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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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Filosofía ática

Sacha Hormaechea es, con Abraham García y Pedro Larrumbe, el único cocinero veterano de Madrid totalmente indiscutido por sus compañeros de profesión, sean vanguardistas, modernos, postmodernos o simplemente tradicionales. A pesar de madrileño, su restaurante parece brotar de Saint Germain o Montparnasse de tan afrancesado como resulta. Fue el primer bistró de Madrid y así sigue en su elegante sencillez de brillantes azulones, enormes cristaleras que lo inundan de luz, tiestos que le dan frescura y una gran pared festoneada de cuadros de diversa fortuna, que le aportan el toque ilustrado y culto, señas distintivas de este hombre apacible que igual habla de las verdaderas zamburiñas que de la cocina de Quevedo o Cervantes. Justamente lo que se espera de un cocinero chapado a la antigua, pero que se ha adaptado espléndidamente a los tiempos.

 El lugar, llamado Sacha, no es tan bello como se suele ahora, pero la pátina del tiempo le da un encanto melifluo en el que se intuyen conversaciones reposadas y sobremesas interminables El gran producto con elaboraciones justas es su secreto, así que la carta fija es muy breve, por lo que aconsejo dejarse guiar por las recomendaciones del día. Nosotros fuimos aún más allá y le dejamos elaborar todo el menú, eso sí, inspirado por los gustos de cada comensal y por una lista de imprescindibles.

 El aperitivo nos llevó directamente al Mediterráneo de la Eneida y a los pequeños placeres estoicos de Séneca o Zenón, porque no concibo alimento más austero, clásico y mediterráneo que esas salazones que llenan el paladar de salitre y mar azul como después de un chapuzón veraniego. Sobre una lata, graciosa presentación, huevas de mújol y filetes de medregal, un pescado que nadie comía hasta que empezamos a llamarlo pez limón y ello gracias a los japoneses que sí se lo comen y además con fruición. Las almendras fritas que lo deben acompañar justificaban de por sí el plato por su explosión crujiente, su tono brillante de zapatito de charol y sus diamantinos granitos de sal. Se filosofaba con queso y aceitunas, pero con almendras se podría incluso, adivinar el pasado.

 Los mejillones en escabeche eran de una calidad superior, medianos, finos y suculentos y, como en cualquier taberna gallega, acompañados de una buenas, quebradizas y finísimas, patatas fritas.

 Sacha además de servir algunos platos, ilustra sobre ellos y yo se lo agradezco sinceramente, porque los cocineros siempre saben mucho más de lo que creen. Su descripción de las zamburiñas precedió a su delicioso y delicado sabor marino, roto tan solo con un leve toque de ajo. El negro nacarado de sus valvas marcan la diferencia porque a más oscuridad, más autenticidad.

 Después de tanto mar, un sobrio plato con dos suaves torreznos ocultaba unos cardos sedosos que contrastaban bien con la naturaleza grasa de la carne. Si bien no me emocionaron, resultan muy agradables.

 Lo mismo me pasó con la merluza frita, unos dorados y aterciopelados bocaditos acompañados de una buena mahonesa casera, aunque nunca dejo de asombrarme por esta manía tan generalizada de cubrir la perfección de la merluza con rebozos que la ocultan como un traje de astronauta a la Venus de Milo. Algo se adivina debajo pero mejor, cuanto más desnuda.

 No llegué a mi famoso síndrome de Stendhal con las patatas con níscalos, pero casi. Debió ser más bien un síndrome Almodóvar, que viene a ser a Stendhal lo que La Mancha a la Toscana. La cuidadosa elección de la patata, que se pone entera, despachurrada (a murro que dirían los portugueses) y con cáscara, el sabor acre de unos níscalos fuera de temporada pero siempre deliciosos y la salsa densa e intensa, componen un plato popular perfecto, de una tradición pasada por las manos de un gran cocinero.

 También es muy buena la tortilla con trufas que se cocina abierta y sin vuelta, por eso se llama tortilla vaga. El buen sabor del aceite, las finas láminas de patata, los rubios huevos de corral poco hechos y la lluvia negra de las trufas componen un plato al mismo tiempo pueblerino y principesco, porque tal resulta de mezclar lo más sencillo con lo más opulento.

 Había que tomar algo de carne y la elección no pudo ser mejor por su carácter cervantino y ligero, salpicón de vaca, ese que el Quijote, según reza desde la primera página, cenaba casi cada día (“salpicón las más noches”). Se trata de un escabeche delicioso y tibio que cubre finísimas láminas de carne, estas del tiempo. El contraste de temperaturas y los fuertes sabores del ajo y el vinagre hacen de esta receta histórica un bocado que debería ser mucho más revisitado.
 La tarta dispersa –o desorientada o deshecha- tiene el mérito de la presentación a lo DiverXo, un bonito “lienzo” en blancos y rojos que se pinta con nata, puré de frambuesa y pedacitos de tarta de almendra, una prueba de que la forma muchas veces es mejor que el fondo y si eso pasa tanto en literatura o pintura, por qué no habría de ocurrir en cocina.

 Sacha ha pervivido impasible a las modas durante más de cuarenta años y eso por algo será. Es un lugar para grandes comedores, sean del estilo que sean, y también para buenos conversadores porque todo en esta casa invita a gozar de tres de los placeres más excelsos, dulces e inofensivos: la amistad, la comida y la conversación.

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