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Aponiente

Aponiente era el único tres estrellas que me faltaba, pero había que viajar hasta El Puerto de Santa María, cosa agradable pero no tan fácil para mi. Y ya sabia a estas alturas de la belleza del local y también conocía la excelente y muy arriesgada cocina de Ángel León, el famoso chef del mar.

Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando cruzamos las vías del tren por un lugar bastante céntrico de la cuidad y tomamos la dirección del mar, en un páramo desierto y apenas orlado con algunas naves. El enclave es un parque natural que acaba en el mar y está atravesado por un brazo del río Guadalete, que se llena al ritmo de las mareas y en cuyo légamo picotean indolentes varios tipos de aves. El atardecer difumina las luces y hace los contornos más blandos y suaves.

En ese paraje tan idílico, antes solo había trabajo y no el menor el del molino de las mareas que hora ocupa el restaurante. Aprovechando estas como fuerza motriz, penetraban las aguas y se convertían en polvo de harina. Ahora siguen entrando pero ya solo valen para poner melancolía a la tarde y para embellecer la ya de por sí muy bella cocina de Ángel León. La decoración acompaña, pero es muy inferior a la obra arquitectónica, plagada dureza y rugosidad de piedra, cemento y acero corten y con la sola suavidad de los inmaculados manteles de hilo. El restaurante más bello de España, más que Akelarre que gana a fuerza de mar y San Sebastián, más que el bello relicario de cristal que es El Celler, más también que Coque que, sin embargo, le da mil vueltas con la decoración. Sin embargo, ninguno cuenta con esta maravillosa mezcla de naturaleza y arquitectura. Todo es enorme y deslumbrante y por eso se disfruta más de día. Por eso y por la disparatada iluminación blanca y hospitalar del comedor.

Decir que en un tres estrellas Michelin, el servicio es perfecto es un absurdo pero aquí unen a la profesionalidad, un maravilloso y muy andaluz sentido de la hospitalidad (aunque yo no acabe de ver esto de tutear al cliente). Ya nos esperan a pie de coche para conducirnos por una bella avenida cortada por la imponente fachada y en cuyo lado izquierdo se alza un pequeño bar de cristal repleto de camareros, cocineros y hasta camarones, estos en pecera, claro está.

Los aperitivos llegan con un muy discutible espumoso de Tintilla de Rota pero León es profeta de su tierra y eso le honra. No obstante, acompaña razonablemente a un falso blini de ostión y caviar que más parece un dulce recubierto de intensa crema e interior helado.

A continuación una de las grandes invenciones del chef, los embutidos marinos. Su aspecto es idéntico a los cárnicos. Son papada de cazón, mortadela de lubina y sobrasada de caballa. La sorpresa es que, respetando aspecto y textura, cuando se comen sorprenden por su sabor a pescado. Impresionantes.

Algo parecido sucede con el canelé, idéntico al dulce de Burdeos, pero verde y de sardinas de barril. Además, esconde en su interior una punzante salsa de mostaza. Es un bombón muy delicado y frío, aún más sabroso gracias a un toque de pepinillos en vinagre.

Me encantó la versión de los muslitos Alaska y es que me encanta la cocina de bar -incluso la más hortera y ochentera- reinterpretada por los grandes chefs. El viejuno aperitivo de bodas y banquetes se hace aquí con coñeta, salsa rosa a partir de una holandesa y hasta la pinza se come porque está descalcificada.

Para acabar, un plato mítico del chef, la tortillita de camarones. No puede ser más bonita con su comestible encaje de bolillos, pero es que sabe más y mejor al elaborarse con harina de camarones deshidratados y sin gota de grasa. Para alegrar y dar color, tan solo unos puntitos de emulsión de perejil.

El paseo hasta el comedor es delicioso. El molino en todo su esplendor y a la izquierda la bodega y la enorme cocina y a la derecha el banquete de los pájaros en el crepúsculo. Para empezar, y una vez recuperado de la fantástica carta de vinos, unos percebes a la sal. Parece una tontería peor no lo es. Son los mejores de mi vida y es que León ha descubierto un increíble sistema de cocinado a la sal que es pura magia. Rociado el alimento con un agua en su límite de sal, el liquido reacciona al contacto con los otros elementos y se solidifica, se endurece y se calienta, acabando el proceso. Un químico se lo podrá explicar pero yo no. Los percebes están templados, levemente salados y se sacan solos de la piel (gran alegría) gracias a un pequeño corte. Elegancia máxima.

Después un aperitivo popular hecho entrada: gazpacho, boquerones y aceitunas, salvo que estas están en pedacitos y son rociadas por un delicioso y especíado gazpacho de zanahoria y comino, tan diferente como sabroso.

El flan de huevas de lisa es un perfecto trampantojo y un bello plato que no pude acabar por su contundencia. En crema -y no estallando en la boca- las huevas intensifican su sabor hasta límites insospechados. El chantilly de crema agria y vainilla ayuda pero no puede. El primer bocado llena nariz y paladar. Es muy bueno. Es muy bestia.

Para aligerar un poco, menos mal, un barquillo de plancton increíblemente crujiente, relleno de un alegre tartar de albacora, picantito de wasabi. Muy sencillo pero de un gran equilibro entre sabor y textura.

Otro plato mágico (y muy fuerte) es el gazpachuelo de cañailla y agua de chirla. Afortunadamente es más suave y elegante que un gazpachuelo normal y además cambia de blanco a rosa al mezclarlo, por efecto de la púrpura que es un tinte natural que se encuentra en la cañaílla. Y que buenas están las humildes cañaíllas

Se completa el plato con otro imposible de acabar. La ligereza de la concha de cristal engaña porque contiene una bomba en forma de parfait de cañaílla con cebolla caramelizada y crujiente. La crema es tan potente como la de huevas de lisa y para mi, basta con un bocadito.

Llega a la mesa un pececillo completamente crudo. Algo así como un gallo diminuto o una lenguadina. Es un tapaculo que hemos de someter al mismo proceso que los percebes. La sal convertida en sólido lo sepulta y momificado de este modo se lo llevan a la cocina para acabarlo.

Mientras, llega el que quizá sea el mejor plato de esta parte, unas navajas rellenas con un delicioso guiso de habitas y cubiertas con consomé de mojama. Es un plato tibio de gran sutileza que se completa con unos pedacitos de jamón. Las navajas a modo de transparentes raviolis marinos dan un punto excelente a la verdura guisada.

Vuelve el tapaculo con una meuniere elaborada con una mantequilla singular porque se macera con caviar durante un año, lo que consigue convertir en espectacular un pescado más bien insípido.

Venía ahora una ostra, pero estoy harto de ostras y de pichón, tanto que estoy pensando decir que soy intolerante a ambas cosas. Me la han cambiado por un sabroso morrillo de atún en adobo con pepino osmotizado y hoja de col de Bruselas deshidratada. Muy bueno de sabores y texturas.

Conocía otra genialidad de León: la chuletita de lubina. Trata al lomo y usa las espinas como si fuese un carré de cordero y lo empana y acompaña de una salsa sobreusa (de aprovechamiento) que se utilizaba en Andalucía para cocinar las sobras de pescado. Crujientes, intensas y sabrosas.

Y más tipismo sobresaliente porque me ha encantado el guiso de choco a la cochambrosa, una preparación que sería sencilla si no fuese por la extraordinaria salsa holandesa de tinta y un adictivo crujiente de puntillón. Ademas, unas miniverduritas que le sientan muy bien.

También complejo y lleno de sabor el guiso de cangrejo boca (un crustáceo autóctono) con vainilla y quinoa crujiente. Se guisa intensamente con cebolla, Armagnac, oloroso y muchas otras cosas.

Ya es difícil seguir, pero es imposible resistirse al pollo asado marino, una broma culta y ecologista del chef. Si los pollos se alimentan de harina de pescado y estos con harinas hechas co restos de pollo, confundiéndose todo ¿por qué no hacernos pensar con un pollo marino? Usa un pez que se llama tomaso y lo asa como un pollo. Salsa de espinas para aprovechar estas, limón marroquí, salicornia, cebolla confitada y la piel crujiente.

Cuando parecía imposible seguir, llega el último y brillante plato, el botillo de atún una recreación del embutido del Bierzo con las partes equivalentes del atún y macerado y sazonado con lo mismo. Curado y ahumado después, ofrece un sabor fuerte y asombroso y, lo siento, mucho más elegante y delicioso que el cárnico.

Menos mal que la piedad se llama aquí helado de lima y albahaca. Frescura cítrica y sosegante presentada como una elegante ensalada con uva macerada en fino y rociada con una sopa fría de albahaca y sudasi. Muy bueno y perfecto en este momento.

Y para acabar, un postre que me encantó a pesar de -o gracias a- su barroquismo: merengue seco relleno de ganache de chocolate blanco con plancton y toques de wasabi que se quiebra en la mesa para cubrirlo de fresas, en coulis, shot, al natural, etc. Y ello con grandes resultados por su ligereza y por mezclar tantos sabores respetándolos y llenando de matices el resultado final.

A Poniente es tan brillante como sorprendente. Solo quiere mar y hasta es capaz de convertir el pescado en carne, practicando brillantemente la cocina de Km 0 con admirable devoción por esta tierra. Además arriesga e innova abriendo nuevos caminos. A veces es difícil pero siempre resulta apasionante, quizá porque estamos ante un revolucionario cocinero investigador que se adelanta a su tiempo. El Ferrán Adriá de los mares del sur.

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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida

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Stendhal en Madrid

 Acepto que hablo mucho de Ramón Freixa. Por una u otra razón aparece en este blog con harta frecuencia. ¿Por qué?, se preguntarán. Primero porque me encanta, segundo porque me parece el mejor restaurante de Madrid y tercero, porque al vivir en esta ciudad, me resulta fácil visitarlo con frecuencia, fácil si soy paciente, porque las listas de espera son muy largas. 

Y, ¿por qué es mi preferido de Madrid y de muchos otros lugares? Pues porque se trata de un excelso cocinero que, practicando una cocina moderna y equilibrada, conoce a la perfección las técnicas más clásicas, hasta el punto de ser uno de los muy pocos que se atreven, por ejemplo, con un faisán a la Santa Alianza o con una memorable liebre a la Royal, razón y motivo -la liebre– de este post. Por si eso fuera poco, posee un estilo tan elegante y esteticista que lo ha convertido en uno de los más fértiles estetas de la cocina actual. Además, es un maestro combinando verduras y animales, lo más fuerte con lo más delicado, el mar con la montaña y todo ello en mezclas absolutamente imborrables.  

 A pesar de todo, este post no estaba previsto cuando lo visité, pero la última comida en su restaurante me llevó al borde de las lágrimas porque probé, junto a platos nuevos aún en proceso de maduración, la mejor preparación de liebre en años, la que me condujo al éxtasis de Robuchon, Maido o el Celler, una sensación de exaltación y casi pérdida de conocimiento como la que describe Foster en A room with a view, esa que asalta en Europa a las almas sensibles tras estar expuestas a un exceso de belleza. También me ha pasado con Aida, Lascia la spina, Sposa son desprezatta, la Acrópolis, el Taj Mahal, la Vista de Delft, En busca del tiempo perdido, Muerte en Venecia, La delgada línea roja Emergente de Bill Viola, entre otros.  

   
Todo empezó como un almuerzo más porque los aperitivos son excelentes pero los había probado todos, si bien nunca dejarán de sorprenderme y encantarme los cucuruchos de camarones de los que se come todo 

 o las piedras de queso, un trampantojo tan perfecto que da miedo comerlo y que estalla en la boca inundándola de sabores lácteos e intensos.  

 También el salchichón con pan tumaca, conservando su esencia popular, asciende a cotas de alta cocina gracias a lonchas que son casi virutas y a una crujiente costra de pan que se envuelve en corazón de tomate y dorado aceite de Arbequina.  

   Con la trufa mimética de foie gras con hilos dorados de manzana, flor de regaliz, sidra aérea y tatin de manzana empezó la verdadera fiesta, porque la razón de esta visita -como si hiciera falta alguna- era degustar los maravillosos platos de trufa de Ramón. Este mejora los anteriores porque el mimetismo de trufa está relleno de foie y funciona mucho mejor que cuando era trufa pura. Esta llega, como la joya que es, en un cofre de cristal y se ralla generosamente sobre el plato que además cuenta con los perfectos acompañamientos de la manzana en las tres deliciosas e ingeniosas declinaciones mencionadas más arriba. La flor de regaliz es fresca y chispeante. Desborda el paladar con toques de puro regaliz.  

   La gamba de Palamós con los primeros guisantes, hojas picantes y rábano encurtido casi resulta una preparación humilde al lado de la opulencia de la trufa, pero es una gran creación en la que el intenso fondo marino acompaña a la perfección, pero respetando los leves sabores de la hortaliza, de esos brotes tiernísimos y diminutos que se acompañan por los zarcillos y las hojas picantes que chispean junto a un rábano negro, que luce orgulloso su bello color. Poner la cabeza rebozada de la gamba es una gran idea de la cocina moderna. Aprovecha su intenso sabor y lo transforma en un bocado crujiente. El toque de las vainas vuelve por los fueros de esas grandes mezclas verdimarinas de esta cocina.  

   
El prensado de col con pato azulón, salicornia y salsa de chocolate es un plato elegante y otoñal que une un pato tierno y perfecto de punto (está tantas veces crudo y/o duro) al potente sabor de la col y a una salsa de chocolate que es adecuada con casi toda la caza y perfecta con el pato. La salicornia le da el toque de mar, lo mismo que un intenso capuccino y una navaja al gratén con salsa Jurvert. He de reconocer que al ver la navaja desconfié del chef y pensé que poco aportaría al plato, pero nada más lejos de la realidad y ello gracias al potente sabor a hierbas de esta salsa medieval que gana enormemente con el gratinado y cuya receta les acompaño (para verla basta presionar sobre su nombre). Otra prueba del conocimiento profundo de muchas cocinas y épocas que posee Freixa

    
 Sorprendente poner detrás del pato un bacalao negro con jugo de morros de ternera y queso Arzúa. Quizá es lo que el maestro Rafael Ansón llama “la cocina de la libertad”, esa ruptura de las cadenas de la dictadura francesa en la que todo estaba reglado, desde las formas de los platos hasta el número y orden de los mismos. De todos modos, el fuerte sabor de esta preparación justifica su lugar porque el buen bacalao fresco está cocido en una potente infusión de carne y la esferificacion de queso redondea su fuerza. Una creación arriesgada y excelente. 

 Todo eso había pasado y todo eso había disfrutado cuando llegó la liebre a la Royal, una recreación de este clásico de la historia de la cocina absolutamente magistral. Apenas entrevista se cubre de una espesa lluvia de aromática trufa negra que inunda nuestro olfato porque este maravilloso manjar se disfruta primero -y de qué manera- en forma de perfume. Aspirar ese alma de bosques umbrosos y alma de otoño es un placer  indescriptible. Saborear inmediatamente, trozos de trufa, untuoso foie, una suave carne de liebre y los mil sabores  de los alcoholes y las horas y horas de preparación lenta y amorosa puede producir serios daños en nuestro sistema inmunológico. Yo estuve a punto de perder el conocimiento, pero al menos se me saltaron las lágrimas. Textualmente. 

El plato está perfecto y es una demostración apabullante de un total dominio del oficio y de las más clásicas técnicas. Por eso, tan pocos se atreven a arriesgarse con esta receta opulenta y culta. Yo no la habría acompañado de un vino de Tesalónica, el Avaton 2010 sino de algo tan lujoso y tradicional como este plato, un gran Borgoña o un corpulento Burdeos pero Juanma Galán es un gran sumiller cosmopolita que gusta del riesgo y la aventura, características que alabo aunque a veces discrepe.  

 Freixa, barroco en los acompañamientos, ha decidido ofrecer su magistral creación desnuda de adornos y eso sí que es un acierto, porque la perfección detesta el recargamiento. Como dijo el poeta, ¡no la toquéis ya más que así es la rosa!

Tras el plato y como es costumbre en la casa, la decoración de la mesa cambia y la servilleta blanca se sustituye por una marrón para el postre. Ambas cosas hacen que la sensación de irrealidad y ensueño aumenten y ello  

 
hasta tal punto que el resto de la comida, las deliciosas frutas y golosinas de la dulce espera o el postre en sí, pasan a segundo plano. Así son las cosas del extasis, que anula todo lo demás por mucho que sea el original Lo que no va con el chocolate (zanahoria, coliflor, pimiento… en variadas preparaciones) o el vistoso y excelente Bang Bang otra de las grandes y refinadas creaciones freixianas.  

    
 ¿Les parece que exagero? Probablemente sí. Al menos para cualquiera que no se encuentre en esa situación, en mi cuerpo y con parecidos gustos, porque pocas cosas hay tan subjetivas como la cocina y en general, todas las que tienen que ver con las emociones y los sentimientos. 

Depende del día y de la hora, de la luz, de una música; aún más de nuestra propia historia -y en la cocina especialmente-, porque un olor o un sabor nos transportan como ninguna otra cosa al siempre idealizado mundo de la infancia, a la caricia de una madre, a la sonrisa de un abuelo o a una tarde cualquiera a la vera de la lumbre, mientras el sol se extingue y la vida pasa muy lentamente, como si fuera para siempre. 

Por eso no deben hacerse ilusiones de éxtasis o desmayos cuando prueben esa liebre o aquellas chuletillas de Robuchon porque son para mí lo que la magdalena para Proust, quizá nada para ustedes, pero no han de desanimarse porque al menos les deparará, y eso sí se lo garantizo, placeres gustativos y olfativos inconmensurables. Y de ahí, a la petit morte hay menos de un paso.   

   

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