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El héroe discreto

Paco Ron es un silencioso héroe de la cocina. Su historia de hombre hecho a sí mismo demuestra que lo importante es ser fiel a los propios principios y al trabajo callado y constante, pero prueba también la falsedad del coaching y de esos mensajes televisivos que afirman que tus límites están en el cielo, que basta con proponérselo y sandeces semejantes. A veces, en la vida, la iniciativa, el esfuerzo y el tesón no se recompensan con la gloria, pero sí con el respeto por uno mismo y con el prestigio ante los demás.

Paco Ron es, ya queda dicho, un hombre hecho a si mismo, asturiano de vocación y multirregional de formación porque trabajó en variadas cocinas españolas, desde la de los Roca hasta la de un armenio o un humilde italiano. Con todos esos conocimientos volvió a la aldea de su padre, Viavélez, 70 habitantes, y allí montó su restaurente. A pesar de estar escondido entre valles inaccesibles y de la pequeñez del lugar, su calidad atraía a gastrónomos de todas partes y hasta consiguió la proeza, al menos en España, de, en estas condiciones, ser galardonado con una estrella Michelin, en 1.998. Pero lo que era admiración los fines de semana se convertía en incomprensión el resto de los días, porque Paco practicaba una cocina de cierta audacia y sus parroquianos estaban atados de por vida al chuletón y a la merluza a la sidra.

Así que, emprendedor y luchador como es, tan silenciosamente como siempre, creó en 2005 en Madrid el, cómo no, restaurante Viavélez, un lugar escondido, elegantemente sencillo y lleno de pequeños refinamientos. Ahí sigue luchando con la crisis y la incomprensión, ahora de los madrileños, que no pueden resistirse a su cocina asturiana más tradicional. Poco a poco ha ido dejando los platos más arriesgados optando por la tradición, pero el cliente manda y tiempo habrá de resucitarlos. Paco es un luchador y tarde o temprano, unirá al elogio de la crítica y al respeto de sus compañeros, los de un público más avanzado.

Mientras tanto, prepara la mejor cocina asturiana de Madrid, por mucho que los laureles se los lleven locales tan banales y de escasa calidad como El Paraguas, ese comedor colegial de cocina industrial y despersonalizada que provoca desmayos gustativos en la burguesía madrileña menos sofisticada gastronómicamente. La barra del piso de arriba cuenta con excelentes conservas, un gran jamón, un excelente pulpo en vinagreta y, sobre todo, con un excelso salpicón de bogavante que no siempre hay, sólo cuando encuentra crustáceos que lo merezcan.

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También en el restaurante se pueden degustar estos platos, como las croquetas con las que comienza el menú asturiano que sirve los domingos, un banquete solo al alcance de un Obélix o… de un asturiano. Y si creen que exagero, ¡vean! Primero las mencionadas y deliciosas croquetas de jamón, como deben estar, churruscantes y doradas por fuera y cremosas y suaves por dentro.

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A continuación llega un emberzao, guiso típico del oriente asturiano a base de berza, morcilla, cebollas y torta de maíz. Aunque no se note por muchos, aquí se moderniza al deconstruirlo disimuladamente, lo que le quita contundencia y fortaleza, algo que se agradece.

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La fabada de Viavélez es, como decía, más que excelente y se logra, como todo el mundo sabe y pocos consiguen, a base de fabes perfectas, las mejores carnes y embutidos y una cocción lenta y amorosa. Pero no sólo, cuidando de nuestro estómago y, sobre todo, de nuestro buen gusto, la desgrasan suficientemente para que no sea una bomba calórica y un monumento a las grasas saturadas.

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Como plato fuerte (¿fuerte? ¿De verdad?) se puede elegir entre arroz con pitu o cachopo. El pitu, menos conocido fuera de Asturias, es una deliciosa gallina del Principado que aquí da densidad y aromas fuertes y embriagadores a un caldo en el que se cuece un arroz de potentisimo y delicioso sabor.

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El cachopo se hace en más lugares (San Jacobo, flamenquín, Cordón Bleu, etc) pero solo en Asturias se le rinde culto. Parece que los entendidos recorren grandes distancias para descubrir el mejor. Yo no soy experto en cachopo, imposible, pero este me parece realizado con una carne tierna y finísima, un muy buen relleno de jamón y queso y un empanado, como el de las croquetas, ¿se acuerdan?, dorado y crocante. Los que se desplazan, deberían desplazarse…

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Para acabar, para quien pueda, y recomiendo que puedan, un arroz con leche como solo se hace en Asturias y como muy pocos lo hacen allí. El grano se nota -hay quien lo destroza convirtiéndolo en crema- pero se deshace, la leche está untuosa y cremosa y el leve toque de azúcar, dorado y crujiente. Si le preguntan el truco al artífice, no le dará importancia porque nadie hay más humilde con sus logros. Hablará apenas de la mejor leche, la amorosa y demorada cocción, la bendición final de la mantequilla o el regalo cristalizado del azúcar, pero solo él lo conseguirá así.

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Habrán comprobado que me gusta esta cocina, aunque soy tan poco dado a la popular, y que admiro al presonaje. Es así. Tanto que le he robado a Vargas Llosa el título de su último y olvidable libro y lo hago porque, como él, creo que en esta sociedad del falso éxito y de la efímera fama -que no reputación-, estamos muy necesitados de ensalzar a los héroes que todos los días, silenciosa y humildemente, ponen en marcha su negocio, son fieles a su ilusión, trabajan denodadamente en su pasión y, para no dejar de respetarse a sí mismos, se levantan y pugnan una y otra vez. Así que, larga vida a los grandes héroes.

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