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El cocido de Taberna Pedraza

No me entusiasma tanto como a la mayoría de mis amigos la cocina popular. Quizá porque es la que he comido toda mi vida en mi casa. Tampoco soy fan de las tabernas aunque hoy ya no son ni lo que eran y se llaman así por pura coquetería pues todas las nuevas están preocupadas por el diseño y la calidad extrema, nada que ver con aquellas de la literatura y los viajeros románticos o la España de la pobreza impregnadas de olor a fritanga, con vino de pellejo y suelos tan llenos de mugre que parecían capas freáticas. Así que ya me encanta ir a estas nuevas tabernas de la opulencia y más si dan esos platos populares que luego fueron burgueses y por los que me pirro, tales como la paella, la fabada o el cocido madrileño.

Como soy madrileño me gusta especialmente en cocido ya que tampoco tenemos de tantos platos de los que presumir. Además, como remonta sus orígenes a la adafina judía o a las ollas podridas manchegas, ha tenido siglos para evolucionar desde plato humilde de pueblo a exquisitez de Lhardy -el restaurante más elegante de la España de la Restauración- pasando por la cocina de la Corte desde que la Infanta Isabel, la Chata, lo incluyera en su menú. Hay quien lo pone todo junto tal como se cuece. Por ejemplo el gran Mario Sandoval cuando cocina en casa y quien dice que esa el la fórmula tradicional y los «tres vuelcos» afrancesamiento de la épica de la ocupación. Me he documentado sin poder encintar ninguna referencia histórica que avale esta tesis, así que me sigo quedando con esta fórmula que es la que más me gusta y la que siempre se utilizó en mi casa. Así también lo sirven en la Taberna Pedraza, lugar donde sirven otras cosas estupendas de las que les hablaré otro día.

Además de los trenes vuelcos, dan muchas otras cosas que lo hacen opulento y elaboran hasta una distopía que les contaré en su debido momento. Llega a la mesa para empezar unos deliciosos, suaves y perfectos mejillones en escabeche con patatas fritas, para quien no lo sepa, aperitivo madrileño donde los haya. Me han encantado.

Después la primera distopía, unas espléndidas y jugosas croquetas de cocido con una excelente salsa de tomate. Las croquetas en Madrid se preparaban con los restos del cocido por lo que se comían, como mínimo, al día siguiente. Aquí, en plan distopía, tenemos la suerte de empezar por ellas sin tener que volver mañana.

Después, primer vuelco, una bella sopera con una deliciosa y bien desgrasada sopa de fideos que es la que recoge todos los sabores resultantes de la cocción de legumbres, verduras y carnes, es decir, una maravilla. El fideo cabellín apenas se hace notar, dando protagonismo al caso, pero aporta textura. En plan opulento se sirve con cebolla en aceite, piparras (creo yo que esto en una concesión a nuestros compatriotas del norte y más adecuada a la fortaleza de las alubias rojas que a la delicadeza de esta sopa) y, otra distopía, unos esponjosos y suculentos buñuelos de cocido.

El segundo vuelco es una buena fuente de garbanzos con repollo, zanahoria y patatas hervidas que se acompaña de aceite y vinagre. Todo está en su punto perfecto y perfumado por la sustancia de las carnes y embutidos que llegan después.

Y ese es el tercer vuelco, un festival de viandas no aptas para veganos ni para inapetentes: pollo, huesos de carne con su tuétano, punta de codillo (hueso de jamón), chorizo, morcilla de cebolla (aunque también admite la de arroz), morcillo de ternera y tocino. Todo estupendo. El secreto: la mejor calidad, porque este es un plato sencillo pero la cantidad y calidad de los ingredientes lo hacen tan lujoso como se quiera. Aquí no hay pelota, como en Lhardy, pero no se echa en falta.

No hace falta nada más porque todo se come con pan (no tan bueno como el resto, más hoy que todo está lleno de espléndidos planes) pero hemos tomado -gula, pura gula- un buen y refrescante helado de lemon pie -así, en inglés que ya somos políglotas- y

una buena quesada, ya saben ese dulce tradicional a caballo entre la tarta de queso y el bizcocho. Está muy buena y la sirven templada lo que realza sus delicados sabores porque aquí el queso es un matiz, no el actor protagonista.

Ya casi nada tengo que decirles porque se habrán percatado como personas inteligentes que son, de que me ha encantado. Siento debilidad por la elegancia del de Lardhy y por la desmesura del de El Charolés pero este es igual de bueno que ambos y uno de los mejores que he probado nunca. Y cuesta, comida más que completa, solo 33€.

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Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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Cocido en Lhardy 

Decir cocido en Lhardy es algo así como Desayuno en Tiffany’s o Té en el Sáhara, pero con una diferencia trascendental: aquí los gaseosos sueños literarios pueden convertirse en opulenta realidad, porque el tal desayuno jamás existió y aquel té no pasó de canción.

Sin embargo, Lhardy mezcla realidad y fantasía como ningún otro lugar de Madrid. Existe en verdad pero, como todo lugar mítico, su historia está trufada de tradiciones inventadas, amoríos imposibles, orgías inexistentes, conspiraciones apenas soñadas y en suma, (llamadas hoy) leyendas urbanas. 

Solo unos pocos podían acceder a aquellos grandes salones -que luego fueron el japonés, el blanco, el isabelino…- y a todos esos lujos galos en los lejanos años 30, del siglo XIX por supuesto, porque pocos eran los que los podían disfrutar y aún menos los que podían entrar. Eran republicanos o conservadores, socialistas o liberales, artistas o banqueros, pero todos procedentes del estrecho círculo de una burguesía que todo lo tenía atado y bien atado.

La Carrera de San Jerónimo, vecina de la Puerta del Sol, era la calle de moda que remataba ese elegante eje que comenzaba en el Palacio de Oriente y terminaba en el Salón del Prado, nuestro particular Bois de Boulogne, el nido de los murmullos y las murmuraciones, de los paseos en grandes carruajes o inquietos corceles, de las sombrillas y las chisteras, de las miradas y los suspiros, de la languidez y el apasionamiento amoroso. Nadie adivinaría tanta elegancia en la Carrera viendo ese imperio del low cost que ahora se enseñorea de estas calles, antaño solar de los grandes palacios y de las modernas residencias burguesas, hogar de los personajes de Galdós o Mesonero Romanos. Allí estará también, pocos años más tarde, el recién estrenado Palacio del Congreso teatro de los más grandes oradores parlamentarios que vieron los siglos, los que tomaron el relevo de los que peroraban desde el púlpito y antepasados de los que ahora, menos brillantemente, siguen sus pasos, más que en el hemiciclo, en platós de televisión y plazas mitineras. 

Era un Madrid con las primeras luces de gas, con un tímido liberalismo que sanaba las heridas de la tiranía fernandina y que quería ponerse, con el ferrocarril y el capitalismo, en el camino de la modernidad. Y como no solo ahora la gastronomía va de la mano de la vanguardia y de lo nuevo, un francés cuyo nombre no importa -y da igual porque D. Emilio adoptó rápido como apellido el nombre de su restaurante pasando a llamarse D. Emilio Lhardy– fundó esta joya decadente que ya no es lo que fue, pero que sigue siendo. 

A pesar de tanta sofisticación, el madrileño siempre ha vivido entre dos pulsiones, la del cosmopilitismo y la del casticismo, la misma que hoy hace preferir a la élite más conspicua El Qüenco de Pepa a Diverxo o Quintín a Paco Roncero. Así que Lhardy pasó a la historia por sus riñones al Jerez y su cocido a la madrileña y es de este del que les hablaré hoy, porque los riñones mejor tomarlos en tartaleta en su bella tienda bar. Allí abundan las platas y los cristales tallados, el gran espejo que todo lo ve y un enorme fanal repujado repleto de croquetas, barquichelas de variados rellenos y bollitos de hojaldre con entrañas de muchas cosas deliciosas. Recomiendo empezar por allí, bebiendo cosas antiguas de sus frascas centenarias con cartelitos de plata, un Jerez o por qué no, un Madeira. Sin embargo, lo más tradicional es una tacita de ese delicioso caldo de cocido, dorado, reconstituyente y clásico. Tomar ese aperitivo antes de subir o comer picando, lo que yo hacía cuando no me podía permitir otras cosa, porque la tienda sigue cara para ser bar, pero muy barata si la comparamos con un restaurante y sus bellezas conquistan tanto o más que el piso superior donde se esconden los sugerentes salones antes enumerados.

Comerse un cocido con estos calores abrileños es arriesgado, pero lo he hecho esta misma semana invitado por amigos extranjeros amantes de lo castizo y que me pidieron consejo. Yo el cocido siempre lo he tomado en casa aunque desde pequeño oía hablar del del Ritz y Lhardy o de los más populares de La Bola y la Gran Tasca, pero ahora a falta de madres o abuelas cocineras, lo busco por variados lugares porque, sí, yo, el amante de la esferificación y el limequat, de los aires y el nitrógeno, también amo el cocido, ese sueño nutricio de todos los personajes de nuestra literatura heridos por hambres milenarias, o sea, casi todos.

Lo tomamos en el salón Isabelino, todo paredes castañas, como de cuero repujado, espesos visillos de encaje que transparentan la luz y dfuminan las vistas, 

y grandes cantidades de bellos objetos de plata hoy en desuso, pero que entonces, en el XIX, eran imprescindibles en la puesta en escena de cualquier gran restaurante del mundo, bueno no, me corrijo, europeo y si me apuran, francés.

Antes de empezar con el cocido, nos regalan unas croquetas que son famosas en todo Madrid, doraditas y crujientes, con relleno suave, pero bastante más denso del que yo recordaba, Eso pasa a veces, pero ya saben, quizá es que el recuerdo todo lo embellece.

El cocido aquí es de dos vuelcos porque el de tres se separa en tres servicios, sopa, legumbres y carnes. La sopa es sabrosa, con un fideo fino y suave y plagada de esos aromas que prometen las carnes y verduras que llegarán a continuación. Ese caldo contiene el alma del cocido pero como todo mortal prefiere -a menos en la comida- realidad que fantasía, más parece simple preparación para las suculencias que llegarán mas tarde.

Estas son muy variadas, como corresponde a tan elegante y caro cocido. Los garbanzos están en un punto perfecto porque es fácil que queden duros o demasiado blandos y las carnes son todas las habidas y por haber y lo resalto porque no siempre se ponen todas, depende de presupuesto, gustos y bolsillo. Ternera suave, un pollo tierno y blanco, chorizo, morcilla y tocino, como debe ser, una deliciosa longaniza blanca que nunca había visto, punta de jamón y, para aligerar, repollo rehogado, patata y zanahoria. Como sorpresa final, algo tradicional y excelente, la pelota, una bola hecha con carne picada, especias, pan y huevo que posteriormente se cuece con el caldo. En mi casa nunca se comió con salsa de tomate pero aquí también la ponen por si acaso.

Los cocidos requieren finales ligeros pero en Lhardy la tradición manda acabarlos con el soufflé sorpresa. Así que, una vez más, me sacrifico por ustedes. Se trata de una esponjosa montaña de merengue que esconde un delicioso helado de vainilla. Dorado, níveo por otros lados, espumoso y algo crujiente por causa del leve tostado. Es fríamente maravilloso, un Xanadú para dulceros y una vuelta al pasado sin necesidad de máquina de Julio Verne alguna. Entre los calores del cocido y los dulzores del soufflé, aterrizar en el XIX es pan comido, por lo que no deben dejar de hacerlo. El conocimiento, y más el nuevo, ensancha el alma.

Las mignardises son también de otro siglo, intensas trufas de chocolate y delicadas yemas de Santa Teresa, repostería de tardes de canasta y rosario, lo mismo que una tradicional carta de vinos que tan añeja es que envuelve cada página en sobres de plástico, cosa práctica donde las haya pero que muy elegante no es.

El servicio es más que atento y correcto, el comedor está animado por turistas y locales, el ambiente es maravilloso y no sé más porque fui por el cocido y nada más que eso tomamos. Por eso no me responsabilizo del resto, pero hay muchas razones para visitarlo y si les gusta el cocido y el soufflé, muchas más.

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El toque mágico 

Entré en Pierre Gagnaire pensando que lo hacía en el restaurante más caro del mundo. Con platos a 185€, postres a 50 y menú degustación a 310, parecerá imposible gastar menos de 400 largos por persona. Por eso, ultilicé mi argucia para poder comer en los mejores restaurantes de París, el menu déjeuner, una fórmula que debemos agradecer a la escasa afición (o posibilidad) de los franceses a comer fuera entre semana. Por su precio, pensaba que quizá sería escaso o tacaño pero vista la cantidad y calidad y que vale 90€, ya me parece que optar por esa opción, en este lugar, es casi un regalo.

Si comparamos hoy los restaurantes franceses con los más vanguardistas, especialmente los españoles, ellos serían al historicismo lo que nosotros al dadaísmo. Dominan la técnica, practican una fría elegancia y aman la cocina, pero no hay sorpresas ni evolución. Sin embargo, ese clasicismo hace que nos superen a todos en ritual y refinamiento. España se ha convertido en el rey de la informalidad, un país donde todo el mundo se besa, se tutea y se toca sin conocerse siquiera. Prueben a usar esas familiaridades en el extranjero y verán. No es simpatía, es falta de respeto y no es hábito democrático, sino todo lo contrario. En España los adalides de este compañerismo siempre fueron los falangistas. Esa informalidad, la simpatía obligada, se traslada, cómo no, a los mejores restaurantes de España y eso nos impide gozar de esa amable frialdad de los franceses. Me dirán que es una ventaja y puede que sea verdad, pero a mí no me gusta.

El restaurante de Gagnaire es clásico parisino. Paredes forradas con páginas de libros, semioscuridad, silencio y algunas mesas que parecen lamparillas porque se iluminan desde dentro.

Nosotros tuvimos el privilegio (¿me reconocerán ya hasta en Francia como bloguero de culto?) de comer en la mesa de la cocina, pequeña, recoleta, suficientemente alejada y en el paso de los visitantes, con lo que parecíamos unas deidades colocadas en una hornacina y ante las que había que inclinarse. Esta era nuestra vista:

En Pierre Gagnaire, apenas nos sentamos en la mesa, esta se cubre de un verdadero festival de aperitivos, mantequilla al limón (un sinsentido) y clásica (una maravilla), palitos de colores, una miniensalada de gambas grises y muchas otras exquisiteces

entre las que destacan un bello crujiente que soporta un damero de rábano y grosella y esconde una deliciosa tapenade,

Panecillos y palitos de queso, zanahorias deshidratas en aceite, envoltorios de obulato con macadamia recubierta de pimentón y una maravillosa bola de atún cubierta de tinta de calamar y rellena con las restallantes semillas de la mostaza en grano.

Llegan después tres deliciosos panes, de castaña, brioche y tradicional 

y rápidamente la mesa se cubre de entradas: una delicada ensalada Felicia que mezcla sin ningún embarazo la suavidad de los brotes de soja con la fuerza de la chistorra, primera concesión a los productos españoles

que se prolonga en un delicioso mejillón cubierto de tartar de algas y acompañado de un impresionante polvo de coliflor.

Las alcachofas se envuelven en Beaujolais, se esconden con hojas de capuchina y se mezclan magistralmente con unas rilletes de ganso.

Una insípida perca se rellena sabiamente de huevas de trucha y está colocada sobre una deliciosa lámina de apio y puré de ortiga. Es un plato bello y que mezcla maravillosamente tierra y agua, pero la que atraviesa los campos en forma de río, la más cercana y generalmente, más apacible.

Para acabar una brandada de bacalao mucho mejor que la habitual por contener más pescado y menos crema, hacerse con un delicioso toque ahumado y rematarse con hinojo marino y rábano negro.

Hay que decir ya y antes de pasar al gran cocido de la cocina francesa, que la principal virtud de Gagnaire, además de la elegancia, es su asombrosa capacidad para que cada ingrediente se note en el plato, que ninguno tape a otro y todos sean reconocibles. Algo que parece fácil pero que nunca lo ha sido, especialmente porque las especias y las salsas estaban concebidas para disimular la falta de frescura. Por eso es maravilloso este Pot au Feu, el gran cocido galo. Aquí las tiernísismas verduras se cocinan al dente y aligeran la carne de buey y de ternera que conforman este plato que se completa con una densa, intensa y maravillosa salsa perfumada con queso Beaufort.

Los otros acompañamientos se colocan en pequeños platillos, como antes hacía -y espero que cuando la receta lo pida, lo vuelva a hacer- Ramón Freixa. Aquí son un buen flan de chucrut, mucho más suave y delicado que el repollo fermentado así a secas y una rodaja de salchicha de Morteau con unas diminutas y aterciopeladas lentejas verdes y toques de cebolla muy crujiente.

Si hasta ahora, todo era pantagruélico, lo que nos esperaba en los postres era inimaginable. Primero una multitud de mignardises que aquí no se ponen al final: mazapán, gominola de rosas, chocolate con crema de caramelo, merengues…

En un platillo, una deliciosa mezcla de ron, frambuesa, melocotón, almendra y yuzu con unas pepitas de granada. Un plato bellamente rosado y cuajado de aromas diversos.

Una teja de almendra se armoniza y mezcla con crujientes y cremas de almendra y avellana. Los frutos secos están tostados y un penetrante aroma a regaliz envuelve un postre que emociona.

Después, otros dos: un maravilloso babá con el toque exótico del caqui y creo yo que algo de clavo aunque me aseguraron que no. El helado de castaña que remata el postre era bueno en sí mismo y un gran compañero para el babá.

Para acabar un gran chocolate que es un clásico de los bombones -y las tabletas-, aquí deconstruido. Crujiente de chocolate, pastel de tres chocolates, salsa de chocolate negro y pasas embebidas en alcohol. Una mezcla segura y fantásticamente ejecutada.

Es verdad que Pierre Gagnaire es uno de los grandes del mundo y que sin embargo, arriesga poco.  Es verdad también que muchas cosas ya están algo trilladas pero no lo es menos que la maestría siempre embelesa, sea clásica o avant garde, y que eatamos ante Pierre Gagnaire, uno de los reyes mundiales de la cocina. Así que Salve Gagnaire!!!!

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