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Cebo

Debo este almuerzo en Cebo a una gentil invitación de su chef Aurelio Morales y lo digo porque prometí advertir cuando no pagara y escribiera. Es la segunda vez que ocurre, pero si alguien relaciona el no pago con los elogios -que los habrá- que vea mis anteriores comentarios sobre Aurelio (Estrella a la vista, por ejemplo), a quien sigo desde sus tiempos en Ramsés. El caso es que a finales del pasado año le predije su primera estrella y él no lo creía ni siquiera media hora antes de la entrega. El caso es que acerté -un poco de intuición, más de información privilegiada- cuando ya desesperaba y de ahí surgió este almuerzo para conocer su nuevo menú autonómico, un ejemplo de madurez, creatividad y conocimiento de muchas cocinas. Se le nota más seguro y confiado gracias al merecido reconocimiento público en cada uno de estos diecisiete platos, uno por comunidad autónoma española (aviso a mis lectores extranjeros: nuestras regiones o pequeños estados para quien no lo sepa) y llamados con el nombre de cada una. Hasta ha respetado el orden alfabético…

Andalucía: nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla. En dos preparaciones se ofrece un buen granizado de rebujito (jerez con gaseosa) con camarones fritos. Seco de camarones fritos y húmedo de granizado, un poco de dulce con salado, ambas cosas crujientes. En plato aparte los deliciosos fritos andaluces con tres originales mayonesas: de limón, de adobo y de oliva verde, todas buenas y adecuadas, pero excelente la de adobo.

Aragón: mantequilla anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. Son aperitivos y acompañamientos de pan y mantequilla y un muy buen bocado, ese pastel ruso que aquí no es dulce, convertido en merengue de almendra relleno de ternasco, mantequilla tostada y trufa negra. Además de bueno muy vistoso.

Asturias: croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina. Aquí me preocupé porque apenas empezábamos y no me gustó Asturias por la brutalizad de la almeja cruda y fría sobre la croqueta de compango y el caldo de fabes. Todo buenísimo por separado. Incomprensible junto. Pero el temor se fue rápido. Bastaba saltar a…

Cantabria: anchoa, lavanda y picón. Un precioso, colorido y elegante plato. Una quebradiza tosta de cristal de lavanda, de sabor muy tenue, con puntos de garum, la potente salsa romana, algas y queso picón y otro solo de queso picón. Todo sabía a lo que debía y los sabores no se tapaban.

Castilla La Mancha: huevo, azafrán y torreznos. Otras dos cosas: medio huevo con un toque de azafrán y coronado de una gran perdiz escabechada y caviar. Junto a él un delicioso caldo de torreznos y virutas de queso manchego con sorpresa, la de uno de esos inquietantes huevos que se obtienen sin cáscara, todo yema, bajo una resistente membrana.

Castilla León: trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. Sobre una buenísima base de tartar de presa, un poco de jamón, otro de castañeta y algo más de fiambre de carrilera. Varias preparaciones integradas por un algo de grasa de jamón. Si se quiere más, un denso alioli de lo mismo. No es necesario pero acompaña y decora.

Cataluña: calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme. Solo hay una cosa de cartas anteriores (bien hecho), el singular y delicado buñuelo de calçots con romescu y una fresita de bosque. Los guisantes apenas estofados con un poco de tomate y cebolla, magistrales en su simplicidad.

Extremadura: crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea. No es la más bonita de las presentaciones pero el sabor es muy bueno. Las setas, el helado y las esferificaciones, todo está para ser revuelto en el plato al que se añade esa sabrosa crema de pimentón cuyo chorrito se ve en la foto.

Galicia, pote gallego de berza y moluscada. Esta receta tiene la misma inspiración que el compango con almeja pero está mucho mejor conseguida. Más marisco y menos carne y un buen constraste con la verdura sobre todo porque la berza se combina con ostra. Los moluscos, percebe, berberecho y navaja. Muy bonito ese aire (azul) de moluscos.

Islas Baleares: arrós brut de sobrasada ibérica D. O. y crustáceos de Mallorca con mahonesa. Aurelio es discípulo aventajado de Paco Pérez, el chef de Miramar. Así que no es extraño que sea especialista en arroces y mariscos. Este es sencillamente perfecto por su punto (no hace tanto que me quejaba porque en España eran demasiado blandos) y por el denso y espectacular sabor que le aporta la sobrasada. Aún mejor mezclado con la maravillosa gamba

Islas Canarias: sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario. Un plato original de buen pescado con su vistoso acompañamiento de mojo verde y unas papas arrugás diferentes.

La Rioja: bacalao a la riojana y mollejas de cordero. La mezcla de tripas de bacalao y mollejas en una intensa salsa riojana me ha encantado y tampoco le sienta nada mal los ligeros brochazos de pilpil que cubren el cuenco.

Madrid: ropa vieja de vaca vieja. Solo un plato de carne en el menú pero muy diferente y especial. Una tira de vaca vieja madurada seis meses rellena de ropa vieja (ya saben, restos de cocido madrileño), fideos de garbanzo y caldo de cocido. Una manera muy original de evocar pero no repetir el guiso típico.

Murcia: paparajote de limón y uva. He visto hace poco un reportaje sobre el paparojote y es un dulce tan desconocido y sabroso como bestial. Esta es una manera de hacer elegante y refinado lo que no lo es. La masa frita, poca y leve, las uvas y el limón en pequeños puntos.

Navarra: la huerta dulce. Un gran postre y una muy bella composición que me ha recordado un gran plato de Eneko Atxa. Además usa hortalizas para hacer un dulce. Simplemente añadiendo otras cosas: una tierra de cacao y sobre ella, alcachofa con manzana verde, pimiento con fresa y espárrago con chocolate blanco. Muy diferente, muy bueno y muy en aquella línea de Adriá de romper todas las reglas.

País Vasco: pantxineta y patxarán. ¡Vaya final! porque ya casi acabamos. La estética de este postre es remarcarle desde el plato pintado de chocolate hasta la disposición de la densa crema de chocolate negro mezclada con bizcocho de chocolate y salsa de pacharán. Además muy buenos los sabores y las texturas.

Valencia: aromas de naranja, mandarina y horchata, mediterráneo y flor de azahar. Como no puede haber añadidos a las Comunidades que son y estas van en orden alfabético las mignardises le corresponden a Valencia y son una sorprendente mezcla de algodón de azúcar (convertido en mullido recipiente) con variados bocados de naranja, mandarina y hasta horchata.

Me ha encantado este autonómico menú, pero no solo por lo gastronómico sino también por la audacia del reto. Querer uno que incluya a todas las Comunidades extrayendo sus sabores más puros y utilizando sus productos más típicos y reconocibles ya parece arriesgado, pero incluir la pirueta del orden alfabético es una admirable extravagancia. Y de todo sale bien parado Morales. Sin kimchi, sin hierbas asiáticas o condimentos mexicanos o peruanos, sin técnicas foráneas ni ninguna clase de fusión, pero haciendo cocina de vanguardia con lo más autóctono. Toda una declaración de intenciones de brillantes resultados. Una lección de maestría que es la madurez de Aurelio Morales.

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Arzábal New Age

 Esta es una buena lectura para todos aquellos que piensan que los libros de Boris Izaguirre o Dan Brown son literatura, Lobezno o Torrente buen cine y Michael Boltom destrozando Nessun Dorma, bel canto. Son casi los mismos que esta mañana lluviosa y desapacible de invierno, soportaban una larga cola para ver a “los realistas madrileños” e ignoraban la magnífica “Miró y el objeto”.

 También son los que llenan las tabernas y huyen de restaurantes que les hacen pensar antes de gozar. Por eso, los primeros están abarrotados y muchos de los segundos o cierran o ni llegan a abrir. Ya he hablado varias veces de las excelencias populares de la Taberna Arzábal y de su detestable decoración. Ahora se han despojado de ella alojándose en el histórico edificio del Reina Sofía y poniéndose en manos de Madrid Contract. El resultado es espléndido y los espacios elegantes, luminosos y mucho más sobrios de lo habitual en estos tiempos, supongo que en en honor a Villanueva, el arquitecto del Museo Prado y de este antiguo hospital de pobres.

  Posee también un bello jardín y enormes ventanales que se abren a su verdor o a la hermosa y abigarrada Plaza del emperador Carlos V, siempre abarrotada de viajeros, paseantes, vendedores ambulantes y peregrinos varios, en busca del Santo Grial del tipismo madrileño, el bocadillo de calamares.

 Siendo Arzábal un éxito desde su apertura, han optado por el riesgo cero y la carta es repetición casi mimética de la de la casa madre, aunque aquí los resultados, quizá por la magnitud del local, son peores y las preparaciones más descuidadas. No hay más que ver el arroz de tabernucho que nos sirvieron como aperitivo.

 Menos mal que la banasta de mantequilla de Normandía es excelente, las croquetas siguen resultando jugosas y las alcachofas mantienen la corrección.

   El pisto es mucho mejor de lo normal porque las verduras se asan en lugar de rehogarse, lo que le quita grasa y le regala sabor. Hoy no tenía su mejor día por culpa de un exceso de agua pero la receta es excelente.

 Buena la sartén de huevos con trufa que no es otra cosa que unos huevos fritos con patatas de toda la vida -aunque menos crujientes de lo que deberían-, con el elegante y delicioso aporte de un aceptable rallado de trufa negra.

 El ciervo con chocolate es una gran receta gracias a esa salsa untuosa y densa que atempera perfectamente la fortaleza de la carne, aunque la guarnición de dados de frutas indica que no se han roto la cabeza precisamente. La carne del animal pecaba además de cierta dureza.

 Buena también la perdiz a la toledana, generosamente servida y sumergida en ese baño de cebolla que la sazona suavemente sin quitarle una pizca de sabor.

  
Como siempre, buenos quesos –Brillat Savarin, azul de Asturias y de vaca madrileño-,

 agradable la cuajada con fruta de la pasión y

 excelente el Tatin de manzana.

 Por lo demás, no hay guardarropa, los camareros te llaman chico, las servilletas y los manteles son de papel, no en todos los platos cambian los cubiertos y el vino -aunque sea de 200€, que de ese precio los tienen- se posa, desatendido e ignorado, sobre la mesa. No diré que el sitio es demasiado caro porque ya no me aclaro con esto de los precios, pero sepan que el almuerzo mencionado, con un vino de 46€ y medias raciones en el caso de las croquetas y los quesos, costó 198,50 y éramos tres personas. Así que no sé si el lugar es carísimo, pero sí que los menos populares y más refinados, suelen ser hoy en día, precio/calidad/servicio, mucho más baratos. Porque lo muy bueno no siempre es tan caro. Y viceversa.

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El héroe discreto

Paco Ron es un silencioso héroe de la cocina. Su historia de hombre hecho a sí mismo demuestra que lo importante es ser fiel a los propios principios y al trabajo callado y constante, pero prueba también la falsedad del coaching y de esos mensajes televisivos que afirman que tus límites están en el cielo, que basta con proponérselo y sandeces semejantes. A veces, en la vida, la iniciativa, el esfuerzo y el tesón no se recompensan con la gloria, pero sí con el respeto por uno mismo y con el prestigio ante los demás.

Paco Ron es, ya queda dicho, un hombre hecho a si mismo, asturiano de vocación y multirregional de formación porque trabajó en variadas cocinas españolas, desde la de los Roca hasta la de un armenio o un humilde italiano. Con todos esos conocimientos volvió a la aldea de su padre, Viavélez, 70 habitantes, y allí montó su restaurente. A pesar de estar escondido entre valles inaccesibles y de la pequeñez del lugar, su calidad atraía a gastrónomos de todas partes y hasta consiguió la proeza, al menos en España, de, en estas condiciones, ser galardonado con una estrella Michelin, en 1.998. Pero lo que era admiración los fines de semana se convertía en incomprensión el resto de los días, porque Paco practicaba una cocina de cierta audacia y sus parroquianos estaban atados de por vida al chuletón y a la merluza a la sidra.

Así que, emprendedor y luchador como es, tan silenciosamente como siempre, creó en 2005 en Madrid el, cómo no, restaurante Viavélez, un lugar escondido, elegantemente sencillo y lleno de pequeños refinamientos. Ahí sigue luchando con la crisis y la incomprensión, ahora de los madrileños, que no pueden resistirse a su cocina asturiana más tradicional. Poco a poco ha ido dejando los platos más arriesgados optando por la tradición, pero el cliente manda y tiempo habrá de resucitarlos. Paco es un luchador y tarde o temprano, unirá al elogio de la crítica y al respeto de sus compañeros, los de un público más avanzado.

Mientras tanto, prepara la mejor cocina asturiana de Madrid, por mucho que los laureles se los lleven locales tan banales y de escasa calidad como El Paraguas, ese comedor colegial de cocina industrial y despersonalizada que provoca desmayos gustativos en la burguesía madrileña menos sofisticada gastronómicamente. La barra del piso de arriba cuenta con excelentes conservas, un gran jamón, un excelente pulpo en vinagreta y, sobre todo, con un excelso salpicón de bogavante que no siempre hay, sólo cuando encuentra crustáceos que lo merezcan.

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También en el restaurante se pueden degustar estos platos, como las croquetas con las que comienza el menú asturiano que sirve los domingos, un banquete solo al alcance de un Obélix o… de un asturiano. Y si creen que exagero, ¡vean! Primero las mencionadas y deliciosas croquetas de jamón, como deben estar, churruscantes y doradas por fuera y cremosas y suaves por dentro.

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A continuación llega un emberzao, guiso típico del oriente asturiano a base de berza, morcilla, cebollas y torta de maíz. Aunque no se note por muchos, aquí se moderniza al deconstruirlo disimuladamente, lo que le quita contundencia y fortaleza, algo que se agradece.

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La fabada de Viavélez es, como decía, más que excelente y se logra, como todo el mundo sabe y pocos consiguen, a base de fabes perfectas, las mejores carnes y embutidos y una cocción lenta y amorosa. Pero no sólo, cuidando de nuestro estómago y, sobre todo, de nuestro buen gusto, la desgrasan suficientemente para que no sea una bomba calórica y un monumento a las grasas saturadas.

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Como plato fuerte (¿fuerte? ¿De verdad?) se puede elegir entre arroz con pitu o cachopo. El pitu, menos conocido fuera de Asturias, es una deliciosa gallina del Principado que aquí da densidad y aromas fuertes y embriagadores a un caldo en el que se cuece un arroz de potentisimo y delicioso sabor.

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El cachopo se hace en más lugares (San Jacobo, flamenquín, Cordón Bleu, etc) pero solo en Asturias se le rinde culto. Parece que los entendidos recorren grandes distancias para descubrir el mejor. Yo no soy experto en cachopo, imposible, pero este me parece realizado con una carne tierna y finísima, un muy buen relleno de jamón y queso y un empanado, como el de las croquetas, ¿se acuerdan?, dorado y crocante. Los que se desplazan, deberían desplazarse…

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Para acabar, para quien pueda, y recomiendo que puedan, un arroz con leche como solo se hace en Asturias y como muy pocos lo hacen allí. El grano se nota -hay quien lo destroza convirtiéndolo en crema- pero se deshace, la leche está untuosa y cremosa y el leve toque de azúcar, dorado y crujiente. Si le preguntan el truco al artífice, no le dará importancia porque nadie hay más humilde con sus logros. Hablará apenas de la mejor leche, la amorosa y demorada cocción, la bendición final de la mantequilla o el regalo cristalizado del azúcar, pero solo él lo conseguirá así.

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Habrán comprobado que me gusta esta cocina, aunque soy tan poco dado a la popular, y que admiro al presonaje. Es así. Tanto que le he robado a Vargas Llosa el título de su último y olvidable libro y lo hago porque, como él, creo que en esta sociedad del falso éxito y de la efímera fama -que no reputación-, estamos muy necesitados de ensalzar a los héroes que todos los días, silenciosa y humildemente, ponen en marcha su negocio, son fieles a su ilusión, trabajan denodadamente en su pasión y, para no dejar de respetarse a sí mismos, se levantan y pugnan una y otra vez. Así que, larga vida a los grandes héroes.

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