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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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La buena vida o tristeza en vena

A veces me pregunto cuantas cosas cuentan para juzgar a un restaurante. Me temo que para la mayoría, solo lo que está en el plato pero yo ya he dicho muchas veces que si Wagner se obsesionaba con el arte total, yo quiero la experiencia total.

Por eso no sé si volveré a La Buena Vida un lugar de excelentes productos y buenas preparaciones de cocina burguesa, pero nada más (y nada menos, ténganlo en cuenta). Basta trasponer la puerta en un maravilloso día de sol invernal y la oscuridad lo envuelve todo. El local es sombrío, la decoración triste, los poco competentes camareros parecen requerir un desfibrilador y la melancólica directora un Prozac. Un velo de tristeza lo envuelve todo, la sonrisa se retribuye con miradas melancólicas y la nostalgia pende de las paredes como los racimos de una parra.

Todo lo demás debía ser excepcional porque todo lo que comí me encantó (aún hay esperanza de redención, lo esencial funciona). El aperitivo es más que banal pero unas habitas repeladas y hechas con mimo y un perfecto punto crujiente me encantaron. Me dijeron que eran con butifarra pero estaban animadas por una churruscante morcilla.

El puré de patatas con huevo y trufa negra es un plato sensacional que no estaba en la carta. Me gustó mucho eso. Hay casi tantos platos del día recomendados como en el menú. Eso me gusta mucho. Es de buen bistró, señal de productos frescos y originalidad. Ya he dicho que me apasionan las trufas y que cuanto más leve sea su base mucho mejor. Aquí era perfecta y la cantidad de olorosa trufa bastante generosa.

Bastante bueno también el arroz de carabinero y raya aunque para mi que se les pasó un poco. No creo que lo hagan tanto y que les guste con el grano tan blando. Tampoco entendí muy bien qué le aporta la raya. Pero no estaba mal.

Mejor el civet de liebre aunque la salsa -y ya es difícil- pecaba de algo sosa, no por falta de sal sino de gracia. Además de la carne desmigada, se sirven aparte los lomos muy poco hechos. Deliciosos.

Los postres agradables. Una tarta Tatin con buenos y dulces gajos de manzana pero casi sin base de masa.

Y una tarta de queso correcta pero como tantas otras.

En fin, comí bien, superé la tristeza volviendo al sol y lo utilizaría mucho si viviera al lado. Para ustedes valdrá la pena si son de los de al pan pan y al vino vino y menos si le dan importancia a decoración, trato, servicio y ambiente, porque aquí parecían todos altos funcionarios de la izquierda intensa y tradicional, o sea, apolillada.

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Los enigmas de Enigma

Este de Enigma va a ser un post muy difícil. Sin fotografías ni descripciones pormenorizadas de los platos, tendré que transmitir la emoción o la melancolía producida por este restaurante, él último de los últimos, lo más de lo más, el de las reservas codiciadas y las esperas imposibles. Y lo haré así porque he decidido hacer caso a Albert Adriá, su creador, que pide que no divulguemos las fotos ni los platos para no romper el misterio y la alegría curiosa de los que están por venir. No creo que pueda obligar a eso, pero la intención es bella y el reto al que me somete apasionante. Tanto que ni siquiera pondré fotos de lo que autoriza, lo que no sean platos. Para que la sorpresa, si es que no la matan las palabras, sea total. 

Y es que no estamos ante un restaurante cualquiera sino ante una experiencia o, mejor deberíamos decir, un camino experiencial porque muchos son los pasos y varios los caminos. No sé si conseguiré contarlo, insisto. 

Tampoco sé si este concepto de restaurante es la culmimacion de un camino y por tanto, el último de una saga o, todo lo contrario, el primero del futuro, porque al parecer, los cocineros, las nuevas estrellas del pop art, ya no se plantean alimentarnos (fonda), ni divertirnos (restuarante temático), ni deleitarnos (espacio gastronómico), ni provocarnos y hacernos pensar (locales vanguardistas). Ahora el restaurante experiencial quiere, como Wagner con el arte, la experiencia total. Lo que no sé es cuánto tiempo aguantará el cliente comidas de cuatro horas o más, ritmo moroso, idas y venidas, proximidad a humos y olores y pequeños golpes autoritarios: que si este es el menú, que si cómalo con la mano, que si en dos bocados, que si callen que explico, que si adivinen qué lleva, que cómanlo con ojos cerrados, etc, etc, etc.

En Enigma se experimenta con todo, la luz, la música, las texturas, los sabores, los espacios, las preparaciones y hasta la decoración y la arquitectura. Todo muy en la línea de las geniales investigaciones de Ferrán Adriá y El Bulli Lab

Al reservar -y pagar ya 100€ por barba- nos proveen de un código y una clave con las que debemos abrir la gran puerta de cristal que remata un enorme chaflán barcelonés en la zona del Paralelo. Casa moderna y fea donde las haya, en esa ciudad de bellos edificios de todas las épocas. La clave nos lleva al vientre de un caracol hecho de láminas de cristal que no se unen jamás y componen intersticios luminosos. Paneles translúcidos, esmerilados, transparentes o rayados que van y vuelven, creando espacios circulares y misteriosos de enorme frialdad. Todo evoca el hielo en un futurista cruce entre el planeta Kripton y el interior de un iglú. Las mesas, como de fibra de vidrio, al igual que las sillas, reposan bajo techos de mallas metálicas plisadas, con apariencia de estropajos celestes que tamizan centenares de puntos de luz. Todo es gris hielo, todo es frío y todo es elegante fealdad. Los últimos premiados con el Pritzker parecen jugar a la casa del futuro pasado por el clasicismo espacial de un Kubrik revisitado. 

Hay que recorrer los espacios de la nave, el caracol, en su totalidad: la recepción, la cava, el bar, el dinner, la plancha, vuelta al dinner y por fin, el garito. Exagerado movimiento, de paseos divertidos en compañía de un servicio muy joven -30 personas para un máximo de 24 comensales- que esconde su gran escuela con toques de informalidad algo cómica. No es que me moleste que me llamen chico, a mi edad y en un restaurante de postín, es que simplemente me da la risa…

En las tres primeras paradas, en otras tantas salas, sirven agua pura de lluvia de la Patagonia “que nunca llega a tocar el suelo” y acompañan los aperitivos de un té muy particular, mezclas sabias con vinos conocidos y un par de cócteles asombrosos. Uno de ellos combina lo liquido y lo sólido para romper barreras. ¿Que es una fresa, pregunta Ferrán Adriá, fruta u hortaliza? ¿Y un tomate, es natural? A eso mismo responde esta investigación con las bebidas, la originalidad más notable de este restaurante altamente original. Allí hay jereces, frutas, caviar con crujientes de algas, trufa con repollo, queso con fruta y tinta y otras muchas sorpresas que sorprenden, porque los sabores llegan al paladar no mezclados, sino en orden y consecutivamente. ¿Como? No tengo la menor idea. 

En el Dinner se puede convertir waygu en una loncha de jamón y esta, teñida de especias exóticas, en una suerte de sobrasada. También unos guisantes lágrima en carne por obra del tuétano o inventar la ensalada líquida, toda verdiblanca. 

La barra-plancha promete experiencias sorprendentes como hacer de una campana de cristal un horno de vapor o de un denso y pegajoso tamal, una aérea y etérea esponja que solo necesita algo de cilantro y mole verde para ser México en un bocado. ¿Y hay abalones gallegos? Aquí se descubren, se ven y se comen, con salsa ajerezada y crema de su coral. Los plancheros parecen dos bellos y amables servidores de Hefesto

Todavía falta -vuelta a la mesa- un pichón que parece una pera y una pera que parece un pichón, o un chocolate que semeja tener intensísimo yuzu y tan solo se perfuma con algo de naranja, eso sí jugando con la acidez del cacao

Faltan -en el garito- innumerables mignardises y bocaditos en esta cena de 43 platos y bebidas (Ferrán no me permitiría hablar con esta imprecisión, “preparaciones” diría). Abundan las  sorpresas hasta el final, pero ya no contaré más porque esa es parte de la gracia de este ejercicio de narrar sin contar. 

Hay mucha investigación y numerosas proposiciones teóricas que demostrar tras Enigma. Puede que en un país de investigadores culinarios como los Roca, Andoni Aduriz, Angel León o Dabiz Muñoz, por poner sólo cuatro casos, y sobre todo después de Ferrán que parece haberlo hecho ya todo, la parte culinaria no sorprenda tanto como cabría esperar. Sin embargo, ya lo dije, esto es un concepto global, una apuesta que quiere anticiparse al futuro y como tal exige pasión y esfuerzo por parte del espectador. La experiencia, como ellos la llaman, es difícil, intensa, apasionante y a nadie dejará indiferente. Fíjense que hasta a mí me han obligado a hacer lo nunca visto en un blog. Así que si lo han leído hasta aquí, !vayan!

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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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Nostalgias del Bulli

La nostalgia es un dulce dolor del alma, un desgarro que surge de la pérdida; las más de las veces, una añoranza de lo que nunca fue. Es, al fin, tristeza por el recuerdo de una dicha perdida. En griego es notos (recuerdo) y algia (dolor). La asociamos a la juventud, al esplendor marchito o a la patria perdida, igual que a los sabores y olores que nunca volverán, porque qué mayor patria que la de la cocina de nuestros recuerdos.

Muchos seguimos con nostalgias de El Bulli, aquel lugar irrepetible en el que, tras una larga peregrinación a la nada, la experiencia del comer cambiaba para siempre y se convertía en placer total. Los suaves atardeceres sobre el mar de Cala Montjoi, la sinuosa carretera moteada de verdes y azules y el cálido abrazo de Ferrán Adriá, eran otros tantos elementos que se añadían a una cocina que, igual que la ópera de Wagner aspiraba a ser arte total, quería ser experiencia global. 

Se recuerda aquella dicha y nos acomete la nostalgia o, como dicen los portugueses, la saudade que es una poética forma de añoranza. También emplean una bella frase, matar saudades, cuando se trata de mitigarla: volviendo a la patria, a los aromas de la niñez o a los sueños del pasado.

Me sentía muy nostálgico de El Bulli hasta descubrir la obra de tres de sus hijos y jefes de cocina, Oriol CastroMateu Casaña y Eduard Xatruch, creadores de Disfrutar, un moderno, luminoso y enorme restaurante barcelonés que no siendo El Bulli transita por su estela, esa que ya muchos llaman la de la cocina recreativa, aquella que no solo quiere saciar el apetito sino cautivar los cinco sentidos a base de engaños, juego y sutilezas. 

 
También aquí hay un ejército de profesionales que nos atiende, casi 35 personas para un máximo de 62 comensales. Todo es fluido, rápido y acompasado como un baile. Nada se deja al azar y cualquier dificultad se torna facilidad. La luz y las plantas de un bello patio interior iluminan y engalanan cada plato.

 Se cambia el orden -¿por qué el dulce al final?- con aperitivos como el frappé de fruta de la pasión al ron con café 

 
o la remolacha que sale de tierra, un refrescante y delicioso sorbete el frappé y unos merengues de remolacha que lo juntan todo, porque el dulzor de este tubérculo sabe a postre pero siempre ha sido entrante. 

 
El polvorón de tomate y caviaroli de arbequina es tan bello como intenso y la crocante pasta de tomate se deshace entre esferificaciones de aceite que estallan en la boca. 

El ravioli transparente de pesto es un envoltillo de plástico, escondido en una piña, pero el plástico es ficticio, obulato comestible y crujiente 

 
como unas aceitunas que son solo imitación aparente porque, siendo copia indistinguible, son en realidad la esencia de muchas olivas que inundan el paladar con asombrosa intensidad y lo suavizan después, con una cucharilla de flor de azahar

 
La galleta de Idiazábal ahumado con manzana es helado de queso, un homenaje a aquellas mágicas esferas de parmesano que servía El Bulli. La apariencia de galletas de nata de Artiach, un juego encantador, pero sobre todo una gran alarde de maestría técnica 

 
al igual que la yema de huevo crujiente con gelatina caliente -uno de los revolucionarios hallazgos de Adriá– de setas, texturas variadas, sabores intensos, esencia de cada cosa. 

 
También el bocadillo aéreo de marisco y aguacate es hijo de El Bulli y, como aquel, no se hace con pan -aunque nadie lo diría- sino con merengue de manzana. Nada es lo que parece, excepto la pericia artesanal y el conocimiento de muchos años y muchas cosas. 

El taco de tomate con parmesano a la albahaca vuelve a esencias, cremas, esferificaciones y plásticos que no lo son, 

 la caballa marinada no es un niguiri porque el arroz es falso, falsificado genialmente con granos de coliflor 

 
y el  dumpling de boletus cambia la pasta wontón por una gelatina de dashi, cómo no, transparente,
lo mismo que la pasta a la carbonara, idéntica al original, pero con macarrones de gelatina en lugar de pasta y espuma sustituyendo a la crema. 

 
El sutil sabor de los espárragos a la meuniere se anima con huevas de trucha y se realza con un aire de una levedad extraordinaria y algunos toques de avellana absolutamente perfectos. 

Los salmonetes con papada y ñoquis de berenjena también son una audaz y sabrosa mezcla en la que por supuesto, los ñoquis no lo son…  

 lo mismo que las bolas del solomillo de cerdo ibérico pibil no son otra cosa que esferificaciones de maíz que refuerzan los sabores mexicanos de este plato típico de la cocina yucateca y aquí reformulado. 

Y llegan los postres, más imaginación y pericia: moras con albaricoque, aquellas embebidas en aceite de eucalipto y este helado y bañado en Amaretto, una delicia frutal y algo alcohólica que recuerda a todos los licores de frutas que en el mundo son. 

   
Los pimientos de chocolate, aceite y sal son la versión más sofisticada que pueda imaginarse de esa merienda tan tradicional como anticuada que era el pan con aceite y chocolate. Los pimientos son tan perfectos que solo cuando se muerden, se cree en el chocolate. 

     
Las lionesas de café participan en el mismo espíritu porque, sabiendo como siempre saben, se construyen con etéreos merengues, cremas espumosas y texturas tan leves que se rompen. 

 
Hay que comer cada cosa con mucho cuidado porque todo es tan sutil que casi todo se rompe con tanta facilidad como se desvanece un sueño, quizá el de volver a El Bulli. Gustara o no aquel universo del que todo el mundo habla y casi nadie conoció, la visita a Disfrutar es obligatoria para cualquier mente gastronómicamente despierta. Carece del apasionamiento revolucionario de aquel, pero provoca más placeres que los meramente gustativos y olfativos y lleva la cocina recreativa a altas cotas de calidad y excelencia, justamente las que le otorgarán muchas recompensas, algunas críticas de los más tradicionales y muchos senderos de tinta en los periódicos, porque Disfrutar, en seis meses, no ha hecho más que empezar.

Villarroel, 163                           Barcelona                                             +34 933 486 896

  

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El clan de los wagnerianos

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Cuando los aristócratas empezaron a ceder paso a los burgueses, se juntaron a conversar sobre toros en Labradores (Sevilla), de velocipedos en el Nuevo Club (Madrid) o simplemente de dinero en La Bilbaína (imaginen dónde). En Barcelona, poseedora de la elite más culta y refinada de España, mecenas de los aéreos y etéreos juegos de Gaudí y de la belleza decadente de Rusiñol, los asuntos eran más elevados y su gran club se creó en torno a la ópera. Lo que parecía más propio de Viena o Berlín sucedió allí. Es el Círculo del Liceo que sigue aún muy vivo y permanece como uno de los grandes templos de la cultura y el buen gusto.
Posee vidrieras wagnerianas, muebles modernistas y una turbadora colección de cuadros de Casas, repleta de mujeres indómitas y modernas, audaces aurigas que ya conducían cuando la dama del Bugatti verde de Tamara de Lempicka, aún no había nacido.

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Tiene también un bello restaurante, parado en el tiempo y de civilizadas costumbres: los socios encargan una cena sencilla que se toma en el entreacto y que se sirve previapreví para ganar tiempo. Sin embargo, en tierra de refinamiento gastronómico y cuna Adriás y Rocas, el menú no está a la altura: foie de supermercado, salmón ahumado de sobre, ramplones biquinis y un jamón mediocre acompañado de un pésimo pan. Y eso, en la ciudad de las panaderías exquisitas. La carta de diario tampoco es mejor.

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Quizá la superioridad intelectual de estos melómanos admirables no se avenga con algo tan terrenal como la comida o quizá olviden que su Wagner quería arte total y que no hay ópera completa sin goces materiales, ni gran cocina huérfana de arte. pero habria que tomarlo en serio y poner los platos a la altura de tanta belleza; aquí y en el Real, donde en un comedor grandioso de techos estrellados se sirve comida colegial.

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La ópera y la cultura son Marca de España pero aún más la gastronomía, donde somos números uno. Por eso, museos y teatros debieran exhibir nuestra gran cocina en una experiencia sensorial total. Como hace el Guggenheim, donde reina Josean Alija, uno de los grandes.

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