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Charrúa

Todo el mundo dice que Charrúa es el mejor restaurante de carne de Madrid. Yo no me atrevería a decir tanto porque para decir eso debería conocerlos todos, así que afirmaré tan solo que Charrúa es el mejor restaurante de carnes que conozco en Madrid.

El lugar parece una estancia argentina o uruguaya, a pesar de ocupar una bella esquina de la elegante calle Almirante, una decimonónica arteria frente a la imponente Biblioteca Nacional. Una gran parrilla al fondo del local aromatiza una sala de blancas paredes, pocas mesas bastante juntas y detalles campestres tales como algunas pieles sobre las sillas o ramilletes de ramas secas que caen del techo sin exagerar. Buenos manteles de hilo y ambiente muy confortable.

Todo gira en torno a las carnes (uruguayas, norteamericanas, españolas y una alemana. Ni una argentina…) aunque hay cuatro ensaladas (muy agradable la de espinacas) y bastantes verduras a la parrilla. De esas hemos elegido unas carnosas alcachofas cortadas en rodajas, tostadas en su punto justo y abundantemente sazonadas.

También una gran molleja fileteada y con limón a la parrilla. La carne, blanca y tierna, no estaba demasiado hecha y era suave y delicada, aunque el tamaño de la molleja parecía anunciar lo contrario. Deliciosa.

El chorizo criollo, que como es sabido tiene mucho menos cerdo y curación que el nuestro, para poder ser adecuadamente asado en la parrilla, es de una gran calidad y está sabroso, tierno y un punto crujiente.

La carne elegida, siguiendo las recomendaciones, era una absoluta desconocida. Alemana y llamada Simmental cuenta con 40 días de maduración. Es suave, tierna y muy bien infiltrada. El punto resultaba perfecto y su medio kilo es suficiente para dos porque no hay hueso ni exceso de grasa. Por lo visto en el resto de las mesas, todas llegan rosadas, jugosas y perfectas. Las sirven con un ramito de romero ardiente para dar un espléndido aroma a asado campestre.

También probamos dos excelentes Black Angus, el lomo y la picanha, ambos sobresalientes y, para acompañar, una ensalada de lechuga y cebolla y unas patatas fritas correctas pero no memorables, sin duda por la variedad escogida, demasiado harinosa.

Los postres aceptables a pesar de una decoración de cocinillas aficionando a base de churretones hechos con biberón de cocina. Unas trufas de chocolate con exceso de aroma a naranja que mejor estarían si fueran de puro cacao (o al menos deberían llamarse de chocolate y naranja)

Y un muy buen flan de mascarpone al que no entiendo por qué le añaden una cucharada de dulce de leche. Está bueno el dulce pero el flan ya es lo bastante dulce para añadirle el empalago del otro. Aún así el flan es denso, suave y muy cremoso. Realmente delicioso.

Me ha encantado Charrúa y su aroma a parrilla. Si es tan carnívoro como yo y está ya harto de tanto menú degustación, de fusiones insensatas perpetradas en cualquier tasca y de complicaciones en general, no se lo pierda porque es una magnífica -y asequible- experiencia. Bueno, si consiguen mesa porque está muy difícil. Y lo entiendo.

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¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida

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Al calor de la barra de A Barra

Llámenme antiguo (no podrán, soy bloguero) pero no me gustan las barras, al menos mezcladas con la alta cocina. Las de los bares son otra cosa, pero este híbrido deluxe-low cost se me hace extraño. Mientras que las de los bares facilitan el contacto y la unión con desconocidos, estas nos alejan de nuestros amigos al colocarnos en fila. Quizá son más adecuadas para parejas no muy bien avenidas, ya que se mira al frente y no la los ojos, o para solitarios que esconden su soledad en la multitud. De hecho yo solo había probado esta experiencia (no fui al Atelier Robuchon hasta que tuvo mesas y reservas) en el maravilloso Maido limeño, pero fue porque en Lima no encontré acompañante adecuado para tan sublime -y cara- experiencia. También en las barras son inevitables los olores y los calores y, como soy más de resultados que de procesos, tampoco encuentro la gracia en ver cómo me cocinan los platos.
Dicho todo esto la barra de A Barra es magnífica, aunque yo prefiera el restaurante. 

Tenía ganas de probarla pero no encontraba el momento así que lo hice gracias al  Atlético de Madrid, de verdad, tal cual. Los chicos rojiblancos estaban de celebración y llenaban toda la sala central del restaurante con su entusiasmo, muchos aplausos y gritos aún más ruidosos que los potentes motores de unos coches que parecían salidos del próximo salón del autómovil de Frankfurt. Pero, ¿qué harían ustedes en una reunión de amigos multimillonarios, tuvieran veintipocos años y empataran la noche anterior con el gran rival del mundo mundial?

Esta barra de A Barra, claro está, es tan suntuosa como el resto del restaurante, un derroche de mármol verde y maderas sobre maderas, en un alarde de palillería y luminotecnia que parece el barco de un gran maderero pasado por Dubai

Hay menú degustación obligatorio y variado  (88€) . Empieza con una explicación del chef Juan Antonio Medina, que por fin se ha liberado de las cadenas de Zalacaín y puede dar rienda suelta a su talento, y con un flan de txangurro con aromas de jerez y lágrimas de apionabo. Muy bonito, muy bueno y ya comentado en el post de mi primera visita. Denso, sabroso, bien mezclado y con buen equilibrio entre el marisco y los vegetales.

Los tacos de maíz y foie son un bocado delicioso que mezcla el crujir y el dulzor del maíz con la untuosidad de un foie helado y pulverizado al que, como todo el mundo sabe, le va muy bien cualquier toque dulzón.

El buñuelo de camarones con alioli y sal de algas es una tortilla de camarones hecha buñuelo, una delicia que mezcla perfectamente lo blando con lo crujiente y aporta sabores fuertes, tanto marinos de algas, como terrestres de ajo y aceite

La piel de ternera suflada me resultó algo áspera y seca, todo lo contrario que el magnífico guiso de rabo confitado, salsa de ostras y cilantro, un paseo entre Europa y Asia creativo, sabroso y juguetón.

El dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito es brutal, una inyección de sabor intenso en forma de texturas gelatinosas y aromas de pueblo, un buen y necesario homenaje al patrón de la casa, jamones Joselito. El contraste con la delicadeza de la pasta del dumpling es magnífico.

Mi gran afición a los helados salados se vio muy satisfecha en este aperitivo que se realiza con suero de queso parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate, y albahaca. También tiene unas perlas de aceite que le dan aún más sabor. Sabe casi a completa ensalada y es tan solo un helado con tropezones.

Y hasta aquí los que podemos llamar aperitivos, para mí, con el primer postre, el punto más alto de este menú. Lo que viene ahora es muy bueno también pero no llega a los cimas de creatividad y excelencia de esta primera parte. La gamba roja a la parrilla es espectacular pero le sobra la concesión a la moda (ya no nos salvamos de las crestas de galo, de los tendones y las tripas de diversa naturaleza…) de un guiso tendones de ternera y salsa thai que oculta con su fuerza y geltinosidad el suave sabor de la gamba. Felizmente va aparte y se puede dosificar. No hay fotos porque en estos dos platos las luces se hacen como de cámara del terror y todo sale azul o rojo…

Los lomos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco son agradables y bastante convencionales. El ajoblanco es tan bueno como el lenguado y la ensalada de algas. Gusta pero no emociona.

En lugar de carnes se opta por una originalidad, la de un ave fuerte y poco frecuentada y con ella se compone el gallo campero en cuatro pasos. Ya es sabido lo que me parece la cresta de gallo. Aquí se sirve en dos texturas y salsa picante. La crujiente mejor que la gelatinosa, la salsa muy buena y este paso, para mí, es prescindible, pero si al público le gusta, ¡imprescindible! Eso sí, el soporte vale la pena, como todos, porque el mimo del detalle está tan patente en ellos como en las presentaciones.

Los albondigones de pechuga a la cerveza con verduras son un gran guiso tradicional que se corona de maíz tostado (lo que come el gallo) y se adorna con una salsa impecable. ¡La vieja escuela del chef!

Muslo y contramuslo guisados son más de lo mismo y cumplen con nota pero sin llegar a las alturas 

de un gran (falso) merengue relleno de terrina de gallo que es en verdad una manera de envolver las entrañas del animal. Es un gran acierto esconderlas y aligerarlas en ese bello envoltorio que parece un auténtico merengue de fresa

La Maratonca es un postre sencillo y perfecto, refrescante y aterciopelado, fruto de mezclar la acidez de la fruta de la pasión con la profundidad del haba tonka. 

También me gustó la locura de chocolate, rebosante de crujientes y texturas más blandas, llena de buen chocolate negro y esponjosas cremas, tanto que me permitió volver a las cumbres de la primera parte. 

He empezado renegando de estas barras pero eso no es más que una cuestión personal, quizá a ustedes les gusten y mucho más si ofrecen el llamado show cooking. Si no es así están advertidos, pero lo que como resumen les digo es que les gusten o no les gusten, no deberían perderse esta porque comerán muy muy bien. 

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Peripatéticos 

Este blog se me está haciendo más platónico cada día. Incluso peripatético. De ahí que cada vez pasee más y me pregunte más cosas. Hoy me cuestiono por qué cuando viajamos a Estados Unidos nos precipitamos a tantas ciudades y dejamos de lado las bellezas de Washington. Quizá será que la creemos tan solo una capital administrativa, la metrópolis del mundo global, pero aun siéndolo, es además una bella ciudad que parece construida por masones escapados de La Flauta Mágica

Aquí sólo se conoce la línea recta, la razón y el orden, y la proliferación de templos griegos y la veneración a los tres órdenes clásicos parece remitir a gentes que se olvidaron de cualquier dios para rendir tributo exclusivo al hombre, al intelecto y a la historia. 

Como no hay demasiados turistas y sí muchos buscadores de oro y poder, los pantalones cortos escasean y las chanclas no existen, razones bastantes para visitarla. La elegancia del vestido se prolonga en las interminables y rectilíneas avenidas y en una inacabable serie de museos (historia natural, historia americana, del espacio y hasta del espionaje…) entre los cuales la National Gallery está entre los mejores del mundo. Aunque son gratis, están plagados de sofás y maravillas y hasta permitidas las fotos, se puede ver a Leonardo, Vermeer, El Greco, Rothko o Giacometti casi en soledad. Así que insisto, ¿como no venir?

El viaje también puede servir para ver los grandes monumentos de una nación feliz y autocomplaciente que no se cuestiona a cada paso o para ver cómo vive y se mueve el jefe del imperio en una democracia sin complejos. A saber, tráfico cortado incluso para los peatones y seis grandes motos de escolta para dieciséis vehículos, entre los cuales destaco dos limusinas presidenciales -o muselinas como decía aquella dama, amante de un banquero del franquismo-, un coche de bomberos, una ambulancia y un todoterreno para el cámara oficial. 

Triunfar en este mundo extraño y altamente competitivo, siendo español además, no es tarea fácil, pero José Andrés lo ha hecho. También sirve esta circunstancia para reflexionar sobre los ya tratados misterios de la fama, ya que lo que el público le da, los entendidos se lo niegan, pues estos le hacen poco caso mientras que aquí se puede permitir codearse con los Obama o desafiar al mismísimo Trump

Nunca se me habría ocurrido ir a un restaurante español fuera de España pero me moría de curiosidad y ya saben lo que decía Wilde, así que escogí uno de sus locales más populares, Jaleo, una especie de tapas y olé, un concepto de comida rápida pero española cien por cien. Y no fui defraudado, porque el éxito es admirable. Ya era hora. 

El enorme local estaba abarrotado de americanos que comían con fruición todo lo imaginable que se pueda hacer en España porque este es un restaurante panhispánico, que bueno hay en todas partes. Por eso, no renuncia tanpoco a los humildes botijos, a las asustadoras cabezas de toro y al rojo de Carmen y de todas nuestras pasiones. 

Hay de todo y si no, véase simplemente la tapa de la carta. Escogí un menú rápido con tres platos, postre y tres opciones para elegir en cada uno. Los nombres son siempre en español (olé nuevamente) y las explicaciones en inglés. Empieza sirviendo pan acompañado de aceite con ajo y romero. Por qué no si aquí comen pan con mantequilla de ajo derretida tan solo porque les parece el colmo de la italianidad. 

El gazpacho tiene todo lo que hay que tener pero prudentemente no se carga de pepino y el ajo se aligera en beneficio del vinagre. Además le pone una gotitas de aceite crudo que es justo lo que yo hago cuando me mimo. 

El empedrat junta unas buenas judías con excelente aceite, variadas hortalizas y una  salsa agradable de aceitunas negras y perejil. 

No entendía que era un pollo al ajillo con salsa verde pero resulta que es un tierno pollito marinado con una densa salsa y un picadillo de perejil en el centro a modo de corona aromática y vegetal. 

Lo mejor sin embargo fue el postre. El flan estaba teniendo mucho éxito entre mis vecinos pero opté por el pan con chocolate y, en su sencillez, me pareció gracioso y original, una buena reinvención de la merienda perfecta de una España lejana y mucho más pobre: bajo una crujiente rebanada de pan con algo de aceite y miel, una bola de helado de pan y otra de densa y amarga crema de chocolate negro rebozada en polvo de cacao. Por todas partes pequeñas pepitas de sal, hilillos de aceite y algo de orégano fresco. Comido todo junto es aquella golosina pero mucho más sofisticada. 

Este no es un restaurante de alta cocina y no lo pretende, pero tampoco trata a los clientes como necios guiris. Estando a miles de kilómetros de España es mejor que cualquier tasca, más digno que algunos para turistas famosos en Madrid o Sevilla y se basa en un concepto exportable del que podemos sentirnos orgullosos. Además, el menú descrito cuesta 20$ y tal como promete, se come en una hora o incluso menos. Con bastante razón José Andrés es el gran embajador del made in Spain en los Estados Unidos

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Paladares a la cubana

 Ya he cantado hace muy poco las bellezas de La Habana, esa ciudad varada en el mar donde los atardeceres son más dulces que en cualquier otro lugar. 

 Sus encantos arquitectónicos, la creatividad -única forma de libertad- a raudales y sus múltiples rincones hechizados, hacen olvidar frecuentemente, los páramos abandonados como después de una guerra y la dureza del día a día. El turista puede ignorarlos entre el griterío de los pavos reales  

 del mastodóntico y bellísimo Hotel Nacional, mientras ahoga sus penas en daiquiris y mojitos y se asoma al mar desde jardines colgantes y terrazas voladoras. 

  

Hotel Nacional

Todo en la ciudad es tan amable como sus pobladores y las callejas de La Habana Vieja nos transportan al último estertor de un imperio colosal, a un tiempo en el que los criollos aún se adormecían indolentemente en mecedoras de caoba maciza, bajo el aliento de perezosos ventiladores

 Ahora nada es tan dulce, pero la energía cubana encontró en los paladares un modo inocente de escapar a la economía estatal. Se trata de pequeños restaurantes que abrieron a finales de los noventa rodeados de limitaciones y cautelas, justo cuando se permitió el trabajo cuentapropista (por cuenta propia). Mucho ha pasado desde entonces y la abundancia de ellos abruma, por no hablar de los tics de restaurante de moda neoyorquinos (esnobismo, desatención, gentío) de algunos tan nuevos como El Cocinero o tan históricos como La Guarida, que ahora hasta cuenta con una blanca terraza en la azotea más propia de Miami Ibiza que de La Habana.  

La Guarida

Visité varios paladares, pero solo uno me llamó la atención, Le Chansonnier. Antes de hablar de él -recomendado hasta por el AD americano- conviene recordar que no estamos en un país normal, sino en uno en el que impera la economía del Estado, en el que nunca hubo -al contrario de México o Perú– una gran cocina autóctona y en el que la vida de cada día se rige por un severo bloqueo, por lo que la escasez es la norma general y cuando no falta una cosa, falta otra.

 Por eso, parece un milagro que estos pequeños lugares privados estén tan cuidadosamente decorados y practiquen una cocina más que correcta. Puede que no vayan a estar en la guía Michelin, pero los que visiten la isla me agradecerán que los mencione. 

La cocina de Le Chansonnier, como su propio nombre indica, es francesa, aunque no desprecia algunos platos italianos o españoles. Los entremeses tienen su gracia, nos permiten probar varias entradas y nos devuelven a otras épocas, cuando este era un plato obligado en todo restaurante que se preciara, muy en especial en los Paradores Nacionales. 

 La lasagna de berengena y camarones (o langosta o cangrejo) es suave, saludable y agradable 

 aunque no tanto como el pulpo con guisantes o eso imagino, porque no conseguí probarlo, de tanto como les gustó a mis acompañantes.  

La  mousaka de vegetales tenía una gran variedad de estos y todos los sabores estaban equilibrados sin perderse en el gratinado. 

Menos acertado resultó el cordero con salsa de mostaza y chocolate. La carne pecaba de dura y la salsa, con esa mezcla tan arriesgada, resultaba algo incongruente.  Los guisantes que la acompañaban sí que estaban realmente buenos, especialmente en un país donde casi no hay mantequilla, por increíble que parezca. 

Los postres son quizá lo mejor de este restaurante, desde un flán -más bien pudin-  realmente sabroso

hasta un brownie con intenso sabor a chocolate y una ejecución tan ortodoxa como bien acabada.  

Soy consciente de la generosidad de estos comentarios porque si este restaurante estuviera en Madrid puede que no le hubiera dedicado una sola línea, pero a cada uno hay que darle según lo que tiene y teniendo tan poco como tienen en este país y siendo tan meritorio el riesgo y la iniciativa, hay que juzgarlo entre sus iguales y, entre ellos, está sin duda entre los primeros.  

  

Le Chansonnier.                                    Calle J 257 esquina 15 y Línea (Vedado). La Habana.                             Tf. +537 832 1576

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