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Eleven y el brunch

Ya les hablé de Eleven para contar que tiene el menú de almuerzo más barato que conozco, si comparamos calidad, precio, servicio y elegancia. Ahora han puesto un brunch todos los sábados y el precio, 29€, es aún más bajo. Quizá no lo sea tanto para Portugal que aún tiene un PIB per cápita mucho más bajo que España (algo así como un 40% menos), y no digamos que Francia o Reino Unido, pero el caso es que para nosotros es muy asequible. Quizá este abaratamiento se deba a falta de público porque los precios nocturnos del restaurante son más elevados que los de algunos tres estrellas españoles y eso sí que no se entiende. Quizá no se les haya ocurrido que, entre lo inasequible de la normalidad y la baratura de estos menús, se halla el justo medio de ajustar más los precios -verdaderamente caros- de la carta y los menús degustación. 

Ya conocen la belleza del lugar, una caja de cristal en los altos del Parque de Eduardo VII. Nada más sentarnos empezamos a gozar de vistas y colores: el monocromatismo del parque (verde y más verde, claro), el abigarrado caserío y, allá al fondo, los azules plateados del gran río Tejo, que es como aquí se llama. Casi sin dejarnos disfrutarlo, llega a la mesa (todo servido, nada de odiosos selfservice) un plato de buenos panes (cereales, maíz, blanco) y tiernos cruasanes, acompañados de una deliciosa mantequilla y dos mermeladas caseras, la muy portuguesa y vegetal de calabaza y una intensa y densa de fresas. Jarritas de café y leche, agua y zumo de naranja completan la primera oleada servida en la bella vajilla blanca con anillos plateados de Vistalegre diseñada para el restaurante. Lástima que se complete con tazas -y algunos platos- de otra de tosca y anodina porcelana blanca, sin duda comprada para el brunch. 

Sigue la cosa con un delicado muesli, tan cremoso que solo puede estar hecho con crema de leche o yogur griego bien azucarado. Aparecen también en esta fase un salmón muy bien marinado pletórico de eneldo, tres clases de frutas (piña, mango y papaya) finamente cortada y un plato de queso y buenos embutidos y fiambres portugueses (jamón braseado, chorizo, salchichón y jamón). La mesa se cubre de colores. 

Tercer acto: una cazuela de cremosos huevos revueltos (solo pueden estar hechos al baño María) con sabrosas salchichas frescas y unas mini tostas mistas, nombre portugués para el sándwich mixto. Están crujientes y el queso llega derretido a la boca. 

Parecía que todo acababa y llega un plato excelente y generoso que solo por sí vale todo el desalmuerzo. Solo por él merece la pena venir: la ternera con salteado de habas y verduritas. La carne es tierna y jugosa, una de esas de las que tanto se enorgullecen -con razón- los portugueses, seguramente la llamada mirandesa. El sabor es delicado pero intenso y el punto perfecto. Está rosada y llena de jugos. Las habas al dente y para potenciar su crujir se coronan con unos palitos de patata frita

Hay que solemnizar con un vino. ¿Una botella? Demasiado a estas alturas. ¿Una copa? Grave error. Por una copa de un vino local nada extraordinario, te clavan nada menos que 12€, casi la mitad del coste del menú. Y es que olvidábamos los precios normales. Claro que nada perdían con poner una de las que ofrecen con el menú del almuerzo del resto de los días, caldos bien escogidos y a 4€. 

Felizmente podemos seguir gozando porque no sabremos nada de esto hasta la hora de la cuenta. Y antes de ella aún llegará un pao de lo, uno de los muchos dulces lusos a base de huevo. Este lleva un leve bizcocho que quita algo de fuerza a las yemas. Traen también unos churros, más bien mezcla de churro y porra para nosotros los madrileños, porque teniendo carácter de churro poseen una cualidad más aérea y menos crujiente. Y, sorpresa, no se mojan en chocolate sino en caramelo

La verdad es que todo estaba muy bien y este desalmuerzo tiene más de lo segundo que de lo primero. Es abundante, original, elegante, cómodo y barato. Ya me gustaría a mí desayunar así todos los días e incluso… ¡comer!

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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El “corto” de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se “inspira” demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal

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Akrame

 Había comido en Alain Ducasse y cené en Akrame. Era como elegir entre la razón y la pasión, entre la clásica perfección y la innovación atrevida. Cierto que me encanta ver a la Paulina Bonaparte de Canova, la perfección, pero prefiero ese mundo de Anselm Kiefer –que también contemplé en el Pompidou– que empezó siendo de guerra y muerte para acabar lleno de luz y flores de colores.

Cierto que comparar a Akrame Benallal con Kiefer es aún muy prematuro pero ambos comparten, frente a la fría perfección del maestro Ducasse, una pasión desbordante, enormes ansias investigadoras y una indudable voluntad por conmover al espectador; comensal en este caso y por lo tanto, actor más que espectador, por mucho que sea cierto que solo la mirada de este culmina la obra artística.

 Como si solo ella importara, el local de Akrame es de una austeridad sorprendente. Quizá ánimo eremita, quizá falta de presupuesto, quizá ambos. El local es pequeño y en él caben poco más de 20 comensales. Moverse en la cocina es una heroicidad y seguramente por eso está abierta a la sala, para que llegue el aire a los ocho cocineros. Como todo ornamento, fotografías de bellas tatuadas, muy tatuadas en verdad.

   No hay manteles y el cuchillo no se cambia en ninguno de los dos menús degustación de 110 y 130€. Para la primera vez les recomiendo el más largo, el que esta noche comenzaba con una ostra que yo no comí.

 En su lugar, me ofrecieron un falso risotto de quinua y parmesano verdaderamente crujiente y lleno de sabores vegetales y texturas cremosas y crepitantes.

 Antes habíamos disfrutado de aperitivos arriesgados, uno llamado Oreo y que es un excelente bocadito de parmesano envuelto en galleta de sardinas de intenso sabor a ambas cosas,

  una deliciosa patata negra coronada con un pedacito de carne ahumada,

 y unas banales pero sabrosas tartaletas de aguacate y lima.

 La empanadilla de setas y trufa es todo sabor a bosque y tiene el alma partida entre una gyosha y una quesadilla. Se sumerge en un intenso caldo de setas con trufa rallada, absolutamente redondo.

 Las vieiras con espuma de avellana esconden bajo un bello aspecto la sorpresa de un toque de plátano, o bien macho o bien deshidratado, así que no arruguen la nariz porque no estaba tan dulce y le va perfectamente.

 Todos nos recordaban orgullosos la visita de Dabiz Muñoz y quizá en homenaje a él pensaron esta langosta intensa, frita y con aromas a carne, que recuerda mucho algunas de las preparaciones del mejor DiverXo.

 El lenguado Stendhal es un excelente logro de sabor y un delicioso guiño a la gran obra del escritor, Rojo y Negro. Los colores los ponen la remolacha y la tinta del calamar que, además de servir para teñir el lenguado complementan perfectamente su sabor.

 Entre las opciones de carne escogí -muy acertadamente- las mollejas de ternera y acerté porque es un plato asombroso. Primero llega una esfera de tupinambo con sombrero o sea, un quebradizo crujiente que se deshace en la boca. Después colocan la tiernísima carne de la molleja. El tupinambo le da un el contrapunto vegetal y delicioso de este tubérculo que hasta no hace tanto solo alimentaba a las ovejas. Aunque con consistencia de patata sabe mucho a alcachofa, el intenso sabor de este me lleva a pensar en una cocción o marinado en caldo de alcachofa. Delicioso.

   Antes del postre el sorbete de Aperol/Spritz, es un refrescante golpe de sabor basado en el gran aperitivo veneciano a base de agua de seltz, vino y Aperol.

 El paladar queda fresco para el queso Abbaye de Citeaux que se carameliza con soplete y se acompaña con toques de pera y comino. 

 Otro delicioso sorbete de whisky y fruta de la pasión que nos ponen en la mano precede al primer postre.

 Este es aún más original hasta en el nombre: Polo negro de hielo. Junta sabiamente un negro y denso caramelo en la base con eneldo, crema y hoja de mostaza, cremosos, crujientes, helados y crocantes.

 El segundo es un pequeño y osado festival de sabores porque mezcla trufa y carbón comestible de bambú en la primera preparación y flor de azahar y algo de pimiento en la segunda.

  Aún quedan dos bocados deliciosos para acompañar el café, las galletas de chocolate y los discos de regaliz. Ocultan unas pequeñas tabletas de chocolate que nos animan a llevarnos, cosa que por supuesto hago. Y agradezco.

 Es fácil deducir que la cocina de Akrame denota pasión y fuerza y que, buscando la originalidad, pelea por la renovación y estas cosas, que se dan por supuestas en la cocina española, en la gala son hoy una rareza porque la mayoría de los cocineros franceses, embriagados por su pasado y narcotizados por su gran historia, se han dormido en los laureles, de la perfección sí, pero de una letal y difunta perfección.

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La magia de los aromas

Este va a ser un post corto. Mejor para mi y, seguramente, también para todos. No sé si mis lectores me encontrarán prolijo pero en la duda, lo gracianesco, “lo bueno si breve, dos veces bueno”.

Pero hay otra razón. Ya escribí mucho sobre el gran David Toutain y todo queda dicho de su talento, que asombró a los grandes y escandalizó a muchos, de su maestría con las verduras, de su gusto rural chic y de su atrevimiento. Hasta pensé no volver a escribir sobre él en una temporada, pero una nueva visita, más sosegada, bien lo merece.

Lo campestre está en todas las presentaciones y en todos los sabores, cautivando con los colores pero también con los aromas, en un gran revival de aquella cocina de los aromas del gran Girardet.

El salsifí asado con crema de chocolate blanco es un aperitivo original que sabe a otoño y que recuerda los inviernos de boniatos y castañas asadas. El salsifí se esconde entre sarmientos tostados, confundiéndose con ellos.

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Otro trampantojo vegetal lo forman los canutillos de oxalis y perejil que forman, junto a los tallos de este, un bello ramillete que juega con texturas crujientes y cremosas que se funden en la boca. La explosión de sabor es asombrosa, aunque la potencia del perejil está perfectamente controlada.

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El huevo a muy baja temperatura con cominos y pan de maíz se presenta de un modo tan sencillo cono encantador, envuelto en su cáscara y sobre un lecho de paja que es también un mullido nido. Los sabores son sutiles y variados, a pesar de la intensidad de los cominos, esa deliciosa especia tan utilizada en el sur.

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También alguno de los panes descansan en lecho de paja y qué mejor reposo para un sublime brioche de pura mantequilla con el que soñaremos en futuros desayunos.

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Con los tallarines de calamar salteados con pollo frito, ajo y eneldo volvemos al trampantojo, o sea a lo que parece lo que no es. O viceversa. Vemos un plato de pasta olio, aglio e peperoncino pero el tallarín es una tiernísima y transparente cinta de calamar cocinada con primor, lo que no es nada fácil. Muchos realizan esta receta, pero lo habitual es que los calamares estén mal cortados, muy hechos, duros, algo crudos, etc. porque es una preparación de dificil punto. Y estos son suaves, aromáticos y sutiles. El complemento de la piel de pollo les confiere un toque crujiente y chispeante muy hábilmente introducido.

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La vieira con consomé de tupinambo es excelente en su sencillez, aunque demasiado simple para grandes comentarios. La infusión aporta más sabores pero respeta el protagonismo del molusco que se sirve entre verdes musgos. Todo muy ecológico, natural y, como queda dicho, de un claro country chic.

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El rape con cebolla roja y remolacha es otro ejemplo de juego de sabores suaves y de protagonismo de tubérculos y hierbas pero sobre todo, una hermosa composición en blancos y rojos.

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Sigue Toutain con uno de sus clásicos ya comentado en su día, la broma visual de la anguila en “su” tinta, ahumada y levemente tostada (perfecta). La tinta es sésamo negro convertido en una salsa dulzona y untuosa que acompaña a la perfección al pescado.

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La pularda es el plato más soso. El ave es deliciosa y debe ser de Bresse por lo que se entiende que casi no se toque, ya que los franceses veneran todo lo que en Bresse tenga plumas y cualquier exceso les parece una profanación. Por eso aquí, el pecado es más bien por defecto que por exceso aunque el punto del ave es perfecto y la composición más que elegante.

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La crema de coliflor con helado de chocolate blanco fue con la ostra con kiwi la gran travesura de Toutain, pero el tiempo le ha dado la razón convirtiéndola en un clásico y excelente postre, en un gran hallazgo.

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Los bocaditos con helado de leche y arce, por ejemplo, no la superan y eso que los sabores a chocolate y a avellana tostada de este postre son excelentes, pero la masa del petisú y el resto de los ingredientes pecan de sequedad.

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Muchos pudieron pensar que Toutain era flor de un día, pero su cocina se afianza y, bebiendo de muchas fuentes y perseverando en lo natural, las verduras y las hierbas -su fuerte desde el principio- y también en los aromas, se consolida como un mago de la sutileza y el ensueño, como un gnomo encantado convertido en cocinero.

P. S. Ah! Y este menú, “carte blanche”, cuesta 72€.

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