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La Bien Aparecida

Mis seguidores más castizos están de enhorabuena. Yo también. Por fin voy a un restaurante tradicional, muy tradicional, y me gusta. Se llama La Bien Aparecida y es un recién llegado a Madrid, aunque no así sus propietarios que, desde su clásico santanderino, Cañadío, abrieron sucursal en la capital hace pocos años y, dado el éxito, probaron de nuevo con La Maruca. El primero me dio pereza por variadas razones y La Maruca aún más, por su ruidoso y claustrofóbico local y, sobre todo, por la dificultad en la reserva que si ya me desanima en los grandes, me desmotiva por completo en los más sencillos. 

Pues bien, llegó el momento de conocer esta casa gracias a la excelente ubicación de su nuevo restaurante y a su atractiva y cuidada decoración. Ocupa un amplio local de la calle Jorge Juan en el que anteriormente se asentaron varios restaurantes de infausto recuerdo. El hecho de instalarse en esta calle ya es un acierto –y un riesgo- porque concentra en sus aceras la mayor oferta de restaurantes popuelegantes de Madrid (Quintín, Alkalde, La Máquina, El Paraguas, etc), todos basados en una oferta muy tradicional y la mayoría, mediocres como restaurantes y brillantes como negocios rentables. 

 Todo en La Bien Aparecida son maderas claras, luces tenues y suaves guiños al nombre de la virgen que le da nombre: unas coronas de cubiertos que parecen las de las santas patronas, unas nervaduras que recuerdan las de las bóvedas eclesiales o unas paredes estucadas que podrían ser las de una ermita. Nada hay pretencioso y todo está cuidado a base de colores suaves y mobiliario discreto. El comedor de la entrada se abre a la calle y el interior se asoma a uno de esos grandes y luminosos patios de vecinos del barrio de Salamanca.  

 La carta es atractiva y mezcla, en casi todas las entradas, productos de la huerta con carnes, pescados o mariscos. Tampoco faltan los inevitables: anchoas, croquetas, rabas, etc. Hay varios arroces y una buena y equilibrada oferta de carnes y pescados.

Me atrajeron sobre todo las entradas que primaban la mezcla mencionada y que siempre me encanta en las cocinas norteñas. Antes comenzamos con un aperitivo de la casa, un huevo relleno, que me asustó por su banalidad. Bien hecho pero demasiado simplón.  

 Por eso, la sorpresa llegó con la aparición de unas enormes, tiernas y deliciosas alcachofas, acompañadas de un sabroso puré de patatas y un suave rabo de toro que daba fuerza al plato pero sin “comerse” a la alcachofa

 Las pencas a la importancia con almejas y langostinos, siguen por esa misma estela, aunque las encontré un poco demasiado densas. Por cierto, no encontré almeja alguna sino mejillones, lo cual no engrandece el plato y le resta delicadeza. El rebozo algo basto de la penca y la espesa salsa no dejan que resalten los sabores, aunque el resultado es agradable y sabroso.  

 Los chipirones con setas y huevos de corral nos devolvieron al nivel más alto de esta cocina, basada en productos excelentes lo mismo la humilde patata de un puré, que unas excelsas setas en las que abundaba el boletus. Como en el caso de las alcachofas, la potente salsa de las setas no ofusca el tierno chipirón y la mezcla en el paladar provoca un estallido de sabores de mar y bosque. 

 En los platos fuertes nos dejamos llevar, excepto en el caso del arroz con pollo de corral guisado, lo que fue un acierto. Se trata de un guiso que recuerda los más caseros y el arroz, perfecto de punto y color, se combina con unos pollos asesinos (al parecer los pollos de Pedrés se matan entre ellos), de los que comemos a los ganadores, o sea a los más perversos, lo que quizá da una coartada incluso a los más vegetarianos. Aunque sea un criminal, el pollo tiene unas carnes tiernas y al mismo tiempo recias, y su sabor es excelente. La generosidad con la cantidad de pollo, hace que se eche en falta más arroz, pero eso son cosas de cada uno, la mía que soy mucho más arrocero que pollero o incluso, marisquero. 

 El steak tartare a nuestra manera, vuelve a bajar el nivel. Primero no sé por que lo llaman a nuestra manera cuando explican orgullosos, no entiendo por qué, que es receta de Alberto Chicote, esa gran estrella de la televisión que aún está por demostrar sus grandes dotes como cocinero. Creo que le pasa como a mí, que es mejor criticando que cocinando, claro que él al menos sabe cocinar. La gran invención de Chicote es macerar la carne en una salsa japonesa, lo que le da un cierto dulzor pero torna el plato bastante insípido, quizá perfecto para los que no gustan de la fuerza de la verdadera receta pero, claro, esto tampoco es un steak tartare

 Menos mal que pronto volví a deleitarme con un buen estofado de tiernísima vaca en cazuela al estilo bourguignon, nombre largo donde los haya. La carne está perfecta y el guiso prescinde de guarniciones excesivas y consigue una salsa de sabor poderoso y casi sin grasa. Un gran plato que sabe a invierno de los de antes, no a este veranillo eterno. 

   Ya casi era imposible seguir comiendo porque las raciones son adecuadas para dos, incluso para tres, pero hube de sacrificarme por ustedes, así que tomamos dos postres y uno más que nos regalaron por considerarlo imprescindible, cosa que ahora entiendo. Se trata de la tarta fea de hojaldre de Torrelavega que no es tarta, y por eso la deben ver fea, sino unos pedazos de excelente y perfecto hojaldre con crema y natillas que lo acompañan muy bien. Debo confesar que las natillas me gustan poco o nada, ya se llamen creme brulée,  crema catalana o delicia desestructurada de huevo y leche en forma de crema ligera texturizada. Sin embargo, estas las comí bien porque son séquito obsequioso de un hojaldre rey. 

 El arroz con leche es más arroz y menos crema y no le ponen la ya sempiterna costra de azúcar quemada. Está bueno y sabe a antiguo y a casa de pueblo. 

 El pan perdido es excelente también, tierno y con un punto crujiente. El helado de vainilla no es memorable pero el conjunto resulta suculento y deliciosamente dulce. 

 Podemos pedir un poco más a La Bien Aparecida para cuando acaben el rodaje, por ejemplo que pongan en la carta de vinos las añadas de los mismos o que ofrezcan cambio de copa cuando se abra una segunda botella y ello porque sus precios lo acercan a un restaurante caro, pero todo son pequeñas faltas que disimula un servicio atento y eficaz, bien comandado por dos excelentes jefes de sala, y que no empañan una gran experiencia de cocina tradicional a la que me ha gustado volver sin que me resultara ordinaria y descuidada.

La Bien Aparecida                                   Calle Jorge Juan, 8                                  Tfno: +34 911 593 939                          Madrid

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Aurea mediocritas

Dedico este post a todos mis amigos conservadores, que son legión, a todos aquellos amantes de la cocina tradicional que reniegan de los avances y las modernidades. A cuantos creen que todo avance es exceso y toda experimentación sacrilegio. 

La mediocridad tiene mala prensa, pero el mundo está construido a su medida. El exceso de dones, ya sea inteligencia, que provoca lejanía, de belleza, que causa frialdad o de riqueza, que inocula el miedo, conlleva sinsabores, así que no digamos la abundancia de defectos. La RAE dice de la mediocridad que es algo de escaso valor y, en su acepción más generosa, de calidad media. 

Sin embargo, Horacio hablaba del aurea mediocritas como camino de perfección, aquel que se aleja del exceso, tanto de virtud como de vicio. Aristóteles lo plasmó en una famosa frase: la virtud está en el medio. Quizá esa sea la justificación que mis amigos hallan en los restaurantes tradicionales, esos que huyen de cualquier riesgo y que recrean los platos de hace cien años. Reconozco que, como en mi casa siempre se comió bien en este modo tradicional, no son mis favoritos a la hora de salir, pero alguna vez voy a ellos, siquiera para complacer a quienes quiero. 

 La Bodega de Luis es uno de estos lugares y también una historia de tesón y éxito. Empezó en el club de mar de Llavaneras y, desde hace lustros, es un popular restaurante del muy burgués barrio barcelonés de Sant Gervasi. Hay que darle la bienvenida como a tantos otros lugares, famosos en sus provincias, (Cañadío, Tragaluz, El Tintero, etc) que han decidido conquistar Madrid, como antaño lo hicieron Goizeko Kabi o La Dorada. Hay que acogerles con alborozo porque aquí todos caben y eso es prueba fehaciente del cosmopolitismo de la ciudad y del carácter hospitalario y gastrónomo del madrileño.  

 Instalado en el antiguo y añorado Príncipe de Viana, heredero por tanto de aquel batiburrillo incomprensible de IO, el local es como aquellos: elegante, alegre y sumamente luminoso.  

 Cuenta con una falsa terraza -porque es más bien un pabellón en la plaza-, una planta baja con una gran y elegante barra y un comedor superior circundado de alegres ventanales que enmarcan copas de árboles y arrojan chorros de luz. El servicio es bueno y a la antigua usanza. Camareros con experiencia e impolutas chaquetillas blancas. Todo es tan amoderno que ni página web tienen. 

 La comida comienza con un curioso ritual que proviene de los otros locales. Los camareros en hilera muestran los platos al cliente, cosa divertida y original cuando se trata de entrantes fríos o postres y algo verdaderamente desagradable cuando se trata de guisos o platos con salsas. Cualquiera que haya cocinado entenderá por qué y es, simplemente, porque las salsas, después de un rato, se oscurecen y apelmazan y su aspecto parduzco y semisólido resulta algo repulsivo. Yo pensaba pedir un suquet pero al ver aquel aspecto espeso y grasiento me abandonaron los ánimos…

Entre tantas recetas hay muchas de bacalao, a la llauna, a la catalana, de vigilia, etc. El que se sirve con escalibada es tan catalán como la sardana, además de un plato fresco, elegante y saludable. Aquí es realmente notable con las verduras en un punto de asado delicioso y un bacalao desalado en su justo termino, ni salado ni insípido. Se dice muy rápido pero no es tan fácil.  

 Las alcachofas con almejas es otro plato excelente de la cocina tradicional y sin duda, una mezcla audaz en épocas en que combinar tierra y mar no era tan corriente. El secreto reside en una salsa bien trabada y ligera, en unas alcachofas tiernas y no demasiado grandes y en unas almejas frescas y felices. Aquí cumplen todas esas normas.  

 Lo mismo ocurre con la coca -más bien un buen pan tumaca, aquí llamado coca- con butifarra blanca y negra, una preparación tan sencilla como sabrosa si los ingredientes son de primera calidad y en esta ocasión todos lo son, desde el pan que acompaña toda la comida -una única pero sobresaliente variedad- al delicioso aceite Neus, un jugo de arbequina como sólo en Cataluña se consigue. Háganme caso, prueben el Mallafré 

 Hay también gran cantidad de platos fuertes, abundantes carnes, con o sin salsas y variados pescados, fritos, guisados o a la plancha. Los garbanzos con langostinos son un buen guiso. En este caso no son memorables pero están a la altura de corrección del resto de la refección, 
 lo que ocurre en menor medida con los postres. El finger -concesión a la modernidad debe ser esto de llamarlo en inglés- por ejemplo, porque siendo de chocolate solo sabe a café, ignoro si por fortaleza de este o por flojedad de aquel. Perfecto para amantes de la bebida y prescindible para chocolateros. 

  La tarta de queso con naranja amarga y gengibre es original y digna de elogio, porque trata de de superar la banalidad de los frutos rojos, pero el queso empleado es demasiado suave y su sabor se pierde entre aromas cítricos.  

 Aunque es mejor una cocina clásica bien ejecutada que un remedo de la  vanguardia al alcance de muy pocos, este es un restaurante que no pasará a la historia y que no generará controversias, ni pasiones, pero que será templo de los más clásicos -en especial si aman la soberbia cocina catalana- y refugio desengrasante de la modernidad rampante. 

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