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Belcanto

Siempre he admirado enormemente a Jose Avillez. Será porque lo conozco desde sus mismos inicios, antes de su decisivo paso por El Bulli y antes incluso de que su nombre sonara. Admiro su inventiva, su preparación y una capacidad de trabajo formidable que igual le permite llevar a la perfección un futuro tres estrellas -ya las debería tener- como este Belcanto, que construir un imperio de restaurantes más sencillos, adorados por todo el mundo. Y además, hacerlo todo bien en sus primeros cuarentas es aún más sorprendente.

No voy a Belcanto tanto como querría por lo que noto muchos cambios (hacia la madurez y la excelencia) cada vez que voy. Solo permanece un servicio magnífico y una cocina moderna, colorista, sorprendente y muy apegada a la tierra, lo que lo convierte en el verdadero rey de los chefs portugueses. De todos los tiempos. Parece exagerado, pero poco había antes de él y nada de eso ha permanecido.

Esta vez, tocaba el menú Evolución que empieza con un Dry sauquini, un rico martini de saúco con espuma de limón, un esponjoso bao de pate de hígado bacalao y huevas de trucha, de sabor explosivo y unos originales bocados de piel de pollo rellenos de tartar de calamar, sorprendentemente llenos de ambos sabores, tan disímiles.

Más clásico es el suculento y muy bien aliñado tartar de atún con flor de borraja y dulzor de salsa ponzu, al igual que su elegante y cremosa esfera de foie al oporto.

Todo es una buena preparación para un plato fantástico que reinvierta una ensalada de aceitunas y zanahoria del Algarve convertida en una exhibición de texturas con el añadido de leche piñón y granizado de altramuz: hojas en tempura, shots de aceituna, crudos, crema y esferificaciones de ambas.

Sigue un descanso de técnica -pero un chute de sabor-, con la terrina de hígado de merluza de las Azores con caviar, alga codium y una potente salsa de limón (que se hace cremosa con el colágeno de la merluza).

La segunda parte del menú empieza con los espléndidos panes de la casa, que siempre me han encantado (desde la suntuosidad del brioche de aceitunas hasta el muy portugués de maíz pasando por la esponjosa espelta o el clasicismo del blanco), aunque lo que realmente me entusiasma son esas originales mantequillas que acompañan a la más tradicional: de cenizas y de farinheira, un embutido de cerdo, harina y pimentón.

La ensalada César de bogavante es también un juego de texturas: nieve de tomate, agua de tomate, emulsión de yuzu, crujientes hojas de lechuga con salsa cesar y canelón de aguacate además de un estupendo buñuelo de aguacate en tempura que simula el hueso del aguacate. E intercalado en todo ello, el impresionante crustáceo.

Después de tanta frescura, llega la pura densidad de una yema curada y acabada a baja temperatura con una reducción de remolacha, cebolla roja, anguila ahumada, cenizas de trufa y espuma de tupinambo. Una delicia con predominio de toques ahumados.

Antes de los pescados, la exhibición de mariscos que compondrán un espléndido arroz que llega casi al final y que es una innecesaria prueba del excelso producto que maneja esta casa. Con una buena plancha bastaría por sí sola para hacerla única, pero esto es mejor.

Y si no vean, esa inmersión en el mar que es una estupenda lubina semisumergida en una levísima, pero muy sabrosa, agua de dashi y coronada de bivalvos (navajas, berberechos, almejas…) y algas, una receta muy sutil y refinada en toda su sencillez.

Aunque no sé si me quedo con el potente salmonete con un curry verde que es anaranjado porque se enriquece con un gran caldo de cabezas de carabinero. Lo mejor de un curry y, cómo no, lo mejor de un gran fondo de pescado. Para refrescar, porque los sabores son deliciosamente intensos, una rica ensalada de manzana verde.

Y con todos los mariscos de hace un opulento arroz Atlántico que lleva bogavante azul, langosta, carabinero, gambas, una original espuma de mar y una aromática emulsión de cilantro que aligeran de tanta intensidad. Además unos puntos de crema de las cabezas. Un súper arroz cremoso y lleno de sabor.

Se acaba lo salado con un gran clásico de este chef, homenaje al clásico lechón de Bairrada pero en versión mega refinada: cochinillo con salsa de pimienta y puré de cáscara de naranja Apenas la piel crujiente y una lámina de carne, en plan pato pequinés, y el perfecto contraste de la naranja. Y eso sin olvidar unas elegantes patatas suflé que saben a poco.

También es un plato de tradición refinada el tocino de cielo (muy popular en Portugal también y que no es de yemas) con leche de piñón y un inesperado granizado leche tigre con hierbas (en especial lemongrass) que sorprendentemente queda muy bien entre tanto dulzor. Una fusión luso asiática estupenda y diferente.

La tarta de ruibarbo y manzana verde con sorbete de manzana y caldo de ruibarbo es apenas una base de galleta, muy crujiente y de intenso sabor a mantequilla, con las frutas confitadas por encima. Apenas…

Y para rematar, una verdadera belleza: una flor de girasol cuyo centro es un choux relleno de yuzu, huacatay semillas de girasol. Tiene hasta una mariposa y es un colofón brillante a una comida espléndida.

Es la primera vez que el chef me invita, pero ya les había hablado muchas veces de sus excelencias. Supongo que eso me libra de sospechas. Si es así, háganme caso y no se lo pierdan. Creo que no me equivoco al decir que es el mejor del país.

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