Escondido en un aparente restaurante de batalla de esa desconcertante calle que es Jorge Juan, meca del mal comer y el “lujo” turístico, se esconde un elegante chef, José Manuel De Dios, que practica una refinada cocina, a caballo entre lo cántabro y lo francés. Y es que no en vano empezó en el magnífico Cenador de Amos y siguió por Michel Bras. Claro que también se esmera con una carta a gusto de todo el mundo y exigida por un restaurante que vende cientos de cubiertos diarios. Su nombre La Bien Aparecida.

Sin embargo, yo siempre le pido el menú degustación porque en él luce en todo su esplendor. Esta vez hemos empezado con unos delicados bocados: una muy quebradiza tartaleta de paté de cerdo con un pequeño prado de perejil y flores, croqueta de lacón con velo de pimiento, crujiente, cremosa y llena de toques ahumados y un perfecto consomé de setas con todo el bosque dentro.

Después más maestría en forma de gilda deconstruida en la que resalta, escondido, un excitante bombón de encurtidos y un finísimo barquillo de potente brandada de bacalao.

De primero, dos tartares, uno de atún, muy bien aliñado, y cubierto de un precioso manto floreado de dulce remolacha y otro de cigala y coliflor rallada con una espectacular sopa de almendras cuyo dulzor líquido contrasta con los otros de tierra y mar.

Las cocochas con delicioso pilpil (francés, lo llamaría yo, porque está muy cerca de la beurre blanc) son densas, intensas y contrastan con una duxelle de setas, francamente rica.

Aunque para intensidad de labios pegados, los envolventes guisantes con huevo y un guiso de callos de bacalao, una mezcla poderosa en la que el guisante no pierde su sabor.

El salmonete está levemente cocinado y cuenta con el acierto de jugar con el hinojo, tan exquisito, han olvidado en España, y unas simples patatas.

Acabamos con un sabroso y tierno canelón de pularda y trufa con una masa muy suave y un relleno aromático y poderoso.

Los postres son tan frescos que siguen muy bien a la contundencia anterior. Primero un bombón de laurel que no sabía que era algo muy cántabro pero sí, porque a falta de canela perfumaban la leche con esa hoja que sobraba por todas partes.

Después, las muchas texturas de dulce remolacha con una sobresaliente de cabello de ángel.

Y por último, un muy fresco mango con whisky basado en un estupendo envoltillo líquido hecho con la carne de la fruta.

El sitio es precioso, los sumilleres magníficos -por lo que vale la pena ponerse en sus manos,- y el servicio atento y eficaz. Tampoco es caro en este Madrid enloquecido. Si además les sirve de pista, no voy a otro de este grupo, pero es que este es cosa aparte porque tiene un chef de lujo. Vale la pena ir. Y seguirle la pista.