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StreetXO

Podría creerse que estoy mezclando medicamentos y/o bajo los efectos de los psicotrópicos si digo que a Anatomía del Gusto le apasiona un ruidoso y juvenil bar oriental como es StreetXO. Pero, si habéis ido sabréis que es un restaurante de lujo escondido en un garito muy divertido. Añadiendo que es la versión asequible de DiverXO y que por allí anda suelto el genio arrollador de Dabiz Muñoz, deduciréis que me encanta.

StreetXO es todo un festival de sabores, una p… locura -que diría él-, donde no hay nada que no sorprenda y embelese porque nadie, nadie, en el mundo, posee una cocina tan personal, cosmopolita y sabia como este maestro del placer creativo. Pero es lujo también porque el servicio desenfadado, es excelente, los cambios de los bonitos platos constantes, la cristalería y los vinos (hasta Dom Perignon hay) buenos y los cubiertos correctos. De la exagerada informalidad del principio, sólo quedan las servilletas de papel de bareto (qué le vamos a hacer). Así es la provocación davidiana.

Buenísimos y absolutamente diferentes los cócteles, así que obligatorio con ellos. Yo lo hice con uno muy loco: smoker USA, cuba libre sin coca y sin ron y que lleva Ron añejo con cola sin cola y BBQ de Bacon… Chocolates, Chipotles, Pimienta de Jamaica, Arandanos y especias. Y encima con la tapa incorporada porque tiene un bocadito de panceta al Josper que se ha de comer primero para acentuar los ahumados.

El crudo de Hamachi tiene Aliño de Maracuya y Ají Mirasol, Mojo de Hierbas andinas, Aceite de pimentón y Sichimi Japonés. Acompañado con Patatas Chip extrafinas al Balsámico y un pan para volverse loco que se moja en esa deliciosa y levemente picante salsa.

El nem De Pato y Sashimi Tibio de Gambas Blancas con agridulce de Chiles y Ali-Oli Cremoso está lleno de sabores y la preparación ante nuestros ojos es bonita y habilidosa. Las gambas están en perfecto contraste con el pato y todo conforma un plato delicioso.

El dumpling pekinés lleva Oreja Crujiente, Hoisin de Fresas, Ali-Oli y Pepinillo y no puede estar mejor porque es sabido que Dabiz Muñoz es un virtuoso de estos bocaditos chinos. La masa es muy delicada y el añadido de la oreja estupendo. No me gusta mucho esto de comer orejas de animales pero esta se hace a baja temperatura y después se fríe, consiguiendo una excitante textura.

Las croquetas de la Pedroche son una declaración de amor, pero me gustan menos porque las de pescado nunca me agradan. Sin embargo, no puedo dejar de decir que estas son crujientes y semilíquidas en su interior; además están llenas de sabores diferentes porque se hacen con Kimchi, Leche de Oveja Té Lapsang Souchoung y se rematan con Sashimi de Atún.

Seguimos con un buen saam de Panceta a la Brasa con condimento de Mejillones Escabechados, Salsa Sriracha (colosal) y Tártara. Me encanta esta mezcla de cosas en la que destaca una tiernísima, melosa y golosa panceta que se deshace en la boca. Su contraste con el mejillón escabechado no es menos sorpréndete. Pescado, carne y hortaliza. Oriente y Occidente. Todo el mundo en un plato.

Después, México, con un taco de locura: de maíz azul con pulpo gallego a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza. Es imposible mezclar tantos ingredientes, que todos se noten y sobre todo, que se equilibren y potencien en lugar de arruinarse unos a otros. Y esa sabiduría de alquimista es una de las principales virtudes de este imponente y famoso chef.

También teníamos que tener nuestra buena ración de carne y esa ha llegado con la gran ensalada de solomillo que es carne madurada de vaca rubia, con mojos viajeros y ensalada de hierbas con salsa de pescado. Las salsas son Mojo Canarionikkei, mojo Thai «Tigre que llora». Me ha encantado la carne, que es suave, tierna y con sabor a brasas, pero hacer un festival de la gula con una simple ensalada de pamplinas, me parece asombroso. Y eso es lo que consigue con los mil aderezos de esa ensalada que se convierte en protagonista del plato por encima incluso de la carne.

Y para acabar lo salado -aunque sigo preguntándome cómo hemos podido- uno de los platos más famosos de este restaurante, el chili de bogavante. Y no me extraña que lo sea y esté siempre aquí, porque está cuajado de sabores y aromas que arrebatan, gracias a una Salsa de Tomates Picantes, Oloroso, Chipotle. Y para mojar (se supone que el churro, cosas de Dabiz), unos fantásticos y crujientes Churros con Tomate. Los churros están muy bien pero no son suficientes, así que acabamos con nuevos panes (bollitos tiernos y esponjosos) que permiten (casi) acabarse la maravillosa salsa.

Muy ricos los postres y en especial el Brioche de la Pedroche, puro terciopelo de mantequilla, y que ellos describen como Bollitos calientes y fundentes de Leche y Mantequilla con Crema de Vainilla Madagascar y Ras el Hanout. Y mango picado en un plato aparte para poner por encima, mezclar con todo y refrescar. La crema es tan abundante y deliciosa que se acaba a cucharadas. Impresionante y para comerse 10.

El chocolate al mole es un pedazo de postre a base de Galletas con leche, crema de fruta de la pasión, gofres y mole al chocolate negro. Las calaveras de chocolate son bonitas y espléndidas pero, desgraciadamente, no me ha sabido a mole, quizá por venir del sublime festival de moles de DiverXO.

Tanta cosa rica y a buen precio sólo podía tener un pero y es que no se admiten reservas y las colas están a la par del disfrute. Pero a veces, puede haber suerte. Y se la deseo si van porque el sitio es un imprescindible.

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Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

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