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A Barra

Hace más de un año que no les hablo de A Barra y es raro, porque en este tiempo habré ido decenas de veces y puesto centenares de fotos en Instagram (¿me siguen en IG? Pues, háganlo). Para mi se ha convertido, en apenas año y medio, en un imprescindible de Madrid y en uno de mis diez mejores restaurantes de la capital, quizá siete. Una apuesta segura donde puedo ir con cualquiera sin riesgo a las malas caras. Que son más modernitos, como yo, pues encuentran unas bellas presentaciones y una sabia modernización de los clásicos, no en vano su lema es “no hay vanguardia sin tradición”. Que son unos clasicorros, pues tampoco pasa nada, porque se quedan embelesados por su carísima pero sobria decoración, con un servicio perfecto -comandado por uno de los mejores directores de sala de España, Jorge Dávila-, una bodega asombrosa de Valerio Carrera y unos platos que pareciendo diferentes nos llevan a la gran cocina de siempre, sea burguesa o aristocrática.

Además no hay que padecer la tiranía del menú degustación, porque tiene carta y medias raciones, se come al gusto y los tiempos pueden ser cortos. Por lo tanto, no sé por qué no es aún el nuevo Zalacaín, quizá por la inercia de los clientes de aquel o por su más bella y clásica decoración, pero eso era antes porque ahora se ha convertido en Zalacaín Las Vegas, por lo que su mejor -y único- sustituto es sin duda A Barra.

Mi último almuerzo, obra de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina, pareció un banquete de Pantagruel pero en más fino, porque primó la calidad, aunque la cantidad también era digna de un Vatel. Comenzó con un falso capuccino, que realmente lo parecía, solo que el café era un potente caldo de caza y la espuma de crema se mezclaba con una exquisita ralladura de trufa que se iba quedando en los labios. Una delicia.

Después, unas recias y potentes yemas de erizo con unas quisquillas frescas y carnosas envueltas en unas suaves algas sobre las que se derrama un intenso caldo de pescado que levanta a un muerto, componiendo todo junto una excelente sopa de pescados y mariscos.

Cómo hacer de un plato sencillo y humilde una creación opulenta se llama aquí cardo, trufa, almendra y caldo de penicilium (hongos) Joselito. Y ello porque el jugo parece haber sido hecho con un jamón entero, tal es la intensidad del sabor y la lluvia de trufa, que qué quieren que les diga, que ennoblece cualquier plato y que cuanto menos cosas lleve, mejor. A mi solo con huevos revueltos o sobre una tostada con aceite me encantan. Imaginen así, la gran textura y la finura del cardo con una especie de jamón trufado con el toque crujiente de unas almendritas. Menos es mucho más y ya les anticipo que fue uno de los grandes platos de este almuerzo

También porque en los dos siguientes –como en algún otro- el ingrediente principal es tan opulento que ya destaca por sí solo. Así que las ostras al champagne son exuberantes hasta para mí que las odio (pensarán que estoy loco, digo esto constantemente y no paro de comerlas, pero la vida es así y yo soy fácil…) y no digamos a cualquiera que le gusten porque recuperan un maravilloso plato de la alta cocina de otras épocas engalanado por una perla de champagne y un musgo de plancton. Ya sé que la cremosa salsa era para ocultar la falta de frescor, pero también el erotismo se inventó para ennoblecer el puro sexo y nos ha ido muy bien con ello.

También la cigala con calabaza y salsa de vino blanco sabe a otra época. Es una gran recreación de esa maravillosa salsa de mantequilla dorada y vino que desprende aromas por todos lados y certifica la buena escuela clásica de Medina. Además, la cremosa salsa es tan suave que no oculta ni un ápice la maravilla de la cigala.

Una perfecta lubina con berenjena en texturas y un caldo dashi de la propia lubina, componen la principal receta de pescado de esta comida. Muy bueno el pez pero maravilloso el granulado puré de berenjenas y ese caldo potente que anima los melindres de la lubina, el más tímido de los pescados.

Si en ella imperaba la suavidad, la intensidad –ya casi no parará- llega de la mano de un dulce y untuoso pimiento del piquillo a la brasa con pilpil de bacalao, servido en dos preparaciones, ambas sabrosas, fuertes y aligeradas por el delicioso pimiento y crujientes de piel de bacalao.

Y a continuación, se va a lo campestre y agreste con un buenísimo brioche de liebre lleno de sabor y aromas y envuelto en una masa esponjosa que no deja adivinar el interior hasta que se prueba. Añadirle una simple hoja de lechuga con una dulce salsa de compota de manzana y eneldo contribuye a amansar a la fiera.

Para llegar a la becada a la prensa, Jorge Dávila nos ofrece un gran espectáculo de maestre de sala, porque el ave llega entera, la trincha con maestría y acaba la salsa triturando los huesos en una bella y antigua prensa de plata. El punto de la becada es perfecto, la salsa densa y cremosa y la preparación a la vista del cliente algo tan desusado que solo se mantiene en Horcher. Una desgracia porque lo excelso no se debería perder.

Un gran menú tiene que tener también cordura. Muchos platos buenos torpemente mezclados llevan tan al desastre como muchos malos. Por eso hay que tener cuidado con lo que se pone tras una becada y una liebre y la falsa manzana no podía ser una opción más fresca y mejor. Parece una manzana y se compone de muchas capas de manzana troceada finamente, espuma de manzana, crema y helado de manzana. Por si fuera poco, un buen jugo de lo mismo en la base y todo con la acidez y la frescura punzante de la manzana verde.

Así que ya refrescados, podemos entrar en el maravilloso mundo del chocolate y de los clásicos con una tarta Sacher canónica, excelente e intensa pero mucho más jugosa de lo habitual, con algo menos de bizcocho –que es precisamente lo que menos me gusta de esta tarta- y todo lo necesario de mermelada de albaricoque

Faltan aún excelentes mignardises y el remate escénico y gustativo de cualquier almuerzo en A Barra, donde, ya les digo, cada vez como más y, cómo no, lo incluyo siempre que soy preguntado entre mis favoritos, porque es el perfecto compendio entre modernidad y clasicismo, informalidad y elegancia, buen servicio y sencillez y grandes productos para excelentes recetas. Como les decía, A Barra es una gran casa que está siempre en mi top (casi cinco) y que ya se ha convertido en un imprescindible en Madrid.

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Menú de caza en Surtopía

Supongo que recordarán que me gustó mucho Surtopía, uno de los descubrimientos de este año. Si no lo recuerdan -no están obligados- pueden verlo pinchando aquí. Pues bien, ante aquella abundancia de atún en el menú y de una carta plagada de pescado, me faltaba corroborar, aunque ya lo suponía, que el chef José Calleja, también domina el mundo cárnico. Y ya les digo que lo hace, y de qué manera, nada más y nada menos que con un menú de temporada enteramente de caza. Así que habrá que ir bastante a este lugar que cuando el atún está en sazón se atuniza y cuando llega el otoño se carnifica.

Antes de lanzarnos a la caza, nos entona con un Bloody Sherry (yo prefiero llamarlo Sherry Mary) uno de mis cócteles favoritos que sustituye la dureza agreste y alcohólica del vodka por la suavidad civilizada del vino de Jerez. Para mayor tipismo, tiene sorpresa: una gilda sumergida en el brillante líquido. Se acompaña también de bombón de Picual, vainilla y cacao, una audaz mezcla a la que en mi opinión le sobra la vainilla.

Los panes de masa madre, de hogaza y de cereales, son muy buenos y van bien con todo, también con el intenso, aromático y reparador consomé de caza con huevo de codorniz y la pringá de perdiz de tiro, bello y típico nombre andaluz para un buen canapé de paté de perdiz.

Le ha salido un digno competidor a Mario Sandoval, el rey de los escabeches. Al menos eso pensé al probar el solomillo de jabalí en escabeche com su punto justo de acidez y muy bien contrastado con manzana verde encurtida y unos toquecitos de puré de manzana.

El pato salvaje confitado en manteca colorá y cítricos parte de una gran idea pero mal resuelta. La manteca colorá le da fuerza y gracia, pero que sea el fondo del plato, simplemente derretida, llena el conjunto de grasa pura y eso a mí… no me gusta nada. Menos mal que esos cítricos ayudan un poco.

Ahora bien, si esto parece una crítica, vayan mis más encendidos elogios a la tórtola al oloroso y su arroz trufado, quizá el mejor plato del menú y uno de los grandes arroces de este año, meloso, suave, de sabor fuerte y campestre, más una evocación mental que un placer del gusto. Excepcional.

Y también estupendo un lomo de corzo tierno, jugoso, en su punto, con civet de tintilla de Rota y bizcocho crujiente. Esconde también un poco de crema de castaña que le da un punto tradicional y una textura más. Y son variadas.

Para paladares más timoratos que el mío se debería poner algo frutal y fresco de postre, pero para mí el chocolate es perfecto con la caza -no en vano es componente esencial de muchas de sus recetas- y mezclado con especias y marrón glacé, una especie de colofón lógico de este buen menú.

Me gustó mucho el menú de atún de Surtopía y me ha encantado este de caza. Si les gusta dense prisa, porque vale la pena y si no les agrada, o no conocen el sitio, vayan también, porque hay deliciosos platos de cocina andaluza (el lugar es tan andaluz que hay maravillosos generosos, pero prepárense para la minúscula oferta de tintos, todos andaluces. Excesos del nacionalismo…) ejecutados con originalidad, modernidad y respeto. Además, no es caro. ¿Qué más se puede pedir?

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Zalacaín Las Vegas

Imaginen que sus nietos le roban su bello palacete y a la vuelta, de la vuelta al mundo en barco, se lo encuentran convertido en una mezcla de crucero low cost y nave de Mr. Spock, todo shiny shiny. Y tanto esfuerzo solo para rejuvenecer a la abuela que sigue siendo una señora mayor pero en medio del comedor gourmet de cualquier barco de Costa Cruceros. Y eso no es lo peor, porque la entrada del palacete no es la de un crucero de clase media, sino la de un lupanar de Oriente Medio. 

Y eso, usando mi bondad habitual porque en lo que realidad parecen inspirarse los pérfidos nietecitos es en la afamada cadena de perfumerías Primor, muy reputada por sus bajos precios y variada oferta.

Una pena porque, salvo los horrorosos cuadros que denigraban las paredes, la decoración era lo mejor de Zalacaín, uno de los lugares más clásicos de Madrid en el que se ha llevado a la realidad mi cuento de la abuelita ultrajada. Bueno, lo mejor era eso y el servicio que sigue siendo sublime, aunque ahora le castigan con una nueva animadora que es como una divertida chica de barrio. No solo es que trate de tu a los empingorotados y venerables clientes, es que anima al sumiller, por ejemplo cuando degüella una muy antigua botella, al grito de “vamos Raulillo que tú puedes con todo”. O sea, como poner a Belén Esteban de jefa de protocolo de Isabel II. ¿Otro símbolo de modernidad? Pues van listos…

La comida, que no era lo mejor del lugar, sigue más o menos igual -aunque ahora se coma bastante mejor-, así que me temo que han fallado en el diagnóstico. Por cierto, las vajillas son también horrorosas. Parecen de Makro aunque sean de Rosenthal.

Por eso, para no equivocarse, concéntrense en la mesa y pidan los platos más clásicos, que realmente bordan: el pequeño búcaro Don Pío, es una deliciosa mezcla de gelatina, huevos de codorniz, salmón y caviar, una especie de ámbar que esconde delicias comestibles en lugar de insectos. 

Los raviolis rellenos de foie y trufa con una suave salsa de crema estaban algo más al dente de lo deseable pero son una receta elegante y delicada.

Me encanta el bacalao. Este, llamado Tellagorri en honor de un personaje de Zalacaín el Aventurero y creado por el fundador del restaurante, es una aterciopelada versión del ajoarriero que incorpora manzana, ingrediente que le aporta una gran suavidad.

El steak tartare de Zalacaín es famoso en todo Madrid y no solo por la calidad de su carne perfectamente cortada y aliñada al gusto de cada quien, sino por la vistosidad de su preparación a la antigua y sobre todo, por esas maravillosas y crujientes almohadillas de oro que son las patatas suflé, una exquisitez de otra época que ya solo preparan aquí y en Horcher, al menos con este nivel, porque hay otras más de mercadillo. Y otras más originales, como las rellenas de alioli de Paco Roncero, o las de perejil de Eneko Atxa, pero eso ya es modernidad y no una elegante guarnición.

El helado de queso con castañas y membrillo es un buen postre al que yo quitaría el membrillo porque lo endulza demasiado y porque castañas y crema ya son lo bastante buenas por sí solas.

Y para acabar este menú de clásicos, el clasicismo de marca mayor de las crepes Suzette, hechas como debe ser, a la vista del cliente, durante muy largo rato y con resultados sobresalientes, en especial por el meloso relleno que casi nadie practica, esa beurre suzette que a base de mantequilla y zumo de mandarina o naranja, nos lleva de cabeza a la Belle Epoque. 

Acaba todo con una alabada y famosa teja de almendras y unas mignardises más que corrientes. No es que estén malas. Solo que macarrons, trufas y palmeritas ya las hace cualquier anfitrión cocinillas que vea Master Chef. No digo yo que las lleven a las alturas de un Coque o un ABaC pero tampoco a las bajuras de una cenita de estudiantes.

He comido mejor en este renovado Zalacaín que en los últimos años pero hacia tiempo que no sufría tanto mirara donde mirara. Todo refulgía y reverberaba como en una pesadilla. Así que no sé qué decirles, porque a la mayoría de los clientes -aquí sigue estando el todo Madrid- parece darle igual la sobredosis de plata aunque todos la critiquen. Quizá que disfruten del servicio perfecto que capitanea el mítico Carmelo Pérez, espejo de todos los directores de sala, que gocen del elegante ambiente de comensales refinados, que pidan las preparaciones más clásicas y afamadas -cosas que yo ya no hacía por aburrimiento- y que vayan con gruesas y muy oscuras gafas de sol.

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Eleven y el brunch

Ya les hablé de Eleven para contar que tiene el menú de almuerzo más barato que conozco, si comparamos calidad, precio, servicio y elegancia. Ahora han puesto un brunch todos los sábados y el precio, 29€, es aún más bajo. Quizá no lo sea tanto para Portugal que aún tiene un PIB per cápita mucho más bajo que España (algo así como un 40% menos), y no digamos que Francia o Reino Unido, pero el caso es que para nosotros es muy asequible. Quizá este abaratamiento se deba a falta de público porque los precios nocturnos del restaurante son más elevados que los de algunos tres estrellas españoles y eso sí que no se entiende. Quizá no se les haya ocurrido que, entre lo inasequible de la normalidad y la baratura de estos menús, se halla el justo medio de ajustar más los precios -verdaderamente caros- de la carta y los menús degustación. 

Ya conocen la belleza del lugar, una caja de cristal en los altos del Parque de Eduardo VII. Nada más sentarnos empezamos a gozar de vistas y colores: el monocromatismo del parque (verde y más verde, claro), el abigarrado caserío y, allá al fondo, los azules plateados del gran río Tejo, que es como aquí se llama. Casi sin dejarnos disfrutarlo, llega a la mesa (todo servido, nada de odiosos selfservice) un plato de buenos panes (cereales, maíz, blanco) y tiernos cruasanes, acompañados de una deliciosa mantequilla y dos mermeladas caseras, la muy portuguesa y vegetal de calabaza y una intensa y densa de fresas. Jarritas de café y leche, agua y zumo de naranja completan la primera oleada servida en la bella vajilla blanca con anillos plateados de Vistalegre diseñada para el restaurante. Lástima que se complete con tazas -y algunos platos- de otra de tosca y anodina porcelana blanca, sin duda comprada para el brunch. 

Sigue la cosa con un delicado muesli, tan cremoso que solo puede estar hecho con crema de leche o yogur griego bien azucarado. Aparecen también en esta fase un salmón muy bien marinado pletórico de eneldo, tres clases de frutas (piña, mango y papaya) finamente cortada y un plato de queso y buenos embutidos y fiambres portugueses (jamón braseado, chorizo, salchichón y jamón). La mesa se cubre de colores. 

Tercer acto: una cazuela de cremosos huevos revueltos (solo pueden estar hechos al baño María) con sabrosas salchichas frescas y unas mini tostas mistas, nombre portugués para el sándwich mixto. Están crujientes y el queso llega derretido a la boca. 

Parecía que todo acababa y llega un plato excelente y generoso que solo por sí vale todo el desalmuerzo. Solo por él merece la pena venir: la ternera con salteado de habas y verduritas. La carne es tierna y jugosa, una de esas de las que tanto se enorgullecen -con razón- los portugueses, seguramente la llamada mirandesa. El sabor es delicado pero intenso y el punto perfecto. Está rosada y llena de jugos. Las habas al dente y para potenciar su crujir se coronan con unos palitos de patata frita

Hay que solemnizar con un vino. ¿Una botella? Demasiado a estas alturas. ¿Una copa? Grave error. Por una copa de un vino local nada extraordinario, te clavan nada menos que 12€, casi la mitad del coste del menú. Y es que olvidábamos los precios normales. Claro que nada perdían con poner una de las que ofrecen con el menú del almuerzo del resto de los días, caldos bien escogidos y a 4€. 

Felizmente podemos seguir gozando porque no sabremos nada de esto hasta la hora de la cuenta. Y antes de ella aún llegará un pao de lo, uno de los muchos dulces lusos a base de huevo. Este lleva un leve bizcocho que quita algo de fuerza a las yemas. Traen también unos churros, más bien mezcla de churro y porra para nosotros los madrileños, porque teniendo carácter de churro poseen una cualidad más aérea y menos crujiente. Y, sorpresa, no se mojan en chocolate sino en caramelo

La verdad es que todo estaba muy bien y este desalmuerzo tiene más de lo segundo que de lo primero. Es abundante, original, elegante, cómodo y barato. Ya me gustaría a mí desayunar así todos los días e incluso… ¡comer!

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Huerta de Carabaña, ni chicha ni limoná…

No sé si lo he contado alguna vez, pero los más avispados se habrán dado cuenta que no hablo de restaurantes que ni fu ni fa, haciéndolo solo de los que me suscitan pasión, o bien porque me encantan y he de recomendarlos imperativamente o porque me parecen una tomadura de pelo y entonces lo que sugiero es que se abstengan. Quizá no sea una opción acertada y debiera hablar de todos, pero solo me inspiro en la pasión. 

Por eso he dudado mucho si dedicar o no unas palabras a La Huerta de Carabaña, un meritorio esfuerzo agropecuario que empezó, tras los excelentes productos, con un puesto en el Club del Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Pasé por él muchas veces pero, por supuesto, jamás lo visité. Y no lo hice porque lo que es bueno para comprar no suele ser bueno para comer y mucho menos para hablar o simplemente estar, porque sus mesas están en el paso de lo que parece una concurrida calle y al lado de puestos de tapas, pizzas o hamburguesas. Lo dicho, no es para mí. 

Sin embargo, el éxito ha hecho que abran un lujoso local en el barrio de Salamanca que el famoso decorador Pepe Leal ha decorado bellamente con los restos de su stand de este año en Casa Decor. Una admirable labor de reciclaje que espero no haya salido muy cara a los propietarios. Para más lujo, me han dicho que el cocinero procede de Santceloni, aunque no he podido confirmar este extremo porque en la página web ni lo mencionan. No me extrañaría,  porque todo es tan tímido y tan fríamente formal que podría salir de la escuela de Oscar Velasco, un cocinero que hace gran cocina de la frialdad y elegancia de la falta de pasión, pero solo a él le sale bien este método, aunque lo hará mucho mejor cuando arriesgue un poco más. 

A modo de aperitivo (raro, raro) ponen una deliciosa focaccia de la que no se puede repetir porque no hay más. Alárguenla porque es todo el pan que podrán degustar. Háganlo al menos hasta que vuelvan de la bodega porque (raro, raro y tres veces raro) no tienen carta de vinos y hay que levantarse a escoger. El frío de la cava frigorífica se contrarresta con una buena y banal crema de zanahoria cortesía de la casa. 

Las alcachofas con navajas mezclan una deliciosa verdura con una correcta salsa verde y unas muy tiesas navajas que combinan mal con resto del plato. Comprendo que hay que innovar, pero el molusco es demasiado basto para la sutileza de la alcachofa. Por alguna razón se han unido siempre a la delicadeza de las almejas. ¿Por qué la tocas, si así es la rosa?

Las verduras a la brasa con crema de colinabo, chirivía y jugo de pimientos asados me parecieron muy buenas aunque no encontré la brasa por ninguna parte y más me parecieron una buena y original -por el colinabo y el jugo de pimientosmenestra con las deliciosas verduras perfectamente al dente. 

La merluza es sumamente original y nuevamente comedida. Cocinada en papillote de acelga roja resulta jugosa, ligera y aromática. 

El jarrete también era más que correcto pero algo pasado de cocina. Tenía una carne aún jugosa y un exterior brillante y delidadamente crujiente sumamente agradable.

Todo lo contrario de un besugo demasiado asado y que resultaba seco y algo chicloso. 

Los postres mantienen la estela de la corrección con una manzana elegante y de variadas texturas a base de cremas, helado y carne de manzana

y un más flojo chocolate que se estropea por culpa del bizcocho de la base que reseca y endurece el conjunto. Un cocinero me gana cuando evita la harina en los postres de chocolate consiguiendo las texturas con técnicas variadas y no con el consabido y casero bizcocho

¿Por qué he escrito entonces sobre La Huerta de Carabaña si ni fu ni fa?. Pues para dar ánimos con críticas esperanzadas. Se ve que hay madera, que estará entre la mediocridad absoluta y los resultados atractivos, como si en estos comienzos estuvieran en tierra de nadie por miedo a equivocarse. Si insisten en la moderación, se hundirán en la inanidad, si le ponen pasión y fuerza darán un gran salto. Hay madera, pero escondida entre el musgo de la pereza. 

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Beriestain y lo cool

Un poco más y no escribo este post. Un poco más y dejo de ser bloguero para volver a ser nadie. Todo por culpa de Barcelona. O casi. 

Intenté reservar en dos restaurantes de esa ciudad. En uno Roca Moo -que tanto me gusta y si no vean esto– me pidieron la tarjeta de crédito para evitar algo llamado no show, o sea los que reservan y no van. La penalización, no por no ir sino por cancelar con menos de 24 horas, era de 50€ cuando el menú ejecutivo que pensaba tomar cuesta 49, con vino y café. También quería ir nuevamente a Lasarte, el hijo pequeño y barcelonés de Berasategui y allí fue peor. A vuelta de correo hay que enviar un formulario por el que se les autoriza, en caso de no cancelar antes de 24 horas, a cobrar de la tarjeta 75€ por comensal. O sea, un estrés y una prueba de que ya nos consideran a todos presuntos tramposos. Ellos no confían en ti, pero tú has de confiar en ellos entregando tu tarjeta. 

Para colmo, suscité la cuestión en Twitter y un tal Dani Montia (supongo que del restaurante del mismo nombre) respondió airado y, sin conocerme de nada, hasta fue tan impertinente como para decirme que si tanto me molestaba sería porque yo sería uno de esos odiados no show. Yo, que hasta llamo para anunciar que me retraso diez minutos…. Espero que el señor Montia tenga más cualidades como cocinero que como educado tuitero. También que la estrella no se le haya subido a la cabeza. Un fan suyo, supongo, animado por tanta locura cibernética, clamaba: “tarjeta ya y listas negras”. O sea, los Torquemada de la restauración. Así somos. Todo español lleva un inquisidor dentro. 

Empecé, por tanto, a preguntarme si es que estamos locos o si es que los cocineros han perdido el norte, si no será que los hemos endiosado entre todos, que de tanto hacerles modelos, prescriptores de tendencias (tomen nota, así se llama ahora), opinadores de todo y hasta embajadores de cualquier cosa, no habremos sacado las cosas de quicio. Y también reflexioné sobre cuánta culpa tenemos los que escribimos sobre ellos y les profesamos una admiración sin límites. Cierto es que hay mucho caradura, pero que todos hayamos de pagar por eso, que sospechen ya de todos y cada uno de nosotros y que la reserva sea casi una declaración de bienes, es una exageración. Tanto como que en sitios como Amazónico o Perra Chica haya que reservar con semanas de antelación cuando solo son casas de comidas refinadas donde ver y ser visto. Sinceramente no vale la pena hacerlo. Además, también ellos deberían considerarlo porque llenarán y ganarán fama pero no clientes, porque ¿cuantos estamos dispuestos a esas condiciones o a esas esperas cuando hay tanto y tan bueno?

Total que pensé en dejar de ser uno de los que sopla en la burbuja gastronómica, pero no pude. Como una folklórica cualquiera, me debo a mi público y España me quiere. Intentaré eso sí, ser más crítico y comparar menos los platos con las bellas artes, porque esto es comida ¡no grandes obras de la cultura universal!

Total, que al final me fui a Beriestain que estaba al lado del hotel y no ponía condiciones. Este Beriestain es uno de los más elegantes decoradores de España y además cuenta con una bella tienda en Barcelona a la que adosó, feliz idea, un restaurante cool. Muy cool en verdad, porque la decoración es suntuososa y el público parece escapado de revistas frívolas, galerías de arte y agencias de comunicación. 

Componen el lugar enormes cuadros de dudoso mérito, pero coloridos y adecuados al ambiente, sillones bajos de terciopelo y veladores de mármol, remates de dorado latón y, en la cabecera,

hasta el refulgente escaparate de la floristería que como un bello fanal vegetal semeja un invernadero decimonónico. 

La comida es la de un correcto bistró, fácil y a la moda. Tiene naturalmente pulpo, hamburguesas y jamón ibérico pero también un sabroso ceviche, quizá algo pasado de caldo, cosa que se evita fácilmente porque se puede servir aparte. Es aromático, intenso y muy fresco. 

El salteado de setas es tan bueno como sulelen ser en Cataluña, gran destino micológico; mezcla una buena cantidad, tanta que hay sitio hasta para la nada catalana enoki o la deliciosa trompeta de la muerte. Lo que no entiendo tanto es esta moda de mezclar casi todo con una yema, sea o no a baja temperatura. En el caso de las setas las embadurna y humedece cambiándoles de textura. 

Casi lo mismo ocurre con el steak tartar que se sirve acabado de aliñar (una pena que se esté perdiendo la costumbre de darlo a probar antes de rematarlo) pero con la yema en el centro. Además de la mucha gente a la que no le gusta la yema cruda y tan rudamente exhibida, incorporada al final no acaba de mezclarse bien y, como a las setas, le da a la carne un toque demasiado viscoso. Una pena porque es muy buena y cortada a cuchillo. Hay que decir por cierto, que las carnes de Beristain son variadas y todas buenas. 

El cordero lacado es un bello plato, bien condimentado y sumamente tierno. Cuenta con pequeños toques de queso, muy suaves, que acompañan perfectamente, pero lo más chispeante es el añadido de unas simples y excelentes lentejas fritas. 

Los postres siguen esta línea de calidad y popularidad. Un buen banoffee, untuoso de plátano y crema

una tarta de zanahoria que sigue la más clásica receta americana y no resulta tan seca como es habitual o un praliné de chocolate relleno de avellanas, algo flojo para los muy chocolateros como yo, pero tan apto para todos los públicos, como una peli de Disney

Por las noches hay cócteles y copas y un constante peregrinaje de gente nice. La comida es correcta, el lugar precioso y los precios contenidos, así que si quieren algo sencillo pero bello y hasta sentirse en la versión barcelonesa de Sex in the City, ¿why not?

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