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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Dal Moro, primavera en Roma

Llevo todo el día preguntándome por qué voy tanto a París si me gusta tanto Roma. Cada vez que llego a esta ciudad me quedo atónito ante su belleza caótica y desmesurada. Hoy me ha dado por compararlas. Porque no se parecen en nada. París es el triunfo de la razón, un prodigio de las matemáticas y la física, un cúmulo de rectas, una miríada de avenidas que buscan el sol y un firmamento de opulencias doradas y como recién pulidas. Y Roma es la emoción, un equilibro inestable entre el orden y el caos, una fascinante mezcla entre perfección e inmundicias, un crisol de calles arracimadas y curvilíneas que acaban en ninguna parte, un muestrario de todos los estilos, una narcotizante sucesión de colores dispares, manchas del tiempo, grietas de la edad y surcos en el agua. Roma es La Habana de Europa. París la ciudad celeste de San Agustín. Roma huele a pescado frito y a incienso. París a pan y mantequilla. Y las dos me fascinan, porque unos días soy más apolineo y otros más dionisíaco aunque la primavera nunca es buena aliada de la razón.

Ya se lo he dicho, estoy en Roma vadeando las multitudes que se toman selfies en el Panteón o asaltan las gradas de la Fontana de Trevi a la que inundan de dinero y roña. Estoy soñando con el pasado tranquilo y silencioso -si es que alguna vez lo hubo-, y temiendo que Dal Moro se haya llenado de vocingleros y desharrapados turistas. Pero no. Basta doblar la esquina de la atestada Via del Corso para encontrarse en un solitario callejón y ante una puerta anodina. Tras ella una elegante casa de comidas romana plagada de cuadros, con cubiertos de falsa plata repujada y caballeros de chaqueta y corbata, recién huidos del trabajo. Los pocos turistas, más de Vía Veneto que de Piazza Navona.

Comida clásica romana, muy clásica, servicio atento y eficiente, a la antigua, y una carta de vinos casi tan grande como la oferta de platos. Todas las pastas en muchas preparaciones (vongole, amatricciana, putanesca… ) y todas muy buenas. Embutidos, entremeses, verduras, carnes, menos pescados y todo lo habido y por haber.

Las excelentes y famosas alcachofas pueden ser a la judía (fritas) o a la romana y eso significa un embeberse, confitarse, en un delicioso aceite de oliva. Ni más ni menos y ya saben que estoy de acuerdo en el menos porque hasta les dediqué una oda. Estas son suaves, intensas, tiernas, brillantes y aterciopeladas, un oximorón del sabor porque son dulces y amargas a la vez.

La pasta al Moro, la única que lleva el nombre de la casa, son unos deliciosos espaguetis carbonara, un plato tan simple como maravilloso, compuesto por una pasta recia y en su punto perfecto y una amarilla salsa, como de charol, que los llena de la esponjosa untuosidad de las yemas de huevo.

Verdura: unos pequeños y muy delicados calabacines rellenos de carne picada y acompañados de una sobresaliente y dulcemente encarnada salsa de tomate a la que se añaden diminutas albóndigas. Imposible no acompañar la salsa del excelente pan de la casa, poca corteza y una enorme superficie de nívea miga, densa, poco esponjosa, equilibradamente compacta.

La melanzane, ya saben, esa maravillosa mezcla de berenjenas y queso suavemente gratinada está deliciosa. La tomamos en un momento raro, pero tardaba veinte minutos y siendo nuestro menú tan contundente y medio vegetariano ¿por qué no tomarla al final? Por cierto, le ponen de adorno unas hojas de albahaca fresca. Más que adorno. Le dan enorme frescura y un toque crudo y crujiente muy bueno.

Lo mejor de la crostata está muy arriba y muy abajo: la crujiente y gruesa galleta de la base y un puñado de deliciosas y diminutas fresitas del bosque que por sí solas traen toda la primavera.

Todos los postres están aquí: zabaglione, peras al vino tinto, helados, sorbetes… y cómo no, unos pecaminosos profiteroles todo nata, esponjosa masa y por supuesto, un delicioso y patinado chocolate negro caliente que parece un espejo, uno que refleja ojos de avidez.

Tan romano como la Fontana, tan clásico como el Panteón, tan simpático como los romanos y tan agradable como la cuidad toda. Una de las mejores (¿la mejor?) trattoria di Roma!

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La buena vida o tristeza en vena

A veces me pregunto cuantas cosas cuentan para juzgar a un restaurante. Me temo que para la mayoría, solo lo que está en el plato pero yo ya he dicho muchas veces que si Wagner se obsesionaba con el arte total, yo quiero la experiencia total.

Por eso no sé si volveré a La Buena Vida un lugar de excelentes productos y buenas preparaciones de cocina burguesa, pero nada más (y nada menos, ténganlo en cuenta). Basta trasponer la puerta en un maravilloso día de sol invernal y la oscuridad lo envuelve todo. El local es sombrío, la decoración triste, los poco competentes camareros parecen requerir un desfibrilador y la melancólica directora un Prozac. Un velo de tristeza lo envuelve todo, la sonrisa se retribuye con miradas melancólicas y la nostalgia pende de las paredes como los racimos de una parra.

Todo lo demás debía ser excepcional porque todo lo que comí me encantó (aún hay esperanza de redención, lo esencial funciona). El aperitivo es más que banal pero unas habitas repeladas y hechas con mimo y un perfecto punto crujiente me encantaron. Me dijeron que eran con butifarra pero estaban animadas por una churruscante morcilla.

El puré de patatas con huevo y trufa negra es un plato sensacional que no estaba en la carta. Me gustó mucho eso. Hay casi tantos platos del día recomendados como en el menú. Eso me gusta mucho. Es de buen bistró, señal de productos frescos y originalidad. Ya he dicho que me apasionan las trufas y que cuanto más leve sea su base mucho mejor. Aquí era perfecta y la cantidad de olorosa trufa bastante generosa.

Bastante bueno también el arroz de carabinero y raya aunque para mi que se les pasó un poco. No creo que lo hagan tanto y que les guste con el grano tan blando. Tampoco entendí muy bien qué le aporta la raya. Pero no estaba mal.

Mejor el civet de liebre aunque la salsa -y ya es difícil- pecaba de algo sosa, no por falta de sal sino de gracia. Además de la carne desmigada, se sirven aparte los lomos muy poco hechos. Deliciosos.

Los postres agradables. Una tarta Tatin con buenos y dulces gajos de manzana pero casi sin base de masa.

Y una tarta de queso correcta pero como tantas otras.

En fin, comí bien, superé la tristeza volviendo al sol y lo utilizaría mucho si viviera al lado. Para ustedes valdrá la pena si son de los de al pan pan y al vino vino y menos si le dan importancia a decoración, trato, servicio y ambiente, porque aquí parecían todos altos funcionarios de la izquierda intensa y tradicional, o sea, apolillada.

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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Feitoria, no rules

La naturaleza no conoce el vacío y me temo que las relaciones humanas tampoco. Cuando queda un espacio que aprovechar, del que abusar, alguien lo hace. Por eso nos dimos Estados y toda clase de normas de convivencia, demasiadas en algunas cosas -como por ejemplo, el grosor y largura de los pepinos en la UE (no es broma, está minuciosamente regulado)- y casi ninguna en otras, especialmente las que se refieren a la etiqueta y el comportamiento. A no ser, claro está, que afecten a lo políticamente correcto, esa nueva tiranía de las costumbres y las opiniones que permite denigrar a una víctima del terrorismo por considerarse libertad de expresión y, al mismo tiempo, censurar y prohibir la música de Luis Fonsi y Maluma por machista.

Primero se desterró en los restaurantes el uso de la corbata, después el de la chaqueta y a partir de entonces ya solo se podía mantener un cierto orden por la negativa: no chanclas, no pantalones cortos, no sin camiseta, etc. Y como esta normativa resulta casi ridicula, se declaró la libertad total, aunque no en todas partes, no en Francia, Austria o Estados Unidos, sí en Estados Unidos lugar del que tan mal pensamos en Europa.

Y como el comportamiento social no conoce el vacío, ya es muy frecuente ver en restaurantes de gran lujo a gente vestida de playa. Si no hay normas es difícil rechazar a un cliente en traje de baño, pongo por caso. Pasó en el Teatro Real de Madrid, cuando de tal guisa se presentó un espectador de una ópera. Razonablemente fue rechazado -la única vez que se ha hecho  porque allí también impera el libertinaje y así estamos- y rápidamente sacó unos pantalones largos para cambiarse. Así de fácil, así de rápido.

Los restaurantes de lujo franceses y muchos otros dan un pequeño código de vestimenta cuando se reserva por Internet y eso no les quita clientes. Quién tiene interés no se arredra por la largura de un pantalón o la exigencia de una chaqueta. Tan solo evitan los excesos o, si es que el cliente no fue instruido en el cole o en su casa, enseñan al que no sabe. Viene todo esto ante una época en la que los camareros visten mucho más elegantemente que sus clientes y por eso me pregunto -les pregunto- si para mantener el buen gusto que impera en los grandes restaurantes y acontecimientos culturales no deberíamos volver a las reglas.

Desde luego no así ya en muchos lugares y menos en Feitoria, un elegantísimo restaurante lisboeta donde es tan difícil pagar menos de 150€ por persona como fácil encontrar cenando -solo abre de noche- a gente en camiseta, chanclas y bermudas. Gran contraste con una decoración opulenta en negros de laca, marrones de maderas nobles y dorados de lámparas arquitectónicas y diferencia aún más radical con el baile negro (negro riguroso en los elegantes camareros) de un servicio perfecto, educadísimo y muy profesional al que tuve ganas de sentar en las mesas.

Hay varios menús de degustación pero esta vez optamos por la diminuta carta. Antes de los platos pedidos llegan a la mesa variados aperitivos, comenzando por una refrescantes y sabrosos daditos de melón embebidos en infusión de hibisco. Con esta flor, los mejicanos elaboran desde siempre el agua de Jamaica pero en Europa no hace tanto que se ha puesto de moda.

Las pieles de pescado fritas y convertidas en chicharrón es otra inevitable y agradable moda. Aquí se animan con un par de mayonesas que combinaban bien. Me gustó mucho el crujiente de sardina porque esta era grande, potente y plena en su intenso sabor, apenas matizado por un buen marinado.

El jamón era bueno y bellamente presentado entre flores y sobre una quebradiza corteza y los panecillos de queso y tomate, un bocado no muy sobresaliente pero sí fácil de tomar. Todos estos productos pretenden ser un homenaje a muchas delicias típicas de Portugal, como los perfectos panes de la casa, entre los que resalta una maravillosa broa de milhoel estupendo pan de maíz portugués mucho menos amarillo, denso e intenso que el gallego. Este resulta especialmente jugoso y esponjoso.

El último aperitivo es un correcto tartar de atún envuelto en hojas y hierbas y sobre un potente caldo frío de pescado, un plato ligero, saludable y mil veces visto.

También me resultó  bastante conocido el maravilloso carabinero que pedimos como primer plato. Por si había duda se nos presentaron en la mesa, brillantes, frescos, como lacados con púrpura. Acompañado por gotas de mayonesa, normal y de carabinero, y pequeños  cubos de pepino caramelizado o con rábano, ademas de algo de wasabi, resultaba un entrante bonito y correcto.

Menos emocionante aún, el choco que también se nos mostró como si fuera un cuadro. Como el chef se maneja muy bien con el mundo verde, una ensalada de hojas ocultaba las tiritas de calamar, tallarines de calamar lo llaman ahora, algunas fritas para añadir texturas, y un leve fondo de tinta, todo bastante insípido en todos los sentidos.

La raya volvió a pasar cruda por nuestras narices. Quizá sea ya exagerar un poco presentarlo todo para que comprobemos la excelsitud de los productos, porque además de cansino puede provocar reacciones adversas -yo lo vi- en este mundo de animalatría, en el que muchos solo han visto una gallina en forma de nugget. El pescado tenía un punto perfecto y dos acompañamientos: un sabroso arroz de bivalvos (me encanta esta palabra. ¿Por qué en España casi la hemos abandonado?) con polvillo de salicornia y una menos comprensible pero vistosa ensalada de tomates, de muchos colores, tamaños y sabores, intensificada por un fondo de caldo de tomate. 

Felizmente no sacaron la vaca del último plato, una carne perfecta que quiere, según afirma el camarero reintepretar una ensalada César, o sea todo un disparate, porque nunca se ha visto una ensalada tal compuesta con carnes rojas y porque todo es un pretexto para acompañar tan maravillosa producto de un cogollo con queso, algo de salsa de anchoa y pan frito. Mejor sería decir, como en la carta, solomillo con ensalada César. Cada cosa por su lado. Sería igualmente absurdo pero correcto.

Antes del postre unos bombones de eucalipto nitrogenados muy agradables

Y después nuestra elección, Alcácer do Sal, un homenaje a sus tres productos típicos, el arroz que se sirve en pudín, los piñones que se presentan en helado y crujiente y el eucalipto que lo perfuma todo.

Aún queda una sorpresa, un tronco con unas dulces ruedecitas por encima. Se trata de un delicioso dulce popular, el cuscurao, el mejor de los postres de esta cena, una masa crujiente rellena de dulce de huevo y canela. He vivido en Portugal y he ido centenares de veces, por lo que mucho me arrepiento de no haberlo conocido y disfrutado hasta ahora.

Y así acaba una cena correcta y sin emoción alguna. La carta de vinos excelente, las vistas al río deliciosas y la comida llena de buenos productos pero carente de chispa, porque tan solo es una tímida estliización del clásico portugués y una repetición de lo que se lleva haciendo desde hace unos años. Ni técnicas audaces, ni alardes creativos, ni juego de temperaturas o texturas, ni mestizaje con otras cocinas o ingredientes. Una manera de no arriesgar la estrella que ya tienen, pero otra de no conseguir ninguna más. Si no les gusta el riesgo, les encantará.

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