabor algo ahumado, quizá la mejor manera de hacerlas.

Llega tras los mariscos y demás aperitivos, una de esas frituras que este chef súper dotado hace como nadie. Es una raya en adobo suculenta y que queda. Crujiente por fuera y tremendamente jugosa por dentro.

Sigue una rica cigala con cebolla confitada que no acabé de entender muy bien aunque ambas cosas estaban muy buenas por separado. Para mi es una guarnición demasiado blanda y dulzona que nada aporta y me hizo recordar esa otra que hace Zafra, en tres preparaciones y de la que me entusiasma, por su originalidad y sabrosura, las patas en tempura.

Estando en local de esta chef, imposible no disfrutar de unas gambas rojas de Rosas únicas. Me encantan por su potente sabor. Soy un verdadero devoto de los carabineros pero, siendo estas el nivel de intensidad, inmediatamente anterior, me entusiasman.

Tampoco puede faltar un buen pescado, esta vez un gran rodaballo. Acababa de tomar uno excepcional en Desde 1911, el mejor en años, pero este no le andaba a la zaga. Uno de los secretos de Zafra es su enorme habilidad para los puntos y este enorme pez estaba realmente jugoso sin que tuviera el más mínimo atisbo de crudez, que eso, dejarlo medio crudo hablando de sashimi y otras zarandajas, es el moderno pretexto de mucho cuando les falta cocción.

Ya había mucho bueno pero casi quedaba lo mejor, esta paella única de conejo y caracoles. Única por su ligereza y falta de grasa. Cada grano se nota suelto gracias a su punto perfecto y el sabor es suave y delicioso. El secreto es que se hace sin sofrito, sin fondo y sin añadidos. El arroz menos cansado y más etéreo que he comido. A la leña. Difícilmente mejorable.

Los postres son igual de sencillos y deliciosos que el resto de los platos: la mejor tarta de chocolate de Madrid en mi opinión, con base de galleta de turrón, una voluptuosa crema de chocolate negro, deliciosamente, amargo y algo de sal.

El flan es de la división de los de nata más que de huevo, lo que proporciona una consistencia más firme y cremosa. Muy envolvente llena la boca de placer.

Y algo nuevo para rematar, la tarta de manzana, muy fina, con una delgada base de hojaldre rebosante de mantequilla y un punto muy crujiente. Una pasada que también sitúo entre las mejores, especialmente porque le pasó como al coulant, que se puso tan de moda que algunos hasta las ponían medio industriales y congeladas.

Tengo que volver más despacio porque me ha encantado y esta era comida festiva y de amigos queridos, lo que no me ha dejado concentración bastante pero, eso sí, ha multiplicado los placeres. Pero tampoco hace falta mucha atención para darse cuenta que este -sí lo cuidan bien cuando no estén los cocineros estrella-, es un lugar excelente, divertido, fácil, de calidad y altura, para volver muchas veces.

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