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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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Feitoria, no rules

La naturaleza no conoce el vacío y me temo que las relaciones humanas tampoco. Cuando queda un espacio que aprovechar, del que abusar, alguien lo hace. Por eso nos dimos Estados y toda clase de normas de convivencia, demasiadas en algunas cosas -como por ejemplo, el grosor y largura de los pepinos en la UE (no es broma, está minuciosamente regulado)- y casi ninguna en otras, especialmente las que se refieren a la etiqueta y el comportamiento. A no ser, claro está, que afecten a lo políticamente correcto, esa nueva tiranía de las costumbres y las opiniones que permite denigrar a una víctima del terrorismo por considerarse libertad de expresión y, al mismo tiempo, censurar y prohibir la música de Luis Fonsi y Maluma por machista.

Primero se desterró en los restaurantes el uso de la corbata, después el de la chaqueta y a partir de entonces ya solo se podía mantener un cierto orden por la negativa: no chanclas, no pantalones cortos, no sin camiseta, etc. Y como esta normativa resulta casi ridicula, se declaró la libertad total, aunque no en todas partes, no en Francia, Austria o Estados Unidos, sí en Estados Unidos lugar del que tan mal pensamos en Europa.

Y como el comportamiento social no conoce el vacío, ya es muy frecuente ver en restaurantes de gran lujo a gente vestida de playa. Si no hay normas es difícil rechazar a un cliente en traje de baño, pongo por caso. Pasó en el Teatro Real de Madrid, cuando de tal guisa se presentó un espectador de una ópera. Razonablemente fue rechazado -la única vez que se ha hecho  porque allí también impera el libertinaje y así estamos- y rápidamente sacó unos pantalones largos para cambiarse. Así de fácil, así de rápido.

Los restaurantes de lujo franceses y muchos otros dan un pequeño código de vestimenta cuando se reserva por Internet y eso no les quita clientes. Quién tiene interés no se arredra por la largura de un pantalón o la exigencia de una chaqueta. Tan solo evitan los excesos o, si es que el cliente no fue instruido en el cole o en su casa, enseñan al que no sabe. Viene todo esto ante una época en la que los camareros visten mucho más elegantemente que sus clientes y por eso me pregunto -les pregunto- si para mantener el buen gusto que impera en los grandes restaurantes y acontecimientos culturales no deberíamos volver a las reglas.

Desde luego no así ya en muchos lugares y menos en Feitoria, un elegantísimo restaurante lisboeta donde es tan difícil pagar menos de 150€ por persona como fácil encontrar cenando -solo abre de noche- a gente en camiseta, chanclas y bermudas. Gran contraste con una decoración opulenta en negros de laca, marrones de maderas nobles y dorados de lámparas arquitectónicas y diferencia aún más radical con el baile negro (negro riguroso en los elegantes camareros) de un servicio perfecto, educadísimo y muy profesional al que tuve ganas de sentar en las mesas.

Hay varios menús de degustación pero esta vez optamos por la diminuta carta. Antes de los platos pedidos llegan a la mesa variados aperitivos, comenzando por una refrescantes y sabrosos daditos de melón embebidos en infusión de hibisco. Con esta flor, los mejicanos elaboran desde siempre el agua de Jamaica pero en Europa no hace tanto que se ha puesto de moda.

Las pieles de pescado fritas y convertidas en chicharrón es otra inevitable y agradable moda. Aquí se animan con un par de mayonesas que combinaban bien. Me gustó mucho el crujiente de sardina porque esta era grande, potente y plena en su intenso sabor, apenas matizado por un buen marinado.

El jamón era bueno y bellamente presentado entre flores y sobre una quebradiza corteza y los panecillos de queso y tomate, un bocado no muy sobresaliente pero sí fácil de tomar. Todos estos productos pretenden ser un homenaje a muchas delicias típicas de Portugal, como los perfectos panes de la casa, entre los que resalta una maravillosa broa de milhoel estupendo pan de maíz portugués mucho menos amarillo, denso e intenso que el gallego. Este resulta especialmente jugoso y esponjoso.

El último aperitivo es un correcto tartar de atún envuelto en hojas y hierbas y sobre un potente caldo frío de pescado, un plato ligero, saludable y mil veces visto.

También me resultó  bastante conocido el maravilloso carabinero que pedimos como primer plato. Por si había duda se nos presentaron en la mesa, brillantes, frescos, como lacados con púrpura. Acompañado por gotas de mayonesa, normal y de carabinero, y pequeños  cubos de pepino caramelizado o con rábano, ademas de algo de wasabi, resultaba un entrante bonito y correcto.

Menos emocionante aún, el choco que también se nos mostró como si fuera un cuadro. Como el chef se maneja muy bien con el mundo verde, una ensalada de hojas ocultaba las tiritas de calamar, tallarines de calamar lo llaman ahora, algunas fritas para añadir texturas, y un leve fondo de tinta, todo bastante insípido en todos los sentidos.

La raya volvió a pasar cruda por nuestras narices. Quizá sea ya exagerar un poco presentarlo todo para que comprobemos la excelsitud de los productos, porque además de cansino puede provocar reacciones adversas -yo lo vi- en este mundo de animalatría, en el que muchos solo han visto una gallina en forma de nugget. El pescado tenía un punto perfecto y dos acompañamientos: un sabroso arroz de bivalvos (me encanta esta palabra. ¿Por qué en España casi la hemos abandonado?) con polvillo de salicornia y una menos comprensible pero vistosa ensalada de tomates, de muchos colores, tamaños y sabores, intensificada por un fondo de caldo de tomate. 

Felizmente no sacaron la vaca del último plato, una carne perfecta que quiere, según afirma el camarero reintepretar una ensalada César, o sea todo un disparate, porque nunca se ha visto una ensalada tal compuesta con carnes rojas y porque todo es un pretexto para acompañar tan maravillosa producto de un cogollo con queso, algo de salsa de anchoa y pan frito. Mejor sería decir, como en la carta, solomillo con ensalada César. Cada cosa por su lado. Sería igualmente absurdo pero correcto.

Antes del postre unos bombones de eucalipto nitrogenados muy agradables

Y después nuestra elección, Alcácer do Sal, un homenaje a sus tres productos típicos, el arroz que se sirve en pudín, los piñones que se presentan en helado y crujiente y el eucalipto que lo perfuma todo.

Aún queda una sorpresa, un tronco con unas dulces ruedecitas por encima. Se trata de un delicioso dulce popular, el cuscurao, el mejor de los postres de esta cena, una masa crujiente rellena de dulce de huevo y canela. He vivido en Portugal y he ido centenares de veces, por lo que mucho me arrepiento de no haberlo conocido y disfrutado hasta ahora.

Y así acaba una cena correcta y sin emoción alguna. La carta de vinos excelente, las vistas al río deliciosas y la comida llena de buenos productos pero carente de chispa, porque tan solo es una tímida estliización del clásico portugués y una repetición de lo que se lleva haciendo desde hace unos años. Ni técnicas audaces, ni alardes creativos, ni juego de temperaturas o texturas, ni mestizaje con otras cocinas o ingredientes. Una manera de no arriesgar la estrella que ya tienen, pero otra de no conseguir ninguna más. Si no les gusta el riesgo, les encantará.

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Ricos y famosos

Miami es un lugar en el que abundan los lugares en los que se come mal e incluso muy mal -entre los últimos destaca Cantina la 20-. Hasta ahí nada nuevo en la mayoría de las ciudades, especialmente cuando salimos de Francia, España, México, Perú o China, por poner varios casos.

Por eso, lo que más sorprende en Miami es la pugna por conseguir el local más bello y, sobre todo, espectacular. Hay propensión a los techos de ocho metros y a las vistas (Zuma, Cipriani, la mencionada Cantina), a los grandes comedores cuajados de palmeras (Azur, Coya) y siempre a la exquisita decoración y a la iluminación más tenue y teatral. También, y esto es un suplicio, a incluir DJs que inundan el ambiente de decibelios impidiendo la conversación. Claro, que el público que los puebla tampoco parece tener mucho que decir aunque sí mucho que reír y que alborotar. Dicen de Ibiza, pero esta parece al ciudad de la eterna juerga.

También me llama la atención algo que es insólito en España. La mayoría de los grandes -y más de moda- restaurantes, están en los mejores hoteles y así Epic, Viceroy, SLS o Delano acogen a la mayoría de los mencionados. Uno de estos, el Edition, se ha convertido en uno de los lugares más interesantes y cool de la ciudad. Su elegante decoración consigue algo difícil, gustar tanto a los amantes de los hoteles clásicos como a los de los más modernos y lo consigue a base de enormes espacios blancos y desnudos, moteados por detalles decó y un refinado ambiente años 40. El gran vestíbulo es además, bar y lugar de encuentro para huéspedes y vistantes

 y en él, una hábil sucesión de plantas y velas crean diversos espacios sumamente acogedores, evitando la frialdad posmoderna que suele imperar en estos lugares.

 Como no podía ser menos en lugar tan a la moda, el restaurante Matador es uno de los más It de la ciudad.

 Y por supuesto, cumple las reglas: enorme espacio, esta vez redondo como un ruedo, techos altísimos, decoración exquisita con un único detalle ornamental, una chaquetilla de torero, y una cálida y tenue iluminación, así que lo que mejoraba nuestros rostros empeoraba las fotos…

 La comida es una curiosa mezcla de mexicana, española, italiana y francesa, por lo que lo mismo se pueden tomar pimientos de Padrón y tacos que pastas o pizza. El ceviche es muy sabroso y se elabora con un pescado fresco y bien cortado; tiene un toque picante y otro crujiente que le dan fuerza y gracia.

 También crujiente y picante está el tartar de atún, una receta que ya no está ausente en casi ningún restaurante. Aquí no extraña, porque la carta es todo menos original.

Y ¿qué otra cosa está en todas las cartas actuales de los restaurantes misceláneos? No, no es la carrillera, aunque podría. Es el pulpo. El de aquí es tierno y también picantito. A mí es algo que no me importa nada, al contrario, pero habrá quien piense que quizá por eso, y no por los toros, este restaurante se llama matador.

 Y, cómo no, picantes están los tacos de chipotle o de cochinita, aunque no las numerosas ensaladas que ofrecen, otro plato inevitable en ciudad tan narcisista como esta. La de tomate y burrata es agradable aunque más que burrata es de una recia mozarella.  

 Parece este un menú algo extraño, pero el restaurante está concebido para compartir raciones y  “picar”, esa costumbre ya impuesta por España y que muchos extranjeros, y yo también, detestan. Los camareros insisten en que así se haga y así lo hicimos. Hasta con los postres, entre los cuales hay, por supuesto, un coulant no del todo malo.

 El brioche que no es otra cosa que nuestra torrija, en este caso acompañada de una inapropiada y demasiado fuerte, espuma de mandarina que anula cualquier otro sabor.

 El servicio es afable aunque demasiado informal pero es que estando en Miami pedir cierta formalidad es una incongruencia. El lugar está de moda, es caro para lo que dan y la comida es bastante banal pero el entorno -decorativo y humano- permite sentirse parte de un bello paisaje o en una película bastante chic y colorida.

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Suspiros limeños 

Casi todo me gusta de Perú y mucho más si está en Lima. Y de Lima, Miraflores, ese bello barrio al borde del mar, que es mucho más que eso. Hay quien dice que Perú es tan solo una colonia de Miraflores porque allí están todos los que mandan. También eso sucede en la cocina y en sus calles se alzan entre otros, Maido y Central, los dos restaurantes que han hecho que no solo el nombre de Gastón Acurio, con su saber y carisma apabullatnes, sea sinónimo de cocina peruana. 

Que esta es una de las mejores del mundo -la correina de América con la mexicana- junto con la china o la española y la francesa, ya no sorprende a nadie. Sin embargo, no es esa supremacía de los grandes lo que más me gusta y sorprende,  sino el extraordinario nivel medio de cualquiera de sus restaurantes. Rafael brilla con luz propia y las secuelas de Acurio (La Mar, Tanta, la Cevicheria) son ya éxitos mundiales. Además, las cocinas chifa y nikkei han conquistado el orbe a base de originalidad, variedad de productos y mestizaje. 

El restaurante Lima 27 no es uno de los grandes ni está en las mejores guías y eso a pesar de estar regentado por un sobrino del archifamoso fotógrafo Mario Testino, quien hasta un hermoso museo tiene en Lima alojado en un elegante palacete, testigo de tiempos en que se derramaba lisura del puente a la Alameda. 

Lima 27, situado a la sombra del imperio Acurio, en una casa totalmente negra y parece más un bar de moda que un restaurante, pero lo es y no está nada mal. 

Las causas son unos excelentes aperitivos peruanos, llenos de color y chispa, que elevan una crema de patata coronada con casi cualquier cosa (cangrejo, hongos, pulpo, tartar de atún) a la categoría de icono culinario. Estas son espectacularmente bonitas y coloridas  

 aunque no tanto como el tiradito de varios pescados e intenso color naranja.

 También está correcto el pulpo asado y

 Y el atún con costra de ajonjolí está en un punto perfecto.

 Me gustó mucho por sabroso y crujiente el cochinillo crocante, primero confitado y luego frito, con lo que se consegue una piel crepitante y deliciosa. 

 Pero lo que resalta sobre todo en la larguísima carta es el arroz de patos, alegre de ajíes, y con el magret levemente cocinado y el muslo churruscantemente confitado.  

 A los postres no les daríamos un premio estético pero tanto el de pistachos como el de chocolate exhiben variadas texturas (esponjosas, cremosas, heladas, líquidas, etc) y sabores auténticos e intensos.  

   No es Lima 27 un restaurante inolvidable, pero sí un ejemplo de buen hacer, cocina discreta y sabores chispeantes. No todo va a ser la Lima del genio desbocado y los precios disparatados…

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Más bistrós y menos tascas III

Lamento no poder descubrir que El Triciclo es un gran y sencillo restaurante. Para muchos madrileños es un secreto a voces, pero yo no lo he podido comprobar hasta ahora y es que las reservas son harto complicadas; he ahí la prueba de que no descubro nada. Hace unos días sin embargo, después de extasiarme, en el Museo del Prado, ante las caras y los colores de Luis de Morales, “el Divino” y quedar horrorizado ante la torpeza de las manos o de las composiciones más complejas, el mismo cielo que tanto representa el pintor me deparó una mesa y fue, también, un grato descubrimiento. 

 De los aterciopelados verdes y los arrebatados carmesíes transité a las paredes de ladrillo visto decoradas con puertas descascarilladas, de la opulencia de los bonetes y los paisajes a mesas desnudas de madera basta y de la estudiada sofisticación de un cierto sfumatto a la realidad de un lugar bonito por esforzadamente sencillo y natural, un nuevo local que añadir a mi reivindicación de más bistrós y menos tascas.

 Ellos lo llaman casa de comidas contemporánea, pero no es verdad porque todo aquí es mucho más refinado y descuidadamente elegante que en aquellas y el conocimiento de los tres cocineros va mucho más allá de lo popular, no en vano han pasado por las mejores cocinas madrileñas, entre ellas las de Balzac, Senzone o DiverXo. Tascas son la Taberna Árzabal o Laredo, en las que la excelente cocina es mucho más popular y donde los frigoríficos se exhiben sin pudor, como toda la vida. Este restaurante está mucho más en la onda culta y viajera de LaKasa

 Hay una enorme variedad de platos agrupados en tres categorías (del mercado al Triciclo, un paseo en Triciclo, un viaje en Triciclo) y de todas probamos. Las raciones pueden ser completas, medias y, en gran alarde de flexibilidad, de un tercio. Se empieza con dos excelentes aperitivos de la casa: lactonesa (mayonesa con leche en vez de huevo) emulsionada con aceite, cilantro, cebollino, ajo, comino, cayena y limón suavemente picante y un excelente gazpacho verde, de deliciosos tomates verdes. 

   Las gambas con sisho y mango mezclan muchos sabores dulces y agripicantes en los que impera la hierbabuena y el vinagre de arroz, una enorme variedad de aromas y una crujiente textura, envuelta en la suavidad anisada de la hoja de sisho. 

 La sardina sobre pan sardo tiene un excelente toque ahumado que sobresale de un tomate casero ligeramente picante y un pesto que refresca el conjunto. 

 También es picante el tartar de atún que se aligera con alga codium y salicornia y se refresca con aguacate y pedazos de lima. El resultado es muy cítrico y prueba que los tres chefs son maestros en el uso de sabores y hierbas de toda clases, sean de mar o tierra, y que los productos utilizados se tratan con el respeto que merecen por que son todos sobresalientes. 

 Tanto que el lomo de vaca vieja es la mejor carne que he comido en Madrid en mucho tiempo. Asada en un carbón muy aromático que impregna la carne, se ha marinado muy lentamente, dándole un grado de ternura perfecto y varios sabores añadidos que la realzan sin esconderla. 

 Me he saltado otra gran receta mucho más tradicional que las anteriores y que recuerda comidas caseras y de gala en tierras catalanas, los canelones de pintada, sabrosos de salsas contundentes y crujientes de frutos secos. Sencillamente perfectos. 

   La tabla de quesos presenta cuatro variedades muy correctas (Idiázabal, manchego, Gamoneo y el queso que jamás entendí, por su inmisericoirde y cruel sabor, el Cabrales). Sólo eché en falta el tostado del pan y que fuera diferente del que sirven con los demás platos. 

 El brioche tostado es una excelente torrija, jugosa, dorada y llena de aromas a canela y naranja que se acompaña de un contundente helado, que dicen de almendra y a mí me sabe a turrón, además de unos sutiles toques de crema de manzana. 

 Estos son los lugares que necesitamos, sencillos pero elegantes, asequibles e inquietos, en los que el servicio es tan amable como profesional y eficiente y los productos excelentes; en los que la cocina tradicional se adorna con la de muchos lugares y donde el conocimiento de la vanguardia sirve para modernizar una excelente cocina de siempre.

P. S. he vuelto más veces. No dejen de ir porque ahora también descubrirán chispeantes tiraditos, boscosas setas de otoño o intensos platos de caza como el ciervo. Todo un hallazgo!

   
   

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