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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

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El héroe discreto

Paco Ron es un silencioso héroe de la cocina. Su historia de hombre hecho a sí mismo demuestra que lo importante es ser fiel a los propios principios y al trabajo callado y constante, pero prueba también la falsedad del coaching y de esos mensajes televisivos que afirman que tus límites están en el cielo, que basta con proponérselo y sandeces semejantes. A veces, en la vida, la iniciativa, el esfuerzo y el tesón no se recompensan con la gloria, pero sí con el respeto por uno mismo y con el prestigio ante los demás.

Paco Ron es, ya queda dicho, un hombre hecho a si mismo, asturiano de vocación y multirregional de formación porque trabajó en variadas cocinas españolas, desde la de los Roca hasta la de un armenio o un humilde italiano. Con todos esos conocimientos volvió a la aldea de su padre, Viavélez, 70 habitantes, y allí montó su restaurente. A pesar de estar escondido entre valles inaccesibles y de la pequeñez del lugar, su calidad atraía a gastrónomos de todas partes y hasta consiguió la proeza, al menos en España, de, en estas condiciones, ser galardonado con una estrella Michelin, en 1.998. Pero lo que era admiración los fines de semana se convertía en incomprensión el resto de los días, porque Paco practicaba una cocina de cierta audacia y sus parroquianos estaban atados de por vida al chuletón y a la merluza a la sidra.

Así que, emprendedor y luchador como es, tan silenciosamente como siempre, creó en 2005 en Madrid el, cómo no, restaurante Viavélez, un lugar escondido, elegantemente sencillo y lleno de pequeños refinamientos. Ahí sigue luchando con la crisis y la incomprensión, ahora de los madrileños, que no pueden resistirse a su cocina asturiana más tradicional. Poco a poco ha ido dejando los platos más arriesgados optando por la tradición, pero el cliente manda y tiempo habrá de resucitarlos. Paco es un luchador y tarde o temprano, unirá al elogio de la crítica y al respeto de sus compañeros, los de un público más avanzado.

Mientras tanto, prepara la mejor cocina asturiana de Madrid, por mucho que los laureles se los lleven locales tan banales y de escasa calidad como El Paraguas, ese comedor colegial de cocina industrial y despersonalizada que provoca desmayos gustativos en la burguesía madrileña menos sofisticada gastronómicamente. La barra del piso de arriba cuenta con excelentes conservas, un gran jamón, un excelente pulpo en vinagreta y, sobre todo, con un excelso salpicón de bogavante que no siempre hay, sólo cuando encuentra crustáceos que lo merezcan.

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También en el restaurante se pueden degustar estos platos, como las croquetas con las que comienza el menú asturiano que sirve los domingos, un banquete solo al alcance de un Obélix o… de un asturiano. Y si creen que exagero, ¡vean! Primero las mencionadas y deliciosas croquetas de jamón, como deben estar, churruscantes y doradas por fuera y cremosas y suaves por dentro.

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A continuación llega un emberzao, guiso típico del oriente asturiano a base de berza, morcilla, cebollas y torta de maíz. Aunque no se note por muchos, aquí se moderniza al deconstruirlo disimuladamente, lo que le quita contundencia y fortaleza, algo que se agradece.

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La fabada de Viavélez es, como decía, más que excelente y se logra, como todo el mundo sabe y pocos consiguen, a base de fabes perfectas, las mejores carnes y embutidos y una cocción lenta y amorosa. Pero no sólo, cuidando de nuestro estómago y, sobre todo, de nuestro buen gusto, la desgrasan suficientemente para que no sea una bomba calórica y un monumento a las grasas saturadas.

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Como plato fuerte (¿fuerte? ¿De verdad?) se puede elegir entre arroz con pitu o cachopo. El pitu, menos conocido fuera de Asturias, es una deliciosa gallina del Principado que aquí da densidad y aromas fuertes y embriagadores a un caldo en el que se cuece un arroz de potentisimo y delicioso sabor.

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El cachopo se hace en más lugares (San Jacobo, flamenquín, Cordón Bleu, etc) pero solo en Asturias se le rinde culto. Parece que los entendidos recorren grandes distancias para descubrir el mejor. Yo no soy experto en cachopo, imposible, pero este me parece realizado con una carne tierna y finísima, un muy buen relleno de jamón y queso y un empanado, como el de las croquetas, ¿se acuerdan?, dorado y crocante. Los que se desplazan, deberían desplazarse…

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Para acabar, para quien pueda, y recomiendo que puedan, un arroz con leche como solo se hace en Asturias y como muy pocos lo hacen allí. El grano se nota -hay quien lo destroza convirtiéndolo en crema- pero se deshace, la leche está untuosa y cremosa y el leve toque de azúcar, dorado y crujiente. Si le preguntan el truco al artífice, no le dará importancia porque nadie hay más humilde con sus logros. Hablará apenas de la mejor leche, la amorosa y demorada cocción, la bendición final de la mantequilla o el regalo cristalizado del azúcar, pero solo él lo conseguirá así.

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Habrán comprobado que me gusta esta cocina, aunque soy tan poco dado a la popular, y que admiro al presonaje. Es así. Tanto que le he robado a Vargas Llosa el título de su último y olvidable libro y lo hago porque, como él, creo que en esta sociedad del falso éxito y de la efímera fama -que no reputación-, estamos muy necesitados de ensalzar a los héroes que todos los días, silenciosa y humildemente, ponen en marcha su negocio, son fieles a su ilusión, trabajan denodadamente en su pasión y, para no dejar de respetarse a sí mismos, se levantan y pugnan una y otra vez. Así que, larga vida a los grandes héroes.

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