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La Bien Aparecida

Mis seguidores más castizos están de enhorabuena. Yo también. Por fin voy a un restaurante tradicional, muy tradicional, y me gusta. Se llama La Bien Aparecida y es un recién llegado a Madrid, aunque no así sus propietarios que, desde su clásico santanderino, Cañadío, abrieron sucursal en la capital hace pocos años y, dado el éxito, probaron de nuevo con La Maruca. El primero me dio pereza por variadas razones y La Maruca aún más, por su ruidoso y claustrofóbico local y, sobre todo, por la dificultad en la reserva que si ya me desanima en los grandes, me desmotiva por completo en los más sencillos. 

Pues bien, llegó el momento de conocer esta casa gracias a la excelente ubicación de su nuevo restaurante y a su atractiva y cuidada decoración. Ocupa un amplio local de la calle Jorge Juan en el que anteriormente se asentaron varios restaurantes de infausto recuerdo. El hecho de instalarse en esta calle ya es un acierto –y un riesgo- porque concentra en sus aceras la mayor oferta de restaurantes popuelegantes de Madrid (Quintín, Alkalde, La Máquina, El Paraguas, etc), todos basados en una oferta muy tradicional y la mayoría, mediocres como restaurantes y brillantes como negocios rentables. 

 Todo en La Bien Aparecida son maderas claras, luces tenues y suaves guiños al nombre de la virgen que le da nombre: unas coronas de cubiertos que parecen las de las santas patronas, unas nervaduras que recuerdan las de las bóvedas eclesiales o unas paredes estucadas que podrían ser las de una ermita. Nada hay pretencioso y todo está cuidado a base de colores suaves y mobiliario discreto. El comedor de la entrada se abre a la calle y el interior se asoma a uno de esos grandes y luminosos patios de vecinos del barrio de Salamanca.  

 La carta es atractiva y mezcla, en casi todas las entradas, productos de la huerta con carnes, pescados o mariscos. Tampoco faltan los inevitables: anchoas, croquetas, rabas, etc. Hay varios arroces y una buena y equilibrada oferta de carnes y pescados.

Me atrajeron sobre todo las entradas que primaban la mezcla mencionada y que siempre me encanta en las cocinas norteñas. Antes comenzamos con un aperitivo de la casa, un huevo relleno, que me asustó por su banalidad. Bien hecho pero demasiado simplón.  

 Por eso, la sorpresa llegó con la aparición de unas enormes, tiernas y deliciosas alcachofas, acompañadas de un sabroso puré de patatas y un suave rabo de toro que daba fuerza al plato pero sin “comerse” a la alcachofa

 Las pencas a la importancia con almejas y langostinos, siguen por esa misma estela, aunque las encontré un poco demasiado densas. Por cierto, no encontré almeja alguna sino mejillones, lo cual no engrandece el plato y le resta delicadeza. El rebozo algo basto de la penca y la espesa salsa no dejan que resalten los sabores, aunque el resultado es agradable y sabroso.  

 Los chipirones con setas y huevos de corral nos devolvieron al nivel más alto de esta cocina, basada en productos excelentes lo mismo la humilde patata de un puré, que unas excelsas setas en las que abundaba el boletus. Como en el caso de las alcachofas, la potente salsa de las setas no ofusca el tierno chipirón y la mezcla en el paladar provoca un estallido de sabores de mar y bosque. 

 En los platos fuertes nos dejamos llevar, excepto en el caso del arroz con pollo de corral guisado, lo que fue un acierto. Se trata de un guiso que recuerda los más caseros y el arroz, perfecto de punto y color, se combina con unos pollos asesinos (al parecer los pollos de Pedrés se matan entre ellos), de los que comemos a los ganadores, o sea a los más perversos, lo que quizá da una coartada incluso a los más vegetarianos. Aunque sea un criminal, el pollo tiene unas carnes tiernas y al mismo tiempo recias, y su sabor es excelente. La generosidad con la cantidad de pollo, hace que se eche en falta más arroz, pero eso son cosas de cada uno, la mía que soy mucho más arrocero que pollero o incluso, marisquero. 

 El steak tartare a nuestra manera, vuelve a bajar el nivel. Primero no sé por que lo llaman a nuestra manera cuando explican orgullosos, no entiendo por qué, que es receta de Alberto Chicote, esa gran estrella de la televisión que aún está por demostrar sus grandes dotes como cocinero. Creo que le pasa como a mí, que es mejor criticando que cocinando, claro que él al menos sabe cocinar. La gran invención de Chicote es macerar la carne en una salsa japonesa, lo que le da un cierto dulzor pero torna el plato bastante insípido, quizá perfecto para los que no gustan de la fuerza de la verdadera receta pero, claro, esto tampoco es un steak tartare

 Menos mal que pronto volví a deleitarme con un buen estofado de tiernísima vaca en cazuela al estilo bourguignon, nombre largo donde los haya. La carne está perfecta y el guiso prescinde de guarniciones excesivas y consigue una salsa de sabor poderoso y casi sin grasa. Un gran plato que sabe a invierno de los de antes, no a este veranillo eterno. 

   Ya casi era imposible seguir comiendo porque las raciones son adecuadas para dos, incluso para tres, pero hube de sacrificarme por ustedes, así que tomamos dos postres y uno más que nos regalaron por considerarlo imprescindible, cosa que ahora entiendo. Se trata de la tarta fea de hojaldre de Torrelavega que no es tarta, y por eso la deben ver fea, sino unos pedazos de excelente y perfecto hojaldre con crema y natillas que lo acompañan muy bien. Debo confesar que las natillas me gustan poco o nada, ya se llamen creme brulée,  crema catalana o delicia desestructurada de huevo y leche en forma de crema ligera texturizada. Sin embargo, estas las comí bien porque son séquito obsequioso de un hojaldre rey. 

 El arroz con leche es más arroz y menos crema y no le ponen la ya sempiterna costra de azúcar quemada. Está bueno y sabe a antiguo y a casa de pueblo. 

 El pan perdido es excelente también, tierno y con un punto crujiente. El helado de vainilla no es memorable pero el conjunto resulta suculento y deliciosamente dulce. 

 Podemos pedir un poco más a La Bien Aparecida para cuando acaben el rodaje, por ejemplo que pongan en la carta de vinos las añadas de los mismos o que ofrezcan cambio de copa cuando se abra una segunda botella y ello porque sus precios lo acercan a un restaurante caro, pero todo son pequeñas faltas que disimula un servicio atento y eficaz, bien comandado por dos excelentes jefes de sala, y que no empañan una gran experiencia de cocina tradicional a la que me ha gustado volver sin que me resultara ordinaria y descuidada.

La Bien Aparecida                                   Calle Jorge Juan, 8                                  Tfno: +34 911 593 939                          Madrid

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Mi Top 10 de los peores de 2014 (todos caros para lo que valen)

Furnas de Guincho: la muerte de la cortesía portuguesa. En una maravillosa terraza sobre las rocas, era unos de los mejores de la costa de Guincho, junto a Cascais. El exceso de éxito y la abundancia de turistas, ha vuelto a sus empleados toscos, despectivos y poco respetuosos con el cliente, convirtiendo la comida en pitanza industrial.

Ana la Santa: otro producto sin calidad de la fórmula Tragaluz y adláteres. Pensado para turistas ingenuos, desconocedores de nuestra cocina, parecería un comedor de colegio o una cantina militar, si no fuera por las bellas vistas y esa cuidada decoración a la que este grupo es tan dado. Mucho más, desgraciadamente, que a la cocina, donde con cualquier cosita creen salir del paso.

La huerta de Tudela: el cliente es lo último que importa. Dicen que las verduras son buenas, pero los llenos les sobrepasan olvidando la calidad, sobre todo en el servicio. Una casa de comidas en el peor sentido de la palabra.

Otto: un no lugar, lo que se puede llamar glamour para tontitos. Pensado como local de moda y bar de copas, se quiere dignificar con un restaurante, pero resulta ramplón y nada interesante. Mejor para el chafardeo que para la comida.

Cavalli Ibiza: atraco a las tres (o a cualquier hora). El mítico Cavalli Club de  Milán, construido en un antiguo depósito de agua es más divertido y espectacular que delicado gastronómicamente, pero al menos cuidan la comida. En el de Ibiza, se come sorprendentemente mal, la construcción es descuidada y el servicio no profesional. Sin embargo, los precios no saben de eso y se paga como en un tres estrellas Michelin.

Ten con Ten: la España de la burguesía más cañí, cuarentones vestidos de caza y cazadoras (muchas de importación) vestidas de lo que son. Hasta hay que pelear para llegar a la propia mesa, porque el éxito entre ese grupo, al que se añaden turistas despistados y aspirantes a jugadores de fútbol de segunda división, hace que siempre esté abarrotado; así que, como lo que menos importa es la comida, aquí se sirve otra cosa.

El Paraguas: padre amoroso de Ten con Ten y origen de toda esta exitosa fórmula, su hijo es tan malo que algunos, sus fieles adeptos, consideran a este de alta cocina. No lo es. A la fealdad de la decoración se unen ciertos best sellers del tipismo hispanoasturiano. Si usted es más de Proust no vaya, pero si lo que le gusta es Tom Clancy, no lo dude.

El Qüenco de Pepa está especializado en guisotes para pijos de estómago recio. Otra tahona en el peor sentido. Su tosquedad en la cocina y la estética, recuerdan a aquellos lugares que mortificaban a los viajeros decimonónicos. Sin embargo, el ambiente es de los más chic de Madrid, una ciudad, la mía, en la que a la burguesía lo que le gusta de verdad son los callos, los riñones y el cocido.

Zalacaínel ocaso de un mito. De restaurante de altos vuelos ha pasado a ser degradado por los especialistas en una especie de humillación pública que merece, pero que apena porque es un restaurante esencial e histórico al que hay que ayudar a levantarse, una cumbre del buen gusto y de la alta cocina, que ahora, lamentablemente, es más bien mediocre.

Café de Oriente: llegados al final, podemos agrupar casi todos los anteriores locales entre los banales y feos, que gustan a los madrileños, (Qüenco. Paraguas, etc) y los de maravillosos emplazamientos sólo aptos para turistas (Ana la SantaFurnas de Guincho Teatro Real, no mencionado por haber cerrado), lugar que corresponde  a este restaurante que ha caído en la banalidad total, pensando que las vistas y el desconocimiento de los extranjeros lo permiten todo. Platos mal presentados y la carta más anodina que se pueda imaginar. Da pena suponer que los vecinos de mesa estén pensando que esa, es la cocina española…

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Trufas, quesos y horror vacui

No sé si será porque me gusta llevar la contraria o por qué, pero el caso es que no entiendo muchas opiniones de la encantadora sociedad madrileña, la misma que llena día tras día lugares tan infaustos como El Paraguas o Ten con Ten. Recién abierto Caray, el restaurante del que hoy hablaré, menudean las críticas. Eso mismo ha ocurrido muchas veces. Me malicio que criticar lo último les parece a algunos independencia de criterio, pero esa opinión cambia en cuanto la mayoría acepta el lugar.

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Caray no es un gran restaurante, pero es mejor que la mayoría de los que están de moda como los ya citados Otto o Ana la Santa y, frente a estos, cuenta con un servicio de local de lujo, en especial por lo que se refiere al jefe de sala y al sumiller. También está lleno de detalles opulentos, como la oferta de trufa blanca o la existencia de un modesto, pero excelente, carro de quesos. La decoración es suntuosa, pero no diré más porque conozco a su artífice, Lorenzo Castillo, y no querría enojarle. Baste añadir que padece horror vacui, que tiene propensión al dorado y que mejor venir con una Biodramina tomada.

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La carta no apasiona, pero es clásica y pensada para un enorme grupo de gente. No olvidemos que estamos en un restaurante de hotel, de hotel cinco estrellas, el Gran Meliá Fénix. La carta mezcla foie con jamón, gambas gabardina con alguna pasta y pescados frescos con carnes sencillas, sin olvidar algún plato de caza. Los postres también son los consagrados por la costumbre, pero todo está razonablemente escogido y pensado. Fácil pero no banal.

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Empieza el servicio con una ensaladilla rusa que es más bien un puré de patatas con aliño de ensaladilla rusa. Reconocible pero incomprensible. La cecina de ciervo tiene un sabor excelente pero está bastante seca, a pesar de una colorida y fresca salsa de tomate al pesto que la acompaña.

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Las sardinas marinadas son suculentas y excelentes. Tienen un potente aliño (quizá demasiado vinagre) y el relleno de queso de Cantagrulla (la combinación más arriesgada de la carta) y picadillo de aceitunas resulta original y atractivo.

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Para servir la trufa emplean una gran ceremonia de pesado, rallado y expurgado. No me parece mal. El ritual, muy perdido en la cocina de vanguardia, es esencial en la gran cocina y el precio de ese tesoro gastronómico que son las trufas bien merece un ceremonial elaborado. La ofrecen con el inevitable hueco poché, presente ahora en todos los platos de setas, alcachofas y verduras de Madrid, pero afortunadamente dan opción al cambio. La he tomado con un rissotto correcto que realzaba su sabor sin anegarla en yemas y claras.

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La perdiz con curry es un plato muy original. Nunca la había probado y es raro que no se practique más porque esa salsa, mezcla de multitud de otras especias, acompaña muy bien a la suave carne del ave que mantiene su sabor y tersura. Lástima que la presentación del plato sea descuidada y tosca, sobre todo porque la estética se cuida relativamente en la mayoría de ellos.

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La modestia de la tabla de quesos consiste en que sólo se ofrecen cinco, pero no hace falta más porque, es cierto que en España, por falta de tradición, no es posible mantener una gran variedad. Solo lo puede hacer la maravillosa, opulenta, variada y pantagruélica mesa de Santceloni, una de las mejores del mundo. Pero si lo puede hacer Caray y los más modestos, a Arzábal y LaKasa ¿por qué no el lujoso e imprescindible Zalacaín? Aquí y ahora, porque variarán regularmente, se sirven un excelente Reblochon suizo, un potente Stilton y tres buenos españoles muy bien escogidos: un cremoso de Miraflores, un intenso Bertizarana de de Navarra y el excelente Majorero con costra de pimentón.

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Para acabar, un misterio digno de Cuarto Milenio porque el postre llamado “galletas de canela caramelizadas con tiramisú” es un plato desconcertante. El tiramisú es enorme y corriente pero las galletas, son una, diminuta y sobre todo, huérfana de cualquier caramelo. Seguramente el plato es así y lo que no debería ser así es el nombre.

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Caray no es un banal restaurante de hotel, tampoco un local de moda. Tiene buenas maneras, alguna ambición y está bastante por encima de la media de este espléndido barrio donde sólo parecen existir los tascuchos del pasado, los mesones de la España cañí o algunos comedores hiperelegantes. Caray no es ninguna de esas cosas pero sí un bistró vistoso, correcto y, aunque no barato, sí de precios normales para su estilo.

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El héroe discreto

Paco Ron es un silencioso héroe de la cocina. Su historia de hombre hecho a sí mismo demuestra que lo importante es ser fiel a los propios principios y al trabajo callado y constante, pero prueba también la falsedad del coaching y de esos mensajes televisivos que afirman que tus límites están en el cielo, que basta con proponérselo y sandeces semejantes. A veces, en la vida, la iniciativa, el esfuerzo y el tesón no se recompensan con la gloria, pero sí con el respeto por uno mismo y con el prestigio ante los demás.

Paco Ron es, ya queda dicho, un hombre hecho a si mismo, asturiano de vocación y multirregional de formación porque trabajó en variadas cocinas españolas, desde la de los Roca hasta la de un armenio o un humilde italiano. Con todos esos conocimientos volvió a la aldea de su padre, Viavélez, 70 habitantes, y allí montó su restaurente. A pesar de estar escondido entre valles inaccesibles y de la pequeñez del lugar, su calidad atraía a gastrónomos de todas partes y hasta consiguió la proeza, al menos en España, de, en estas condiciones, ser galardonado con una estrella Michelin, en 1.998. Pero lo que era admiración los fines de semana se convertía en incomprensión el resto de los días, porque Paco practicaba una cocina de cierta audacia y sus parroquianos estaban atados de por vida al chuletón y a la merluza a la sidra.

Así que, emprendedor y luchador como es, tan silenciosamente como siempre, creó en 2005 en Madrid el, cómo no, restaurante Viavélez, un lugar escondido, elegantemente sencillo y lleno de pequeños refinamientos. Ahí sigue luchando con la crisis y la incomprensión, ahora de los madrileños, que no pueden resistirse a su cocina asturiana más tradicional. Poco a poco ha ido dejando los platos más arriesgados optando por la tradición, pero el cliente manda y tiempo habrá de resucitarlos. Paco es un luchador y tarde o temprano, unirá al elogio de la crítica y al respeto de sus compañeros, los de un público más avanzado.

Mientras tanto, prepara la mejor cocina asturiana de Madrid, por mucho que los laureles se los lleven locales tan banales y de escasa calidad como El Paraguas, ese comedor colegial de cocina industrial y despersonalizada que provoca desmayos gustativos en la burguesía madrileña menos sofisticada gastronómicamente. La barra del piso de arriba cuenta con excelentes conservas, un gran jamón, un excelente pulpo en vinagreta y, sobre todo, con un excelso salpicón de bogavante que no siempre hay, sólo cuando encuentra crustáceos que lo merezcan.

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También en el restaurante se pueden degustar estos platos, como las croquetas con las que comienza el menú asturiano que sirve los domingos, un banquete solo al alcance de un Obélix o… de un asturiano. Y si creen que exagero, ¡vean! Primero las mencionadas y deliciosas croquetas de jamón, como deben estar, churruscantes y doradas por fuera y cremosas y suaves por dentro.

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A continuación llega un emberzao, guiso típico del oriente asturiano a base de berza, morcilla, cebollas y torta de maíz. Aunque no se note por muchos, aquí se moderniza al deconstruirlo disimuladamente, lo que le quita contundencia y fortaleza, algo que se agradece.

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La fabada de Viavélez es, como decía, más que excelente y se logra, como todo el mundo sabe y pocos consiguen, a base de fabes perfectas, las mejores carnes y embutidos y una cocción lenta y amorosa. Pero no sólo, cuidando de nuestro estómago y, sobre todo, de nuestro buen gusto, la desgrasan suficientemente para que no sea una bomba calórica y un monumento a las grasas saturadas.

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Como plato fuerte (¿fuerte? ¿De verdad?) se puede elegir entre arroz con pitu o cachopo. El pitu, menos conocido fuera de Asturias, es una deliciosa gallina del Principado que aquí da densidad y aromas fuertes y embriagadores a un caldo en el que se cuece un arroz de potentisimo y delicioso sabor.

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El cachopo se hace en más lugares (San Jacobo, flamenquín, Cordón Bleu, etc) pero solo en Asturias se le rinde culto. Parece que los entendidos recorren grandes distancias para descubrir el mejor. Yo no soy experto en cachopo, imposible, pero este me parece realizado con una carne tierna y finísima, un muy buen relleno de jamón y queso y un empanado, como el de las croquetas, ¿se acuerdan?, dorado y crocante. Los que se desplazan, deberían desplazarse…

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Para acabar, para quien pueda, y recomiendo que puedan, un arroz con leche como solo se hace en Asturias y como muy pocos lo hacen allí. El grano se nota -hay quien lo destroza convirtiéndolo en crema- pero se deshace, la leche está untuosa y cremosa y el leve toque de azúcar, dorado y crujiente. Si le preguntan el truco al artífice, no le dará importancia porque nadie hay más humilde con sus logros. Hablará apenas de la mejor leche, la amorosa y demorada cocción, la bendición final de la mantequilla o el regalo cristalizado del azúcar, pero solo él lo conseguirá así.

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Habrán comprobado que me gusta esta cocina, aunque soy tan poco dado a la popular, y que admiro al presonaje. Es así. Tanto que le he robado a Vargas Llosa el título de su último y olvidable libro y lo hago porque, como él, creo que en esta sociedad del falso éxito y de la efímera fama -que no reputación-, estamos muy necesitados de ensalzar a los héroes que todos los días, silenciosa y humildemente, ponen en marcha su negocio, son fieles a su ilusión, trabajan denodadamente en su pasión y, para no dejar de respetarse a sí mismos, se levantan y pugnan una y otra vez. Así que, larga vida a los grandes héroes.

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