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Assaje y los jardines de Villa Borghese

Assaje tiene una estrella Michelin, está en Roma y se encuentra en un bello lugar, las estribaciones de Villa Borghese ese bello jardín romano no tan visitado como debería. Me gustan los jardines civilizados, cuajados de estatuas -aqui van de un Goethe subido en un capitel corintio a un diminuto general Santander, un héroe de la independencia de Colombia que no se muy bien qué hace aquí-, festoneados de estanques y salpicados de pequeños templetes,  glorietas liliputienses y hasta cafetines decimonónicos. Sus caminos participan de esa mezcla de descuido y belleza que hace de Roma una cuidad de belleza negligente, una especie de memento mori gigantesco, un recordatorio de que todo puede acabar en cualquier momento, la propia Roma devorada por las muchas Romas sobre las que descansa la actual ciudad.

En esas afueras verdes y fragantes está en elegante Hotel Villa Aldrovandi y en él, junto a la piscina y abrazado por pinos y magnolios gigantescos, está este Assaje que permanece secreto para los turistas. Caro -más barato que muchos de sus equivalentes españoles de una estrella, no digamos franceses-, frío como el reverso de una ostra y silencioso como los surcos del anhelo. Todo es monocolor y por eso un sabroso aperitivo escarlata resplandece en la mesa. Es ese juego tricolor -rojo, verde y blanco- que representa la bandera (Berlusconi siempre lo jugaba en las comidas oficiales) y que aquí consistía en una densa sopa de tomate templada con una crema de queso y otra de pesto. Muy buen comienzo porque con aderezos tan frecuentes sabía a todos los platos.

Las alcachofas a la romana son aquí opulentas porque se enriquecen con una leve crema de tupinambo (un tubérculo antaño comida de ovejas y que tanto se parece en su sabor a la alcachofa), pedacitos de papada de cerdo y unas frágiles bolitas de naranja que añaden un interesante contraste. Las alcachofas, grandes, carnosas, tiernas y entre blandas y crujientes.

Perfecto el risotto de alcachofas porque al increíble punto del arroz y a la jugosidad del plato -que fácilmente queda seco o demasiado líquido- y al verdor de las alcachofas se añaden dos toques marinos que no las ocultan, jurel y algo de botarga rallada, un ingrediente (huevas, normalmente de mújol, en salazón) que cada vez gusta más a los chefs italianos, cosa que comprendo porque resulta un sorprendente aliño.

El mismo punto perfecto tenían los espaguetis con ragú de conejo. Como saben la carne de este animal es suave y blanca. Estaba confitada con naranja lo que daba a la pasta un insólito sabor entre dulce y amargo realmente maravilloso. La parte vegetal la ponía una corona de bitola (acelgas) en juliana.

Con este almuerzo, atreverse con una carne habría sido semisuicida, así que nada mejor que unos suculentos salmonetes fritos (el frito es tan de Roma como de Cádiz, me temo; aquí les gusta todo frito). Los sirven crujientes y salinos sobre puré de berenjena y un toque chispeante de cebolla marinada en vinagre y unas gotas de crema de provola con pistachos menos comprensible pero muy buena.

Y lo siento, solo va a haber postre y medio. A este paso, por su culpa, acabaré rodando por las siete colinas. El medio, cortesía de la casa, un bombón de chocolate blanco y pistacho relleno de helado de fresa y un poco de basílico y otro poco de limón que lo salvaban del exceso de empalago.

A lo que no le sobraba ni le faltaba era al bello postre de plátano, con caramelo salado y chocolate, fundente o cremoso o crujiente, un festín de sabores y texturas al servicio de esa pareja perfecta que son el plátano y el chocolate. Espectacular.

Lugar bellísimo, jardín románico entre árboles y murmullos, excelente comida de clasicismo modernizado como alternativa al exagerado conservadurismo romano, servicio perfecto y raíces y formas italianísimas. Un refugio para escapar de los turistas y relajar la vista. No hay que perdérselo.

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Dal Moro, primavera en Roma

Llevo todo el día preguntándome por qué voy tanto a París si me gusta tanto Roma. Cada vez que llego a esta ciudad me quedo atónito ante su belleza caótica y desmesurada. Hoy me ha dado por compararlas. Porque no se parecen en nada. París es el triunfo de la razón, un prodigio de las matemáticas y la física, un cúmulo de rectas, una miríada de avenidas que buscan el sol y un firmamento de opulencias doradas y como recién pulidas. Y Roma es la emoción, un equilibro inestable entre el orden y el caos, una fascinante mezcla entre perfección e inmundicias, un crisol de calles arracimadas y curvilíneas que acaban en ninguna parte, un muestrario de todos los estilos, una narcotizante sucesión de colores dispares, manchas del tiempo, grietas de la edad y surcos en el agua. Roma es La Habana de Europa. París la ciudad celeste de San Agustín. Roma huele a pescado frito y a incienso. París a pan y mantequilla. Y las dos me fascinan, porque unos días soy más apolineo y otros más dionisíaco aunque la primavera nunca es buena aliada de la razón.

Ya se lo he dicho, estoy en Roma vadeando las multitudes que se toman selfies en el Panteón o asaltan las gradas de la Fontana de Trevi a la que inundan de dinero y roña. Estoy soñando con el pasado tranquilo y silencioso -si es que alguna vez lo hubo-, y temiendo que Dal Moro se haya llenado de vocingleros y desharrapados turistas. Pero no. Basta doblar la esquina de la atestada Via del Corso para encontrarse en un solitario callejón y ante una puerta anodina. Tras ella una elegante casa de comidas romana plagada de cuadros, con cubiertos de falsa plata repujada y caballeros de chaqueta y corbata, recién huidos del trabajo. Los pocos turistas, más de Vía Veneto que de Piazza Navona.

Comida clásica romana, muy clásica, servicio atento y eficiente, a la antigua, y una carta de vinos casi tan grande como la oferta de platos. Todas las pastas en muchas preparaciones (vongole, amatricciana, putanesca… ) y todas muy buenas. Embutidos, entremeses, verduras, carnes, menos pescados y todo lo habido y por haber.

Las excelentes y famosas alcachofas pueden ser a la judía (fritas) o a la romana y eso significa un embeberse, confitarse, en un delicioso aceite de oliva. Ni más ni menos y ya saben que estoy de acuerdo en el menos porque hasta les dediqué una oda. Estas son suaves, intensas, tiernas, brillantes y aterciopeladas, un oximorón del sabor porque son dulces y amargas a la vez.

La pasta al Moro, la única que lleva el nombre de la casa, son unos deliciosos espaguetis carbonara, un plato tan simple como maravilloso, compuesto por una pasta recia y en su punto perfecto y una amarilla salsa, como de charol, que los llena de la esponjosa untuosidad de las yemas de huevo.

Verdura: unos pequeños y muy delicados calabacines rellenos de carne picada y acompañados de una sobresaliente y dulcemente encarnada salsa de tomate a la que se añaden diminutas albóndigas. Imposible no acompañar la salsa del excelente pan de la casa, poca corteza y una enorme superficie de nívea miga, densa, poco esponjosa, equilibradamente compacta.

La melanzane, ya saben, esa maravillosa mezcla de berenjenas y queso suavemente gratinada está deliciosa. La tomamos en un momento raro, pero tardaba veinte minutos y siendo nuestro menú tan contundente y medio vegetariano ¿por qué no tomarla al final? Por cierto, le ponen de adorno unas hojas de albahaca fresca. Más que adorno. Le dan enorme frescura y un toque crudo y crujiente muy bueno.

Lo mejor de la crostata está muy arriba y muy abajo: la crujiente y gruesa galleta de la base y un puñado de deliciosas y diminutas fresitas del bosque que por sí solas traen toda la primavera.

Todos los postres están aquí: zabaglione, peras al vino tinto, helados, sorbetes… y cómo no, unos pecaminosos profiteroles todo nata, esponjosa masa y por supuesto, un delicioso y patinado chocolate negro caliente que parece un espejo, uno que refleja ojos de avidez.

Tan romano como la Fontana, tan clásico como el Panteón, tan simpático como los romanos y tan agradable como la cuidad toda. Una de las mejores (¿la mejor?) trattoria di Roma!

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El chico de oro

Es sabido que Lisboa es una hermosísima ciudad narcotizada por sus encantos letales. Una bella displicente que, abrazada por un río y coronada de luces difusas, parece parada en el tiempo. Las bellas como Roma, Sevilla o Lisboa sucumben a sí mismas, como Narciso a su imagen.

Si en algo se nota esa parálisis es en una cocina que no ha podido evolucionar, porque un público ensimismado parece impedirlo. Vítor Sobral y Miguel Castro lo intentaron denodadamente y ambos acabaron de taberneros, el primero excelente en su De Castro Flores, el segundo patético en su horrísona Tasca da Esquina.

José Avillez, “o menino de ouro” parece estar consiguiéndolo. Quizá ha llegado en el momento justo de protagonizar una evolución tan interesante, como cauta. Ha aprendido con muchos de los grandes y hasta convirtió en diario -publicado por un importante periódico- sus prácticas en El Bulli. Lo sigo desde Cem Meneiras donde ya practicaba una cocina muy interesante. En Tavares, un bellísimo restaurante de 1784, eternamente malo y que como Lhardy, Simpson’s o Le Grand Vefour, vive de glorias pasadas, Avillez tuvo logros relevantes, pero solo en Belcanto, su propio proyecto de alta cocina, ha alcanzado la madurez creativa.

Que nadie piense que se atreve con la vanguardia o que su modernidad es atrevida, porque aqui se utilizan técnicas que en España se practicaban hace quince años y ahora se ultilizan hasta en bodas de toda laya, v.g. las esferificaciones de aceitunas. Sin embargo, su talento es mucho y su técnica excelente. También su sensatez es encomiable pues sabe que esta cocina resulta revolucionaria para su Lisboa, antigua -muy antigua- y señorial, como decía el fado.

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La librería retroiluminada que decora la sala esconde una frase de Pessoa* -“para ser grande, sé íntegro”- que yo sustituiría por otra más de baratillo emocional, coaching style, para ser durable, sé adaptable.

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Los aperitivos, coloridos y conocidos, comienzan con una bola de ginginha, el popular licor lisboeta a base de guindas, que estalla e la boca.

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Siguen con las aceitunas en tres texturas: tempura, esferificación y Martini al revés, una interesante propuesta de zumo de aceituna que esconde una bola de ginebra. Todas estas preparaciones ponen de relieve su altura técnica y la imitación de su gran maestro Adriá.

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La reinterpretación de clásicos aperitivos portugueses (zanahoria con Oporto y almendras, empanadilla (rissol) de gambas y bombón de higadillos) no pasa de rutinaria y corriente, pero rinde un tributo moderno a lo muy anticuado.

La mariscada con algas y agua de mar es un plato hermoso, elegante y con un sabor intenso, más de nadador que de gastrónomo, pero por eso entusiasma. La composición es perfecta aunque es demasiado parecida en el fondo y la forma, a la moluscada de Paco Roncero, así que, o lo idearon juntos, o creemos en la casualidad creativa o uno copió al otro…

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Mariscada. José Avillez

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Moluscada. Paco Roncero

Las cigalas con tuétano, tendón de ternera y espárragos blancos también me recordaron a las de Ramón Freixa, pero son una inteligente combinación de crustáceos y esencias cárnicas, un delicioso mar y montaña de intenso sabor.

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De parecida intensidad y gran barroquismo es un excelente carabinero con puré de castañas, hinojo, cardamomo, setas y ralladura de piña verde, un plato opulento, de ingredientes difíciles que, sin embargo, no enmascaran el marisco y cuyos sabores armonizan con gracia. Una gran creación.

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El salmonete es también una pieza de gran calidad y sabor que se aliña con una salsa a base de su propio hígado (si lo llamamos foie parece menos bestia, ¿verdad?) y esferificaciones de una salsa verde de cilantro, pura esencia de almejas bulhao pato, las excelentes almejas portuguesas en salsa de ajos y cilantro. No hará falta decir que el sabor es fuerte y atrevido y que quizá no es este lugar para amantes de sutilezas.

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Llega la carne y es otro plato de belleza deslumbrante, el cubismo desordenado de cordero según lo llama, un tierno trozo de carne, acompañado de puré de calabaza, castañas y hasta una bolita de steak tartare, una auténtica belleza de circulitos de colores, deudora de Sonia Delaunay, pongamos por caso…

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Las variaciones de mandarina refrescan maravillosamente después de sabores tan intensos y mezcla helado, tierras y una perfecta bola de pasta de mandarina, ejemplarmente ejecutada y que resulta deliciosa.

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Él la pone en su menú del desasosiego (demasiada facilidad Pessoa’s style) y en otros varios, frente al pastel de nata, porque siendo este de excelente sabor, resulta mucho más ramplón.

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Exactamente igual que las mignardises que, como los aperitivos portugueses, cubren el expediente pero desmerecen de tanto talento.

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El servicio, los panes y la decoración son excelentes, por lo que cuenta ya con dos estrellas Michelin, muy merecidas y que, ojalá un día -hoy lejano- se conviertan en tres. Lisboa y yo lo agradeceremos.

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*Põe quanto És no mínimo que fazes
Para ser grande, sê inteiro: nada
Teu exagera ou exclui.

Sê todo em cada coisa. Põe quanto és
No mínimo que fazes.

Assim em cada lago a lua toda
Brilha, porque alta vive

Ricardo Reis, in “Odes”
Heterónimo de Fernando Pessoa

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