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Alejandro Serrano

Ha valido la pena hacer 300km para probar la cocina de este chef, uno de los cocineros del futuro, aunque ya sea todo presente. Se llama Alejandro Serrano y en su restaurante, de igual nombre, practica una cocina marina de tierra adentro llena de sentido, elegancia, sabor y técnica.

Esto ya es mucho pero si contextualizo, es aún más porque Alejandro tiene solo 24 años y su cocina es impropia de su edad. Además, el restaurante Alejandro Serrano parece ya muy hecho a pesar de su novedad. Es elegante, con buen servicio y espléndido menaje. No conozco tanto esta región pero hay muy pocos así en la mayoría de las capitales. Porque, por si fuera poco, resulta que está escondido en Miranda de Ebro, una ciudad sin tradición gastronómica conocida. Mucho menos en alta cocina de vanguardia y, en ese erial, Alejandro brilla mucho más.

Tiene un gran menú, muy de mar, pero hecho tierra adentro por lo que pescado y mariscos se hacen montaña y campo. Empieza con unos ricos entremeses, muy vistosos, de manzana infusionada con hierbas, aceituna mimética -que estalla llenando nuestra boca de intensidad líquida de aceituna y anchoascaracola de monte -que es un crujiente con romero-.y un bocado estrella: hoja de ostra y caviar cítrico que prepara el paladar para una densa e intensa bola de mousse de anchoa y pimienta de Sichuan. Por si fuera poco, un original trío de “untables” mantequilla tradicional, caviar marino que es alga nori convertida en diminutas esferas y una densa yema marina.

A caballo entre los platos y los aperitivos, dos platitos notables. Estupendo el falso suflé de albahaca y tomate provenzal, con un gran crujiente que lo abraza, y otra esfera púrpura, esta vez de salmorejo de Miranda. Como en las dos veces que he utilizado el adjetivo, me ha parecido demasiado densa. La idea es excelente y el sabor aún mejor, pero la mousse necesita mayor ligereza, algo de aire. Menos mal que la acompaña de infusión de tomate y hierbas, un caldo frío absolutamente perfecto a la manera de los que hace el gran Freixa.

Palabras mayores son el plato de las gambas al ajillo, una versión de uno muy premiado ya. A un delicioso ravioli (con punto de cocción de puro italiano) que estalla en caldo de las cabezas, acompaña a un espléndido tartar aliñado con Bloody Mary de limón y coronado por el crujir de la cabeza frita.

También son excelentes y muy diferentes, las almejas tomilleras de Carril, porque se esconden en aire de mantequilla de tomillo, se envuelven en una estupenda y clásica beurre blanc y -para no perder el toque de la marinera española-, se sirven junto a unos pequeños ñoquis de ajo y perejil que saben a la salsa de siempre, pero el ser de patata sustituyen al pan para mojar. Absolutamente estupendas. Hacer notar que también hay aquí hierbas de monte. Como en todos los platos y, como en cada ocasión, magistralmente usadas.

Me ha gustado la merluza en adobo de txakolí de Miranda y tempura de sake porque lleva a su terreno una gran creación del aún más grande Eneko Atxa. Está tremendamente crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. Se acompaña de una muy original y espumosa mayonesa al limón caliente y de unas patatas fritas que son láminas transparentes que parecen de cristal. También de una estupenda y diferente limonada que es kombucha de limón y hierbas hecha en casa.

No hay guiso de pescado más de tierra adentro que el bacalao con patata: y aquí es una receta casi de puré: callos al pil pil con crema de piel de patata mezclada con otra de la pulpa, ambas tostadas. Sabores populares y toques ahumados por obra de ese tostado. Los más profundos por mor de la piel.

Sigue un cambio de tercio hacia una estupenda crema de mejillones escabechados con mostaza fresca y aceite de flores otoñales que me ha recordado el gran aperitivo de José Manuel de Dios en La Bien Aparecida. Densidad, intensidad y mucho sabor.

El rape al wok escabechado es otro gran guiso de interior, esa manera antigua e inteligente de conservar el pescado (y otras cosas) que eran esos grandes escabeches. La técnica de cocinado -que me mostró hace años David Muñoz– sella perfectamente el pescado, completamente cocinado pero extraordinariamente jugoso.

Había que acabar con carne, pero aquí todo es pescado, así que qué mejor que una espléndida parpatana glaseada (homenaje a su maestro Mario Sandoval) con raíces de puerros fritos y una crema de puerros ahumados que parece el famoso puré Robuchon en versión puerros. Espléndida.

Muy bien en lo salado, llega la dura prueba de los postres, durísima en España donde suelen ser tan mediocres. Alejandro la pasa con nota llenando la mesa de rosa. Son el Daikiri carbonatado de lima y fresa, una estupenda crema que parece una nube. Muy aterciopelado y conseguido el helado de vainilla y fresas con merengue rosa, sobre todo por la presencia de un soberbio merengue italiano. Aunque quizá me quedo con una súper originalidad: las palomitas, que son una pavlova de maíz y mango perfecta técnicamente y con un merengue (seco esta vez) sensacional. Para rematar esta preciosa y rica exhibición, piruletas de fresa y menta y macarron de albahaca y frambuesa helada, unos buenos bocados con sabores a hierba y fruta.

Ya pensaba que era todo pero la compañía del café está muy bien: uma buena creme brulee con vainilla bourbon (de textura y sabor extraordinarios) y helado de vainilla, para mi algo azucarado de más (me encanta la vainilla) pero estupendo también.

Alejandro Serrano es meticuloso, esforzado, imaginativo, audaz y, como todos los grandes chefs, solo piensa en cocina. Aún se le nota la influencia de sus maestros, en especial la de Eneko Atxa y Mario Sandoval pero eso se cura con el tiempo y en este caso, tan preparado y creativo, preveo que será muy corto. No conozco a todos los jóvenes talentos pero pocos tienen tanto futuro como él. Si están cerca, no lo duden y vayan hasta Miranda. Si están más lejos, bien vale la pena el viaje.

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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La Bien Aparecida

La Bien Aparecida se llama cono la patrona de Santander y pertenece un importante grupo cántabro, famoso por sus restaurantes populares de comida más bien casera y de corte tradicional. También está en la calle Jorge Juan, conocida por la enorme cantidad de locales de moda y escasa calidad gastronómica. Por eso, es un enorme mérito que, en medio de tanta mediocridad popular, sea tan bueno. Ello se debe al esfuerzo, la preparación y la buena mano de su cocinero, José Manuel de Dios. Además el sitio es muy bonito y el servicio, especialmente el de los maitres, eficaz, atento y no exento de elegancia.

Como me fío mucho de ellos, suelo pedir el menú degustación en su versión pequeña, que no lo es nada, y lo que les cuento es el resultado de mi último almuerzo.

Comenzamos con un buen crujiente de bacalao con crema de patata. Qué tontería y qué gran idea esta de aprovechar las pieles de bacalao convirtiéndolas en una agradable corteza. La crema está muy buena y ligera y se anima enormemente con el potente sabor de una cremosa brandada de bacalao.

Pero eso era solo un buen aperitivo, muy lejano de las bondades y belleza de la primera entrada: puerros con gambas de Denia y su emulsión, una estupenda mezcla de mar y huerta que combina el dulce sabor de puerro braseado con buenas gambas, huevas de pez volador y de mújol y hasta un sorprendente bombón de gilda que estalla en la boca y añade más texturas a las ya variadas del plato.

El cardo guisado con angulas es una delicia de guiso tradicional, bañado en una salsa cercana a la verde y con un toque elegante y marino: angulas. Imaginen cómo estaba si tal cual ya era excelente.

También me han encantado las alcachofas estofadas, un plato denso y con muchas cosas, pero en el que la alcachofa destaca -como debe ser- sobre todas las demás. Y son estas, una yema de huevo que la rellena y que impregna un estupendo puré de patatas, que le sirve de base, y una espectacular salsa de carne de una intensidad y glaseado perfectos.

Esa salsa de carne es untuosa y espesa, características que comparte con las chirlas con pil pil de algas. Sin embargo, esta me ha resultado excesivamente espesa aunque de sabor impecable e incluso, mejorado por el sutil toque de las algas. Las chirlas eran muy buenas y delicadas y pedían algo más de levedad en la salsa.

Por cierto, esta es comida para gente recia. Recetas contundentes y platos abundantes de imponente sabor y para prueba, la sepia guisada que es una espléndida versión de los calamares en su tinta con el añadido, quizá cántabro, de un muy buen huevo frito y un poco de salsa de tomate. Para mojar abundantemente. Por cierto, tanto el pan rústico como el de centeno, son estupendos.

Y un auténtico final (de lo salado) feliz: un tierno y jugoso foie fresco con arroz de pollo y una pincelada de remolacha para dar dulzor. El foie estaba perfecto, pero el arroz era tan jugoso, aromático y envolvente que se prefería la parte más humilde del plato. Claro que el secreto es la mezcla.

Y para dulzor la estupenda combinación del primer postre: caramelo y tofe, pura cremosidad y frescura de helado, dos texturas para mucho sabor.

Aunque para sabor potente, el del pastel de chocolate y lo digo yo. que soy fan del mas negro. Además del muy buen y clásico pastel, una adictiva sopa fría de chocolate, helado de chocolate negro y una excelente y crujiente base de galleta. Había tantos chocolates que ni me ha perturbado la presencia de un huevo hilado que sorprendía.

Les recomiendo mucho este restaurante siempre lleno y muy animado. Tiene una excelente carta -el menú degustación no es obligatorio- y su cocina gustará tanto a los más clásicos, como a otros más audaces. Además les servirá para conocer a este gran y discreto cocinero al que le auguro una brillante carrera.

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