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Dspeakeasy

Pensaba que podría incluir Dspeakeasy, el nuevo proyecto del gran y estrellado Diego Guerrero, en mi afamada serie “Más bitstros y menos tascas”, pero no puede ser así porque no es un buen bistró, ni siquiera un gran bistró, sino mucho más que eso. Por más que se presente como un proyecto más sencillo, una especie de segunda línea de Dstage, se trata de un espléndido restaurante por derecho propio. Solo varían los precios, que son bastante menores, que se come a la carta (gracias a Dios) y que los platos son de una menor complejidad. Eso si se compara con Dstage, porque si se hace con la media, ya les digo que está muy por encima.

La decoración es sobria y elegante, pero al mismo tiempo sumamente acogedora y con bellas vistas a uno de los más hermosos edificios de Madrid, uno de los pocos monumentos modernistas con los que contamos: la Sociedad General de Autores. Luz, austeridad y colores naturales para enmarcar platos bonitos y muy coloridos, como los primeros que llegan a la mesa, rojo de chiles en rodajas, verde intenso de una estupenda mantequilla vegetal a base de aguacate y

amarillo de pan de bono, que es una crujiente variedad hispanoamericana sin apenas miga, a base de yuca y rellena de. queso. También hay un excelente pan rústico.

Empezamos por un fresco y brillante plato con muchos recuerdos de Dstage: cherry curado con frambuesa helada. Parece sencillo pero no lo es. El tomate se cura en azúcar y aún así mantiene su toque ácido. Se mezcla con un suave puré de cebollino, aceite de anchoa y albahaca y se corona en la propia mesa, con una lluvia de frambuesa helada consiguiendo, además de muchos sabores (todos fresquísimos), variadas texturas y temperaturas.

Me encanta encontrar sardinas asadas en los restaurantes, más si son de altos vuelos. Es un producto demasiado bueno, por popular que sea, cono para despreciarlo. Y como son tan buenas las sardinas, Diego casi no las toca y les pone apenas un leve, clarificado y desgrasado jugo de jamón, que aporta salinidad terrestre, y una exquisita berenjena a la miel con su golpe dulce. Además de todos esos sabores, un muy buen toque ahumado y a brasas.

El lenguado a la meuniere de kombu ya sería un gran bocado simplemente a la plancha, porque la calidad del pez que, como debe ser, presentan entero, es extraordinaria. Sin embargo, esa meuniere ortodoxa, pero con toques marinos de alga, lo enriquece enormemente, igual que un singular acompañamiento para mojar, el fresco y crujiente bouquet de verdes (flores, col, milmieles, etc) que le quita cualquier resto de grasa con su frescor vegetal.

Y para acabar lo salado, otra suculencia, el picantón con salsa de malta. El ave se asa en su jugo, primorosamente y sin dejar que se reseque, y se le añade malta crujiente, supongo que de cebada y que también encontramos en una muy buena ensalada, parecida al bouquet anterior, pero con menos flores y sabores anisados.

La tarta de manzana también huye de lo convencional pero sin perder las esencias. El hojaldre que le sirve de base está perfecto con sus capas quebradizas y aireadas y la manzana tiene un punto perfecto. Pero lo más excitante es la ligera crema que lo cubre suavemente, porque tiene un punto de vinagre que resta dulzor y da una nueva dimensión a tan tradicional tarta.

Por aquello de no abusar (no engordar, quiero decir), no habíamos pedido más postres, pero cómo resistirse a un tocino de cielo con láctico de limón. Se trata otra vez de la misma gran idea: un postre tradicional magníficamente ejecutado al que se le añade un gran guiño de modernidad que lo lleva de lo convencional a la alta cocina y es que para hacer ese láctico el limón se deshidrata al vacío en sal y después se tritura con cáscara y todo. Es dulce, algo salado y un poco ácido, todo a la vez, y los restos de la cáscara que se resisten al diente le dan textura. Todo junto, contrarresta el dulzor -como en el caso anterior- y según mi (humilde) opinión, cambia y mejora el postre.

O mucho me equivoco o Dspeakeasy va a ser la gran apertura de la temporada, porque lo tiene todo para gustar a modernos y clásicos, al practicar un clasicismo muy renovado; también a los que buscan bonita decoración y buen ambiente. Además, cuenta con un servicio amable y muy profesional y los precios, cono les decía, son bastante amigables para esta calidad. Así que, no se lo pierdan y ¡enhorabuena, Diego Guerrero!

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Hostellerie Jerome

La Turbie es una pintoresca población en los Alpes Marítimos encaramada a considerable altura. El ascenso desde Montecarlo o Niza es bastante azaroso, una sucesión de curvas y cuestas muy empinadas por carreteras estrechas. A veces, parece imposible estar tan cerca del mar y se traslada la mente a sierras y montañas.

Justo en el centro de la villa, excursión perfecta para noches estivales, está la Hostellerie Jerome, dos estrellas Michelin y aires sobrios de convento, algo muy adecuado en este entorno de calles empedradas y aires medievales.

La comida es fresca, ligera (con excepciones) y muy mediterránea, cosa normal si recordamos que estamos a pocos minutos del mar. Aunque no lo parezca. Aperitivos agradables a base de hojaldre de tomate confitado, crema de berenjena ahumada, una preparación a caballo entre el humus y el babaganus, y pesto de berros. Como se ve, todo bastante vegano e incluso floral.

La crema de guisantes con espuma de patata es suave, templada y muy primaveral. Se sirve con pequeños guisantes crudos a modo de tropezones y se perfuma con hierbas provenzales. Se presenta con hojas y flor de guisante.

Me gustó mucho el carpaccio de atún que no está completamente crudo, sino aliñado y marinado en aceite y limón. También tiene algo de zumo de naranja y limón. Y espárragos, tomatitos, berros, etc. Todo muy fresco y suave.

La langosta con espinacas y cerezas al aguardiente, es un plato muy discutible. La langosta es deliciosa y de punto perfecto, las cerezas con aguardiente también, pero mejor sin mezclar. Es una combinación sin mucho sentido y prueba de que no todo se puede hacer ni mezclar.

Todo lo contrario ocurre con los salmonetes con caldo de pescado al azafrán y alcachofa. Los salmonetes, excepcionales, tenían un punto perfecto y el caldo de pescado, muy intenso y perfumado de azafrán, realza enormemente el sabor del salmonete.

Ya les dije que lo de los sabores frescos y suaves tenía sus excepciones y así sucede con un intenso y muy clásico pichón. Sirven la pechuga (en su punto, no tan cruda como se estila en España) fileteada y el muslo, trinchado, junto a un poco de buen foie a la plancha, setas y guisantes, tanto las semillas, como la flor y la vaina. Para rematar, una sabrosísima perigourdine. Demasiado fuerte para cenar pero un platazo.

Estábamos un poco cansados ya por la duración de la cena cuando nos llega un tarta de limón desconcertante. El por qué se ve fácilmente en la foto. No es que fuera mala, pero resultaba tan banal y falta de originalidad que parecía de aficionado. Que tuviera leche de búfala  es original pero da lo mismo. Ponerle unos espárragos es una extravagancia -como las cerezas en la langosta– y tampoco la salva.

El chocolate tibio con el café quemado también resulta de gran sabor y poca entidad. Una densa y deliciosa crema de chocolate acompañada de un buen helado de café. Nada más.

Menos mal que las mignardises suben el nivel repostero con unas deliciosas tartaletas de frambuesas y fresitas, unas agradables cerezas al marrasquino, un buen hojaldre de crema y dos buenos bombones, de chocolate y avellanas y de chocolate y oro, con chocolate negro negro.

El balance, con todo, es muy bueno. Se trata de un gran restaurante de precio moderado (para ser dos estrellas y francés) que vale la pena visitar, aunque no se entienda cierto descuido en los postres y la lentitud desarmante, aunque en Francia… nada destaca por su rapidez.

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Lakasa

Hacia mucho que no venía a Lakasa (culpa del tiempo y de otros restaurantes, aunque no me lo perdono) y está mejor que nunca. A pesar de su aparente sencillez, está lleno de detalles de buen gusto, la sala muy mejorada, gracias a Jorge (ex A Barra), y la cocina de César Martin más madura aún y cada vez más sabrosa.

Les he hablado muchas veces de este lugar en mí serie Más bistros y menos tascas y me reafirmo en la idea de que lugares sencillos y a la vez refinados -como este- son esenciales en Madrid, donde la oferta de lujo es enorme y aún más las de unos bares tradicionales que aún no se han adaptado a los tiempos.

La carta es cada vez más atractiva. Me apetece todo, así que me dejo llevar por Cesar que decide empezar por unas crujientes y deliciosas gambas de cristal que llenan la boca de sabor a mar y que acompaña con una sencilla mayonesa de lima. Estas pequeñas cosas marcan la diferencia. Es una buena mayonesa convencional, pero con la gracia de un buen chorro de lima. Igual pero diferente.

Ya saben que no como ostras pero me adapto cuando me las disfrazan con cualquier cosa, así que me animé con estas porque tienen un toque muy tai gracias a la salsa de leche de coco y lima, una preparación muy fresca y que mitiga con toques dulces la brutalidad salina de la ostra. En mi caso, estaba bastante salada y creo que se les cayó algo de la sal gorda que usan como base para que no se tambaleen en el plato.

Las verduras de temporada (cebolleta, judías verdes, piparras y tirabeques) son una deliciosa mezcla de verdes que se alegra con un delicioso salteado y un puñado de frutos secos que da otra textura de manera original y completa una suculenta crema de anacardos. Muy buenas.

También me ha encantado el mormo (una grasa y jugosa parte del atún que no soy consciente de haber comido antes) encebollado. El encebollado es mucho más que eso, en realidad una untuosa y golosa salsa con 25 ingredientes, entre los que destacan también la pimienta, los vinos olorosos y el laurel. Apenas un ramillete de pamplinas por encima sirve para refrescar el conjunto.

Un plato verdaderamente singular es la corvina macerada en achiote. Me gusta este pescado pero me parece algo insípido. Ese macerado la llena de sabor y fuerza que se acrecientan con una suave crema de frijoles y una deliciosa berenjena tatemada que se envuelve en el resto de los sabores.

Viendo el plato anterior, y la mayoría de mis relatos gastronómicos, pienso en qué sería de la actual cocina española sin la influencia mexicana. Los cocineros -y lo entiendo y aplaudo-, desde Dabiz Muñoz a los Roca pasando por Mario Sandoval o Diego Guerrero llenan sus platos con los exuberantes ingredientes y las fantásticas técnicas de esta cocina, sin duda una de las mejores del mundo. Así el solomillo de corzo en mole posee un gran sabor a chocolate y especias y hace de la simple carne un bocado lleno de matices. Se acompaña con unas buenas cebollas confitadas con muchas cosas, entre las que destaca el vinagre, el clavo y la pimienta en grano, una preparación que recuerda a un escabeche. Un atrevido toque picante acaba de rematar un gran plato.

Siempre me ha parecido que uno de los más refinados puntos de Lakasa es su predilección por los buenos quesos. Conozco algunos restaurantes de lujo donde no son capaces de mantener una tan acertada tabla. Esta cambia cada mes gracias a su afinador particular, uno de los mejores de Francia, François Antony. La de hoy se componía de Briquette de Joursac, que es cabra de Auvernia; Pont L’Eveque, leche de vaca de Normandía; Gruyere de Garde, proveniente de Jura y el inglés Stichelton, de vaca y familiar del Stilton.

Tanta afición a los quesos explica una de las mejores tartas de queso de Madrid, ahora de Idiazábal. Me gusta más cuando es de algún queso azul porque tiene más sabor, pero lo que importa es la calidad de esta receta. Además, el Idiazábal aporta un toque ahumado que me encanta.

Para acabar un buen sabayón con cerezas y fresas. Las frutas de esta preparación es imposible que estén malas así que resalto la cremosidad y elegancia del sabayón que, no obstante, ganaría si se sirviera templado.

Ya lo han visto. Tras la aparente sencillez de Lakasa se esconde un gran restaurante, un impecable trabajo y un festival de sabores y detalles incomparable. En su género de bistró ilustrado, es el mejor que conozco.

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Ramsés

Ya he hablado aquí muchas veces de Ramsés. No es porque me encante ni porque vaya mucho sino porque cambian de cocinero con extraordinaria frecuencia y estos siempre están entre los mejores. En el pasado, me gustaron mucho la asesoría de Ricard Camarena y la elegancia de Yeyo Morales, hoy con una estrella Michelin y felizmente establecido en Cebo. Ahora ha desembarcado en Ramsés la segunda marca de Arzak.

El restaurante sigue siendo una espectacular obra de Philippe Stark aunque ya se ha quedado vieja. Fue concebido como un local de lujo a la sombra de la bella Puerta de Alcalá y con muchos espacios diferentes: bistró, discoteca, oyster bar y bar de copas y hasta lugares secretos que se abrían solo previa reserva y a precios exorbitantes. Hoy es poco más que una enorme terraza con hermosas vistas a la plaza y siempre plagada de turistas.

En su esfuerzo por mantener al día lo que siempre fue concebido como lugar de moda, los precios ahora son más que contenidos (el plato más caro de la carta es de 27€) y los chicos de Arzak han hecho lo que han podido, aunque ya les digo que no sé cómo los grandes de la cocina se prestan a estas cosas por un puñado de dólares.

El menú degustación de hoy costaba 45€ e incluía, entre los aperitivos, unos boquerones con fresas que suavizaban con la fruta lo agreste de unos boquerones en vinagre. Parece raro pero estaba muy bueno.

El taco de carrillera es un agradable bocado en el que un crujiente taco de maíz se rellena con ese buen guiso y se remata con un poquitín de guacamole. Como el anterior aperitivo, nada memorable pero agradable.

El entrante se llama huevo y huevas y consiste en un delicioso huevo que parece escalfado y después levemente frito -lo que le da gracia y tono dorado-, animado por una buena e intensa salsa de cebolla y ternera y unos taquitos de patata violeta. Para rematar, una puntita de caviar que da presencia al plato pero que sabe a poco mezclado con el huevo y la sabrosa salsa.

El llamado solomillo de la merluza es en realidad unas buenas y carnosas kokotxas en emulsión de Aove, que el camarero anuncia al pilpil. Basta ver la ligereza de la salsa, que se parece más a la verde, para saber que no es así. En cualquier caso, es suave y acompaña muy bien al delicado sabor de las kokotxas.

El rabón es un sabroso rabo de toro deshuesado, un poco duro y con alguna ternilla olvidada, un gracioso y único chip de yuca, una deliciosa endivia glaseada y una enjundiosa salsa de Oporto.

Para acabar, un postre de bello nombre, las avellanas de San Ignacio, un dulce abundante y con variados productos, escondidos por una buena crujiente teja: frutos rojos (arándanos, frambuesas, grosellas, fresas), helado y crema de avellanas, además de unos pedacitos de una tarta vasca que me ha recordado al sobao. Bueno pero, como el resto, bastante convencional.

Y esa convencionalidad, esa falta de apasionamiento (por mi parte), hace que no sepa qué decirles. He comido bastante bien pero nada me ha sorprendido o encantado. Nada me ha parecido mal tampoco. Así que podríamos decir que estamos en un lugar que ni fu ni fa. Arzak no debería apadrinarlo, desde luego, pero si les apetece, tampoco se arrepentirán porque el lugar es espectacular, las vistas magníficas, el servicio correcto y la relación calidad precio, excelente.

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Pierre Gagnaire

Paris es ciudad de muy buenos y afamados chefs. Y entre los mejores y más afamados, destaca Pierre Gagnaire por su larga carrera, su elegante cocina y por haber formado a gran cantidad de profesionales. Como es bueno y famoso, tiene muchos restaurantes y asesora a varios otros en diferentes ciudades de varios continentes. Sin embargo, su buque insignia, tres estrellas Michelin, por supuesto, sigue siendo el que lleva su propio nombre y se halla en la Rue Balzac, una recoleta calle con una leve cuesta en ciudad tan llana como Paris. Extraordinario lo de la cuesta, pero aún más su carácter apacible y silencioso, porque está junto al Arco del Triunfo y a dos pasos de los Campos Elíseos, que ahora son más bien demoniacos por culpa del turismo masivo, las tiendas low cost, los burgueses airados de chaleco amarillo y, cómo no, del terrorismo yihadista.

Si la calle (esquina a Byron, ¿quién da más belleza?) es recogida y discretamente elegante, el restaurante lo es aún más porque está compuesto por ligeros paneles de madera clara, páginas de libros y lámparas de lectura sobre cada mesa, haciendo de todo un perfecto homenaje a Balzac, a Byron y a todos los libros del mundo. Un servicio impecable parece también fruto más del arte que de la realidad.

Pierre Gagnaire –del que ya les hablé aquí– es muy caro pero tiene un generoso y exuberante menú de almuerzo que vale entero como un solo plato de la carta. Empieza con un festival de aperitivos que a mi, que soy tan mayor, me recuerda en versión sofisticada los increíbles entremeses de los paradores en los 80 (del siglo XX, eso sí).

Tienen, entre otras muchas cosas, un cubo de Martini, aceitunas y pistachos, tomatillo con estragón, un precioso y picante damero de grosellas y rábano y una espectacular hoja de ostra con rilletes de sardina especiados. No faltan variados hojaldres, pan suflado de queso, varios tipos de panes y tres mantequillas diferentes.

Las entradas son igualmente variadas y abundantes y se dividen en otros cinco platillos: pomelo tailandés con un jugo untuoso de pomelo rosa con Campari, champiñones rosados y palmitos frescos, una receta en el que el sabor intenso y a madera húmeda de los champiñones se altera violentamente con el amargor de todo lo demás en un juego tan inesperado como exitoso.

Como no me gustan las ostras, estuve tentado de pedir un cambio, pero viendo el nombre (salteado de ostra y figatellu, sopa de guisantes rotos) me acordé que estos civilizados franceses no siempre las comen crudas, solas y desnudas. Felizmente es un plato en el que el molusco es uno más de los ingredientes y se deja envolver por el delicado sabor de la verdura y hasta de esa salchicha corsa de cerdo llamada figatellu, lo que hace que la ostra solo se note al final dando un golpe de sabor a mar a un plato tan de tierra. ¡Espectacular!

Como transición sencilla el condimento de Yosuke con brunoise de calabaza, un picadillo tipo surimi endulzado por la calabaza.

Todo lo contrario que la potente y deliciosa gelatina de aceitunas negras de Nyons, anchoas cántabras y daikon. Sabor poderoso, fuerte y muy equilibrado. También infalible porque qué mejor que anchoas y aceitunas. El daikon es un tipo de rábano oriental que da aún más potencia y las varias texturas se juntan en un único y chispeante bocado.

Lo mismo que unos simples y delicados berberechos en cacerola con alcachofas puro contraste mar y tierra -que nos remite a la ostra– que es simplemente excelente. También la cocina popular lo sabe -como de las anchoas con aceitunas– y por eso nos dio las excelsas alcachofas con almejas.

El plato fuerte es un rabo de ternera con pluma ibérica lacada, tuétano y crema de endivias con queso Beaufort. La cola desmigada sirve de lecho a una pluma con un glaseado espectacular y sobre ambas, el tuétano. Sabores recios y grasos que se aligeran, intensifican, endulzan y amargan (todo a la vez) con endivias, col rizada y queso. El resultado es de una fuerza (y al mismo tiempo) suavidad sorprendente.

 

Para acompañar un Pot au feu de execelentes hortalizas guisadas con carne y aceite de avellana. Lo popular elevado a la alta cocina.

Y, cómo siempre en Francia, vaya postres los del maestro Pierre Gagnaire. Ya los prepostres son otro festival de platillos entre los que destacan los cilindros de chocolate (uno blanco y otro negro) y un magnífico falso macarron de limón que compone sus dos caras con gelatina en la base y merengue encima.

Los postres también vienen en varios platos a cual más delicioso, sea por los sabores cítricos y florales, sea por el crujir de un verdadero encaje hecho tapa.

Aunque para genialidad y tapas, una hecha con manteca lo que le da la consistencia de un bombón. A partir de ahí, un festival de sabores a castaña, cassis y hasta al de una solitaria avellana garrapiñada.

Pero nada como un monumento a chocolate. Será por que soy devoto, será porque creo que nadie lo prepara como los franceses. Lo elevaron a los altares los antiguos mexicanos, lo trajimos los españoles y lo adoptó todo el mundo, pero nadie le da la magia de los cocinemos y reposteros franceses. No digo que no haya excepciones, de hecho mi favorito es el de Pierre Marcolini, pero en cuestión de postres no hay rivales para los galos. Este me recordó a uno que quizá fue el mejor de la historia, un coulant de Lucas Carton sin rastro de harina. Aquí hay una fría base muy densa y untuosa de chocolate negro, una mousse perfecta y una leve espuma de chocolate con leche, cada una de un porcentaje. Además, palitos de chocolate negro tremendamente crujiente. Sencillez absoluta en los ingredientes pero muchas texturas y varias temperaturas para hacer de este un postre sublime. Quizá cualquiera puede hacerlo, pero es de Pierre Gagnaire

Este menú de almuerzo de 90€ (75 más con medio litro de champán) es un regalo. Pero aunque no lo fuera, lo que sí garantiza es una experiencia deslumbrante. La cocina de este maestro de ya mucha experiencia, parece sencilla pero no lo es. Quizá porque parte de la mayor complejidad para idear soluciones sencillas y brillantes mezclando elegantemente alta cocina francesa con platos populares, que en sus manos se convierten en hitos. Sin duda, uno de los grandes cocineros del mundo.

 

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Dal Moro, primavera en Roma

Llevo todo el día preguntándome por qué voy tanto a París si me gusta tanto Roma. Cada vez que llego a esta ciudad me quedo atónito ante su belleza caótica y desmesurada. Hoy me ha dado por compararlas. Porque no se parecen en nada. París es el triunfo de la razón, un prodigio de las matemáticas y la física, un cúmulo de rectas, una miríada de avenidas que buscan el sol y un firmamento de opulencias doradas y como recién pulidas. Y Roma es la emoción, un equilibro inestable entre el orden y el caos, una fascinante mezcla entre perfección e inmundicias, un crisol de calles arracimadas y curvilíneas que acaban en ninguna parte, un muestrario de todos los estilos, una narcotizante sucesión de colores dispares, manchas del tiempo, grietas de la edad y surcos en el agua. Roma es La Habana de Europa. París la ciudad celeste de San Agustín. Roma huele a pescado frito y a incienso. París a pan y mantequilla. Y las dos me fascinan, porque unos días soy más apolineo y otros más dionisíaco aunque la primavera nunca es buena aliada de la razón.

Ya se lo he dicho, estoy en Roma vadeando las multitudes que se toman selfies en el Panteón o asaltan las gradas de la Fontana de Trevi a la que inundan de dinero y roña. Estoy soñando con el pasado tranquilo y silencioso -si es que alguna vez lo hubo-, y temiendo que Dal Moro se haya llenado de vocingleros y desharrapados turistas. Pero no. Basta doblar la esquina de la atestada Via del Corso para encontrarse en un solitario callejón y ante una puerta anodina. Tras ella una elegante casa de comidas romana plagada de cuadros, con cubiertos de falsa plata repujada y caballeros de chaqueta y corbata, recién huidos del trabajo. Los pocos turistas, más de Vía Veneto que de Piazza Navona.

Comida clásica romana, muy clásica, servicio atento y eficiente, a la antigua, y una carta de vinos casi tan grande como la oferta de platos. Todas las pastas en muchas preparaciones (vongole, amatricciana, putanesca… ) y todas muy buenas. Embutidos, entremeses, verduras, carnes, menos pescados y todo lo habido y por haber.

Las excelentes y famosas alcachofas pueden ser a la judía (fritas) o a la romana y eso significa un embeberse, confitarse, en un delicioso aceite de oliva. Ni más ni menos y ya saben que estoy de acuerdo en el menos porque hasta les dediqué una oda. Estas son suaves, intensas, tiernas, brillantes y aterciopeladas, un oximorón del sabor porque son dulces y amargas a la vez.

La pasta al Moro, la única que lleva el nombre de la casa, son unos deliciosos espaguetis carbonara, un plato tan simple como maravilloso, compuesto por una pasta recia y en su punto perfecto y una amarilla salsa, como de charol, que los llena de la esponjosa untuosidad de las yemas de huevo.

Verdura: unos pequeños y muy delicados calabacines rellenos de carne picada y acompañados de una sobresaliente y dulcemente encarnada salsa de tomate a la que se añaden diminutas albóndigas. Imposible no acompañar la salsa del excelente pan de la casa, poca corteza y una enorme superficie de nívea miga, densa, poco esponjosa, equilibradamente compacta.

La melanzane, ya saben, esa maravillosa mezcla de berenjenas y queso suavemente gratinada está deliciosa. La tomamos en un momento raro, pero tardaba veinte minutos y siendo nuestro menú tan contundente y medio vegetariano ¿por qué no tomarla al final? Por cierto, le ponen de adorno unas hojas de albahaca fresca. Más que adorno. Le dan enorme frescura y un toque crudo y crujiente muy bueno.

Lo mejor de la crostata está muy arriba y muy abajo: la crujiente y gruesa galleta de la base y un puñado de deliciosas y diminutas fresitas del bosque que por sí solas traen toda la primavera.

Todos los postres están aquí: zabaglione, peras al vino tinto, helados, sorbetes… y cómo no, unos pecaminosos profiteroles todo nata, esponjosa masa y por supuesto, un delicioso y patinado chocolate negro caliente que parece un espejo, uno que refleja ojos de avidez.

Tan romano como la Fontana, tan clásico como el Panteón, tan simpático como los romanos y tan agradable como la cuidad toda. Una de las mejores (¿la mejor?) trattoria di Roma!

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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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