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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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El XOW del XEF

 

Ya he hablado mucho de Dabiz Muñoz en este blog, aunque seguramente mucho menos de lo que se merece, porque es un gran cocinero, uno de los pocos vanguardistas que nos quedan y sin duda, el último revolucionario. Siempre me fascinó su cocina aunque me irritara su histrionismo y me desconcertara su desigualdad, pero cuando mucho se arriesga el peligro de cometer errores también es más alto. En mi primer post sobre él, Gran circo DiverXo, así lo manifestaba. En el segundo (El último revolucionario), primero sobre su nuevo santuario, un lugar hecho a la medida de su mundo colorista y feliz, ya me rendía a su talento, pero no esperaba que mi admiración pudiera ir en aumento como así ha sido. 

Su nueva propuesta, acabada de presentar, supone hallar la cuadratura del círculo porque estamos ante una suerte de clasicismo vanguardista o de clásica renovación, una experimentación a la vez juguetona y contenida. Mucho más riesgo y fuerza en el plato y menos alharacas en el resto. Ya no hay palomitas untadas en ketchup, ni bocados que comer de la mano del camarero, ni cabezas de gamba suspendidas sobre nuestras coronillas. 

Sigue habiendo, eso sí, una puesta en escena sorprendente que empieza con un director de sala de barba azul y frac de pantalón corto, sigue con el paseo por la cocina donde -sí, por fin- podemos tocar al huidizo maestro y acaba en una mesa aislada del comedor por grandes cortinas de terciopelo rojo y alumbrada tan solo por un candelabro. Luego llegará la bofetada de una luz tan resplandeciente como la cocina de Muñoz, pero el comienzo es así, entre cerditos voladores, mariposas y penumbra roja. Solo hay dos menús, El XOW Hedonista y Lujurioso(185€) y El  XEF y su Loca Bacanal gastronómica (225€). Comimos el primero y, aún siendo un comilón quedé ahíto, así que no imagino cómo será esa llamada loca bacanal que es aún mayor

El título del banquete que voy a contar es El XOW del XEF… 2ª parte!! Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz… Las denominaciones de los platos son tan originales y descriptivas que las copio tal cual. Eso sí, los comentarios son míos… Dabiz, con razón llama lienzos a sus platos, porque en ellos dibuja su cocina, muchas veces ante el propio comensal. El orden varía y no se sirven correlativos, por eso no se extrañen de el desordenado orden en que aparecen y vean, por ejemplo, que pasamos del 1 al 7 y de este al 11. 

El Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… es una desconcertante pero acertada mezcla de sabores mexicanos en la que destaca el sabor del tomatillo en excelente contraste con un contundente tuétano que, al estar acompañado de sabores frescos y picantes, no parece la grasa pura que es. 

Sigue el homenaje a México con un delicioso Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro presentado en cuenco de oro. Los contrastes crujientes, blandos, melosos, son deliciosos y el mole parece hecho para combinarse con el rabo de toro. 

El Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado apuesta por lo más mexicano que no sé si es el hongo del maíz, la deliciosa flor de calabaza o el propio taco, aquí crujiente, como las tostadas o las flautas mexicanas. El aire de palo cortado es tan etéreo como perfecto. No se necesita ni beber porque la bebida ya está en el plato. Y en forma de exquisitez gaseosa. 

Lienzo 7. Vichysoisse de espárragos blancos al vapor y mantequilla de buffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimienta sansho… Condimento de cochinillo asado. Todo eso está junto, la vichysoisse como salsa y el resto logrando sabores y contrastes increíbles entre los que destaca la sirachaun chile fermentado muy popular en Tailandia. La mezcla de la crujiente carne, las salsas y los vegetales crea un plato untuoso, contrastado y pleno. 

Lienzo 11. Vintage time!!! Pollo ají en pepitoria con papa canaria “arrugá”en el vapor a la brava con mojo “canarionikkei” y pollo souflé … Perú, La Mancha, Canarias y Madriz. Pues sí, todo eso tiene esta receta. Las pieles del pollo parecen suflé, la papa revienta en la boca y sabe mucho más que muchas papas normales juntas, tan concentrado es su sabor. El delicioso toque del ají acaba por alegrarlo todo. Pepitoria DiverXo o cómo convertir lo más popular en lo más sofisticado, lo más clásico en lo más atrevido. 

Lienzo 6. Verntresca de atún rojo “Hagashi” a la brasa con “fetuccini” al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, lily bulb y bacon!!! Hacer el atún al modo Muñoz solo por un lado y cortándolo lasca a lasca le da una deliciosa consistencia de carne. Todo lo demás está en la insólita guarnición y juro que los fetuccini cocinados de este modo, con pesto de sisho, rociados con la yema de los huevos y hasta acompañados de la sospechosa pipa de mojito de sisho son estremecedores. Para rematar, un corte con helado de bacon y paredes de remolacha seca. Sin respiración. 

Lienzo 2. “Deja Vú” del mejor Viridiana… Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la “Robata japo”, vainilla y croqueta líquida!!! Menos mal que esta mezcla no me entusiasmó. La gamba era excelente en su punto y sabor y el agridulcipicante (que todo eso era) también, pero no ambas cosas juntas. Menos mal, porque mi mente necesitaba un descanso, aunque fuera tan corto, porque la croqueta liquida también deja sin aliento con su exterior perfectamente rígido, su interior líquido y un sabor rotundo y fuerte que crea adicción. 

Lienzo 4. Bullabesa gaditana de pescados de roca, naranja agria y cigala tandoori… Olluco y huacatay!!                 1. Cabeza de cigala en ensalada agripicante, papaya e hibiscus. Por si alguien no se había percatado hasta ahora estamos en el mundo de la erudición gastronómica. Este hombre parece conocer todas las cocinas y casi todos los ingredientes y solo él puede mezclar bullabesa con caldillo de perro y los lomos de cigala con esas otras cosas que nunca había comido o no recordaba, yo que me creo tan viajado y… comido… Hablo del olluco y el huacatay, no de la papaya ni del hibisco, quede claro. Esas están en la deliciosa cabeza de la cigala que, con tal preparación, se aprovecha y disfruta como nunca. 

Lo que viene ahora es muy alucinante y quizá el punto más alto de la comida en lo que se refiere a refinamiento, diversión y originalidad, la verdadera metamorfosis de lo cutre en excelso: Lienzo 10. Tipico chino de barrio de Madrizzz… Llega un paltaforma giratoria como la de los chinos y un pequeño menú del todo kitsch en el que aparece mucho del chino del barrio pero claro, aquí la 

 -Sopa wonton XO : dumpling de gallina de Guinea, estofada con shitakes, sopa de huesos asados al gingseng y guisantes no sólo tiene el sabor potente y maravilloso de un caldo perfecto y muy transparente, sino que los diminutos guisantes son como pequeñas perlas verdes. 


                

-Pato pekinés XO: oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de “Esturión Asetra” es todo eso y aunque parezca sacrílego mezclar tan buen caviar con oreja de cerdo, lo cierto es que no lo es porque el resultado es muñozianamente excitante. Un bocado maravilloso que también contiene unos deliciosos blinis que completan la cosa llevándonos a Rusia

             

-Pollo al limón XO: pepitora japonesa de pasta de soja, bergamota y cinco especias chinas es refrescante, crujiente y bello con sus flores de ajo y el evanescente aire de limón. Los muslitos se mojan en la salsa y se deslizan en la boca en un crujir de pieles churruscantes.

  

-Char Siu Bao XO: mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado. Dabiz Muñoz debería tener prohibido sacar de sus cartas sus archifamosos molletes chinos (o pan bao/mochi andaluz) porque sus rellenos únicos, la textura suave de su cobertura y los sabores profundos y diferentes son siempre una delicia difícil de explicar. Todo este recital de sabores  y saberes para enaltecer la más banal cocina china, como si fuera una broma, vale por sí solo todo un curso de filosofía culinaria. 

Lienzo 8: estofado express en el wok de solomillo de buey con churros y rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Entiendo bien esto de las técnicas inéditas porque el chef se ha convertido en un consumado maestro de este útil de cocina llamado wok. Aún recuerdo un rape perfectamente hecho y seco por fuera y rezumando jugos por dentro y que sigue siendo el mejor que he probado hasta ahora y eso que ya han pasado muchos años. La carne parece glaseada y el toque picante del rábano es perfecto. Por si fuera poco, la composición es bella y elegante. 

Lienzo 3. Trilogía de cocotxas de pescadilla de pintxo…

               1. Cocotxa estofada en salsa verde de coquinas, manzana ácida, jalapeños y wasabi fresco. Parece mentira pero ni la manzana ni el chile ni el wasabi fresco (mucho más suave que la pasta) le restan un ápice de sabor al pescado y eso es simplemente porque el equilibrio y la mesura con el que están usados hace que la salsa tenga entidad pero no oculte sabores. Parece fácil pero no lo es. 

               2. Niguiri cabezón de cocotxa a la brasa

               3. Niguiri invertido de paellla de cocotxas y gambas blancas con alioli y bergamota. Ambos niguiris son tan originales como cabría esperar pero este de paella con socarrat incluido y pleno de aroma de azafrán es todo un hallazgo y además, el arroz va encima…

La llegada del Lienzo 5 es toda una sorpresa porque quizá es el plato más bello de la refección. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta es un cuadro colorista con abundancia de negros y morados en el que destacan los sabores del ajo negro, de las pimientas y de los cristales de violeta. Todo son contrastes sutiles y abundantes texturas.  

Lienzo 12. A qué sabe un “guoper” en DiverXo? Pato y tórtola a la royal de 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino chino y vinagre de arroz… Lenguas de pato bravas!! Algún otro plato tenía que no gustarme para poder apreciar más el resto o para darme cuenta que David-biz es humano. Quizá sea culpa mía pero confieso que odio algunos crudos y el de la mayoría de las aves simplemente no lo soporto. Para mi gusto la tórtola está completamente cruda y bastante dura, así que ahí se quedó en medio de tan hermosa composición, aunque el cruasán de col era simplemente espléndido y no digamos esa royal ortodoxa e impecable. Por tanto, la mayoría del plato es muy bueno. ¿Por qué digo entonces que no me gustó? Porque a gente como Muñoz les exigimos siempre la perfección. 

Y llegan los postres… Lienzo 13. Dibujos animados… Mundo dulce de fantasía!!!

– La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas. De repente aterriza en la mesa una enorme trompeta de tallo ondulado y fuerte color rosa que es un rabito de cerdo. O quizá sea una cobra de boca cónica. En cualquier caso es un fantasioso objeto de un buen artesano, José Piñero, el fiel artífice de los sueños diverxianos. Contiene una suave crema con todo lo descrito y que representa muy bien el mundo infantil, entre rosa y violeta, del xef. Dulce, untuosa, suculenta y chispeante de pimienta y peta zetas.  Cuando se acaba aún descubre una deliciosa leche rosa que debemos libar del cáliz como si el de una flor fuese. 

Lienzo 14. Existe el algodón helado???Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Pues claro que existe y es gracias a ellos, que elaboran unas láminas de hielo con algo llamado kakigori y que es una máquina de helado japonesa. Sobre él vierten una esencia de moras y violetas llena de color que contrasta muy bien con el herbáceo sabor de la albahaca, ingrediente poco frecuente en un postre. 

Tras tanto frescor y suavidad -más que algodón parece una nube helada- nos asalta (no hay que perderse la parte de abajo de la fotografía) una boca sin dueño y sobre todo, sin cabeza que la albergue, una inquietante oquedad que parece inspirada en El Bosco o en Delvaux y está también realizada por el ya mencionado Piñero. Nos ofrece sobre su rojo brillante un mochi de “galleta con leche” realizado con esa masa de arroz típica del mochi, que aquí dominan y rellenan con tan untuosa e infantil mezcla. 

Lienzo 15. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Unos minicruasanes coronan las nubes de crema, emparedadas en un crujiente sésamo negro que aporta toques ahumados y resta dulzor, lo que confiere al postre un equilibrio estraordianrio. 

Esa sobriedad gustativa era lo que necesitábamos para encarar la orgía de sabor y color de la segunda parte del Lienzo 13, que aparece ahora, y que es perfecto remate a una gran comida. La Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! está llena de texturas, temperaturas, sabores y aromas como si fuera un manifiesto resumen de esta cocina brillante, excitante y única. 

Yo que ustedes no me perdería este gran menú si se lo pueden permitir. O… ahorren si pueden hacerlo. Vale la pena. La cocina de Muñoz es de una brillantez asombrosa y, despojada ahora de muchos artificios innecesarios, se concentra en sabores, técnicas y sorpresas constantes,  sin desdeñar la provocación y el juego. Todo es de tal fuerza e intensidad que acabo agotado pero maravillado. Es más fácil escuchar la alegría de vivir de Mozart que la oscuridad de Berg, deleitarse con la músicalidad de Cernuda que perderse en el inextricable Joyce, contemplar en su fría limpidez las geometrías de Mondrian  que los torturados cuerpos y mentes de Bacon o McCarthy, pero también resulta menos estimulante y fructífera la facilidad que el esfuerzo. Algo parecido sucede con esta cocina, porque es de una implacable intensidad pero, aceptada esta y olvidados los prejuicios, el placer es total y vibrante. Y al fin y a la postre los placeres y sensaciones de esta cocina, como decía Wordsworth que acontece con la belleza, subsisten en el recuerdo. 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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