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Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

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El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

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Belleza congelada 

Para un español pisar América es descubrirse a sí mismo, pero llegar a La Habana es tocar la propia alma y coronarse con las dulces rosas del enamoramiento. Si los recuerdos son surcos de lágrimas, en Cuba son sólo nostalgias del amor juvenil y aromas de lo que pudo haber sido y no fue.  

   

 La ciudad, ceñida por el mar e incendiada por los flamboyanes, encaja a la perfección con los recuerdos y desborda ensoñaciones. Nada deja indiferente porque todo es solar familiar. Por eso, hasta los pestañeos se tiñen de emotividad. De ahí los malentendidos y las incomprensiones, las riñas familiares, el egoísmo del amor. 

 Pocas ciudades hay tan deslumbrantes y decadentes como La Habana y ninguna en América con un patrimonio arquitectónico tan deslumbrante y variado. Si en Cartagena o Antigua, todo parece congelado en el barroco y en Buenos Aires, que nada aconteció antes de mil ochocientos, La Habana se adorna con todos los estilos del mundo: con las ríspidas fortalezas contra la rapiña, con las melifluas curvas del rococó, con las severas rectas del racionalismo, con las empalagos del decó o con el colorismo de los cincuenta, cuando todo se paró.  

 La ciudad decidió detenerse en el tiempo, pero las ciudades son como los hombres y si el parón mental puede ser voluntario, el cuerpo sigue caminando, inexorable, hacia el fin. Bacon, el pintor, no el filósofo, decía al mirarse cada mañana en el espejo: ¡ve como la muerte obra en este rostro! Y eso le ha pasado a La Habana, la reina moribunda, ora declinante, ora paisaje para después de la batalla.  

 Las vistas al océano se cuelan por todas partes, exactamente igual que una vegetación lujuriante que puntea grandes avenidas -huérfanas de coches-, invade de verdor jardines y patios y teje tapices en los baldíos. Todo eso y más es cuanto se contempla desde el restaurante La Torre, quizá el más elegante de Cuba y un mirador privilegiado de toda la urbe. Circundado de ventanales, ofrece una vista de trescientos sesenta grados de luz, avenidas, mar y azoteas. Se aloja además en el edificio Focsá, un avanzado de la modernidad por el uso del hormigón, la distribución del espacio y el más alto de la época en Iberoamérica.   

  Se trata de un restaurante del Estado, no de uno los paladares de los que todo el mundo habla, como La Guarida, hoy más un local de moda que un heroico adalid del cambio. Todo es aquí un placer para los ojos y un delicioso reducto de elegancia marchita. Los platos son enormes y poseen los bellos nombres del pasado, denominaciones que hacían soñar, no como ahora que solo nos conducen mentalmente a la cocina, para ponernos a guisar. Hoy en día los platos carecen de nombre y son tan solo larguísimas descripciones de ingredientes y preparaciones, como lomo de ciervo, crujicolesbruselas con ras el hanout, aceitunas y pistachos o alacachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas. 

 
Aquí la langosta se llama Chevalier, Mariposa o Thermidor y las carnes Eminence de filete de res a la Strogonoff o Navarin de cordero primavera. Presentaciones y preparaciones transportan a aquella ciudad de grandes descapotables americanos en la que Errol Flynn y Hemingway confundían el amanecer con un interminable daiquiri

Puede que el carpaccio de langosta esté cortado muy grueso y algo cargado de limón, lo que le hace parecer más un ceviche, 
 o que los camarones se envuelvan en armaduras demasiado rígidas,

 
que todo tenga salsas contundentes y que las cocciones sean aquellas interminables de la prenouvelle cuisine,  

 
pero en cada cosa hay un esfuerzo notable de agradar y hasta excelentes toques de brillantez, como un delicioso puré de calabaza y boniato con cominos o algunos postres notables como el turrón helado que en realidad es un suflé frío con frutas escarchadas, arrebatadoramente multicolor  

 o la terrina helada de chocolate que oculta, como todos los demás, empalagosos licores, pedazos sorpresa y zumos de fruta

Algo está pasando en Cuba y ellos lo saben. La energía y la creatividad de una sociedad que encuentra en el arte su libertad son las de siempre, pero los locales nuevos proliferan y los cuentapropistas (trabajadores por cuenta propia) reinan en ellos. Ya son quinientos mil y constituyen un germen de clase media a punto de eclosionar. Quizá no sea tan pronto como muchos (¿franceses, americanos?) creen, pero algo se mueve en la ciudad congelada y esa energía rejuvenece. Hay que estar en Cuba y ayudar en un nuevo comienzo. Quien no lo haga perderá el tren de la felicidad y quedará atrapado por este giro inesperado de la Historia.

La Torre.                                                                                                                                                                                                                        Edificio Focsá.                                                                                                                                                                           Calle M esquina a 17. Vedado.                                                                                                                                         Tfno. +53 755 30 88

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La magia de los aromas

Este va a ser un post corto. Mejor para mi y, seguramente, también para todos. No sé si mis lectores me encontrarán prolijo pero en la duda, lo gracianesco, “lo bueno si breve, dos veces bueno”.

Pero hay otra razón. Ya escribí mucho sobre el gran David Toutain y todo queda dicho de su talento, que asombró a los grandes y escandalizó a muchos, de su maestría con las verduras, de su gusto rural chic y de su atrevimiento. Hasta pensé no volver a escribir sobre él en una temporada, pero una nueva visita, más sosegada, bien lo merece.

Lo campestre está en todas las presentaciones y en todos los sabores, cautivando con los colores pero también con los aromas, en un gran revival de aquella cocina de los aromas del gran Girardet.

El salsifí asado con crema de chocolate blanco es un aperitivo original que sabe a otoño y que recuerda los inviernos de boniatos y castañas asadas. El salsifí se esconde entre sarmientos tostados, confundiéndose con ellos.

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Otro trampantojo vegetal lo forman los canutillos de oxalis y perejil que forman, junto a los tallos de este, un bello ramillete que juega con texturas crujientes y cremosas que se funden en la boca. La explosión de sabor es asombrosa, aunque la potencia del perejil está perfectamente controlada.

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El huevo a muy baja temperatura con cominos y pan de maíz se presenta de un modo tan sencillo cono encantador, envuelto en su cáscara y sobre un lecho de paja que es también un mullido nido. Los sabores son sutiles y variados, a pesar de la intensidad de los cominos, esa deliciosa especia tan utilizada en el sur.

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También alguno de los panes descansan en lecho de paja y qué mejor reposo para un sublime brioche de pura mantequilla con el que soñaremos en futuros desayunos.

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Con los tallarines de calamar salteados con pollo frito, ajo y eneldo volvemos al trampantojo, o sea a lo que parece lo que no es. O viceversa. Vemos un plato de pasta olio, aglio e peperoncino pero el tallarín es una tiernísima y transparente cinta de calamar cocinada con primor, lo que no es nada fácil. Muchos realizan esta receta, pero lo habitual es que los calamares estén mal cortados, muy hechos, duros, algo crudos, etc. porque es una preparación de dificil punto. Y estos son suaves, aromáticos y sutiles. El complemento de la piel de pollo les confiere un toque crujiente y chispeante muy hábilmente introducido.

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La vieira con consomé de tupinambo es excelente en su sencillez, aunque demasiado simple para grandes comentarios. La infusión aporta más sabores pero respeta el protagonismo del molusco que se sirve entre verdes musgos. Todo muy ecológico, natural y, como queda dicho, de un claro country chic.

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El rape con cebolla roja y remolacha es otro ejemplo de juego de sabores suaves y de protagonismo de tubérculos y hierbas pero sobre todo, una hermosa composición en blancos y rojos.

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Sigue Toutain con uno de sus clásicos ya comentado en su día, la broma visual de la anguila en “su” tinta, ahumada y levemente tostada (perfecta). La tinta es sésamo negro convertido en una salsa dulzona y untuosa que acompaña a la perfección al pescado.

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La pularda es el plato más soso. El ave es deliciosa y debe ser de Bresse por lo que se entiende que casi no se toque, ya que los franceses veneran todo lo que en Bresse tenga plumas y cualquier exceso les parece una profanación. Por eso aquí, el pecado es más bien por defecto que por exceso aunque el punto del ave es perfecto y la composición más que elegante.

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La crema de coliflor con helado de chocolate blanco fue con la ostra con kiwi la gran travesura de Toutain, pero el tiempo le ha dado la razón convirtiéndola en un clásico y excelente postre, en un gran hallazgo.

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Los bocaditos con helado de leche y arce, por ejemplo, no la superan y eso que los sabores a chocolate y a avellana tostada de este postre son excelentes, pero la masa del petisú y el resto de los ingredientes pecan de sequedad.

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Muchos pudieron pensar que Toutain era flor de un día, pero su cocina se afianza y, bebiendo de muchas fuentes y perseverando en lo natural, las verduras y las hierbas -su fuerte desde el principio- y también en los aromas, se consolida como un mago de la sutileza y el ensueño, como un gnomo encantado convertido en cocinero.

P. S. Ah! Y este menú, “carte blanche”, cuesta 72€.

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